Doburoku und Schimmelpilze

Alles, was mit dem Thema Historische Biere, Grut- bzw. Kräuterbiere, Gewürzbiere, aber auch mit Sake Brauen oder Brauen mit ungewöhnlichen Fermentationsarten zu tun hat
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Doburoku und Schimmelpilze

#1

Beitrag von flying » Freitag 22. April 2016, 17:26

Hi Leute,

auf dieser Seite wird u. a. beschrieben wie man hausgebrauten Sake (Doburoku) macht.

http://oryzaewonderland.com/

Es wird auch erläutert wie man die richtigen Schimmelpilzkulturen direkt aus Japan bekommt. Hierzulande bekommt man wohl nur eine einzige Sorte? 10 g für knapp 13 €. In Japan kosten 20 g Packungen verschiedene Schimmelpilzsporen um die 2- 3 € und die sollen für 15 kg Reis reichen?
Leider raffe ich die ganze Sache mit tenso.com und den Japanshops nicht :Waa Mein Japanisch ist nicht so gut und der Google-Übersetzer hilft nicht wirklich weiter.

Vielleicht gibt es ja hier Japaner..?? :Greets Na ja, versuchen kann man es ja :Smile

m.f.g
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Re: Doburoku und Schimmelpilze

#2

Beitrag von Schlafwagenschaffner » Freitag 22. April 2016, 17:48

ein Hobbybrauer aus Leipzig oder auch ein Freund von Ihm weilt grad in Japan.
Da lässt sich bestimmt was machen.
„Man kann ohne Liebe Holz hacken, Eisen schmieden und Ziegel formen,
Bier brauen ohne Liebe aber kann man nicht.“ Lew Nikolajewitsch Graf Tolstoi

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Re: Doburoku und Schimmelpilze

#3

Beitrag von flying » Freitag 22. April 2016, 21:07

Hi Jens,

es ist wohl am Wichtigsten herauszufinden welche Koji-Kultur von japanischen Doburoku Hausbrauern bevorzugt wird. Vielleicht können Deine Connection sich da mal schlau machen..?

Bei ebay lassen sich auch verschiedene Sachen bestellen. Sind natürlich teuer aber das ist nicht das Problem. So eine Kultur kann ein Leben lang weitergeführt werden, falls man regelmäßig Sake braut.

http://www.ebay.de/sch/i.html?_nkw=koji ... noapp=true


Herausgefunden habe ich noch folgendes. Die Kultur die man hier in diversen Hobbybrauer- und Hobbywinzershops bestellen kann, stammt von Vision Brewing mit Sitz in Australien. Die verschicken weltweit ihre Kultur. Diese Kultur ist ein rein weißes Pulver. Ähnlich wie die auf dem Bild bei der japanischen Kultur.
Dann soll es in Amerika noch diverse Herstellen geben. So wie dieser hier:

http://www.gemcultures.com/international.htm

Die GEM- Kultur "Light" ist für Sake und Amasake. Die soll ein grünes Pulver sein, ähnlich wie das was man in vielen japanischen Youtube Videos über Sake-Brauen auch benutzt? Zumindest sieht das, was sie da drüber streuen immer grünlich aus..GEM verschickt wohl auch ins Ausland.



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Re: Doburoku und Schimmelpilze

#4

Beitrag von afri » Freitag 22. April 2016, 22:33

Bei Übersetzungsproblemen japanisch-english kann ein mir persönlich bekannter Japaner helfen. Falls Bedarf besteht: Mail an AGrabbe@t-online.de (bitte nicht Forenmailer benutzen).
Achim
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Re: Doburoku und Schimmelpilze

#5

Beitrag von flying » Freitag 22. April 2016, 23:45

Vielen Dank Achim. Momentan befinde ich mich noch in der Recherchephase, bevor ich mich tatsächlich an einen Sake wage. Die richtigen Zutaten sind exorbitant wichtig für ein anprechendes Ergebniss. Hierzulande haben es bisher nur sehr wenige probiert mit m. W. suboptimalen Ergebnissen.

