[Historisch] Bretted IPA

Alles, was mit dem Thema Historische Biere, Grut- bzw. Kräuterbiere, Gewürzbiere, aber auch mit Sake Brauen oder Brauen mit ungewöhnlichen Fermentationsarten zu tun hat
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Seed7
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[Historisch] Bretted IPA

#1

Beitrag von Seed7 » Freitag 10. April 2015, 18:55

Björn hat mir gefragt etwas zu mein Fass mit Brett gelagertes IPA zu erzählen.

Die Brand Brauerei (teil von Heineken) macht jetzt schon einige Jahre einen Hobbybrauerwettbewerb wobei das Bier vom Gewinner ins Regal kommt. Das Bier vom vorletzten Jahr, "Zwaar Blond", ist sogar fest in der Kollektion aufgenommen. Letztes Jahr war die Aufgabe IPA, nich wirklich mein Bier und ich hatte es noch nicht oft gemacht, also Zeit um einiges zu versuchen und die Literatur zu studieren. Dabei kommt Mann in Historischer Sicht nicht um das Blog von Ron Pattinson herum. Bei dem lesen kommt dann unwillkürlich die Frage, wie hat es geschmeckt? Fuer den Wettbewerb habe ich drei IPA gemacht die mir nicht gefallen haben, dann habe ich mich entschlossen mir ein historisch Inspiriertes zu brauen:

India Pale Ale ~1860

Code: Alles auswählen

3x 22l liter:

SG 1060 / 14,6 Plato
158  IBU (Theoretisch)
13   EBC

50% Pale Malt Maris Otter (Thomas Fawcett)
50% Mild Malt             (Muntons)

158 IBU       E.K. Goldings @FWH
5 g/l Stopfen E.K.Goldings 14 Tage @16°C

Maischen: 90 min @ 67°C
Kochen:   90 min

Hefe: WY 1203 Burton IPA Blend @18°C
Hefe: WLP 645 Brettanomyces Clausenii

Wasserprofil:
    Ca       Mg     Na    SO4     Cl
   346       9      58    819     29  mg/l
Nach der Hauptgärung war SG 1014 scheinbarer Gärungsgrad 77%, dann ist von den kunststoff Gaerungsfaesser auf das Holzfass umgefüllt worden und dan ist erst die Brett C dazu gegeben, etwa 3/4 Röhrchen. Dann ein Jahr ruhe, nein, nicht wirklich. Es war schoen zu sehen das es tatsächlich eine zweite Gaerung gab, nach einigen Monaten fing das Gaerroehrchen wieder an zu blubbern und danach nach Zwei Monate wieder Ruhe.

Stopfen im Fass, einfach alle Hopfen durch dem Loch gepresst und einen Stopfen herein geschlagen. Jeden Tag das Fass etwa 180° gedreht damit der hopfen sich auch gut durch das Bier verteilt. Abfüllen auf Flaschen mit 5g/l Zucker und erst diese Woche die ersten Flaschen probiert.

Als ich die Erste aus dem Kuehlschrank nahm dachte ich, in India, wie Mann Weiß ist es Heiß, habe die Flasche zurück gestellt und eine Warme genommen. WOW!

Brett C macht viel Annanas, etwas Pferdedecke, die unmenge an EKG, ins gesamt 15 g/l macht sich bemerkbar. Angenehm und sehr Bitter, sehr hopfig. Wir haben es Gesternabend auf dem Gildetreffen getrunken und die erste Reaktion was fast immer den Vergleich mit das beste Bier der Welt, Orval. Davon hat es wirklich etwas und in fast allem Mehr.

Es steht auch noch ein Fass mit einem Export Porter und Brett C auf die letzte Hopfengabe zu warten ...

Ingo
Zuletzt geändert von Seed7 am Freitag 10. April 2015, 20:35, insgesamt 1-mal geändert.
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marsabba
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Re: [Historisch] Bretted IPA

#2

Beitrag von marsabba » Freitag 10. April 2015, 20:12

Wow,
das klingt super interessant. Muss ich unbedingt nachmachen (wenn auch ohne Fassreifung).
Wie stark war der Einfluss des Holzfasses auf den Geschmack ?
Ich gehe davon aus, das Brett wirst du nie wieder aus dem Fass raus bekommen, insofern ist die Zugabe von Brett durchaus eine Entscheidung mit hoher Tragweite.

