Kettle Sour mit Aprikosen

Alles, was mit dem Thema Historische Biere, Grut- bzw. Kräuterbiere, Gewürzbiere, aber auch mit Sake Brauen oder Brauen mit ungewöhnlichen Fermentationsarten zu tun hat
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Sauermann
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Kettle Sour mit Aprikosen

#1

Beitrag von Sauermann »

Hallo,

ich plane gerade mein erstes Kettle Sour, es soll etwas in Anlehnung an Tozzis Apricot Sour werden. Ich möchte allerdings mit Saccharomyces vergären und werde Aprikosen aus dem Garten verwenden.
Ziel ist ein helles, fruchtiges und einigermaßen massentaugliches Bier. Außerdem soll es in spätestens ein paar Monaten trinkbar sein.

Mein grober Plan:

- Würze aus 85% Pilsner, 10% Münchner und 5% Haferflocken mit 12°P herstellen
- ohne Hopfen 20-30 min kochen
- Säuerung für ca. 24h mit Lactobacillus-Starter nach Tozzi
- Kochen mit Hopfen auf 10-15 IBU
- Hauptgärung mit Saccharomyces
- Nachgärung mit Aprikosen
- Abfüllen

Nun zu den Fragen:
1) Kennt jemand eine Quelle für L.Plantarum in Österreich? Swanson Probiotics suche ich schon länger vergeblich. Wenn ich nichts finde, würde ich vielleicht auf Yakult oder andere Mischungen ausweichen.
2) Zur Hauptgärung: Ich hätte gerade frische W-34/70 verfügbar. Passt die, oder doch lieber eine Ale-Hefe? Windsor und Nottingham hätte ich da.
3) Brett wäre natürlich schön, aber ich möchte momentan bei keinem Braushop bestellen. Meint ihr, ich könnte Orval-Bodensätze für die Nachgärung bzw. gemeinsam mit den Aprikosen verwenden?

Andreas
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marsabba
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Re: Kettle Sour mit Aprikosen

#2

Beitrag von marsabba »

Ziel ist ein helles, fruchtiges und einigermaßen massentaugliches Bier.
Hell und fruchtig , ja, aber massentauglich ? Das zweifle ich stark an....

Die HG mit UG Hefe durchzuführen geht sicherlich, hört sich aber irgendwie schräg an. Warum sollte man auf eine saubere Gärung achten, wenn das Ergebniss eh fruchtig (und sogar brettig) werden soll ? Ich würde zur Windsor raten, auch weil sie einen niedrigen EVG hat und dem Bier mehr Körper gibt (und auch mehr Zucker für die Bretts übriglässt).

Ein Bier mit Brett impfen aus Orval Bodensätzen funktioniert, habe ich auch schon gemacht. Das Problem hier ist, das du die Bretts aus dem Bodensatz nicht propagieren kannst, da hier auch noch normale saccaromyces-Hefe drin ist, und sich die viel schneller vermehren wird als die Bretts.
Für das (extrem geniale) Tozzi-Rezept ist es aber wichtig, die Bretts dazu zu bringen, eher fruchtig denn "pferdedeckig" zu vergären, und das wirst du auf diese Weise nicht hinbekommen.

Mein Tip: Lass die Bretts weg, dann wird das Bier auch etwas massentauglicher, aber auch weniger interessant.
Viele Grüße
Martin
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Tozzi
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Re: Kettle Sour mit Aprikosen

#3

Beitrag von Tozzi »

Bei Kettle Sour würde ich die Wyeast 1007 (German Ale) verwenden, bei relativ hoher Temperatur (20-22˚C)(?).
Die sollte dann die Säure gut tolerieren und schöne Ester für die Brett erzeugen.
Die Windsor klingt da aber auch gut, wenn sie das packt(?).
Oder, falls keine Bretts rein sollen, vielleicht lieber Belle Saison oder eine Kveik Hefe oder sowas anderes "Farmhouse" mäßiges? (Nur so eine Idee?)...

