Holzaroma im Bier

Alles, was mit dem Thema Historische Biere, Grut- bzw. Kräuterbiere, Gewürzbiere, aber auch mit Sake Brauen oder Brauen mit ungewöhnlichen Fermentationsarten zu tun hat
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Y-L
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Holzaroma im Bier

#1

Beitrag von Y-L » Freitag 19. Februar 2021, 21:37

Moin!

(Kl)eine Vorgeschichte vom Sommer 2019.
Zwischen März und Dezember mache ich gerne mal Spare Rips im Smoker.

Zum Räuchern benutze ich eigentlich immer echte Pekannuss-Holzschnitzel,
welche vor der Benutzung für einige Zeit in Wasser eingeweicht werden...
Sind die hölzernen Hack-Schnitzel auf der Kohle, bleibt eine Schüssel mit aromatisch bräunlicher Holzplürre.

Naja!? Was für die Rippchen gut ist, kann für die Kehle doch nicht schlecht sein, oder?
Und da ich die Holz-Schnitzel (zufällig) mit kochendem Wasser übergossen hatte,
sprach eigentlich nix dagegen mal zu probieren....
Und siehe da, megageiles... maääähh... erstaunlich tolles Aroma!
Super holzig, Nuancen von Vanille und vieles mehr, was ich nicht weiter definieren konnte.

Mein erster Gedanke:
Bier wurde damals in Holzfässern gelagert, theoretisch müsste es also generell auch irgendwie Holzaromen gehabt haben!?
Ich schüttete also einen großzügigen Schluck in mein langweiliges Industrie-Pilsener... und siehe da : :thumbsup

Als die Gäste eintrafen, bekamen alle heimlich manipuliertes Bier aus dem Glas.
Erst als die geheime Spezialzutat alle war, wurde ich zweimal darauf angesprochen,
ob ich mich im Kühlschrank vergriffen hätte. Es wurde mir klar! Ich möchte ein eigenes hölzernes Bier!
Genau so; mit Pils als Basis!!!

Und nun der für mich/uns spannende Teil!
Hat sonst jemand schonmal mit Holz experimentiert? (Ich meine nicht mit diesen angekokelten Chips)
Ist es Sinnvoll, das Holz mitzukochen, oder damit stopfen (Achtung: Mikroorganismen) ?
Oder die Holzschnitzel mit bzw. ohne Kochen einweichen, und das Holzwasser hinzugeben?
Und wenn ja, wann? Enthält das Holzwasser eventuell zu beachtenden vergärbaren Zucker?

Wenn ich das Holz mit kochendem Wasser einweiche, das erkaltete Wasser nach der Hauptgärung
hinzu gebe und der Sache sicherheitshalber noch 2-3 Tage gebe,
wäre ich dann einigermaßen auf der sicheren Seite?

Wie seht ihr das?
Zuletzt geändert von Y-L am Samstag 20. Februar 2021, 00:06, insgesamt 1-mal geändert.

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marsabba
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Re: Holzaroma im Bier

#2

Beitrag von marsabba » Freitag 19. Februar 2021, 22:20

Hallo,

Die Holzschnitzel für ein paar Minuten zu kochen sollte wohl ausreichen um Brett & Co zuverlässig abzutöten. Ich kann allerdings nichts dazu sagen, wie sich das Aroma durchs kochen verändert.
Was auch geht, ist, das Holz für einen Tag in (wenig) Alkohol 60% einzuweichen.

Erstaunlich finde ich, das das Holzaroma zu einem hellen hopfigen Bier wie Pils passt. Ich hätts eher mit einem Münchner Dunkel oder ähnlichem probiert.

Grüße
Martin

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Re: Holzaroma im Bier

#3

Beitrag von Y-L » Freitag 19. Februar 2021, 22:54

Danke Martin für Rückmeldung!

Das mit dem Kochen ist vermutlich die beste und einfachste Lösung.
Kann ja mal ne Hand voll Holzschnitzel 2-3 Minuten kochen und dann kalt probieren.

Aber wann am Besten zum Bier geben? Instinktiv würde ich es bei abklingender Hauptgärung zufügen.
marsabba hat geschrieben:
Freitag 19. Februar 2021, 22:20
Erstaunlich finde ich, das das Holzaroma zu einem hellen hopfigen Bier wie Pils passt.
Jetzt verunsicherst du mich doch etwas....

Beim Pils hatte ich nur etwas über einen Fingerbreit Holzwasser im 0,33l Glas.
Das Holzaroma wirkte deutlich aber eher dezent. Das Vanillearoma war fein dosiert und große Klasse.

Vielleicht sollte ich lieber nochmal ein Sixpack Pils kaufen und der Sache systematisch
entgegen treten, um die Dosierung nochmal gezielter auszutarieren.

Wäre vielleicht mal ne Aktion beim nächsten Stammtisch wert?! :Grübel
Wann ist Corona nochmal vorbei?

