Johannisbrot

Alles, was mit dem Thema Historische Biere, Grut- bzw. Kräuterbiere, Gewürzbiere, aber auch mit Sake Brauen oder Brauen mit ungewöhnlichen Fermentationsarten zu tun hat
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DrFludribusVonZiesel
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Johannisbrot

#1

Beitrag von DrFludribusVonZiesel »

Durchs Stöbern im Forum bin ich auf die Hinweise von Ingo (seed7) gestoßen, der Johannisbrotmelasse zum Brauen verwendet und unter anderem für einen schokoladigen Geschmack empfiehlt. Und da es so gut wie keine Informationen oder Erfahrungswerte hier gibt, dachte ich, ich mach einen Thread auf, um diese Zutat ein bisschen näher zu beleuchten.

Die Früchte des Johannisbrotbaums werden sicher dem einen oder anderen schonmal aufgefallen sein, da sie in türkischen Läden verkauft werden und der Baum auch oftmals zu Zierzwecken rumsteht. Schaut aus wie breite Bohnen, nur halt schwarz.
https://de.wikipedia.org/wiki/Johannisbrotbaum hat geschrieben:Die nahrhafte Hülsenfrucht wird in ländlichen Gegenden frisch oder getrocknet verzehrt, zu Saft (Kaftan) gepresst, zu Sirup verarbeitet oder zu alkoholischen Getränken vergoren. Der Kaftanhonig wird aus dem Johannisbrot gewonnen.

Das Fruchtfleisch wird auch zu Carobpulver vermahlen, das Kakaopulver ähnlich, aber nicht so bitter ist. Um hochwertiges Carob zu erhalten, werden wegen des häufig bitteren Geschmacks der Enden nur die Mittelteile der Hülsenfrüchte grob zerkleinert, geröstet und zu Johannisbrotmehl vermahlen.

Der Zuckergehalt und das spezielle fruchtig-karamellige Aroma des Pulvers erinnern geschmacklich an Kakao. Im Unterschied zu diesem ist Carobpulver aber sehr fettarm und frei von anregenden Substanzen wie Koffein oder Theobromin. Gut verschlossen ist es über mehrere Jahre haltbar. Der süße Geschmack kommt von den enthaltenen niedermolekularen Kohlenhydraten (Einfach- und Zweifachzucker). Außerdem sind 35 bis 45 % hochmolekulare Kohlenhydrate (Stärke und Ballaststoffe), etwa 5 % Eiweiß und etwa 3,5 % Mineralstoffe sowie etwa 1 % Fett enthalten.

Das ballaststoffreiche, fettarme Pulver enthält Vitamin A, B, Calcium und Eisen, wodurch es als diätetisches Lebensmittel und für Kinder geeignet ist. Dies sollte allerdings nicht überbewertet werden, da man normalerweise nur geringe Mengen verzehrt (Gewürz).

Das entzuckerte Fruchtmark des Johannisbrotbaums ist reich an unlöslichen Ballast- und sekundären Pflanzenstoffen. Sein Verzehr kann bei gesunden Menschen zu einer kurzfristigen Senkung der Blutfettwerte beitragen und gleichzeitig die Fettverbrennung anregen.[7]

Carobpulver kann Kakaopulver in allen Funktionen ersetzen. Es eignet sich für Marmorkuchen genauso wie für Mousse, Pudding oder Milchmixgetränke. Hauptsächlich in Bio-Märkten ist ein Nougat-ähnlicher Aufstrich erhältlich, der ca. 20 % Carobpulver enthält. Überwiegend wird Carob als Tierfutter verwertet.
Klingt nach einem idealen Ersatz/Ergänzung für Kakaogeschmack im Bier, fettfrei für einen guten Schaum und gesund is es auch noch. Ich selber bin vor ein paar Tagen drübergestolpert, beim Türken gibts die 250ml Flasche Johannisbrotmelasse für knappe 4 Euro. Einfache Verarbeitung gegeben, da mans einfach beim Kochen dazugeben kann wie andere Sirupe.
Da ich demnächst eine größere Reihe an Stouts brauen werde, kommt so ein kleines Fläschchen in einen Splitsud und dann werde ich vom Geschmack berichten. Pulver hab ich noch nirgends gesehen, aber auch noch nicht danach gesucht. Wird geschmacklich wahrscheinlich etwas dezenter sein.

Vielleicht hat sonst noch jemand Informationen oder Erfahrungen damit (auch außerhalb von Bier, hab das selbst noch nie gegessen) und kann was erzählen. Klingt auf jeden Fall sehr interessant.

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Seed7
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Re: Johannisbrot

#2

Beitrag von Seed7 »

DrFludribusVonZiesel hat geschrieben: Montag 6. September 2021, 11:53 Vielleicht hat sonst noch jemand Informationen oder Erfahrungen damit (auch außerhalb von Bier, hab das selbst noch nie gegessen) und kann was erzählen. Klingt auf jeden Fall sehr interessant.
Es wird in der lebensmittelbranche sehr viel benuetz um einen leich chocoladigen geschmack zu bekommen. Beispiele, eiscreme, gebaeck, suesswaren.

