Fangversuche von Wildhefen

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Unbewegter Beweger
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Fangversuche von Wildhefen

#1

Beitrag von Unbewegter Beweger » Sonntag 9. Dezember 2018, 19:24

Hallo liebe Hobbybrauer,

um der dunklen Jahreszeit und dem zuweilen scheußlichen Wetter seinen Stachel zu nehmen, habe ich mich mal auf die Jagd nach Hefen in meinem Garten gemacht. Cantillion z. B. fängt mit dem Brauen auch erst im November an, weil die Luft dann weniger der ganz aggressiven Mikroben enthält, also sollte die Jahreszeit ja stimmen.
Diese ersten Erfahrungen und Ergebnisse wollte ich gerne mit euch teilen. Vielleicht hat ja auch jemand noch eine Idee für die nächsten Schritte.

Mit DME (weil ich keine selbst gebraute Starterwürze mehr in der Truhe hatte) habe ich mir eine 10° Plato Lösung hergestellt und noch heiß in Einmachgläser gefüllt. Diese habe ich mit sterilem Wundverband bedeckt und abends bei ca. 6°C an verschieden Stellen in meinen Garten ausgesetzt. Laub war bereits genügend vorhanden und dort sollten sich Saccharomyces ja gehäuft aufhalten. Also habe ich jeweils ein Glas auf dem Boden in die Nähe einer Schlehe, einer Hainbuche, einer Eberesche und einer Zwetschge gestellt. Das fünfte Glas kam auf einen Podest, der in der Nähe der Hainbuche steht:
Schlehe.jpeg
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Zwetschge.jpeg
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Eberesche.jpeg
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Podest.jpeg
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Am nächsten Morgen hatten die Lösungen eine hauchdünne Eisschicht vom Nachtfrost gebildet. Die Gläser habe ich mit locker aufgelegtem Deckel bei ca. 18 - 20°C in meinen Keller gestellt.
Das ist jetzt 5 Wochen her und am Freitag habe ich mir die Gläser einmal näher angeschaut.
In dem Glas, das bei der Eberesche stand, haben sich trockne grüne Schimmelfäden gebildet, die die Flüssigkeit beim Auskippen erfolgreich zurück gehalten haben. Das war nichts.
Das Glas, das bei der Schlehe stand bildete eine Schimmelschicht von schwarzer Farbe mit grünen und weißen Einsprenkelungen. Ziemlich schleimig und fest. Das habe ich auch verworfen.
Das von der Hainbuche hatte keine Schicht und roch nicht unangenehm. Gemessen habe ich 1,6° Plato. Ich habe auch mal eine kleine Pipette probiert und es schmeckte etwas leer, aber keineswegs eklig.
Das Glas, das bei der Zwetschge stand, hatte einen zarten weißen Pellikel und gemessen habe ich 6,6° Plato. Geruch und Geschmack waren ebenfalls nicht unangenehm.
Das Glas auf dem Podest hatte noch einen Restextrakt von um die 8°. Das habe ich auch verworfen.
Die Inhalte des Hainbuchen-Glases und des Zwetschgen-Glases habe ich jetzt mal in jeweils 2L selbst hergestellter ungehopfter Würze (10° Plato) gegeben.
Heute Morgen haben die Hainbuchen-Mikroben bereits deutliche Aktivität gezeigt:
Gärung.gif
Gärung.gif (1.11 MiB) 1184 mal betrachtet
Ich werde das Ganze mal ausgären lassen und dann eventuell noch einmal einen Geschmackstest machen. Wenn der positiv ausgeht, würde ich einen 20L-Sud ansetzen. Spricht eurer Meinung etwas dagegen so vorzugehen?
Es ist mir klar, dass es da wahrscheinlich vieler Versuche Bedarf bis man Glück hat und sich etwas eingefangen hat, was bedingungslos zur Fermentation von Würze geeignet ist. Irgendwo muss man aber ja anfangen :Smile

Viele Grüße, Sven

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cyme
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Re: Fangversuche von Wildhefen

#2

Beitrag von cyme » Sonntag 9. Dezember 2018, 21:03

Willst du dir eine reine Hefe einfangen oder ist eine Mischkultur mit evtl. mehreren Hefen und Lactobazillen auch OK? Um wirklich auf eine reine Hefe zu kommen, wäre es hilfreich, das ganze auf Würzeagar auszustreichen und zu vereinzeln.

Bei einer Mischkultur würde ich mehrere Wochen mindestens gären lassen. Auch wenn erste sichtbare Aktivitäten von, wenn es gut lief, Bierhefe vorbei sind, mache der anderen Einzeller sind etwas gemächlicher. Insbesondere bei Flaschenabfüllung solltest du diesbezüglich vorsichtig sein.