Der Betreiber dieser amerikanischen Seite über Sake mit Shop verwendet die GEM-Kulturen.

http://homebrewsake.com/home/

Teilweise hat er wohl auch speziellen Koji Kin von Akita-Konno im Angebot..

http://www.akita-konno.co.jp/en/seihin/01.html

Übrigens unterliegt Sake nicht dem Biersteuergesetz obwohl es zu 100% aus Getreide gebraut wird. Davon kann man so viel brauen wie man will, man muss es nicht dem Zoll melden und auch keine Steuern bezahlen :Bigsmile
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Re: Doburoku und Schimmelpilze

#6

Beitrag von tauroplu » Freitag 22. April 2016, 23:52

Dafür schmeckts aber auch nicht so lecker...duck und wech...
Beste Grüße
Michael

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Re: Doburoku und Schimmelpilze

#7

Beitrag von flying » Samstag 23. April 2016, 00:05

In Japan hat das Bier den Sake als traditionelles Alkoholgetränk schon längst von Platz 1 verdrängt. Dann machen ein paar Sake- Industriebrauereien einfachen Standardsake, der aber immer noch viel teurer als Bier ist.

Es gibt aber doch noch eine große Anzahl kleinerer Sake-Brauereien die mit viel Aufwand und Handarbeit fast ausschließlich Premium Sake produzieren. Der ist richtig teuer und man macht auch einen mächtigen Wind drum. Mit Sommelierausbildungen und Weltmeisterschaften usw..Soll richtig gut sein. Ist mir aber zu teuer um mich durch die Welt der Premium Sake zu kosten.

Die älteste Brauerei der Welt steht übrigens nicht in Weihenstephan.. :Greets

(Hab ich mal irgendwo gelesen, weiß aber nicht mehr wo..?)
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Re: Doburoku und Schimmelpilze

#8

Beitrag von tauroplu » Samstag 23. April 2016, 00:15

Ich hatte mal das Vergnügen vor Ort die besten Sakes zu trinken (allerdings kann ich leider keine Namen nennen, die wurden damals in neutralen Krüglein serviert). Ehrlich gesagt habe ich nicht so wirklich Unterschiede ausmachen können, die schmeckten alle sehr ähnlich und halt nicht mein Geschmack. War also wohl (Sake) Perlen vor die Säue geworfen...ich habe mich dann am frisch gezapften Asahi Bier gütlich getan. So schlecht war das gar nicht.
Beste Grüße
Michael

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Re: Doburoku und Schimmelpilze

#9

Beitrag von flying » Samstag 23. April 2016, 00:23

Es gibt aber auch Sake mit Kohlensäure in Sektstärke, jung getrunkenden Sake a la Federweißer, welchen mit Blütenhefen vergoren, im Holzfass gereiften, mit Früchten, alkoholfreien usw..ein weites Feld.
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Re: Doburoku und Schimmelpilze

#10

Beitrag von tauroplu » Samstag 23. April 2016, 00:28

Ah, ok, wir hatten damals (2004) nur den üblichen, leicht erwärmten ohne Kohlensäure. Ist das eine Neuentwicklung oder gab es das immer schon?
Beste Grüße
Michael

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Re: Doburoku und Schimmelpilze

#11

Beitrag von flying » Samstag 23. April 2016, 00:45

Die machen gerade ein Entwicklung durch, vergleichbar mit der Craftbeerbewegung. Die traditionelle Holzfasslagerung gab es z. B. lange nicht mehr bei Sake, weil es die Regierung wegen entgangener Alkoholsteuer verboten hatte. Das Holz saugt wohl 3% auf. Jetzt machen die wieder auf Vielfalt. Dem schwindenden Konsum geschuldet. Man kann da vermutlich Parallelen ziehen.
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Re: Doburoku und Schimmelpilze

#12

Beitrag von TheMadAxeman » Sonntag 20. Dezember 2020, 00:48

Sorry, dass ich hier den alten Thread wieder ausgrabe, aber ich hätte da ein paar fragen.
Was ist das schlimmste was passieren kann, wenn man den Reis kocht, statt dampft?
Habt ihr Doburoku schonmal mit zusätzlichem Getreidesorten gebraut? (Besonders Glutenfreie, wie Buchweizen, Hirse, Mais, Quinoa usw...) Dampft ihr die dann mit dem Reis mit oder kocht ihr die vorher?

