Wilde Kulturen sicher einsammeln

[wannenbraeu]

Hallo

Beim spontan vergären kann man sich ja bekanntermassen E.Colis einfangen. Diese mögen aber pH<4.5 nicht, oder?

Ich hatte gerade einen Geistesblitz. Die Bretts leben ja bekanntermassen gerne auf Obstschalen.

Also man nehme:
9g Salz
1l Wasser
Milchsäure, um pH Wert auf <4.5 zu bringen
Holzchips

Alles zusammenmischen, sterilisieren. Heiss in Marmeladengläser abfüllen, Deckel drauf, abkühlen lassen.


Jetzt kann man verschiedene Obstsorten in die Gläser geben, gut schütteln und ein paar Tage stehen lassen. Das Obst sollte dann wieder entfernt werden.

Die Idee ist nun, dass man auf den Holzchips eine Ansammlung verschiedener Hefen, jedoch keine E.Colis hat und diese dann nach belieben verwenden kann.

Ich werde es ausprobieren...
Meint ihr das könnte etwas werden?

Gruss

[Bierwisch]

Das ist so grundsätzlich sicherlich möglich, nur ist es äußerst schwierig, zu bestimmen, was Du da wirklich eingefangen hast. Das wir niemals nur eine Sorte Mikroorganismus sein, sondern immer ein ganzer Zoo.

Die meisten Autoren empfehlen, den Fang auf die kältere Jahreszeit zu verlegen und dann die verschiedenen Ansätze per Geruch und Geschmack zu selektieren. Das ist sicherlich ein mühsamer Weg, aber so kommt man zu seiner ganz einzigartigen Hauskultur.

Gruß,
Bierwisch

[flying]

Auf Obstschalen leben vorzugsweise Apiculatushefen.

[Seed7]

http://suigenerisbrewing.blogspot.nl/p/ ... ewing.html
--> Video Series: Capturing Wild Yeasts
--> Hunting Wild Yeasts

Ingo

[wannenbraeu]

Ok, danke :-)

[Darkenemy]

Hallo zusammen...ich vermute das Folgende nur, daher bitte ich um entsprechende Kommentare Anderer, die die Idee untermauern oder aber für unzureichend erklären...Du setzt ja schon ganz gut an und versuchst, das Milieu zugunsten der Hefen zu verändern. Wieso machst Du es nicht so wie die Bäcker?
Die führen ihren Sauerteig auch entsprechend hefelastig, um zum gewünschten Ziel zu kommen (milderer Geschmack, besserer Trieb).

In diesem Falle könntest Du weitgehend auf den pH-Wert verzichten und dafür sorgen, dass sich die eingefangenen Hefen einfach schnell und optimal vermehren. Sprich bei Schaumbildung diesem eine Probe entnehmen und in abgekochter Nährflüssigkeit (würde nach dem Einsammeln Würze nehmen, um genau den Hefen einen Vorsprung zu geben, die später gerne Maltose fressen) unter ordentlich Sauerstoffeinschluss vermehren lassen. Wenn Du das konsequent immer so weiterführst, solltest Du irgendwann im Schaum ein (mehr oder weniger) stabiles Ökosystem bestehend aus überwiegend Hefen haben.

Natürlich würde ich an den Proben schnuppern und nur das sich weiter vermehren lassen, was in Richtung Bier geht (daher ist Würze auch sehr gut, man kann am Ende den Geruch besser zuordnen, wie er sein sollte). Fauliges direkt wegwerfen.

Ich meine, Du schreibst von spontaner Vergärung...theoretisch haben auch die "industriellen" spontan vergorenen Biere irgendwie Lactosebakterien abbekommen, jedoch hatten diese keine Chance, Fuß zu fassen. Ich denke, dass die Chance auf ein brauchbares Bier, ebenso groß ist wie in den Brauereien, die traditionell noch mit spontaner Gärung arbeiten, die Haltbarkeit, sofern diese nicht pasteurisiert sind, sollte auch ähnlich sein.

LG Gunnar

[wannenbraeu]

Hi Gunnar

Danke für den Input :-)
Deine Methode klingt vielversprechend.

Meine ursprünglich vorgeschlagene hat nicht geklappt. Da hat sich Schimmel gebildet.

Ich werde mir kleine Glasflaschen besorgen und es dann ausprobieren.

Die Holzchips kommen dann rein, wenn ich eine vielverpsrechende Kultur habe.

Gruss