Bitte um Fehleranalyse Hefeweizen

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NiCoSt
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Bitte um Fehleranalyse Hefeweizen

#1

Beitrag von NiCoSt » Sonntag 8. Juli 2018, 13:06

Hallo,

mein letzter Sud ist schon eine Weile her. Bei diesem haben mir aber ein paar Punkte garnicht gefallen und ich möchte gern meine Fehler analysieren und beheben bzw. besser werden. Ich hoffe, Ihr helft mir dabei.

Mein Vorhaben war es, ein Weizen für die warmen Tage zu brauen. Dabei wollte ich vor allem auf den "Fantasia"-Hopfen setzen (laut Beschreibung Apricose-Joghurt).

Hier erstmal das Rezept und der Ablauf:

Menge: 17,4l
SW 12,5°P
Acl 6,1%
14,2 IBU
7 g/l CO2
10% High Gravity

Schüttung:
49% Wiener Malz 2,048kg
49% Weizenmalz 2,048kg
2% Sauermalz 0,084kg

Hauptguss 20,9 l
Nachguss 9 l

Maischen nach Hermann-Verfahren:
55° Einmaischen
53° 5 Min Eiweisrast
63° für 35 Minuten Maltoserast
72° für 15 Minuten Verzuckerung
45°für 30 Minuten
53° für 10 Minuten Eiweisrast
63° für 35 Minuten Maltoserast
72° für 15 Minuten Verzuckerung
78° für 5 Minuten -> Abmaischen

Ich erinnere mich, dass mein Einkocher hier und da ungewollt nichtmehr hochgeheizt hat und es daher ungewollte zwischenrasten gab. An Details kann ich mich aber nicht erinnern.

Hopfung:
VWH Fantasia 5,4% 2g
Nach 10 Min Amarillo 8,4% für 70 min (insegsamt)
10 Min vor Kochende 9,4g Fantasia
5,2g Fantasia in Whirpool.
Kein Stopfen.

So richtig doll ins wallende Kochen kam mein Kocher allerdings leider nicht. Ich weiß noch nicht warum, da es sonst eigentlich immer geklappt hatte..

Hefe: Danstar Munic Classic (Trockenhefe)

Carbonisiert wurde später nur mit Zucker. Ich hatte eigentlich Speise geplant, aber dann vergessen abzufüllen
Der Gärverlauf war normal und unauffällig. Es ging gut an und lief dann ca 1 Woche. Scheinbarer Endvergärungsgrad 80,9%.

So, was ist mir aufgefallen und was störte mich:
Das Jungbier war unheimlich fruchtig, was ich zunächst gut fand. Es ging in Richtung Apfelmus und auch ein bisschen Banane. und ähnlichem. Ich dachte mir hier noch: wenn das Jungbier schon so super ist, dann wirds ein tolles Bier. Sonst war es immer anders herum

Nach ca 1,5 Wochen Nachgärung + 3 Wochen Reife öffnete ich das erste BIer und war ernüchtert. Die Fruchtigkeit war schon weg, es war sehr sauer, der Schaum nicht Stabil. Eher wie Limoschaum.... Insgesamt ein typisches nicht ausgereiftes Bier. Also öffnete ich jede Woche eine Flasche und musste feststellen, dass es nur sehr sehr langsam reifte. Vollkommen untypisch für Weizenbiere eigentlich. Sonst sind sie eher zu schnell überreif, aber dieses wollte einfach nicht reif werden.
Je länger ich wartete, desto besser wurde zwar der Schaum (aber nur sehr langsam...) und das Saure legte sich, mitlerweile waren aber Frucharomen vollkommen weg und ich dachte mir, vom Hermannverfahren blieb nun nicht viel übrig. Ein vergleichbares Ergebnis hätte ich auch mit einer normalen Maischeführung geschafft.
Außerdem schmeckte es insgesamt zu dünn und schlank. Ich mag eigentlich eher diese 'dickflüssigen' Weizenbiere wie Franziskaner oder das Augustiner Hefe oder Kapuziner Kellerweizen.

Nun hoffe ich auf eure Mithilfe, was ich evtl. anders machen sollte. Welche Punkte sollte ich prüfen, wo sollte ich ansetzen...?

Ein paar Fehler sind mir selbst aufgefallen:
1) Unbedingt wieder Flüssighefe bei Weizen verwenden. Ich hatte gelesen, dass die Danstar Munic Clasic ok sein soll, aber ich denke hier liegt ein Fehler
2) Aufheizen und Kochen lief nicht optimal -> Einkocher besser isolieren?
3) Ich habe keine kaum Kenntnis über mein Wasser. Ich messe den pH Wert nicht beim brauen. Wir haben hier soweit ich weiß um 5-7° Gesamthärte bei ca 3° Carbonathärte. Ich dachte, Weizen ist gegenüber Wasser aber eher tolerant. Sollte ich den Punkt angehen und wenn ja: Wie soll ich als Neuling auf dem Gebiet Vorgehen?

Habt ihr weitere Tipps? Ich würde gern mal das gleiche Bier mit den Verbesserungsvorschlägen nochmal brauen, einfach um dazu zu lernen und zu vergleichen.

