Lambic Hauskultur pflegen

Alles, was mit dem Thema Historische Biere, Grut- bzw. Kräuterbiere, Gewürzbiere, aber auch mit Sake Brauen oder Brauen mit ungewöhnlichen Fermentationsarten zu tun hat
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wannenbraeu
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Lambic Hauskultur pflegen

#1

Beitrag von wannenbraeu »

Hallo zusammen

Ich habe viel recherchiert in Foren und Podcasts, aber keine befriedigende Antwort gefunden.

Wie unterhalte ich eine Lambic Hauskultur?

Die Belgischen Lambic Brauereien haben ja die offenen Kühlschiffe, welche frische Organismen reinbringen und bereits bestehende in den Fässern.

Im Hobbybereich ist das ja nicht so. Ich lasse zumindest die Würze nicht offen abkühlen.

Ich gebe lediglich ein ca. 1/4 Päckchen Trockenhefe hinzu und lasse die neue Würze auf den alten Bodensatz. Einen Teil des Bodensatzes lasse ich in den Gulli ablaufen.
Underpitching mache ich, damit es nicht zu heftig gärt und das ganze Glas versaut. Beim vorletzten Lambic konnte ich die Pelicle gar nicht mehr sehen und musste nachher meine Glasflasche gründlich reinigen.

Diese Prozedur mache ich ca. Jährlich. Jetzt ist aber ein Jahr schon eine recht lange Zeit. Ich frage mich, ob ich so einfach die robusten, nicht aber die leckeren Organismen fördere.
Irgendwo habe ich auch gelesen, dass irgendwann die Bakterien den Bodensatz dominieren. Das will ich ja auch nicht unbedingt.

Wie pflegt ihr eure Hauskulturen?

Gruss
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flying
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Re: Lambic Hauskultur pflegen

#2

Beitrag von flying »

mmmh..Sagen wir mal so, eine geführte Hauskultur bei Lambics wiederspricht irgendwie der Idee der Spontangärung. In Bodensätzen von alten Lambics lebt auch nicht mehr viel.
Natürlich könntest Du den Bodensatz eines frischen Lambics auch in Glycerin einfrieren und somit zumindest teilweise konservieren..
Held im Schaumgelock

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nacron
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Re: Lambic Hauskultur pflegen

#3

Beitrag von nacron »

Das nicht mehr viel lebt halte ich für nicht richtig. Viele Brauer aus den USA haben so ihre kulturen für ihre kommerziellen Brauerein herangezogen.
Infos dazu:
http://www.themadfermentationist.com/20 ... dregs.html
http://www.milkthefunk.com/wiki/Commerc ... noculation

Hier gibt es übrigens infos dazu wie alt ein lambic sein kann um bakterien und hefen darauszuziehen:
http://www.sciencedirect.com/science/ar ... 2014002548

Aufbewahren würde ich es bei Raumtemperatur in einer Flasche mit Gärspund auf den man aufpasst das er nicht austrocknet. Der pH und die bakterielle Aktivität erhöht ziemlich gut die Haltbarkeit. Ab und an einfach mit frischer würze füttern und die lambic kultur ist glücklich.
Du wirst eventuell über die zeit hinweg einen drift in richtung bakterien bekommen und das bier könnte saurer werden. Hier gibt es mehrere wege um damit umzugehen. Entweder du nimmst für das Bier eine würze die mehr hopfen hat oder du fügst Hefe z.B. Brett hinzu um das gleichgewicht wieder herzustellen. Aber ich glaube das meiste machst du einfach über das Blending.

Ein anderer weg um eine lambic kultur aufrechtzuhalten ist das aufheben in holzchips:
http://www.themadfermentationist.com/20 ... tters.html

Cheers
Bene
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Bierwisch
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Re: Lambic Hauskultur pflegen

#4

Beitrag von Bierwisch »

Jau, das ist ein Problem. All die wilden Tierchen, die ganz zu Anfang in der Würze herumwuseln, sind in älteren Lambics bereits lange tot und können nicht mehr zum Geschmack beitragen.

