neues Projekt: Hauskultur

Alles, was mit dem Thema Historische Biere, Grut- bzw. Kräuterbiere, Gewürzbiere, aber auch mit Sake Brauen oder Brauen mit ungewöhnlichen Fermentationsarten zu tun hat
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Bierwisch
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neues Projekt: Hauskultur

#1

Beitrag von Bierwisch » Dienstag 11. August 2020, 11:56

Hallo Sauerbierfreunde,

ich habe in meinem Urlaub dieses Mal die Angelausrüstung daheim gelassen und dafür ein dicken Stapel Bücher (American Sour Beer, Vom Halm zum Fass, Historical Brewing Techniques, Viking Age Brew) mitgenommen. Und so sind ein paar Ideen für neue Projekte entstanden.
Eins davon ist der erneute Versuch, eine eigene Hauskultur zu züchten.

Wobei für mich der Begriff Hauskultur auch einen Mix verschiedener Arten und Stämme beinhaltet. Mal schauen, wo uns das hinführt...

Am Wochenende habe ich gebraut und dabei ein paar Liter Würze (10,5P 35IBU) zur weiteren Verwendung in PET-Flaschen abgefüllt. Außerdem habe ich eine kleine Menge Starterwürze aus DME zubereitet: ca. 10P, wenig gealterter Hopfen 10 Minuten gekocht, 40%iger Schnaps (Ziel waren 3 vol%), etwas Zitronensäure für einen niedrigen pH-Wert und ein bisschen Hefenährsalz.

Insgesamt zwölf verschliessbare Gläser wurden entweder mit 50ml gehopfter oder leichtgehopfter Würze gefüllt und dann mit folgendem "geimpft":

Weinbeeren, Pilsner Malz, Eichenrinde und -holz, Pfirsich, Apfel, Früchten von meiner Eibenhecke.

Die Gläser habe ich dann in einen Isolierten Behälter gestellt, der auf 35°C gehalten wird.

Die Idee hinter dem Ganzen ist, daß ich alles, was nicht alkohol- oder hopfentolerant ist, im Vorfeld schon mal ausschliessen wollte. Und was soll ich sagen - nach drei Tagen hat sich was getan:
-wie erwartet hat der Malzstarter mit der wenig gehopften Würze relativ schnell losgelegt
-ebenso mit der gehopften Würze, wenn auch mit etwas Verzögerung
-die Weinbeeren in der leichtgehopften Würze haben mittlerweile auch zu gären begonnen

Interessanterweise stimmt es wirklich, daß verschiedene Mechanismen unsere Würze (bis zu einem bestimmten Grad) vor Bierschädlingen schützen. So habe ich festgestellt, daß sich nach vier Tagen in einigen Gläsern immer noch Würze befindet - ich konnte bisher keinerlei Schimmel oder unangenehme Gerüche feststellen. Mal schauen, wie lange das noch so bleibt.

Als nächstes werde ich die aktuell gärenden drei Proben mit Apfelsaft und Hefenährsalz bzw. weiterer Würze (35IBU) füttern, um zu schauen, welche geschmacklichen Qualitäten sich da entwickeln.

Die Proben mit der Eiche waren nicht mehr ganz frisch (sie kamen von meinem Brennholzstapel), daher werde ich demnächst nochmal in den Wald gehen und mir frische Ware holen. Außerdem ist der Holunder bald reif.
Habt ihr sonst noch Ideen, woher ich weitere Proben nehmen könnte?

Ich werde euch jedenfalls auf dem Laufenden halten und hier regelmäßig Updates posten.

Gruß
Bierwisch
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Re: neues Projekt: Hauskultur

#2

Beitrag von Aeppler » Dienstag 11. August 2020, 12:41

Hallo Torsten,

interessante Versuche. Abonniert. Hast du aus den Eiben Früchten die Samen vor dem Einlegen herausgenommen? Die Früchte sollen super sein, habe ich noch nicht probiert. Die Samen darin sind hochgiftig.

Lg, Ulrich
Beste Grüße aus Mengelse.
Ulrich

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Re: neues Projekt: Hauskultur

#3

Beitrag von Bockelsbock » Dienstag 11. August 2020, 12:51

Hi Torsten,

sehr spannendes Projekt. Direkt das Thema abonniert :thumbsup

Ich plane um die Feiertage rum mein nächste Lambik/Belgisch Sauer per "Kühlschiff" zwischen meinen Ostbäumen (Apfel, Kirsche, Sauerkirsche und Zwetschke) abkühlen zu lassen. Ich hoffe hier auf eine Spontanvergärung. Aber ich komme von deinem Thema ab.