Danke,
NiCoSt
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Re: Bitte um Fehleranalyse Hefeweizen

#2

Beitrag von Boludo » Sonntag 8. Juli 2018, 13:39

Hopfenaroma und Hefeweizen ist schwierig, da muss die Hefe zum Hopfen passen.
Den Fantasia kenne ich nicht. Die Munic Classic macht so viel ich weiß ordentlich Banane, vor allem mit dem Hermann Verfahren, das hat eventuell nicht zusammen gepasst und bei dem Versuch, das auszulagern hat das Bier mehr gelitten als profitiert.
Ist aber nur eine Vermutung.

Stefan

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Re: Bitte um Fehleranalyse Hefeweizen

#3

Beitrag von PabloNop » Sonntag 8. Juli 2018, 16:38

NiCoSt hat geschrieben:
Sonntag 8. Juli 2018, 13:06
3) Ich habe keine kaum Kenntnis über mein Wasser.
Frag in deiner Gemeinde/Stadt mal nach den Wasserwerten. Manche Wasserwerke haben sie sogar direkt auf der Homepage abrufbar. Damit kannst Du schonmal die Wasserrechner füttern.

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Re: Bitte um Fehleranalyse Hefeweizen

#4

Beitrag von NiCoSt » Sonntag 8. Juli 2018, 18:45

Macht das Wasser denn so viel aus, dass es so ein Verhalten/Geschmack verursachen kann? Welchen Wasserrechner meinst du konkret? Ich hab mich mit dem Thema nie befasst wie gesagt :)
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Re: Bitte um Fehleranalyse Hefeweizen

#5

Beitrag von guenter » Sonntag 8. Juli 2018, 19:48

NiCoSt hat geschrieben:
Sonntag 8. Juli 2018, 18:45
Macht das Wasser denn so viel aus, dass es so ein Verhalten/Geschmack verursachen kann? Welchen Wasserrechner meinst du konkret? Ich hab mich mit dem Thema nie befasst wie gesagt :)
Ernsthaft? Du bist sei 2011 hier und hast noch nie was über Wasserrechner gelesen? Die Anfängetseiten vom Wiki sind dir aber bekannt? :Angel

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Re: Bitte um Fehleranalyse Hefeweizen

#6

Beitrag von NiCoSt » Sonntag 8. Juli 2018, 19:51

Wie gesagt habe ich mich mit dem Wasser nie wirklich beschäftigt. Ich komme auch nur 2x im Jahr zum brauen... Von daher:ja, lang dabei, aber nicht so viele Sude hinter mir wie so mancher in der Zeit ;)
Bzw. Kam daher das Thema Wasser nie wirklich auf bei mir. Gerade am Anfang stehen ja andere Dinge im Focus und wenn sich dann nie die Frage ergibt...
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Re: Bitte um Fehleranalyse Hefeweizen

#7

Beitrag von Chrissi_Chris » Sonntag 8. Juli 2018, 20:54

Iirgebdwie stimmen die Daten in deinem Rezept auch nicht wirklich...
welche Weizenbier Hefe vergärt über 90% ?
Du müsstest laut deiner Berechnhnung irgendwo bei etwas über 1 Grad Plato Restextrakt heraus kommen.
Das funktioniert so nicht mit deinem Rezept.

LG Chris
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Re: Bitte um Fehleranalyse Hefeweizen

#8

Beitrag von NiCoSt » Sonntag 8. Juli 2018, 21:08

Wegen dem hohen alc? Den hat der kleine brauhelfer aufgrund der aufcarbonisierung mit Zucker so ausgegeben meine ich. Ich schau morgen aber nochmal nach. Hab das Rezept so aber 1:1 aus dem kbH abgetippt.
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Re: Bitte um Fehleranalyse Hefeweizen

#9

Beitrag von PabloNop » Montag 9. Juli 2018, 09:39

NiCoSt hat geschrieben:
Sonntag 8. Juli 2018, 18:45
Macht das Wasser denn so viel aus, dass es so ein Verhalten/Geschmack verursachen kann? Welchen Wasserrechner meinst du konkret? Ich hab mich mit dem Thema nie befasst wie gesagt :)
Der von Maische Malz und mehr ist ganz gut und hat auch eine Erklärung unten.

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Re: Bitte um Fehleranalyse Hefeweizen

#10

Beitrag von NiCoSt » Montag 9. Juli 2018, 19:48

Hm, bei meinem Stadtgebiet steht auf der Seite des Wasserversorgers, dass es sich um Mischwasser aus 3 Anlagen handelt. Jede Anlage hat ihre eigenen Werte. Zwar einzeln aufgelistet aber die Werte unterscheiden sich recht stark...
Bsp. HCO3- Konzentration von 1,29 bis 2,3
oder Kalzium von 36 bis 69.

Hm.... vielleicht ein versuch mit Kaufwasser starten?