Ich bin da aber ganz bei Martin.
Orval ist viel zu animalisch, denke ich, vor allem in der gemischten Vergärung.
Jedenfalls nicht "massentauglich".... :P

Ich habe für mein Rezept damals bewusst einen etwas "dezenteren" Brett Stamm ausgewählt.
Orval ist schon krass.
Die 100% Brett Vergärung spielt aber auch eine Rolle (denke ich zumindest, muss noch durch Erfahrung bestätigt werden).

Eine UG Hefe wäre mir auf jeden Fall zu abenteuerlich, hört sich für mich gruselig an.
Aber alles ist erlaubt, Du musst uns nur dann ehrlich berichten was draus geworden ist! :P

Aprikosen aus dem Garten zu haben ist natürlich super.
Da würd ich dann in die Vollen gehen!
Viele Grüße aus Fasano
Stephan
Sauermann
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Re: Kettle Sour mit Aprikosen

#4

Beitrag von Sauermann »

Danke für die Antworten!

Ich denke, ich habe beim Tonsmeire gelesen, dass UG-Hefe bei Mixed Fermentation keinen Nachteil bringt, deshalb die Idee mit der 34/70.

Massentauglich habe ich natürlich im Kontext von Sauerbiertrinkern gemeint, es muss ja nicht gerade ein Balsamico-Pferdedeckenbier werden.

Aber ihr habt ja recht, vielleicht sollte ich doch auf die nächste Bestellung warten und mir vernünftige Bretts besorgen. In ein Durchschnittsbier will ich die guten Aprikosen nicht geben.
Ich könnte mich ja opfern und den Versuch ohne Früchte mit Kettle Sour und UG-Hefe machen :Grübel
tbln
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Re: Kettle Sour mit Aprikosen

#5

Beitrag von tbln »

Hier findest du Swanson Probiotika recht günstig - Versand auch nach AT.

Ich geb Tozzi recht, Orval bringt für mich auch überwiegend "Funk". Hab eine Weiße mit Orval und De la Senne Bruxellensis Bodensätzen nachgären lassen. Der Orval Teil war recht eintönig, während das Ergebnis bei der De la Senne Brett komplexer (mit viel Frucht) war.

Tonsmeire schreibt, dass einige Brauerein zwar Lager Hefen nutzen, diese aber bei höheren Temperaturen führen.

Balsamico bzw. Essigsäure in Kombination mit hellen Steinfruchtestern mag ich persöhnlich nicht, deshalb würde ich Brett auch erst zur Nachgärung geben und auf möglichst wenig Sauerstoffeintrag hinarbeiten.
Sauermann
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Re: Kettle Sour mit Aprikosen

#6

Beitrag von Sauermann »

Ich werde das Bier jetzt ohne Früchte brauen, und zwar mit Swanson säuern, mit Windsor vergären und dann aufteilen. Einen Teil werde ich mit dem Orval Bodensatz nachgären und einen Teil so abfüllen.

Die Aprikosen kommen dann später dran.

Danke für die Hilfe!
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Tozzi
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Re: Kettle Sour mit Aprikosen

#7

Beitrag von Tozzi »

Klingt nach nem guten Plan!
Schau erst mal wohin die Reise mit dem Bier geht, dann kannst Du die Früchte immer noch dazugeben.
Aprikose ist aber auf jeden Fall eine tolle Obstsorte für Sauerbiere aller Couleur.
Das "Fou'Foune" von Cantillon war für mich eine der Offenbarungen auf dem BXL Beer Festival.
Viele Grüße aus Fasano
Stephan
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nrtn
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Re: Kettle Sour mit Aprikosen

#8

Beitrag von nrtn »

Sauermann
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Re: Kettle Sour mit Aprikosen

#9

Beitrag von Sauermann »

Das Bier ist gebraut und gärt gerade vor sich hin. Der ganze Brau- und Säuerungsprozess war erstaunlich entspannt, obwohl ich das an zwei Arbeitstagen gemacht habe.

Folgendes Bier ist es dann geworden:
60% Pilsner, 30% Münchner, 10% Haferflocken, 12.1°P, 10 IBU mit Styrian Goldings als reine Bittergabe. Nach der Säuerung habe ich einen pH von 3,1 gemessen, saurer als erwartet, aber das passt schon so.

Ein paar Flaschen werde ich ohne weitere Behandlung abfüllen, für den Rest habe ich folgende Ideen und Möglichkeiten, aber noch nicht wirklich einen Plan. Die Aprikosenversion kommt dann beim nächsten Bier dran.

