Unerwünschte und unerwartete Fruchtaromen im Bier

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Braubarbar
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Unerwünschte und unerwartete Fruchtaromen im Bier

#1

Beitrag von Braubarbar » Montag 16. April 2018, 20:06

Hallo Hobbybrauer,

Kurz zu meiner Person:
Ich braue noch nicht so lange, Seit Oktober letzten Jahres, bis jetzt sind das knapp 10 Sude. Ich bin ein Freund deutscher Biere, die Biere von der Insel oder allzu experimentelle Biere sind eher nicht mein Fall, man könnte meinen Biergeschmack also als konservativ bezeichnen ;-). Damit sind wir auch beim Grund meines ersten Posts hier:

Das Problem (Alle genannten Hopfen sind Typ 90 Pellets):
Mit meinen ersten Gehversuchen (2 mal dunkles Kloster- und 1 mal Kellerbier) war ich sehr zufrieden (Hopfen Hallertauer Tradition 6,2% Alpha),
meine neueren Sude (die bereits trinkbar sind) hatten alle Fruchtnoten in Geschmack und beim Riechen die aber nicht geplant waren und für meine persönlichen Geschmack in diesen Bieren ABSOLUT UNERWÜNSCHT sind:
  • 20l Weißbier ( Perle 7,7% Anfang Mitte Schluss des Kochens 4,3g 4,3g 2,4g), 7g Brewferm obergärige Trockenhefe--> Tropische Früchte, Marakuja-Aromen
  • 20l dunkles Weizen (8,5g Österreichischer Aurora 7,8% zu Kochbeginn) 7g obergärige Trockenhefe GOZDAWA Bavarian Wheat11 (BW11) --> Apfelmus-Aromen
  • 20l Pilsener (Hopfen Magnum 13,2% Anfang Mitte Schluss des Kochens 5,9g 4,7g 1,2g) 7g Fermentis Trockenhefe untergärig --> Bier sehr leicht un süffig mit reichlich Zitrus (habe sehr herb und Würzig (wie Karlsberg Urpils für die die es kennen) wegen dem Magnum erwartet )
Wenn weitere Daten zum Bier benötigt werden kann ich die gerne nachliefern, habe alles im kleinen Brauhelfer dokumentiert ;-) Nun die Frage woher kommen diese Aromen? Kommen die wie ich vermute aus dem Hopfen, und wenn ja welche Hopfen empfehlen sich für die genannten Biere? Im Shop meines Vertrauens finde ich nur Hopfensorten mit den interessantesten Aromen (man könnte meinen es sei Whisky so vielfältig und blumig sind die Beschreibungen) aber keine "normalen deutschen". Oder liegt das eher an der Hefe oder etwas ganz anderem?

vielen Dank im voraus für alle Helfenden :Drink

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Sura
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Re: Unerwünschte und unerwartete Fruchtaromen im Bier

#2

Beitrag von Sura » Montag 16. April 2018, 20:09

Wie waren die Temperaturen bei der Gärung?
In den meisten Fällen ist ein Post von mir genau so zu verstehen wie er geschrieben ist.

Braubarbar
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Re: Unerwünschte und unerwartete Fruchtaromen im Bier

#3

Beitrag von Braubarbar » Montag 16. April 2018, 20:29

Sura hat geschrieben:
Montag 16. April 2018, 20:09
Wie waren die Temperaturen bei der Gärung?
Hauptgärung bei Zimmertemperatur d.h. ~22° Nachgärung in Flaschen, manchmal 5 Liter Partyfässer im Keller bei 10-16°

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Re: Unerwünschte und unerwartete Fruchtaromen im Bier

#4

Beitrag von PabloNop » Montag 16. April 2018, 20:43

Das ist einfach zu warm. Wenn das Gärfaß bei 22 Grad Raumtemperatur steht, sind es im Gärfaß evtl. schon 25 oder 26 Grad. Probiere mal, o es besser wird, wenn Du immer im Keller vergärst.

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Re: Unerwünschte und unerwartete Fruchtaromen im Bier

#5

Beitrag von Tozzi » Montag 16. April 2018, 21:09

Nicht nur viel zu warm, sondern auch viel zu wenig Hefe.
Hatte das Untergärige auch 22˚C während der Hauptgärung?
Viele Grüße aus München
Stephan

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Re: Unerwünschte und unerwartete Fruchtaromen im Bier

#6

Beitrag von Braubarbar » Montag 16. April 2018, 21:14

Tozzi hat geschrieben:
Montag 16. April 2018, 21:09
Nicht nur viel zu warm, sondern auch viel zu wenig Hefe.
Hatte das Untergärige auch 22˚C während der Hauptgärung?
Temperatur ist bei allen gleich... Warum viel zu wenig Hefe? Mein Wissen kommt aus diversen Büchern in denen immer ein Wert zwischen 5-7 g für 20l Sude angegeben wird. Was wären denn bessere Werte?