Ich wollte das Sake brauen (bzw. Mit Koji) gerne als Hilfsmittel benutzen um Glutenfreie „Biere“ ohne künstliche enzyme zu brauen und der Doburoku scheint wegen seiner Einfachheit dafür am besten geeignet zu sein.

Gruß
Lennard

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Re: Doburoku und Schimmelpilze

#13

Beitrag von flying » Sonntag 20. Dezember 2020, 16:49

Beim Kochen geht die Stärke ins Wasser. Das ist nicht so gut. Außerdem pappt der Reis zusammen. Durch das Dämpfen wird die Stärke im Reis nur aufgeschlossen. Das Korn bleibt "körnig" und klumpt nicht. Das bietet dem Koji Schimmel mehr Fläche und er kann das Korn vollständig umhüllen. Reisbrei- oder Klumpen bieten dem Schimmel kaum Oberfläche an.

In China wird alles Mögliche mit dem Schimmel fermentiert. Reis, Gerste, Weizen, Buchweizen, Kartoffeln usw.. Die Techniken dafür sind mir aber nicht bekannt. Alles was Stärke enthält können angepasste Stämme des Gießkannenschimmels besiedeln, wobei es ja primär um die Enzyme des Schimmel geht. Man sollte wissen wann man das "Verschimmeln" beendet und anfängt zu gären...
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Re: Doburoku und Schimmelpilze

#14

Beitrag von TheMadAxeman » Dienstag 22. Dezember 2020, 01:48

Hey, danke für die Antwort.
Das bezieht sich ja jetzt aber alles nur auf das Koji-Ferment, nicht auf das Getreide, was man zusätzlich zum Sake gibt oder?
Bei dem ist es doch egal, da das ja nicht verschimmelt wird, sondern nur mit den gelösten enzymen aus dem koji-reis und der hefe vergoren wird oder sehe ich das falsch?
Gruß
Lennard

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Re: Doburoku und Schimmelpilze

#15

Beitrag von flying » Dienstag 22. Dezember 2020, 08:50

Das ist im Prinzip richtig, nur macht der Koji auch jede Menge Aromastoffe die kennzeichnend für diese Art Getränke sind. Inklusive das sehr geschätzte "Umami". Den Koji als reinen Enzymlieferanten zu bezeichnen wird ihm nicht gerecht.
Will man nur Enzyme sollte man die technischen Enzyme dennoch in Betracht ziehen. Die sind mitnichten "künstlich", sondern stammen sogar oft vom Koji.

Überall wo "Fungal- Amylase" o. ä. steht kommen die Enzyme vom Aspergillus Orizae, dem Koji.

https://erbsloeh.com/produkte/bier/enzyme
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Re: Doburoku und Schimmelpilze

#16

Beitrag von TheMadAxeman » Dienstag 22. Dezember 2020, 11:30

Sorry, falls ich aus Sakebrauersicht hier etwas ketzerisch rüber komme ;)
Ich wollte das Koji auch nicht auf seine Enzyme reduzieren und technische Enzyme sind bestimmt neutraler, aber genau das ist halt auch der Punkt. Glutenfreie Biere können ja schon mal sehr dünn schmecken und ich dachte das Koji da schon mehr pep rein bringen könnte, also der Geschmack des Kojis ist durchaus erwünscht.
Ich bin glaube ich aus Bierbrauersicht (und auch noch eher fortgeschrittener anfänger) noch etwas überwältigt von dem ganzen Aufwand den man beim Sake brauen aufbringen muss und wollte nur fragen ob das mit dem Kochen statt Dampfen funktioniert um mir das ein wenig einfacher zu machen.
Ich denke ich werde das bei gegebener Zeit einfach alles mal Ausprobieren.

Vielen dank für deine Hilfe, ist auf jeden Fall cool hier im Forum auch ein Sake-Guru zu haben und das Thema ist auch super spannend. Werde mich, wenn ich etwas fortgeschrittener bin, hoffentlich auch mal an einen voll ausgewachsenen Sake trauen.

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