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marsabba
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Re: Holzaroma im Bier

#4

Beitrag von marsabba » Freitag 19. Februar 2021, 23:16

Der klassische Ansatz ist, die Holzschnitzel nach der Hauptgärung für Tage oder Wochen im Bier zu belassen bzw das Bier im Holzfass zu lagern. Das Vanillearoma ist eher ein Oxidationsprodukt, was im Laufe der Bieralterung entsteht. Deshalb eignen sich starke, gut alternde Biere am besten.
Dein Ansatz mit Auskochen des Holzaromas hab ich so noch nie gehört, aber das macht die Sache natürlich noch interessanter.

Martin

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Re: Holzaroma im Bier

#5

Beitrag von Y-L » Freitag 19. Februar 2021, 23:38

Achso, jetzt ist der Groschen gefallen... hatte wohl ne Denkblockade. :puzz

Ich dache die ganze Zeit daran, wie ich das Holzwasser am Besten verwende.
Dein Tipp bezog sich auf die Verwendung der ganzen Holzschnitzel;
so wie ich beim Stopfen andeutete!

Ja! Die Dinger "stiril" machen und als ganzes Verwenden
Ist echt ne Idee wert, die Sache erhält allmählich Form.

Danke!!! :thumbup

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Re: Holzaroma im Bier

#6

Beitrag von Räuber Hopfenstopf » Donnerstag 25. Februar 2021, 22:07

Ich habe immer mal wieder Bier mit Holz im Keg. Ein echtes Holzfass wäre cooler, aber so kann man die Dosierung zielgenauer variieren. Ich habe 4-6 g/l genommen und die Lagerdauer lag bei 2-3 Monaten. Derzeit sind es drei Biere. Bei zweien habe ich die Holzwürfel (aus Bourbon und Rumfässern) in der entsprechenden Spirituose desinfiziert, bei einem nicht. Derzeit kann ich keinen Unterschied erkennen. Vorsicht ist wohl bei Holz aus Weinfässern geboten. Da kann ein ganzer Zoo an Mikroorganismen drin leben.
Das Vanillearoma ist eher ein Oxidationsprodukt, was im Laufe der Bieralterung entsteht.
Einspruch, Euer Ehren. Das Vanillearoma kommt aus Abbauprodukten des Lignins. Auch Whiskey kann deutliche Vanillearomen haben. Das Toasten führt zu einem Abbau des Lignins, der Alkohol extrahiert die Aromen. Vanillin kann z. B. auch aus den Resten der Papierherstellung gewonnen werden.
Allen wird bekannt gemacht, dass keiner in die Jeetze kackt - denn morgen wird gebraut.
Steht am Bierbrunnen in Salzwedel

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Re: Holzaroma im Bier

#7

Beitrag von marsabba » Donnerstag 25. Februar 2021, 22:31

Ich denke, wir meinen dasselbe, nur hab ich mich nicht korrekt ausgedrückt. Vanillin entsteht durch Abbau & Oxidation des Lignins. Das braucht ein bisserl Zeit und passiert daher während der Lagerung des Bieres.

Tief ins Thema führt übrigens dieses Buch von Cantwell/Bouckaert : "Wood & Beer".

Martin

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Re: Holzaroma im Bier

#8

Beitrag von Y-L » Freitag 26. Februar 2021, 10:25

Meine Holzschnitzel sind ja naturbelassen! Weder geröstet, noch aus einem alten Fass geschlagen.
Ich mag kein Whiskey, aber abgetötete Schnitzel vom Weinfass könnte ich mir als Experiment auch gut vorstellen...
Das Buch muss ich mir wohl mal genauer ansehen, danke!

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Re: Holzaroma im Bier

#9

Beitrag von Pappelbräu » Mittwoch 3. März 2021, 11:30

Ich habe bei meinem Barley Wine knapp 3g/l french oak chips (von www.faesser-shop.de) ca. 2 Wochen im Gärfass vor dem Abfüllen (aber nach der Hauptgärung) gehabt. Das Bier ist noch nicht fertig, aber beim Abfüllen war ein sehr deutlicher Holzgeschmack (wirklich sehr vanillig) drin. Für eine dezente Note reicht da denke ich schon 1g/l. Hoffe, dass sich das noch etwas auslagert.
Aber auf jeden Fall angenehm! Kann mir vorstellen, dass nicht geflammtes/getoastetes Holz da deutlich anders ist, möglicherweise auch adstringierend.
Ob man das in einem leichteren, helleren Bier mag ist sicher Geschmackssache. Mir persönlich sind Holznoten im Bier gerade bei hellen Bieren oft zu viel, z.B. bei dem Bier Strandgut von der Insel Brauerei. Ein ganz nettes kommerzielles Beispiel sind die beiden neuen Biere von Tucher, (Rotbier und Helles) da kommt die (dezente) Holznote gut!

