Erfahrungen mit Sauerbier

Alles, was mit dem Thema Historische Biere, Grut- bzw. Kräuterbiere, Gewürzbiere, aber auch mit Sake Brauen oder Brauen mit ungewöhnlichen Fermentationsarten zu tun hat
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Bierwisch
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Erfahrungen mit Sauerbier

#1

Beitrag von Bierwisch » Mittwoch 2. Mai 2018, 11:48

Hallo Sauerbierfans!
Am Wochenende habe ich mal ein paar alte "Schätze" aus meinem Keller hervorgekramt - ich wohne in einem sehr alten Haus mit einem winzigen Sandsteinkeller, der leider nicht besonders tief liegt und sich im Sommer relativ schnell erwärmt. Der Zugang liegt unter einer Luke im Flur und wird nur selten geöffnet, so kann man dort gerne mal etwas für längere Zeit vergessen.

Die Versuche waren mit verschiedenen Lactos aus Sauermalz-Startern, bzw. Lacto Brevis sowie Brett.Lambicus und den Bodensätzen verschiedener kommerzieller Sauerbiere infiziert worden und zwischen einem und zwei Jahren alt.

Leider war die Inspektion enttäuschend - eines schmeckte trotz imposantem Pellicle völlig leer (es war geschmacklich sehr nahe am Wasser). Eines war recht unharmionisch sauer mit Aromen von Mundwasser und bei einem dominierte Essig. Wobei das letztere sicherlich verschnitten mit einem anderen Bier noch ganz passable Ergebnisse erzielen könnte.

Als einen Hauptgrund für die wenig interessanten Aromen würde ich mal auf die Auswahl und Zusammensetzung der MOs und zum allergrößten Teil auf die recht geringe Stammwürze tippen. Ich bin halt kein Fan von Starkbieren, werde hier aber bestimmt ansetzen.

Wie hoch würdet ihr mit der Stammwürze gehen, um möglichst komplexe Sauerbiere zu produzieren?

Mit spontaner Grung habe ich bisher keine guten Erfahrungen gemacht, würde daher gerne auf bekannte MOs zurückgreifen, aber trotzdem versuchen, die Zusammensetzung spontanvergorener Bier so gut es geht zu simulieren. Eventuell gebe ich ein paar frisch geerntete Früchte dazu, bzw. mache ich daraus einen Starter.

Den Zutritt von Sauerstoff versuche ich weitestgehend zu unterbinden – ein wenig Essig ist ok, aber zuviel macht das schönste Sauerbier kaputt.
Bei meiner Berliner Weißen schwöre ich auf eine gesplitteten Gärung (50% der Würze mit Brett und 50% mit Lactos) für ein bis zwei Wochen. Warum auch immer bringt das sehr harmonische Biere hervor. Ist das hier eventuell auch eine Option?

Habt ihr sonst noch Ideen?

Danke & Gruß
Bierwisch
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Re: Erfahrungen mit Sauerbier

#2

Beitrag von Unbewegter Beweger » Mittwoch 2. Mai 2018, 18:09

Hallo Bierwisch,
Erst mal: ich bin kein ausgewiesener Sauerbier-Experte, habe aber schon ein paar Versuche in die Richtung unternommen.
Gerade letzten Herbst habe ich mit Schlehen aus meinem Garten versucht, zusätzliche Mikroorganismen in den Sud zu bekommen (zusätzlich zu einer Sacharomyces, die ich auch zugegeben habe), weil die Spontangärungsversuche mir zu unberechenbar waren. Hier mal der Link dazu:
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... fc#p236710
Ich weiß nicht, wie deine Maischearbeit aussah. Aus dem Buch „Wild Brews“ von Jeff Sparrow habe ich das Turbid-Mash-Verfahren übernommen, um viele Dextrine ins Bier zu bekommen, damit die wilden Jungs was zu knabbern haben. Mit hoher Stammwürze hat das eigentlich nichts zu tun. Zusätzlich habe ich immer wieder die Geläger von Lambics und Red Ales zu gegeben.
Ich habe das Ganze kürzlich probiert und das Resultat war schon ganz annehmbar. Die Gerbsäure der Schlehen war kaum zu schmecken und ich meine, dass wenigstens Brett-Hefen ihre Arbeit begonnen haben. Ob die angenehme Säure von den Schlehen kommt oder ob da noch was anderes im Spiel war, fand ich schwer zu entscheiden.
Wenn etwas weniger „Wildes“ für dich in Frage kommt, hilft dir das ja vielleicht.
Liebe Grüße, Sven

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Bierwisch
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Re: Erfahrungen mit Sauerbier

#3

Beitrag von Bierwisch » Mittwoch 2. Mai 2018, 18:21

Ja, das Buch habe ich auch gelesen.