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Re: Unerwünschte und unerwartete Fruchtaromen im Bier

#7

Beitrag von heizungsrohr » Montag 16. April 2018, 21:26

Bei untergärig mindestens drei mal so viel, bei obergärig auch lieber doppelt so viel. Bei untergärig muss aber vor allem die Temperatur VOR Zugabe der Hefe bis zum Ende der Gärung unter 12°C bleiben. Bei Weizenbier am besten unter 21°C. Damit meine ich nicht die Raumtemperatur sondern die Temperatur im Bottich (bis zu 3°C über Raumtemperatur)

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Re: Unerwünschte und unerwartete Fruchtaromen im Bier

#8

Beitrag von Boludo » Montag 16. April 2018, 22:21

Untergärig bei 22 Grad geht gar nicht! Die Temperatur bei der Hefezugabe ist der Knackpunkt. Wie warm stellst Du denn an?

Stefan

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Re: Unerwünschte und unerwartete Fruchtaromen im Bier

#9

Beitrag von Braubarbar » Dienstag 17. April 2018, 05:54

Boludo hat geschrieben:
Montag 16. April 2018, 22:21
Untergärig bei 22 Grad geht gar nicht! Die Temperatur bei der Hefezugabe ist der Knackpunkt. Wie warm stellst Du denn an?

Stefan
Auf die Temperatur im Gärbottich achte ich zz nicht, kann nur ne Zimmertemperatur von ca 22° melden

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Re: Unerwünschte und unerwartete Fruchtaromen im Bier

#10

Beitrag von docpsycho » Dienstag 17. April 2018, 06:13

Gude,

um das kurz mal zusammen zu fassen, zu hohe Anstell- und Gärtemperaturen resultieren uA in deutliche Esterbildung, was dann auch deine Fruchtigkeit erklärt. Du musst dich recht flott mit Gärführung und Hefemanagement beschäftigen, wenn du das Problem lösen willst.

Grüße, Felix
Ich liebe den Geruch von Würze am Morgen

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Re: Unerwünschte und unerwartete Fruchtaromen im Bier

#11

Beitrag von Boludo » Dienstag 17. April 2018, 07:08

Welche Temperatur hat die Würze, wenn Du die Hefe zugibst? Das ist sehr entscheidend.
Du misst sicher beim Maischen ganz genau die Temperatur, hier ist es noch viel wichtiger.
Ich würde an deiner Stelle von Untergärig die Finger lassen, solange Du nicht kalt anstellen und vergären kannst.

Stefan

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Re: Unerwünschte und unerwartete Fruchtaromen im Bier

#12

Beitrag von Braubarbar » Dienstag 17. April 2018, 07:20

Boludo hat geschrieben:
Dienstag 17. April 2018, 07:08
Welche Temperatur hat die Würze, wenn Du die Hefe zugibst? Das ist sehr entscheidend.
Du misst sicher beim Maischen ganz genau die Temperatur, hier ist es noch viel wichtiger.
Und bitte tu dir den Gefallen und lass die Finger von Untergärig, wenn Du nicht kalt anstellen und vergären kannst.

Stefan
Korrekt, beim maischen messe ich genau, beim hefeanstellen nicht da ich nicht wusste dass das einen unterschied macht, ich lass nach dem hopfenkochen den bottich luftdich verschlossen über Nacht im keller stehen und hole ihn am nächsten Tag hoch um Hefe zuzugeben bzw Hopfenteile herauszufiltern. Ich nehme an die Temperatur wird dann irgendwo zwischen 15 und 20 ° liegen

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Re: Unerwünschte und unerwartete Fruchtaromen im Bier

#13

Beitrag von ggansde » Dienstag 17. April 2018, 09:54

Moin,
ich lass nach dem hopfenkochen den bottich luftdich verschlossen über Nacht im keller stehen und hole ihn am nächsten Tag hoch um Hefe zuzugeben bzw Hopfenteile herauszufiltern.
Wo hast Du denn das her? Wenn Du den Hopfen in der heissen Würze lässt wird das Bier viel zu bitter und auch sonstige Fehlgeschmäcker können dabei entstehen. Das luftdichtverschlossene Gefäß zieht es Dir beim Abkühlen doch total zusammen. Falls nicht, ist es nicht luftdicht und alles, was so in der Luft schwirrt, wird in Deine Würze gesaugt. Abgesehen davon holst Du dir bei dem Versuch, die Hopfenreste aus der abgekühlten Würze zu filtern alle möglichen Keime rein, die möglicherweise auch zu Fehlgärung und Fehlgeschmäckern führt.
Sorry, wenn ich so direkt bin, aber eigentlich machst Du alles falsch, was man falsch machen kann. Hast Du mal ein Buch gelesen oder hier im Wiki geblättert?
VG, Markus
"Durst ist schlimmer als Heimweh"
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Re: Unerwünschte und unerwartete Fruchtaromen im Bier

