Salz im Bier - Wieviel?

[philipp]

Hallo zusammen,

am Wochenende war ich bei der FSB und hatte mich vor Ort noch für die Masterclass von Sebastian angemeldet.

Es gab einige Gosen und Sour Ales, alle hatten gemeinsam, dass sie mehr oder weniger mit Salz versetzt wurden, um ein volleres Mundgefühl zu erreichen.

Ich plane auch so etwas und würde gerne nachfragen, ob ihr schon Experimente mit Salz im Bier hinter euch habt? Wie habt ihr dosiert?

Sebastian wollte aus verständlichen Gründen nichts Genaueres zu der Dosierung sagen (außer: "ganz wenig") ;-)

[Boludo]

Kochsalz noch nie, aber Calciumchlorid und Calciumsulfat geb ich eigentlich fast immer zu.


Stefan

[philipp]

Aber das als Braugips zum Wasser einstellen, oder?


Ich meinte wirklich NaCL, Kochsalz (oder Meersalz mit den anderen Salzen, die dabei sind). So, dass das Bier auch wirklich leicht salzig schmeckt. (Wobei es dann schon als ein bisschen überdosiert gilt.)

[flying]

Hi Philipp,

wie immer wissen die Amis über deutsche Biere Bescheid...


https://byo.com/stories/issue/item/2349-gose

Mit rund 1 g/L machst Du schon mal nix verkehrt.

m.f.g
René

[Boludo]

Aber das als Braugips zum Wasser einstellen, oder?

Das hat zweierlei Effekte: Die Restalkalität senken und den Geschmack beeinflussen.
Das ist etwas kompliziert, aber Chlorid und Sulfat beeinflussen den Biergeschnack nicht unerheblich.
Aber Dir geht´s ja um Kochsalz, sorry.

Stefan

[philipp]

War mir gar nicht so bewusst, also auch über den Punkt hinweg, dass das Wasser "weicher" wird und sich dadurch im Mund "runder" anfühlt?

Kann man die Geschmacksbeeinflussung an purem Wasser nachvollziehen?

[Bierjunge]

In der Literatur geht das leider auch ziemlich auseinander.
Für Gose empfiehlt etwa Dornbusch 50 gr Kochsalz pro hl, Mosher hingegen nur 7 gr. Das dürfte die linke und rechte Leitplanke definieren.
Bei meinem eigenen Grätzer habe ich, um die Wasserwerte des Originals zu erreichen 10 gr NaCl pro hl genommen. Da schmeckt man noch überhaupt keine Salzigkeit. Erhöhtes Mundgfefühl aber sehr wohl.

Du kannst auch mal mit dem EZ Water Calculator, der u.a die Gabe von NaCl vorsieht, spielen wie sich dann das Ionenprofil und die Härte des Wassers ändert.

Moritz

[flying]

Also die Rittergutsgose schmeckt deutlich salzig und so muss Gose auch schmecken. Das ist ja der Trick dabei. Das Salz erzeugt neuen Durst und so muss man trinken, trinken und trinken...
1 g/L wären ungefähr ein gestrichener Teelöffel auf 5 L Wasser und die Säure bei der Gose hält noch dagegen. Teste es halt mal mit Wasser aus. 7 g pro 100 Liter ist wohl eher ein Alibi, damit man was aufs Etikett schreiben kann.

[DerDennis]

War mir gar nicht so bewusst, also auch über den Punkt hinweg, dass das Wasser "weicher" wird und sich dadurch im Mund "runder" anfühlt?

Kann man die Geschmacksbeeinflussung an purem Wasser nachvollziehen?

Manche Menschen mit einem feiner ausgeprägten Geschmackssinn können das, andere schmecken bei Wasser den Salzgehalt nicht wirklich heraus.
Ich persönlich schmecke einen deutlichen Unterschied zwischen meinem Leitungswasser, vollentsalztem Umkehrosmosewasser und mit Kalkmilch enthärtetem Wasser - letztere schmecken weicher, das kalkenthärtete dabei noch etwas "runder" als das vollentsalzte.

Wenn du Unterschiede zwischen verschiedenen (am besten stillen, denn CO2 verfälscht hier den Geschmackssinn) Mineralwässern herausschmecken kannst, dann hast du gute Karten, auch Unterschiede im Brauwasser zu erschmecken.