Ich habe mir eine Alternative zum Turbid Mashing entdeckt, bei der ich sehr hoch einmaische (>70°C) und dann kombiraste. Zusammen mit einem hohen Anteil an Caramalzen erhält man eine sehr dextrinreiche Würze.
Ich denke aber auch, daß die Komplexität mit der Stammwürze steigt.
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Re: Erfahrungen mit Sauerbier

#4

Beitrag von Unbewegter Beweger » Mittwoch 2. Mai 2018, 19:02

Glaubst du, dass wenn mehr Nahrung da ist, wird mehr verstoffwechselt und es werden auch mehr Gärnebenprodukte produziert? Also der Versuch, der bei dir wässrig endete, hätte dann einen konzentrierteren Geschmack? Das kann natürlich sein.
Allerdings war ich letztes Jahr bei Cantillion und deren Standard-Biere haben 5 - 5,5%. Wenn man davon ausgeht, dass die verschiedenen Mikroorganismen dort ziemlich aufräumen, spricht das nicht für eine hohe Stammwürze.
Ich glaube, der Grund, warum es für Hobbybrauer so schwierig ist, ein richtig gutes spontanvergorenes Bier zu brauen, liegt fast ausschließlich an den falschen Mikroben und eben auch daran, dass wir kaum blenden können.
Liebe Grüße, Sven

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Re: Erfahrungen mit Sauerbier

#5

Beitrag von Tozzi » Donnerstag 3. Mai 2018, 00:09

Turbid Mash und Co. machen doch eigentlich nur Sinn bei "mixed fermentations", also wenn auch Saccharomyces im Spiel ist.
Da will man halt der klassischen Hefe einiges an Nährstoffen vorenthalten, was nachher dann von den Bretts metabolisiert wird.
Das dauert aber.

Wenn man nur Lactos einsetzt (Kettle souring) und dann 100% Brett verwendet, sollte eine "normale" Würze sogar schneller zum Ziel führen.
Ich würde 12˚P anpeilen. Gibt schlimmstenfalls 6% Alkohol. Das schmeckt dann aber auch.
Kommt halt immer auch drauf an, wie "funky" das am Ende sein soll.
Essigsäure lässt sich über den Sauerstoffgehalt der Würze steuern.

Ich wiederhole hier aber auch nur Angelesenes, an Erfahrungen aus erster Hand fehlt es bei mir da noch.
Viele Grüße aus München
Stephan

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Re: Erfahrungen mit Sauerbier

#6

Beitrag von Bierwisch » Donnerstag 3. Mai 2018, 06:52

...ja, das Blending ist ein ganz eigenes Thema. Da gehört viel Erfahrung dazu und wo soll die bei uns Hobbyisten herkommen?
Na jedenfalls muß ich dringend wieder Sauerbier herstellen, um mal einen anderen Ansatz ausproBIERen zu können. Es dauert halt alles so ewig lange, bis man weiß, daß es so nicht funktioniert...
Die letzten Versuche habe ich mit Raw Ales gemacht - der aktuelle Sud ist nach acht Wochen weit davon entfernt, "interessant" zu schmecken. Aber wer weiß.

@Tozzi
Sauerstoffgehalt der Würze? Ich glaube nicht, daß das so einfach ist. Da wir hier über sehr lange Zeiträume sprechen, ist der Sauerstoff in der Würze schon lange kein Thema mehr, wenn die relevanten MOs zum Zuge kommen. Bei meinen Versuchen hatte ich bewußt der Umgebungsluft Zutritt verschafft und im letzten Jahr einen sehr leckeren Bieressig produziert (bis ich zum ersten Mal die Duchesse du Bourgogne getrunken hatte und begriff, daß man auch sowas trinken kann).