Uebrigens gibt es verschiedene fruchtmolasse arten zum beispiel von trauben (uzum pekmezi), maulbeere (dut pekmezi), (Tuerkischer/Syrischer)wacholder (Andiz Pekmezi), dattel (hurma pekmezi).

Ingo
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Re: Johannisbrot

#3

Beitrag von DrFludribusVonZiesel »

Dattelsirup (oder Dadler wie man bei euch sagt :Bigsmile) kenne ich auch, schmeckt sehr gut und möchte ich auch mal für ein Dubbel einsetzen. Ich glaube, das passt super, Arbeitstitel Duttel oder Dabbel.

Granatapfelmelasse kann ich auch noch empfehlen, mit etwas Salz und reichlich Olivenöl ein super Salatdressing. Habe ich auch schonmal für die Karbonisierung von saurem Himbeerbier benutzt. Gibt ein schönes sattes Dunkelrot und passt aufgrund der Säure bestimmt auch in ein sommerliches Bier, vielleicht für Leute die nicht gerne mit Lactobacillus und co arbeiten wollen.

Hast du vielleicht auch schonmal mit dem Carob/Johannisbrotpulver gearbeitet? Stelle mir das eher kompliziert vor weils bestimmt viel Wasser saugt, aber vielleicht schmeckt es anders, weil es nicht so lange gekocht wurde? Interessantes Thema jedenfalls. :Smile

Hab grade noch was gefunden:
Steigerung der Libido und Spermienanzahl Wer seiner Libido oder den langsamen und chillenden Spermien etwas mehr Turbo verpassen möchte, könnte mit den Schoten des Johannisbrotbaums eine natürliche Kur durchführen. Auch bei Potenzschwäche in Folge einer Entzündung der Prostata oder einer gutartigen Prostatavergrößerung kann diese unterstützende Behandlung nützlich sein. Die Johannisbrot-Kur dauert drei Monate. Dabei werden die Schoten zu einem Sud verarbeitet. In der ersten Woche wird jeweils die Hälfte morgens und abends auf nüchternen Magen getrunken. In der nachfolgenden Woche entfällt der morgendliche Trunk und der abendliche wird vor dem Schlafengehen zu sich genommen. Nach drei Monaten kann der Trunk nach Bedarf weiter eingenommen werden.

Quelle: https://www.smarticular.net/tipps-fuer- ... rme-kakao/
Potenzbier also
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Seed7
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Re: Johannisbrot

#4

Beitrag von Seed7 »

DrFludribusVonZiesel hat geschrieben: Montag 6. September 2021, 17:29 Hast du vielleicht auch schonmal mit dem Carob/Johannisbrotpulver gearbeitet?
Nur beim backen. Nie im bier,

Ingo
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Re: Johannisbrot

#5

Beitrag von §11 »

Du musst nur aufpassen, weil Jonnisbrotkernmehl vor allem
als Verdickungsmittel eingesetzt wird. Das heißt es steigert die Viskosität.

Gruß

Jan
„porro bibitur!“
Die Seite zum Buch "Bier brauen" https://www.jan-bruecklmeier.com/
Die Seite zur HBCon https://heimbrauconvention.de/
https://headlessbrewer.wordpress.com/
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Re: Johannisbrot

#6

Beitrag von DrFludribusVonZiesel »

Ich hab meinen dunklen Weizenbock aufgeteilt und 4L mit 330g Johannisbrotmelasse versetzt. Ich verkoste soeben die erste Flasche davon (Brautag war vor 5 Wochen) und habe tatsächlich einen Geschmack nach Kakao bzw. Zartbitterschokolade im Bier.

Durch den hohen Zuckergehalt der Melasse bin ich von ursprünglich 16,5° auf über 18°P gekommen. Es ist leicht sprittig und erinnert an Pralinen mit Alkoholfüllung, aber wirklich angenehm und nicht aufdringlich. Die Melasse bringt auch eine deutliche Bitterkeit (und Säure) ins Spiel, die ich beim nächsten Mal besonders beachten und ein paar IBUs abziehen werde. Dies war nur als erster Test gedacht um zu sehen, was das Zeugs kann.

Das Basisbier hat einen guten Anteil an Röstmalzen (hauptsächlich Brown Malt), quasi eine Porterweiße und da fügt sich die Melasse schön ein. Insgesamt bin ich positiv überrascht - pur hat es gar nicht gut geschmeckt - und werde es definitiv wieder verwenden. Danke an Ingo für den Tipp!
Zuletzt geändert von DrFludribusVonZiesel am Sonntag 28. November 2021, 16:12, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Johannisbrot

#7

Beitrag von Seed7 »

Cheers!
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