Edit und PS: Habe gerade im Garten ein paar Eichenäste abgeschnitten, wäre eigentlich mal ein Versuch wert, da ein paar frische Holzschnitzel abzukochen und in ein Industriepils zu geben...
Tobias

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Re: Holzaroma im Bier

#10

Beitrag von Y-L » Mittwoch 3. März 2021, 15:00

Hey Tobias,
das mit dem 1g/l ist wohl gerade für ein Helles eine gute Idee für den Anfang.
Lieber vorsichtig dosieren; auch wenn ich nur Pekannuss statt Eiche nehme.

Am Wochenende wird (mal wieder) ein Böhmisches gebraut!
Ich habe mich entschlossen, die Hackschnitzel auszukochen und die Flüssigkeit mit zur Vorderwürze zu geben.
Wenn das so kommt wie ich's mir vorstelle, würde ich ggf. die steril gekochten Hölzer nach der Hauptgärung auch noch hinzu geben,
um evtl. noch mehr Aromen rauszuziehen. Beim normalen 2. Aufguss ist meist auch noch ne ganze Stange voller Aromen drin.

Beim Barley Wine kann ich mir ne Portion Holz auch sehr gut vorstellen.
Hätte ich bei meinem Gulden Draak Clone vielleicht auch machen sollen.... :Grübel

Frische Eiche im Industrie Bier (Pils?)... das würde mich auch interessieren!
Hab aber nur Haselnuss und evtl. Kirsche. Obwohl, ne jüngere Eiche hab ich doch auch im Garten!!! :thumbsup

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Re: Holzaroma im Bier

#11

Beitrag von Y-L » Samstag 27. März 2021, 18:34

So! Mein hölzernes Bier ist nun in der Flasche! :Smile

Als Basis hatte ich (m)ein bewährtes Böhmisches Pils Rezept verwendet, aber die Stammwürze und Bitterung etwas erhöht.
Die Holz Hackschnitzel wurden ausgekocht und die Flüssigkeit mit zur Hauptgärung gegeben.
Nach der Hauptgärung wurden die selben Holzstücke ein zweites mal aufgekocht und und samt Kochwasser
erkaltet hinzugegeben. Nach sieben Tagen wurde das Bier dann abgefüllt.
Mit der zugegebenen Wassermenge komme ich wieder auf die angepeilte Stammwürze und IBUs.

Das Jungbier schmeckte schon mal recht spannend und vielversprechend.

Freue mich schon auf die erste Flasche! :Wink

Shenanigans
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Re: Holzaroma im Bier

#12

Beitrag von Shenanigans » Mittwoch 14. April 2021, 14:39

Es bisschen teuer aber vielleicht es interessiert Jemand hier.

https://www.lidl.de/de/ben-bracken-whis ... ageSize=36

Ben Bracken Whiskyfass 30l

Bockelsbock
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Re: Holzaroma im Bier

#13

Beitrag von Bockelsbock » Freitag 23. April 2021, 10:34

Moin Moin,

such mal im Netz nach Boise liquide. Das "Holzwasser" zu verwenden ist ein alter Hut. Beim Cognac zumindest. Ich habe bei dem ausspülen meines neues Holzfasses, das Wasser aufgefangen. Zusätzlich habe ich das Wasser noch mit Eichenchunks einige Stunden bei seidenem Wasser gekocht. Benutzt habe ich das Ergebnis leider noch nicht. Vor der Nutzung würde ich es aber auch nochmal kurz aufkochen. Einige Hefen können mit dem Holzaroma während der Gärung auch noch tolle Dinge machen. Lakritz ist meine ich möglich. Finde meine Quellen aber gerade nicht :(
In dem Bock steckt jede Menge Craft

Mit einem leichten Hang zu Bockbieren!

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Re: Holzaroma im Bier

#14

Beitrag von Y-L » Freitag 23. April 2021, 11:21

Das ist ja interessant, wusste ich auch noch nicht, danke!
Würde mich freuen, hier demnächst mehr über dein nächstes Holzwasser Experiment zu sehen. :Smile

Meine Abfüllung ist morgen 4 Wochen her... kann wohl noch einen Monat... oder mehr....
aber zur Qualitätskontrolle, könnte ich heute oder morgen ja mal ne Probe nehmen... :Wink

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Re: Holzaroma im Bier

#15

Beitrag von Y-L » Montag 26. April 2021, 19:42

So sieht das böhmische Holz-Pils nach 4 Wochen aus.
Die Hefe ist noch sehr staubig, aber der Geschmack ist schonmal gut.
Dominante Holzaromen habe ich jetzt noch keine rausgeschmeckt,
bilde mir aber ein, etwas Vanille im Abgang wahrzunehmen... mit viel Phantasie...

Geben wir dem Experiment ruhig noch ein paar Wochen Zeit.
IMG_20210424_171538.jpg
böhmischen Holz-Pils

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