Darüber habe ich mir auch schon Gedanken gemacht und keine befriedigende Anrwort gefunden. Vermutlich besteht die einzige Möglichkeit darin, rechtzeitig vorher eine Art Starter zu basteln und Teile davon im Freien oder wo auch immer spontan beimpfen zu lassen. Nach ein paar Tagen selektiert man nach Geruch und Geschmack und fügt dann zusätzlich Hefe, Brett und Lactos, z.B. aus Bodensätzen hinzu.
Alles andere hat mit Lambic bzw. Lambic Stile wenig zu tun...

@Nacron
Ich widerspreche Dir leider - z.B. Kloeckera Apiculata ist bei spätestens 5 vol.% verschwunden und mit ihr auch noch eine ganze Reihe unbekannter Soldaten. Damit fehlen dann natürlich auch die entsprechenden Stoffwechselprodukte, die von den nachfolgenden Organismen weiter umgesetzt worden wären.
Darum ist Lambic entweder komplett spontan oder gar nicht.

Gruß,
Bierwisch


PS: kennt jenand eine gute Bierbar in Almaty? Ich bin voll auf Entzug...
Der Klügere kippt nach!
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schnapsbrenner
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Re: Lambic Hauskultur pflegen

#5

Beitrag von schnapsbrenner »

Moin

Staut Beer Bar
Pale Ale kann man da gut trinken

VG

Simon
wannenbraeu
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Re: Lambic Hauskultur pflegen

#6

Beitrag von wannenbraeu »

Bierwisch hat geschrieben:
Darum ist Lambic entweder komplett spontan oder gar nicht.
Ich bin nicht dieser Meinung. Wie bereits im Eingangspost erwähnt, sind in den Fässern bereits viele Organismen drin. Somit ist da ja auch eine Art Hauskultur drin.

Brett und Pedios sind ja die langlebigsten. Aber sind nach einem Jahr Gärung auch noch Lactos da?

Die Spontanvergärung werde ich auf jedenfall mal versuchen. Dazu noch ein paar Holzchips aus früheren Labics, dann sollte das ja klappen.

Gruss
nacron
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Re: Lambic Hauskultur pflegen

#7

Beitrag von nacron »

@Bierwisch
Ja ich denke da hast du sicher recht. Spontanvergorenes Bier kann man nicht mit einem Bier aus Bottle Dregs vergleichen. Und Lambic darfst du es so und so nur nennen wenn du es in Belgien um brüssel braust. Von daher einigen wir uns vielleicht darauf:
Spontanvergoren ist originaler aber auch viel schwieriger und fehleranfälliger. Man muss auf die Abkühlrate der würze achten, das wetter, das richtige gefäß etc.
Wenn man sich jetzt sauerkulturen aufbaut ist das kein lambic ähnliches bier mehr sondern einfach nur ein Sauerbier :) was aber jetzt nicht schlechter oder besser ist.
Ich würde zum starten eher empfehlen die Bottle dreg methode zu nutzen und am besten junges lambic oder fruchtbiere zu nehmen da dort noch am meisten bakterien aktiv sind. Je jünger desto besser.

Um nochmal auf das Eingangsthema zurückzukommen. Wichtig ist das die bakterien immer wieder was zu tun bekommen und daher ist das nachfüttern mit würze gut um die bakterien am leben zu erhalten. Die Qualitätsmanagerin von the Bruery hat letzt in einem podcast gemeint das solche kulturen dazu tendieren das die bakterien die überhand gewinnen das kann man dann wieder korrigieren indem man ein bier mit etwas höheren hopfen braut oder einfach ein bisschen hefe dazupitcht (z.B. ein brett stamm). Das lagern ist wohl bei Raumtemperatur am besten. Das sind alles nur infos die ich weitergebe von http://www.thebrewingnetwork.com/catego ... /sourhour/ und milk the funk. Ich beginne gerade erst meine Kulturen aufzubauen. Ich glaube in sachen Sauerbier liegt noch viel Forschung und Experimente vor uns und es gibt vor allem nicht den einen richtigen weg oder den originalen weg.

Cheers
Bene
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