Gewürzansatz ist dickflüssig geworden

[DerDallmann]

Moin.

Ich habe für das bourbon spiced stout aus der 12 beers of Christmas Aktion einen Ansatz mit 50% Michters bourbon, Wacholder Beeren, Sternanis, Zimt, Piment, Vanille Aroma Konzentrat und ein paar Orangenschalen gemacht. Der Ansatz ist jetzt ziemlich dickflüssig und leicht ropey geworden, zieht also Fäden. Sauer ist es nicht, hatte gedacht eventuell pedio, aber schmeckt ganz normal. Habt ihr ne Idee, woher das kommt? Kann das vom Holz kommen? Tannine?

[§11]

Bezieht sich das 50% auf den Alkoholgehalt oder 50% Bourbon, 50% Wasser?

Gruss

Jan

[DerDallmann]

50% alk beim bourbon. Wasser hab ich keins dazu gegeben.

[§11]

50% alk beim bourbon. Wasser hab ich keins dazu gegeben.

Dann kannst du Pediococcus ausschliessen, das überlebt er nicht.

Gruss

Jan

[Ladeberger]

Vielleicht das Pektin aus den Orangenschalen?

Gruß
Andy

[§11]

Ich lege regelmässig Holz in Bourbon ein für Bier und den Smoker, das wird nicht dick, das lässt sich also ausschliessen

Gruss

Jan

[DerDallmann]

Hmm, komische Geschichte.
Schmeckt unauffällig auf jeden Fall, wie erwartet.
Mal sehen, wie sich das entwickelt

[Barney Gumble]

Eine ganz wilde Hypothese wäre: Schleimkörper aus den Gewürz-anhaftenden Pilzen (auch wenn die nicht mehr leben, die Chitosane (Polysaccharide) bleiben drin), bei Wacholder zB:

httpss://www.google.com/search?q=wacholder+schle ... s-wiz-serp

iVm https://de.m.wikipedia.org/wiki/Chitosan

Aber an sich nix worüber man sich Sorgen machen müsste.m
Viele Grüße
Shlomo

[Bilbobreu]

Moin,
interessanter Ansatz, den ich als Möglichkeit gar nicht bestreiten will oder auch nur fachlich könnte.
Nur meine rein praktische Erfahrung dazu: Ich habe für mein Grätzer Oak Gin schon vielfach Eichenchips und Wacholderbeeren in Gin eingelegt und da ist nie irgendwas dickflüssig geworden. Also wenn, dann handelt es sich auch für Wacholderbeeren um ein ganz seltenes Phänomen. Aber vielleicht lernen wir auch hier wieder was dazu.
Gruß
Stefan

[flying]

Vielleicht eine Polymerisation von Tanninen mit den Anthocyanen aus den Wacholderbeeren...? Dazu ist Sauerstoff nötig und der war ja reichlich vorhanden. Im Rotweinbereich eine bekannte Reaktion...

[DerDallmann]

Was hätte das für eine Auswirkungen auf das Bier?

[flying]

Diese Reaktion bewirkt beim Rotwein das er milder wird weil die adstringierenden Tannine polymerisieren. Auch verliert er an Farbe. Irgendwann werden die Ketten (Polymere) so groß das sie als Bodensatz (Schlieren) ausfallen. Schlechter wird er dadurch nicht unbedingt. Im Rotwein sind allerdings auch reichlich Anthocyane (Farbstoffe) vorhanden welche im dann Bier fehlen.