1) Nachgärung mit Pfirsichnektar, danach Flaschengärung (50% Zucker, 50% Frucht, aber den hätte ich gerade da.)
2) Flaschengärung mit Orval-Bodensätzen, wobei ich mir hier mit der Karbonisierung ziemlich unsicher bin.
3) Nachgärung im Glasballon mit Orval-Bodensatz für einige Wochen, dann erst abfüllen
4) Nachgärung im Glasballon mit einem Teil von meinem Flanders Red mit Wyeast Lambic Blend für einige Wochen (dort will ich bald Holz zugeben, das wäre vielleicht eine Gelegenheit, um etwas zu entnehmen)
5) Stopfen mit irgendeinem C-Hopfen, dann Flaschengärung.

So viele Möglichkeiten und so wenig Bier. Was meint ihr dazu?
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Re: Kettle Sour mit Aprikosen

#10

Beitrag von bierhistoriker.org »

Tozzi hat geschrieben: Donnerstag 12. September 2019, 03:23 Das "Fou'Foune" von Cantillon war für mich eine der Offenbarungen auf dem BXL Beer Festival.
Das Fou´Foune ist wahrhaft großes Kino!

Tasting-Session vom 1.3.2019, das Fou´war Abfülldatum Aug.2013:


fou.jpg

cheers

Jürgen

PS: Viel Spaß mit dem Apricot-kettle-sour !
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Sauermann
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Re: Kettle Sour mit Aprikosen

#11

Beitrag von Sauermann »

Kurzer Zwischenstand:

Ich habe das Bier noch mit Pfirsichnektar ausgären lassen und ein paar Flaschen ohne weitere Behandlung mit Zucker abgefüllt. Der Geschmack beim Abfüllen war schon recht vielversprechend. Der scheinbare Vergärungsgrad war nur bei 67%, nach meiner Erfahrung selbst für die Windsor recht niedrig. Deshalb habe ich eher vorsichtig gezuckert.

Den Rest habe ich mit Orval-Bodensatz in einen Glasballon geschlaucht, da messe ich dann in ein paar Wochen einmal.
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Re: Kettle Sour mit Aprikosen

#12

Beitrag von Bockelsbock »

Moin Moin,

darf man Fragen was aus dem Bierchen geworden ist? Das ohne Bodensätze dürfte ja bereits trinkfertig sein oder?

Ist der Teil mit den Bodensätzen noch im Glasballon oder schon in der Flasche?

Gruß Jonas
In dem Bock steckt jede Menge Craft

Mit einem leichten Hang zu Bockbieren!
Sauermann
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Re: Kettle Sour mit Aprikosen

#13

Beitrag von Sauermann »

Bockelsbock hat geschrieben: Donnerstag 20. August 2020, 09:10 Moin Moin,

darf man Fragen was aus dem Bierchen geworden ist? Das ohne Bodensätze dürfte ja bereits trinkfertig sein oder?

Ist der Teil mit den Bodensätzen noch im Glasballon oder schon in der Flasche?

Gruß Jonas
Es ist alles abgefüllt und trinkbereit.

Die Version nur mit Pfirsichnektar schmeckt wie erwartet nur leicht nach Pfirsich, ist extrem klar und erinnert stark an Sekt. Insgesamt ein gutes Bier, aber nicht so extrem interessant.

Den Teil mit Orval-Bodensätzen habe ich dann noch mit gefrorenen, pürierten Mangos ausgären lassen. Beim Abfüllen war es sehr gut, eine angenehme Mischung aus Orval und Mango. Vom Pfirsich merkt man hier natürlich wenig. Ich muss allerdings zu viel Sauerstoff rein bekommen haben, nach ein paar Wochen in der Flasche war der Essig schon sehr deutlich. Mir schmeckts trotzdem, mehr als eine Flasche trinke ich aber auch nicht an einem Tag.

Insgesamt bin ich schon zufrieden. Wenn ich so ein Bier noch einmal braue, werde ich einfach die Früchte direkt mit den Bodensätzen dazugeben und bis zum Abfüllen nicht mehr aufmachen.
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