Ich habe auch eine Eibenhecke und kann dir ebenfalls wie Ulrich versichern, dass mit dem Gift der Eibe nicht zu spaßen ist. Bin mir aber sicher, das du das alle berücksichtigt hast!

Gutes gelingen und allzeit Gut Sud!

Gruß Jonas
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Re: neues Projekt: Hauskultur

#4

Beitrag von gulp » Dienstag 11. August 2020, 12:58

Habt ihr sonst noch Ideen, woher ich weitere Proben nehmen könnte?
Im Buch Historical Brewing Techniques, Viking Age Brew ist ja ein Rezept für einen Starter mit Roggenmehl. Vielleicht wäre ja das mal was?

Ansonsten sehr interessantes Projekt! :thumbup

Gruß
Peter
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Re: neues Projekt: Hauskultur

#5

Beitrag von Bierwisch » Dienstag 11. August 2020, 13:54

Hallo die Herren,

ja, an der Eibe ist alles giftig, bis auf das Fruchtfleisch. Und das schmeckt ausgesprochen lecker. Leider hat die Liebste soviel Schiss, daß ich die nicht verarbeiten darf...

@Peter
Guter Einwand. Ich habe einen sehr gärstarken Sauerteigstarter im Kühlschrank - mal schauen, ob da auch hopfentolerante Viecher dabei sind. Alkohol produzieren sie auf jeden Fall, das kann man gut erschnüffeln.

Gruß
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Re: neues Projekt: Hauskultur

#6

Beitrag von Sauermann » Dienstag 11. August 2020, 14:18

Du kennst wahrscheinlich die Folge "Bio-prospecting" vom Milkthefunk-Podcast, oder? Ist eine Weile her, dass ich sie gehört habe, aber ich glaube dort wurde gesagt, dass in der Nähe von Bienen so gut wie immer Hefe zu finden ist. Ich muss mal wieder reinhören...

https://www.milkthefunk.live/podcast/20 ... bauernhaus

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Re: neues Projekt: Hauskultur

#7

Beitrag von Bierwisch » Dienstag 11. August 2020, 15:17

@Sauermann
Danke für den Tip!
Einen Imker kenne ich. Da frag ich gleich mal nach, ob ich bei seinen Bienen einen Abstrich machen darf. :Bigsmile ;-)
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Re: neues Projekt: Hauskultur

#8

Beitrag von flying » Dienstag 11. August 2020, 16:16

Eichenrinden und Blätter sollen natürliche Habitate von Saccharomyces kudriavzevii sein. Einer kältetoleranten Wildhefe. Belgische Hefen sollen oft Hybriden aus S.kudriavzevii und S. cerevisia sein bzw. sind es erwiesenermaßen. Könnte man gut separieren. Eben über Kälte! Baumgallen sind schweinebitter aber stark zuckerhaltig. Sollten gute Quelle sein.

Da jetzt viele Hefeforscher in alten Kellern auf Jagd gehen, bieten sich bei Dir quasi die Geraer Höhlersysteme an. Dort wurde seit dem Mittelalter Bier gebraut, vergoren und gelagert. Kannst ja mal Kontakt mit dem Geraer Höhlerverein aufnehmen ob es noch irgendwelche feuchten und dunklen Ecken gibt, wo sich Abstriche lohnen könnten?
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Re: neues Projekt: Hauskultur

#9

Beitrag von Kolbäck » Dienstag 11. August 2020, 17:13

Schönes Projekt! Bis gespannt, was rauskommt... :thumbup

Nur nebenbei: Heute morgen habe ich den letzten MilkTheFunk-Podcast gehört und da ging es um genau das Thema. Von vornherein etwas Alkohol und Säure drin zu haben für die Selektion, wurde da auch empfohlen.
Viele Grüße, Thomas
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Re: neues Projekt: Hauskultur

#10

Beitrag von emjay2812 » Dienstag 11. August 2020, 18:17

Wie sieht es mit Äpfeln von Streuobstwiesen aus? Wir haben früher unseren Apfelwein immer spontan vergären lassen.
Das war aber auch immer leicht milchsauer.