Na vielleicht schaut Ingo mal hier vorbei und gibt noch ein paar Tips.
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Kurt
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Re: Erfahrungen mit Sauerbier

#7

Beitrag von Kurt » Donnerstag 3. Mai 2018, 07:25

Ein gewisser Alkoholgehalt ist ja für die Esterbildung (aus Alkohol und Säure) notwendig. Das klappt aber ja sogar bei Berliner Weisse nach ausreichend Lagerdauer. Mein Flanders Red hat 13 Plato und schmeckt auch ohne Frucht ansprechend.

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Re: Erfahrungen mit Sauerbier

#8

Beitrag von Hammerwade » Donnerstag 3. Mai 2018, 08:23

Ich habe gerade auch ein Sauerbier in der Reifung mit Brett und Lacto. Meine normalen Biere habe ich immer mit Zucker karbonisiert.

1.Frage: Wie mache ich das mit den Sauerbieren?
Ich hätte es genauso wie bisher gemacht, aber bin etwas unschlüssig, weil die Brett und der Lacto solange schon im Gärfass sind (Stichwort: abnehmende Aktivität der Tierchen). Oder erhöht sich nur meine Zeit bis die Flasche gut karbonisiert ist einfach nur?

2.Frage: Wie lange kann ich die geerntete Brett und Lacto lagern für einen neuen Sud und wie mache dieses am besten?

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Re: Erfahrungen mit Sauerbier

#9

Beitrag von Kurt » Donnerstag 3. Mai 2018, 08:35

Ich karbonisiere mit Dextrose und gebe ein paar Krümel Trockenhefe mit in die Flasche.

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Bierwisch
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Re: Erfahrungen mit Sauerbier

#10

Beitrag von Bierwisch » Donnerstag 3. Mai 2018, 09:41

1. Karbonisierung funktioniert wie mit "normalem" Bier. Zucker laut Berechnung geben und Abfüllen. Es kann etwas länger dauern, aber das macht ja nix...

2. Ich habe ein paar 5l-Glasflaschen mit diversen MOs, die ich unregelmäßig mit Würze auffülle. Das mache ich jetzt schon ein paar Jahre.
Brett und Lactos wird ja immer nachgesagt, daß sie extrem genügsam wären - scheinbar stimmt das wirklich.
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Re: Erfahrungen mit Sauerbier

#11

Beitrag von Hammerwade » Donnerstag 3. Mai 2018, 12:55

Vielen Dank für die Antworten!

Es ist nervig, dass die Sache so lange dauert, da kommt man schon bevor das erste Sauerbier wird auf soviel Ideen zum ausprobieren ... :Pulpfiction

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Re: Erfahrungen mit Sauerbier

#12

Beitrag von Bierwisch » Donnerstag 3. Mai 2018, 13:05

Dann brau halt gleich das Nächste...
Es hilft enorm, wenn man die Fermenter nicht jeden Tag sieht, sondern wirklich für ein paar Monate vergessen kann.
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Re: Erfahrungen mit Sauerbier

#13

Beitrag von tbln » Freitag 4. Mai 2018, 23:17

Hammerwade hat geschrieben:
Donnerstag 3. Mai 2018, 12:55
Es ist nervig, dass die Sache so lange dauert, da kommt man schon bevor das erste Sauerbier wird auf soviel Ideen zum ausprobieren ... :Pulpfiction
Kettle Sour und in 2 Tagen bist du durch mit der Säuerung. Gut Ding braucht halt Durchhaltevermögen.

Habe in letzter Zeit einige belgische Braunbiere durchprobiert. Mal abgesehen von der teils extreme Essigsäure, fällt doch immer wieder auf, wie gut so alte Biere vom Faß und der würzigen Eichenaromatik getragen werden. Ansonsten ist alter Hopfen wahrscheinlich auch ein Startpunkt (siehe Lambic) - gerade für hellere Biere. Es gibt auch einige recht stark gehopfte (teils gestopft) Sauerbiere aus Belgien. Von de Leite das Cuvée Jeun´homme hat mir da mal ausgesprochen gut gefallen.

LABs kann man natürlich auch mal durchprobieren: Es gibt ja diverse Alternativen zu komerziell verfügbaren Kulturen. Zuletzt habe ich Yakult ausprobiert. Die Unterschiede zwischen diversen LAB-Stämmen sollte man wohl auch nicht unterschätzen.

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