Kombucha

Alles, was mit dem Thema Historische Biere, Grut- bzw. Kräuterbiere, Gewürzbiere, aber auch mit Sake Brauen oder Brauen mit ungewöhnlichen Fermentationsarten zu tun hat
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Horstibus
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Kombucha

#1

Beitrag von Horstibus » Mittwoch 21. Januar 2015, 15:32

Hi ihr Freunde der Hefepilze!

Hat jemand schon Erfahrungen mit Kombucha gemacht?
Bin an einen Pilz gekommen und mache gerade einen Ansatz mit grünem Tee, Palm-, Rohr- und normalem Zucker.
Meint ihr man kann Bierwürze mit dem Kombuchapilz gut vergären bzw. mit Hopfentee?
Würde da auf jeden Fall experimentieren auch mit Reissirup, Agavensirup, Fruchtsirup und Honig.
Bin mal gespannt was dabei rasukommt.

Gruß,

Braubruder Tobias

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Uwe12
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Re: Kombucha

#2

Beitrag von Uwe12 » Mittwoch 21. Januar 2015, 16:43

Das dollste Wachstum habe ich mit Früchtetee (ist ja meistens rot) bekommen und die Platte wird mit der Zeit schön rosa! :Smile
Mit Bierwürze ist mir der Ansatz kaputt gegangen (wurde "faulig"), vielleicht hatte ich Pech oder die "Mikroben-WG" mochte keinen Hopfen. :redhead

Uwe

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flying
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Re: Kombucha

#3

Beitrag von flying » Mittwoch 21. Januar 2015, 17:40

Die Gluconobacter für die Bionade wurden aus dem Kombuchapilz isoliert. Ist halt eine Lebensgemeinschaft von verschiedenen Mikroorganismen und Hefen. Enthält auch Essigbakterien. Selbst ein Kombucha aus Tee wird irgendwann zu sauer und sollte immer frisch (wenn das Verhältnis Säure-Süße-Kohlensäure am Beste passt) getrunken werden.
Eine ungehopfte Würze (vielleicht mit Kräutern) geht sicher gut, wenn Du es gleich trinkst. Stoppen kann man die Säurebildung meist gut, wenn man es in den Kühlschrank stellt.
Brasserie de la sécheresse montagne

"Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden"
(John Ciardi)

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Re: Kombucha

#4

Beitrag von Uwe12 » Mittwoch 21. Januar 2015, 18:51

Es empfiehlt sich, für Experimente eigene Kobuchas aus der Mutterkultur heranzuziehen.
Wenn ihm das Substrat nicht "schmeckt", kümmert er nämlich recht schnell und neigt zum Verschimmeln.
Ist mal Schimmel dran oder die Kultur gekippt, wirft man das besser komplett weg und da ist es gut, wenn man eine intakte Mutterkultur in der Hinterhand hat. :Smile

Was ich noch aus dem Kombucha-Forum weiß, kann man Teile der alten Mutterplatte abschneiden und daraus Tochterplatten ziehen (kleinere Ansatzmennge - ist so wie bei unserer Hefevermehrung ja auch).
Besonders intensiv wird das Wachstum, wenn man eine Platte in den Mixer gibt und mit diesem Brei frisch anstellt.

Die schwammig/fädige Unterseite der Kombuchaplatte nicht reinigen. Das ist kein "Dreck" sondern m.W. lungern dort vor allem Hefen drin herum - nebst dem Geläger im Asatzbehälter.
...eigentlich manipuliert man an der Platte selbst sowieso möglichst wenig herum. Außer sie wird zu dick, dann kann man sie spalten und mit der oberen Platte neu ansetzen.
Dabei darauf achten, daß genug der alten Ansatzkultur - insbesondere vom Geläger (Hefe!) - mit in diesen neuen Ansatz kommt.

Die Lektüre von Günter W. Frank "Kombucha" ist ganz hilfreich.

Uwe

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Re: Kombucha

#5

Beitrag von BRVanfaenger » Mittwoch 21. Januar 2015, 19:57

Mein kombucha ist auch faulig geworden. Der zweite Versuch mit Hopfentee ebenfalls. Ich glaube ungehopft müsste es gehen.
Gruß Björn

wannenbraeu
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Re: Kombucha

#6

Beitrag von wannenbraeu » Mittwoch 29. Juli 2015, 11:16

Im Buch American Sour Beer (Auszüge davon findet man auf google books) wird ein Kombucha Bier von der Dogfishhead Brauerei erwähnt. Die haben ein Bier mit Tee, Kombuchakulturen und normaler Bierhefe gemacht.

Gruss

Mettmann
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Re: Kombucha

#7

Beitrag von Mettmann » Freitag 2. November 2018, 09:56

Hallo, wollte mich auch mal (wieder) an Kombucha wagen. Vor 20 Jahren war ich bei dem Trend auch mal dabei und habe es damals auch eher meiner Meinung unprofessionell gemacht. Da wurde dann eine 0815 große Salatschüssel genommen ein Tuch drüber und ab in den Keller.
Ich wollte das ganze jetzt mal ein wenig professioneller angehen. Extra also ein kleines 12 Liter Speidel Mostfass samt Gärspund gekauft.
Ich grübele nun aber gerade ob das überhaupt so Luftdicht klappt oder ob da wirklich Luft drann kommen muss an den "Mutterpilz". In den Hausfrauenforen nimmt man ja heute scheinbar noch ein bessere Einmachglas und macht ein Geschirrtuch als Deckel mit einem Gummi fest.
Gärspund verwenden und so verhindern das da irgendwie doch Schimmel und Co eindringen oder lieber das Fass offen lassen damit der "Pilz" Luft bekommt?

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Uwe12
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Re: Kombucha

#8

Beitrag von Uwe12 » Mittwoch 7. November 2018, 08:06

Ich finde das Buch momentan nicht, aber was ich noch weiß, braucht die Kombucha-Kultur Luftzugang.
Im Wikipediaartikel wird ein Bakterium Gluconobacter oxydans erwähnt.
An anderer Stelle wird es als "aerob" bezeichnet.
Es braucht also Sauerstoff für den Stoffumsatz.
Unter Luftabschluß würde man die Fermentierung Richtung anaerob verschieben und hätte letztlich praktisch nur eine "alkoholische Gärung" der Hefen des Zellgemischs.

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