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Re: neues Projekt: Hauskultur

#11

Beitrag von LuedgerLeGrand » Dienstag 11. August 2020, 20:49

Uh, nach dem ganzen substanzlosen BWL-Marketing-Geschwurbel ein Thread der richtig spannend werden könnte :Smile
Bierwisch hat geschrieben:
Dienstag 11. August 2020, 11:56
Wobei für mich der Begriff Hauskultur auch einen Mix verschiedener Arten und Stämme beinhaltet. Mal schauen, wo uns das hinführt...
Genau das ist auch mein Plan und ich wollte mal ein paar Wege ausprobieren. Mit meinem Sauerteig habe ich vor einer Weile experimentiert, was eher semi erfolgreich war.
Am Wochenende habe ich gebraut und dabei ein paar Liter Würze (10,5P 35IBU) zur weiteren Verwendung in PET-Flaschen abgefüllt. Außerdem habe ich eine kleine Menge Starterwürze aus DME zubereitet: ca. 10P, wenig gealterter Hopfen 10 Minuten gekocht, 40%iger Schnaps (Ziel waren 3 vol%), etwas Zitronensäure für einen niedrigen pH-Wert und ein bisschen Hefenährsalz.

Insgesamt zwölf verschliessbare Gläser wurden entweder mit 50ml gehopfter oder leichtgehopfter Würze gefüllt und dann mit folgendem "geimpft":

Weinbeeren, Pilsner Malz, Eichenrinde und -holz, Pfirsich, Apfel, Früchten von meiner Eibenhecke.
Wie lange hast du die Früchte etc. in der Würze gelassen?
Ich habe vor einem Monat Blüten vom Balkon genommen an denen jede Menge Bienen immer herum schlawenzelten. Diese hatte ich ziemlich genau nach 24h wieder herausgenommen, da ich Angst vor Schimmel hatte. Meine Würze ist ähnlich deiner nur ohne Hopfen. DME auf ca 10 °P und mit Prima Sprit auf 5%Alk und ein wenig Hefenährsalz. Interessanterweise ist kein Versuch geschwimmelt, aber auch kein Versuch hat angefanngen zu gären. Es riecht und sieht aus und hat auch die gleichen 10 °P wie am ersten Tag :Grübel
Die Proben mit der Eiche waren nicht mehr ganz frisch (sie kamen von meinem Brennholzstapel), daher werde ich demnächst nochmal in den Wald gehen und mir frische Ware holen. Außerdem ist der Holunder bald reif.
Habt ihr sonst noch Ideen, woher ich weitere Proben nehmen könnte?
Aus Holz, was ich noch suche, steht ebenso auf der Liste.
Kennst du dazu folgendes Video?
https://www.youtube.com/watch?v=tSShSpM2VF4
Bzw. das Interview mit dem "Holz-Finder"?
https://www.youtube.com/watch?v=3Z3lN4LwzNw

Sui Generis Brewing ist sicher bekannt? Ansonsten:
http://suigenerisbrewing.com/index.php/ ... ld-yeasts/
http://suigenerisbrewing.com/index.php/ ... t-version/
gulp hat geschrieben:
Dienstag 11. August 2020, 12:58
Im Buch Historical Brewing Techniques, Viking Age Brew ist ja ein Rezept für einen Starter mit Roggenmehl. Vielleicht wäre ja das mal was?
Genau das steht auch auf meiner Liste, wobei ich noch eine gute Quelle für Roggenmehl suche - am besten irgendwie regional aus dem Berlin-Brandenburger Raum.

Ansonsten versuche ich aus meinem Sauerteig bald noch einen Starter mit gehopfter Würze zu machen und dann 10l stark gehopft (ca 40 IBU?) anzusetzen. Ich muss den nur mal wieder richtig aktiv bekommen, denn der ist leider vor ein paar Wochen irgendwie eingeschlafen, nachdem immer das Aufbewahrungsglas fast gesprengt wurde - also irgendwas hefiges ist schon drin, aber ob es braubar ist, muss sich nochmal zeigen :Bigsmile

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Re: neues Projekt: Hauskultur

#12

Beitrag von Bierwisch » Mittwoch 12. August 2020, 08:22

Gestern war Fütterung!

Alle Proben, außer der Eiche, waren fleißig am Werkeln und so habe ich sie in Halbliter-Flaschen umgesiedelt und mit entsprechender Nahrung versorgt. Die Meisten waren heute morgen schon überweißelt.

Sobald ich wieder etwas Zeit habe, werden neue Proben mit frischer Eiche, Bienenkacke (sorry, aber genau das wird es wohl sein) und Sauerteig angesetzt.