Viele Grüße
Martin

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Seed7
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Re: [Historisch] Bretted IPA

#3

Beitrag von Seed7 » Freitag 10. April 2015, 20:34

An sich ist Holzgeschmack kein ziel bei IPA oder Porter, die Englaender haben das Holz immer mehrfach mit heissem wasser gespuehlt um die Tannine los zu werden und keinen Pech benuetzt. Das Fass habe ich neu gekauft und hatte vor dem IPA schon zwei Lambiks gesehen und damit ist das meiste an Holz ist schon weg, dazu kommt das mir das Fass letztes Jahr mit Acetobacter verseucht war und ich es Porentief reinigen musste, wobei auch wieder einiges an Holz verloren geht.

Aber ja, richtig zurueck zu einem "sterilen" Fass geht nicht mehr das Ziel ist auch viel mehr das sich ueber einige Jahren eine interessante mikrobiologie im Fass entwickelt. Jetzt ist ein 20 Plato Blondes Bier mit einer Roeselaere Blend (Rodenbach) drin angefuellt mit dem Brett aus dem Berliner Weisse Blend von Wyeast (Schultheiss?).

Fuer ein anderes fast steht Debaromyces auf der liste, das mache ich aber erst in 10 l bevor ich ein ganzes Fass fuelle.


Ingo
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Re: [Historisch] Bretted IPA

#4

Beitrag von GutGrut » Samstag 11. April 2015, 01:01

Ingo,
wo bekommst du denn den Debaromyces her?

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Re: [Historisch] Bretted IPA

#5

Beitrag von Seed7 » Samstag 11. April 2015, 09:05

Das "Brett" im Imperial Stout von Harvey’s of Lewes ist ein Debaromyces und laesst sich heraus cultivieren und dann gibt es noch Danisco Choozit DH fuer die Käse.
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Re: [Historisch] Bretted IPA

#6

Beitrag von Schautamaeki » Samstag 11. April 2015, 10:08

Hallo Ingo,

danke für den schnellen und überaus informativen Bericht :thumbup ! Dass werden ich mir bei Gelegenheit mal in aller Ruhe zu Gemüte führen. Wenn die Fässer erstmal mit Brett & Co. infiziert sind, muss man dann überhaupt noch impfen oder kann sich das lagernde Bier ohne Gefahr einer Fremdinfektion seine Portion Brett abholen? Zumindest bei alten, infizierten Weinfässern ist es so ( Chateau Musar aus dem Libanon nutzt dies quasi sogar willentlich für seinen Wein).

Viele Grüße,
Björn

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Re: [Historisch] Bretted IPA

#7

Beitrag von Seed7 » Samstag 11. April 2015, 10:16

Ja, so ist es, die Kultur bleibt im Fass solange mann nicht mit chemie dran geht und nur mit handwarmes wasser spuehlt. Die Lambiek brauer benuetzen ihre faesser darum sehr lange und "reinigen" die ab und zu mit scharfkantigen stahl ketten um den bierstein der sich aufbaut zu brechen,

Ingo
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Re: [Historisch] Bretted IPA

#8

Beitrag von Frudel » Sonntag 25. Oktober 2020, 10:27

Seed7 hat geschrieben:
Freitag 10. April 2015, 20:34
Das Fass habe ich neu gekauft und hatte vor dem IPA schon zwei Lambiks gesehen und damit ist das meiste an Holz ist schon weg, dazu kommt das mir das Fass letztes Jahr mit Acetobacter verseucht war und ich es Porentief reinigen musste, wobei auch wieder einiges an Holz verloren geht.


Ingo
Wie kommt man ein Holzfass porentief rein ?
Mein Großvadder hat seine Most und Weinfässer immer nur geschwefelt.

LG
Viele Menschen benutzen Informationen und Fakten wie ein Betrunkener einen Laternenpfahl :
Vor allem zur Stütze ihres Standpunktes und weniger zum Beleuchten eines Sachverhaltes.

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Re: [Historisch] Bretted IPA

#9

Beitrag von Seed7 » Sonntag 25. Oktober 2020, 16:10

Frudel hat geschrieben:
Sonntag 25. Oktober 2020, 10:27
Wie kommt man ein Holzfass porentief rein ?
Mein Großvadder hat seine Most und Weinfässer immer nur geschwefelt.
Mann kann sehr aggressiv ran gehen mit NaOH loesung dann spuehlen und danach sauere und desinfection. Jeden schritt drei tage stehen lassen. Ist aber nich gut fuers holz und so weit sollte mann es eigentlich nicht kommen lassen.