#14

Beitrag von Braubarbar » Dienstag 17. April 2018, 10:21

ggansde hat geschrieben:
Dienstag 17. April 2018, 09:54
Moin,
ich lass nach dem hopfenkochen den bottich luftdich verschlossen über Nacht im keller stehen und hole ihn am nächsten Tag hoch um Hefe zuzugeben bzw Hopfenteile herauszufiltern.
Wo hast Du denn das her? Wenn Du den Hopfen in der heissen Würze lässt wird das Bier viel zu bitter und auch sonstige Fehlgeschmäcker können dabei entstehen. Das luftdichtverschlossene Gefäß zieht es Dir beim Abkühlen doch total zusammen. Falls nicht, ist es nicht luftdicht und alles, was so in der Luft schwirrt, wird in Deine Würze gesaugt. Abgesehen davon holst Du dir bei dem Versuch, die Hopfenreste aus der abgekühlten Würze zu filtern alle möglichen Keime rein, die möglicherweise auch zu Fehlgärung und Fehlgeschmäckern führt.
Sorry, wenn ich so direkt bin, aber eigentlich machst Du alles falsch, was man falsch machen kann. Hast Du mal ein Buch gelesen oder hier im Wiki geblättert?
VG, Markus
Hi Markus,
Bücher gelesen hab ich wie gesagt mehrere, euer Wiki noch nicht ausführlich.

Woher hab ich das?
Ein Kollege der auch (schon lange) braut hat mir den Tipp gegeben, Hintergrund ist dass ich im Keller braue und keine Effiziente Möglichkeit sehe zu Kühlen außer vielleicht (desinfizierte) PET Flaschen mit vereistem Wasser o. Ä. was mir komisch vorkommt. Wasseranschluss für diverse Kühlvorrichtungen ist leider nicht vorhanden.

Hopfenfiltern
Ich hab 2 (desinfizierte) 30l Bottiche und vor dem Hahn des einen ist ein feinmaschiger desinfizierter Sack (filtergaze) welcher beim Durchlauf von Bottich a nach Bottich b den Hopfen filtert, Whirlpool ist mir auch bekannt jedoch erschien mir dieser Weg als einfacher aufgrund der beschriebenen Kühlproblematik.

PS.: Die Direktheit ist kein Problem, im Gegenteil ;-)

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Re: Unerwünschte und unerwartete Fruchtaromen im Bier

#15

Beitrag von chaos-black » Dienstag 17. April 2018, 10:30

Ich finde wir sollten hier auch darauf acht geben, den Threadersteller nicht zu entmutigen. Der macht hier gewiss nicht alles falsch was man falsch machen kann - und glücklicherweise war es auch leicht seine Baustelle zu identifizieren.
Ansonsten wurden hier aber ja die richtigen Tips gegeben: Achte auf die Gär- und Anstelltemperatur und die Anstellrate. Je nach unterschiedlichen Bedingungen produzieren verschiedene Hefestämme während der Gärung viele geschmacksrelevante Stoffe. Die genannten Temperaturtips hier im Thread sind auch nur reduzierte Daumenregeln. Wenn du die genannten Parameter im Griff hast kannst du damit das Geschmacksprofil erheblich beeinflussen.
Für mich war das Buch "Yeast" von Chris White (Whitelabs) da ein Augenöffner, weil dort gut erklärt wurde warum welcher Schritt sich wie auf das Bier auswirkt, setzt aber voraus dass du kein Problem mit einem englischsprachigen Fachbuch hast. Ansonsten ist im deutschsprachigen Bereich auch gerade "Bier Brauen" von Jan Brücklmeier sehr beliebt, und auch wenn ich das Buch noch nicht gelesen habe, erwarte ich, dass Jan (auch ein Nutzer dieses Forums übrigens) da auch auf das Thema Gärführung eingeht.
Dann könntest du natürlich noch über eine Möglichkeit der Würzekühlung nachdenken um den von Markus erwünschten Effekt zu vermeiden.

Beste Grüße,
Alex

//EDIT: Gerade die Antwort vom Braubarbar gesehen:
Ich hab mal gehört dass Leute ihren Kühler auch mit einer Wanne voll Eiswasser und einer Pumper betreiben. Hab ich hab noch nie in der Praxis gesehen.
Meine Hobbybrauerei: http://brauerei-flaschenpost.de/ (gerade offline)

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Re: Unerwünschte und unerwartete Fruchtaromen im Bier

#16

Beitrag von M0ps » Dienstag 17. April 2018, 17:08

Es reicht ja auch ein einfacher Wasserhahn - den dürfte man beim Brauen wohl eh in der Nähe haben.

Ansonsten wurden ja schon sehr viele nützliche Tipps gegeben. 22°C Raumtemperatur ist leider für die allermeisten Biere bzw Hefen relativ suboptimal

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Re: Unerwünschte und unerwartete Fruchtaromen im Bier

#17

Beitrag von Braubarbar » Dienstag 17. April 2018, 18:16

M0ps hat geschrieben:
Dienstag 17. April 2018, 17:08
Es reicht ja auch ein einfacher Wasserhahn - den dürfte man beim Brauen wohl eh in der Nähe haben.

Ansonsten wurden ja schon sehr viele nützliche Tipps gegeben. 22°C Raumtemperatur ist leider für die allermeisten Biere bzw Hefen relativ suboptimal
Wie gesagt Wasserhahn is nicht machbar aber hast recht ich hab mittlerweile n gutes bild davon was schief ging und wie ichs besser machen kann, danke an alle die geholfen haben! :-)

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