Am meisten freut mich, daß die Proben alle recht angenehm riechen. Vermutlich hat die Vorselektion erheblich dazu beigetragen.
Ich bin etwas überrascht, daß von den bisher zwölf Proben die Allermeisten Leben zeigen - ich weiß gar nicht, wie ich die Hefen dauerhaft konservieren soll. Eigentlich war nicht geplant, eine neue Hobbybaustelle aufzumachen und Hefebanker zu werden. Aber warten wir erstmal ab!

Schöne Grüße aus dem klimatisierten Büro!
Bierwisch

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Re: neues Projekt: Hauskultur

#13

Beitrag von Kolbäck » Mittwoch 12. August 2020, 12:42

Bierwisch hat geschrieben:
Mittwoch 12. August 2020, 08:22
ch weiß gar nicht, wie ich die Hefen dauerhaft konservieren soll. Eigentlich war nicht geplant, eine neue Hobbybaustelle aufzumachen und Hefebanker zu werden.
Laut Garshol (Tab. 4.2) kann man wilde Hefen generell trocknen...
PS: wo kann man den Milk the Funk-Podcast abbonieren?
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Viele Grüße, Thomas
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Re: neues Projekt: Hauskultur

#14

Beitrag von Bierwisch » Mittwoch 12. August 2020, 13:02

Hallo Thomas,

da habe ich auch schon dran gedacht. Ob das wirklich bei allen geht, die sich im Moment bei mir vermehren, weiß ich nicht, aber das werde ich auf jeden Fall testen.

Gruß
Bierwisch
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Re: neues Projekt: Hauskultur

#15

Beitrag von Bierwisch » Montag 24. August 2020, 11:21

Heute habe ich frei und es ist Zeit für ein Update.

Die ungeraden Nummern sind starkgehopft (ca. 35 IBU) die geraden Nummern haben nur wenig gealterten Hopfen abbekommen.

Drei Biere haben eine Kahmhaut / Pellicle entwickelt. Zwei leichtgehopfte (Nr.2 und 10, Lactostarter und Apfel) und ein stärkergehopftes (Nr. 1, Lactostarter). Die restlichen Proben sind völlig unauffällig.

Der Restextrakt schwankt zwischen 2,5 (Nr.12, Wein) und 9,7 (Nr.1) wobei ich anmerken muß, daß ich die genaue Stammwürze nicht mehr weiß, da ich zwischendurch jeweils mit frischer Würze bzw. Apfelsaft aufgefüllt habe. Aber als Orientierung reicht mir das im Moment. Gemessen habe ich mit dem Easydens.

Der pH-Wert liegt zwischen 5,1 (Nr. 1) und 3,4 (Nr.2), der Durchschnitt bei 4,5 (Checker von Hanna-Instruments).

Drei ungerade Proben (7, 9, 11, Pfirsich, Apfel, Wein) schmecken schon recht vielversprechend, mit diesen Hefemischungen werde ich wohl demnächst je ein Pale Ale brauen.

Die geraden Proben kommen nachher noch in 20l Lambicwürze (60% PiMa, 40% Weizen, gealterter Hopfen, angestellt mit WLP530) und verschwinden dann für ein Jahr in den Keller.

Noch eine schöne Restwoche!

Gruß
Bierwisch
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Re: neues Projekt: Hauskultur

#16

Beitrag von Bierwisch » Donnerstag 10. September 2020, 17:57

Letztes Wochenende habe ich die drei aussichtsreichesten Kandidaten nach zwei Wochen Gärung abgefüllt.
Ich hatte, wie geplant, ein Pale Ale mit 9,7P und ca. 35 IBU gebraut und mit den drei Hefen angestellt. Nr.9 war am schnellsten und hat am Ende einen scheinbaren RA von 2,6 (70%) erreicht. Nr.7 landete bei 2,3 (76%) und Nr.11 lag bei 2,5 (74%).
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Nach dem Schlauchen habe ich mit CO2 aus der Flasche aufkarbonisiert. Jetzt warten die Kegs auf ihre Verkostung.

Ich habe natürlich die Proben zwischendurch mal verkostet - bei Nr.7 werkelt vermutlich noch was anderes, da ich eine leicht saure Note festgestellt habe (daher auch der geringste Restextrakt) und auch die 11 kam mir leicht sauer vor.

Wir bleiben am Ball!

Bei den schwach gehopften Proben hatte ich ein sehr interessantes Erlebnis - der Sauerstarter (Nr.2) schmeckte ausgesprochen zitronig!