Grüße

[Fauntleroy]

Die TGL 7764 der DDR gab für die Sorte "Deutscher Porter" die Verwendung von Stein- oder Siedesalz mit max 100g/hl an.
Gruß - Martin

[Trisman]

Prinzipiell sollte man aber nicht in jedes Brauwasser einfach Salz einstreuen. NaCl (Natrium und Chlorid Ionen) sind in so gut wie jedem Leitungswasser sowieso enthalten. In manchen Regionen ist halt mehr drin, in manchen weniger. Wenn du nun in ein sehr Natriumhaltiges Wasser noch NaCl reinstreust, kann das schon zu viel sein. Wenn du dagegen in ein sehr Natriumarmes Wasser die selbe Menge NaCl streust, kann es sein, dass du noch gar nichts davon wahrnimmst.
Mittlerweile entsalze ich mein Wasser mit einem Vollentsalzer komplett und "baue" mir dann mein gewünschtes Ionenprofil mit Brausalzen auf. In Amerika wo diese Methode sehr weit verbreitet ist findest du in den Foren für quasi jeden Bierstil das "passende" Ionenprofil (dort bekommt man wohl auch in jedem großen Supermarkt Osmoseumkehrwasser).
Wenn du dein Wasser nicht entsalzen willst, würde ich aber auf jeden Fall wie Moritz vorgeschlagen hat den EZ Watercalculator benutzen, da kannst du genau sehen wie sich welches Brausalz auf das Ionenprofil auswirkt.
Ich finde folgenden Rechner sogar noch etwas übersichtlicher, denn du kannst dir dein gewünschtes Wasserprofil voreinstellen und siehst dann von welchen Ionen zuviel oder zu wenig drin sind:
http://www.brewersfriend.com/water-chemistry/

Übrigens, würde ich nicht einfach normales Salz nehmen, sondern mir reines NaCl kaufen. Das meiste erhältliche Kochsaltz enthält noch Jod und irgendwelche Rieselhilfen. Ich habe keine Ahnung was das mit dem Bier oder der Hefevitalität anstellt. Also lieber 2€ mehr ausgeben für ein Kilo NaCl und du brauchst dir keine Gedanken darüber machen.

[philipp]

Danke für eure Antworten.

Noch einmal kurz zur Verdeutlichung: Es geht hier nicht um Brauwasseroptimierung, sondern wirklich um Aufsalzung zur Erhöhung der Vollmundigkeit - in Mengen, die man leicht, aber schon rausgeschmeckt.

@Fauntleroy: 1g/l ist schon krass ;-)

[ferryman]

Wenn es nicht um Brauwasseroptimierung geht (also Maische-PH und Hefewellness) könnte man das Salz doch auch nach der Gärung zugeben und so etwa durch geimpfte Flaschen Versuchsreihen an den Start bringen.

[Fauntleroy]

@Fauntleroy: 1g/l ist schon krass ;-)

Ja, das stimmt wohl. Es gibt noch andere Anhaltspunkte, Im Trinkwasser sind 0,2 g/l der zulässige Maximalwert, ab da wird man's vermutlich schmecken. Bis 3 g/l ist Wasser wohl noch genießbar, Meerwasser enthält ca. 30 g/l. Übrigens lautet die Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung max. 5 g Salz pro Tag (inkl. Nahrung, Getränke, etc.).
Gruß - Martin

[flying]

Gose ist wirklich ein Sonderfall. Michael Tonsmeire (themadfermentationist) und Autor von American Sour Beer hat 14 g pro 19 L genommen. In den Anmerkungen sagte er dann, dass er lieber die doppelte Menge genommen hätte.

http://www.themadfermentationist.com/20 ... ecipe.html

Ich meine mich zu erinner sogar mal was von 3 g/L gelesen zu haben aber das erscheint mir auch zu viel..

[Seed7]

Mit 2g/l habe ich einen Gose gemacht und das hat gechmeckt. Passt dann auch zur Theorie das Gose und Sauerkraut "Verwante" sind, wie Sauerteig und Weisse,

Ingo

[flying]

Die TGL 7764 der DDR gab für die Sorte "Deutscher Porter" die Verwendung von Stein- oder Siedesalz mit max 100g/hl an.
Gruß - Martin

Genau! Das Deutsche Porter enthielt, neben dem Salz, noch Brettanomyces-Hefen. Wurde gebraut bis 1990 in Löbau. Dann plattgemacht und ausgestorben...