Ansonsten, gratuliere zum geglückten Fang (was ist das "Petri Heil" für Hefefänger?) und halte uns auf dem laufenden!

Unbewegter Beweger
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Re: Fangversuche von Wildhefen

#3

Beitrag von Unbewegter Beweger » Sonntag 9. Dezember 2018, 21:42

...eigentlich ging es mir erst mal um eine Mischkultur. Auch wenn ich keine Möglichkeit zum späteren Blenden habe, schwebt mir so etwas wie ein Lambic vor. Ich werde es auf jeden Fall länger stehen lassen, um evtl. Lactos oder Pedios Zeit zu geben, falls welche drin sind.

Das Impfen einer Petrischale und eine Vereinzelung würde ich versuchen, wenn die Mischgärung erfolgreich wäre.

Gruß noch mal,
Sven

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Re: Fangversuche von Wildhefen

#4

Beitrag von Unbewegter Beweger » Sonntag 27. Januar 2019, 12:38

Hallo noch mal,
ich wollte hier mal wieder ein kleines Update schreiben.
Mittlerweile gibt es in beiden Kolben keine sichtbare Gäraktivität mehr. Die Mischung, die unter der Hainbuche stand, hat ja gleich anfangs den Turbo angeschaltet. Die Zwetschgenmischung hat sich eher Zeit gelassen. Nach sieben Wochen messe ich einen Restextrakt von unter 5 Brix (also um die zwei Plato umgerechnet) bei beiden Proben. Die Hainbuchenprobe schmeckt ziemlich nichtssagend und kaum sauer. Die Zwetschge hat eine angenehme Säure und weitere Aromen, die ich nicht zuordnen kann.
Ich habe jetzt mal einen 10L Turbid Mash nach „Wild Brews“ gemacht (13,5 Plato, PiMa und Weizenflocken 60/40; 6 IBU) und die kompletten zwei Liter der Zwetschgenmischung zugegeben. Die Umgebungstemperatur ist um die 20 Grad.
Das Ganze hat nach einem Tag schon schön überweißelt und heute am zweiten Tag zeigt sich deutliche Gäraktivität. Wäre natürlich Zufall, wenn so etwas nach einem Versuch schon hinhaut. Im Moment bin ich aber gedämpft optimistisch. So sieht das gerade aus:
E883822C-4DD8-4281-9B3A-3C1C1B53EBED.jpeg
Jetzt werde ich die Flasche erst mal wieder ein paar Wochen vergessen, berichte aber weiter, wenn sich etwas Neues ergibt.
Liebe Grüße, Sven

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Re: Fangversuche von Wildhefen

#5

Beitrag von Bierwisch » Sonntag 27. Januar 2019, 15:15

Wenn Geduld eine wichtige Voraussetzung für Brauer ist, dann ist sie es für Liebhaber wilder Hefen noch viel mehr.
Selbst wenn es nach ein paar Wochen nicht gut riecht und schmeckt, hat das nicht viel zu bedeuten – in einem Jahr kann das schon wieder ganz anders aussehen.
Ich hoffe, daß Du genügend Platz zum Lagern Deiner Versuche hast.
Der Klügere kippt nach!

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Re: Fangversuche von Wildhefen

#6

Beitrag von Malzundhopfen » Mittwoch 20. März 2019, 22:42

Und wie ist es mit dem Projekt weitergegangen?
Find ich mega spannend !
Liebe Grüße,
Dave

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Re: Fangversuche von Wildhefen

#7

Beitrag von Unbewegter Beweger » Mittwoch 20. März 2019, 23:56

Hi Dave,
letzte Woche habe ich mal eine Petrischale mit Agar geimpft, um eine reinere Kultur zu bekommen. Ist mir klar, dass ich da ohne Antibiotika auch immer Bakterien dabei haben werde und nicht nur Hefe. Ich wollte aber einfach mal etwas von dem Fang konservieren. Dazu habe ich die Punkte auf der Platte, die wie Hefe aussahen in Würze gegeben und versucht zu vermehren.
So wie unten sieht das jetzt aus. Das rechte Vial kommt von der Zwetschge, das linke von der Hainbuche. Dabei habe ich den Sud, den ich angesetzt habe, auch verkostet. Hat für mich ein bisschen wie ein Fruchtwein geschmeckt. Jedenfalls alles andere als unangenehm. Ich lasse das jetzt noch ein bisschen stehen bevor ich es abfülle. Den Restextrakt habe ich nicht gemessen. Vom Geschmack her denke ich aber, dass da nicht mehr so viel drin ist, was Organismen verwerten können.
Liebe Grüße, Sven
Dateianhänge
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