Wenn es nicht sehr verunreinigt ist, oder als letzter schritt im oben genannter prozedur, nimmt man dampf. Einfach aus so einen tapeten dampf garaet. Fass hinlegen so das das kondensationswasser schnell heraus laueft. Dann dampfen biss die aussenseite 80C ist. (funktioniert auch gut zur desinfection von edelstahl garfaesser)

Ingo
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Re: [Historisch] Bretted IPA

#10

Beitrag von Bockelsbock » Freitag 6. November 2020, 10:28

Seed7 hat geschrieben:
Freitag 10. April 2015, 18:55
Björn hat mir gefragt etwas zu mein Fass mit Brett gelagertes IPA zu erzählen.

Die Brand Brauerei (teil von Heineken) macht jetzt schon einige Jahre einen Hobbybrauerwettbewerb wobei das Bier vom Gewinner ins Regal kommt. Das Bier vom vorletzten Jahr, "Zwaar Blond", ist sogar fest in der Kollektion aufgenommen. Letztes Jahr war die Aufgabe IPA, nich wirklich mein Bier und ich hatte es noch nicht oft gemacht, also Zeit um einiges zu versuchen und die Literatur zu studieren. Dabei kommt Mann in Historischer Sicht nicht um das Blog von Ron Pattinson herum. Bei dem lesen kommt dann unwillkürlich die Frage, wie hat es geschmeckt? Fuer den Wettbewerb habe ich drei IPA gemacht die mir nicht gefallen haben, dann habe ich mich entschlossen mir ein historisch Inspiriertes zu brauen:

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5 g/l Stopfen E.K.Goldings 14 Tage @16°C

Maischen: 90 min @ 67°C
Kochen:   90 min

Hefe: WY 1203 Burton IPA Blend @18°C
Hefe: WLP 645 Brettanomyces Clausenii

Wasserprofil:
    Ca       Mg     Na    SO4     Cl
   346       9      58    819     29  mg/l
Nach der Hauptgärung war SG 1014 scheinbarer Gärungsgrad 77%, dann ist von den kunststoff Gaerungsfaesser auf das Holzfass umgefüllt worden und dan ist erst die Brett C dazu gegeben, etwa 3/4 Röhrchen. Dann ein Jahr ruhe, nein, nicht wirklich. Es war schoen zu sehen das es tatsächlich eine zweite Gaerung gab, nach einigen Monaten fing das Gaerroehrchen wieder an zu blubbern und danach nach Zwei Monate wieder Ruhe.

Stopfen im Fass, einfach alle Hopfen durch dem Loch gepresst und einen Stopfen herein geschlagen. Jeden Tag das Fass etwa 180° gedreht damit der hopfen sich auch gut durch das Bier verteilt. Abfüllen auf Flaschen mit 5g/l Zucker und erst diese Woche die ersten Flaschen probiert.

Als ich die Erste aus dem Kuehlschrank nahm dachte ich, in India, wie Mann Weiß ist es Heiß, habe die Flasche zurück gestellt und eine Warme genommen. WOW!

Brett C macht viel Annanas, etwas Pferdedecke, die unmenge an EKG, ins gesamt 15 g/l macht sich bemerkbar. Angenehm und sehr Bitter, sehr hopfig. Wir haben es Gesternabend auf dem Gildetreffen getrunken und die erste Reaktion was fast immer den Vergleich mit das beste Bier der Welt, Orval. Davon hat es wirklich etwas und in fast allem Mehr.

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Ingo
Hi Ingo,

ich bin gerade über deinen Post gestolpert. Ich plane mir zu Weihnachten ein 50l Eichenfass zu schenken lassen/selber kaufen. Das ganze Jahr 2021 ist schon durch organisiert. 2 "cleane" Bierchen und ein wilden Cider. Danach soll das Fass für solch schöne Experimente wie deines herhalten.
Jetzt zu meiner Frage: im Rezept steht 5g/l stopfen, du schreibst aber was von 15g/l? Vlt Verstehe ich die Angabe im Rezept von 3x 22l nicht :Grübel

Ich danke dir jetzt schon für das Teile des Rezepts und deinen Erfahrung damit.

Gruß Jonas
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Re: [Historisch] Bretted IPA

#11

Beitrag von Seed7 » Freitag 6. November 2020, 12:52

Um an die 158 IBU zu kommen 10g/l und dann 5g/l stopfen = 15g/l hopfen.

Ingo
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Re: [Historisch] Bretted IPA

#12

Beitrag von Bockelsbock » Freitag 6. November 2020, 13:06

Danke!
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