Mal schauen, wie es da weiter geht. Bisher habe ich diese Versuche in Ruhe gelassen, da die Lactos deutlich mehr Zeit brauchen, bis man ein konsistentes Ergebnis erwarten kann.
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Re: neues Projekt: Hauskultur

#17

Beitrag von tinoquell » Donnerstag 10. September 2020, 23:19

Ein wunderbares Experiment, ich wünsche dir, das du da einige leckere Treffer landest! :thumbup

Viele Grüße
Tino

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Re: neues Projekt: Hauskultur

#18

Beitrag von LuedgerLeGrand » Freitag 11. September 2020, 08:21

Sehr cool :Bigsmile

Hast du eine Tabelle mit den einzelnen Varianten? Das wäre schön zu sehen, wie sich was entwickelt hat.

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Re: neues Projekt: Hauskultur

#19

Beitrag von Bierwisch » Freitag 11. September 2020, 13:25

LuedgerLeGrand hat geschrieben:
Freitag 11. September 2020, 08:21
Hast du eine Tabelle mit den einzelnen Varianten? Das wäre schön zu sehen, wie sich was entwickelt hat.
Bisher nur auf dem Papier. Wenn es gewünscht wird, werde ich das bei Gelegenheit mal ins Excel bringen.
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Re: neues Projekt: Hauskultur

#20

Beitrag von Bockelsbock » Montag 2. November 2020, 11:57

Bierwisch hat geschrieben:
Freitag 11. September 2020, 13:25
Wenn es gewünscht wird, werde ich das bei Gelegenheit mal ins Excel bringen.
Unbedingt! Sehr geile Nummer!
In dem Bock steckt jede Menge Craft

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Re: neues Projekt: Hauskultur

#21

Beitrag von Bierwisch » Montag 2. November 2020, 16:15

Weil es Fragen zu den abgebildeten Gärbehältern gab - die habe ich geschenkt bekommen. Vermutlich sind die Teile mal in der DDR produziert worden. Außer einer Inhaltsangabe (10L, 15L und 20L) steht da leider nichts drauf.

Und wenn ich schonmal da bin, dann bekommt ihr natürlich auch gleich ein Update.

Die drei hopfentoleranten Hefen schlagen sich recht gut. Die Biere schmecken recht unauffällig und man könnte fast vermuten, daß sich eine meiner Standardhefen hier betätigt, wenn nicht alle drei Varianten recht unterschiedliche Vergärgrade und geschmackliche Unterschiede zeigen würden. Aber leider ist mir das etwas zu normal.

Jedoch hat der Versuch gezeigt, daß man mit dem entsprechenden Medium eine gute Vorselektion der Mikroorganismen betreiben kann.

Bei den Versuchen mit schwachgehopfter Würze habe ich mir etwas anderes erwartet, aber ich hätte es wissen können - in jeder Phase der Vergärung dominiert jemand anderes das Geschehen und sehr schnell wechseln herrliche Zitronendüfte zu unausprechlichem Gestank und umgekehrt.
Jedenfalls habe ich den Teil mit den Lactos abgebrochen, weil die Ergebnisse nicht reproduzierbar sein werden und ein endgültiges Ergebnis ja wohl kaum vor 2022 zu erwarten wäre.

Wenn ich demnächst im Homeoffice zuviel Zeit habe, werde ich mal mit Eichenlaub (vielleicht auch von anderen Bäumen) experimentieren. Wenn ich das richtig verstanden habe, findet man im alten Laub unter den Bäumen verschiedene Wildhefen.

Außerdem würde ich gerne mal meinen eigenen Brettanomyces-Stamm finden. Dazu werden Süßgetränke-Abfüller und naturbelassene Australische Weine empfohlen. Da ist also noch ein weites Feld zu beackern...

Gruß
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Re: neues Projekt: Hauskultur

#22

Beitrag von emjay2812 » Montag 2. November 2020, 18:44

Wenn du eine "echte" Hauskultur haben möchtest, kratze ich gerne etwas Putz von den Kellerwänden meines Elternhauses ab.
Das Haus ist Baujahr 1827. In dem Keller lagerten von jeher, Kartoffeln, Äpfeln, Gemüse jeder Art. Zudem wurde dort spontan süßer Most von Wildäpfeln zu saurem Apfelwein vergoren. Da dürfte so ziemlich alles an Bakterien, Hefen etc. zu finden sein.

Der "Schmand" (oberste Schichte) auf dem Viez war immer sehenswert. Der Wein darunter war aber immer klar und einwandfrei. Er wurde nur zur besseren Haltbarkeit leicht geschwefelt. Geschmacklich war definitv Brett dabei, was sonst weiß nur der Himmel.

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