Schwarze Johannisnüsse

Alles, was mit dem Thema Historische Biere, Grut- bzw. Kräuterbiere, Gewürzbiere, aber auch mit Sake Brauen oder Brauen mit ungewöhnlichen Fermentationsarten zu tun hat
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flying
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Schwarze Johannisnüsse

#1

Beitrag von flying » Montag 14. Januar 2019, 18:10

Hi Leute,

hier mal wieder ein Fred in Sachen ungewöhnliche Zutaten. Wegen der extrem aufwändigen Zubereitung der Nüsse ist die Sache wohl nur für Beknackte die sich auch den halben Tag zum Brauen in die Garage stellen geeignet.

Die Nüsse werden auch als Pfälzer oder fränkische Trüffel bezeichnet. Sie werden aber ähnlich, fast überall wo auch Walnüsse wachsen, zubereitet.
Geerntet werden die unreifen Walnüsse am Johannistag, irgendwann im Juni. Der Termin steht jetzt nicht fest. Die Walnüsse müssen noch komplett weich sein und die Verholzung der Hülle darf noch nicht eingesetzt haben. Dann werden die grünen Nüsse rundherum angestochen und tage/wochenlang gewässert. Das Wasser muss täglich gewechselt werden. Es dient dazu die Gerbstoffe auszuschwemmen. Dabei werden sie schon mal schwärzer.
Dann folgen je nach Region und speziellen, teilweise uralten Hausrezepturen verschiedene Einlege- Maßnahmen in Zuckersirup. Mal werden die Nüsse vor den Einlegen in Sirup kurz in Salzwasser blanchiert, mal nicht. Mal werden sie komplett mit dem Sirup aufgekocht, mal wird nur der Sirup abgesiebt und gekocht, damit die schwarzen Nüsse einen leichten Biss behalten. Am Ende der Prozeduren sind die Nüsse und der Sirup komplett schwarz. Eingelegt in kleine Gläser brauchen sie dann noch ca. 6 Monate Reifung um das richtig feine Aroma auszubilden. Abgeblich werden die immer besser..?

Die Dinger sind feingehobelt über Wild oder Dessert eine echte Delikatesse und auch entsprechend teuer, was nicht unnormal ist wenn man die aufwändige Herstellung bedenkt.Der Sirup ist ebenfalls für Desserts sehr begehrt.

Wer einen Walnussbaum sein eigen nennt, kann sich für den Privatgebrauch die Arbeit machen. Verteilt sich ja auf einen langen Zeitraum und frisst kein Brot.

Das Aroma wird schon als speziell beschrieben und unterschiedlich zum Beispiel zu einem Nusslikör. Fürs Bier stelle ich mir vor z. B. ein Imperial Stout mit dem Einlegesirup zu aromatisieren aber auch ein reichhaltiges, rötliches Märzen könnte von ein paar Tropfen profitieren?

m.f.g
René
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"Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden"
(John Ciardi)

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Re: Schwarze Johannisnüsse

#2

Beitrag von Bierwisch » Montag 14. Januar 2019, 18:33

Ich bringe Dir bei Gelegenheit gerne ein Glas Johanninüsse mit.
Habe es letztes Jahr ausproBIERt und bin jetzt überzeugt.
Der Klügere kippt nach!

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Re: Schwarze Johannisnüsse

#3

Beitrag von chaos-black » Montag 14. Januar 2019, 19:02

Das klingt echt extrem spannend. Merk ich mir mal für zukünftige Spinnereien :)
Meine Hobbybrauerei: http://brauerei-flaschenpost.de/ (gerade offline)

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Malzwein
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Re: Schwarze Johannisnüsse

#4

Beitrag von Malzwein » Montag 14. Januar 2019, 20:13

Habe ich auch noch im Keller, für Bier viel zu schade. :Wink

Der Aufwand ist mit wochenlangem täglichem Wasserwechsel schon erheblich. Glück hat man, wenn die Urlaubsvertretung die schwarz anlaufenden Nüsse dann doch nicht entsorgt hat...
Gruß Matthias

Jep, Bier wird´s immer... meist auch trinkbar und manchmal ist es richtig gut! :P

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Re: Schwarze Johannisnüsse

#5

Beitrag von Bilbobreu » Dienstag 15. Januar 2019, 00:09

Moin René,
warum immer so kompliziert? Schmeiß die gründen Walnüsse einfach geviertelt ins Bier - ob beim Hopfenkochen oder beim Stopfen oder beides - egal. Gibt ein sehr langlebiges Nussaroma. Im Brown Ale erprobt und bewährt. :P
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... enerezepte
Gruß
Stefan

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Re: Schwarze Johannisnüsse

#6

Beitrag von §11 » Dienstag 15. Januar 2019, 02:53

Ich frag mal meinen Schwager Johannes :thumbsup :Ahh

Was für ein total schlechter Kalauer

Jan
„porro bibitur!“
Die Seite zum Buch "Bier brauen" https://www.jan-bruecklmeier.com/
Die Seite zur HBCon https://heimbrauconvention.de/
https://headlessbrewer.wordpress.com/

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Re: Schwarze Johannisnüsse

#7

Beitrag von mossoma » Dienstag 15. Januar 2019, 17:00

Falls jemand welche benötigt......ich habe immer welche auf Vorrat.....

Derzeitige Charge 2 Jahre gereift......ein Traum

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Re: Schwarze Johannisnüsse

#8

Beitrag von beercan » Dienstag 15. Januar 2019, 17:03

Ich glaub das muss ich dieses Jahr auch mal in Angriff nehmen. Weiß zwar nicht wie die schmecken aber das werde ich dann ja sehen.
Durst wird durch Bier erst schön!

http://rb-homebrewery.jimdo.com/ noch in Arbeit.

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Re: Schwarze Johannisnüsse

#9

Beitrag von flying » Dienstag 15. Januar 2019, 17:07

Bilbobreu hat geschrieben:
Dienstag 15. Januar 2019, 00:09
Moin René,
warum immer so kompliziert? Schmeiß die gründen Walnüsse einfach geviertelt ins Bier - ob beim Hopfenkochen oder beim Stopfen oder beides - egal. Gibt ein sehr langlebiges Nussaroma. Im Brown Ale erprobt und bewährt. :P
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Gruß
Stefan
Ist mir viel zu einfach.. :P :Drink Das brächte mich um das Vergnügen die Johannisnuss- Trüffel hauchfein über meinen medium rare Rehrücken mit Brombeerrotkohl zu hobeln. :Bigsmile
Da freue ich mich schon auf die Kostprobe von Torsten!

Die puren grünen Nüsse brauchen ewig ehe sich die Gerbsäuren abbauen. Du sagst es ja selbst. Grüne Walnüsse bestehen übrigens zu 1% aus Ascorbinsäure. Das ist ganz schön heftig.

m.f.g
René
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