Macht ihr alle eigentlich wirklich eine Wasseraufbereitung? In den Bebilderten Brauberichten taucht das Thema ja praktisch nie auf...
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Re: Bitte um Fehleranalyse Hefeweizen

#11

Beitrag von afri » Montag 9. Juli 2018, 21:50

NiCoSt hat geschrieben:
Montag 9. Juli 2018, 19:48
Macht ihr alle eigentlich wirklich eine Wasseraufbereitung? In den Bebilderten Brauberichten taucht das Thema ja praktisch nie auf...
Zumindest ich nicht wirklich. Meine Biere schmecken mir in der Regel mit dem Wasser, das aus dem Hahn kommt und immerhin einmal abgekocht wird (um den vielen Kalk ein wenig auszufällen). Ich habe auch mal mit Milchsäure experimentiert, aber die Ergebnisse unterschieden sich kaum oder nicht von den Versuchen ohne, daher lasse ich die Säure fortan weg.
Achim
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Re: Bitte um Fehleranalyse Hefeweizen

#12

Beitrag von Kobi » Montag 9. Juli 2018, 22:14

NiCoSt hat geschrieben:
Montag 9. Juli 2018, 19:48

Macht ihr alle eigentlich wirklich eine Wasseraufbereitung?
Nein. RA knapp unter 10. Wir nehmen - teileise relativ viel - Sauermalz, ansonsten wird halt das Rezept entsprechend angepasst. Bei Weizen sollte Dein Wasser eigenlich funktionieren.
Viele Grüße
Andreas
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Re: Bitte um Fehleranalyse Hefeweizen

#13

Beitrag von Ladeberger » Montag 9. Juli 2018, 22:35

An ein Problem mit dem Brauwasser glaube ich bei 3 °dH Carbonathärte nicht, zumal diese durch 2 % Sauermalz mehr als kompensiert wurde.

Die meisten Qualitätprobleme entstehen beim Weißbier rund um die Gärung. Zu diesem Thema wurde leider nicht viel geschrieben. Wie wurde die Trockenhefe rehydriert, mit wieviel g/l dosiert, bei welcher Temperatur angestellt und wie warm vergoren? Und wie genau waren die Extraktwerte vor/nach Gärung und wie wurden sie bestimmt? Ergibt für mich noch kein klares Bild dieser ganze Abschnitt.

Gruß
Andy

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Re: Bitte um Fehleranalyse Hefeweizen

#14

Beitrag von NiCoSt » Donnerstag 12. Juli 2018, 18:43

Hallo,

mal noch eine grundlegende Frage zum Wasser: Da ich bald Geburtstag habe überlege ich, mir einen pH Meter zu wünschen. Wenn ich es richtig verstanden habe, misst man den pH Wert bei der ersten Rast. Dann kann man aber kaum noch korrigierend eingreifen und lernt damit eher für das nächste Mal, oder?

@Ladeberger,
ja da hast du grundlegend wahrscheinlich recht.
Ich habe 1 Päckchen (11g) verwendet und mit einer Tasse (100-125ml) abgekochtem und anschließend auf ca 30°C abgekühltem Wasser rehydriert. Also die Hefe aufgestreut, und zwei bis drei mal je nach 15 Minuten vorsichtig umgerührt.

Nach dem Kochen habe ich mit meinem Kühler auf unter 30° abgekühlt. Ich weiß es nicht mehr genau, ich kühle aber in der Regel auf ca 25-28°C ab und stelle dann direkt an.

Vergoren wurde dann bei Raumtemperatur im Flur. Es waren wohl so um 22°C Raumtemperatur schätze ich; hat aber möglicherweise geschwankt...

Die Messungen mit Refraktometer. Laut dem was ich im kbh notiert habe: nach dem Hopfenseihen 16,2 Liter bei 13,79°P; dann verschnitten auf 17,4 Liter bei 12,5°P.
Restextrakt Jungbier beim Abfüllen war ~2,4°P

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Re: Bitte um Fehleranalyse Hefeweizen

#15

Beitrag von Ladeberger » Donnerstag 12. Juli 2018, 19:32

Die Maischesäuerung kann man durchaus noch während der ersten Rast nachholen. Finde ich sogar empfehlenswert, wenn man mit neuen Rezepten oder Rohstoff-Chargen arbeitet!

Die Rehydration klingt soweit mustergültig. Bei der hohen Anstelltemperatur und der hohen Zellzahl und Aktivität von Trockenhefe, war die Gärung aber schon wahnsinnig warm und intensiv. Biere aus solchen Gärungen wirken oftmals etwas leer, unrund und sind bisweilen auch (messbar) zu sauer durch einen starken pH-Sturz. Dass die Restalkalität bei 3 °dH Carbonathärte durch die 2 % Sauermalz bei um die 0 °dH oder sogar leicht darunter gelegen haben könnte, bestärkt diese Tendenz.

Gruß
Andy

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Re: Bitte um Fehleranalyse Hefeweizen

#16

Beitrag von NiCoSt » Donnerstag 12. Juli 2018, 20:39

Hab auch gerade gelesen, dass die optimaltemperatur für die Hefe bei nur 17 Grad liegt...

Also nächstes mal weiter runter kühlen, Kühler vergären, sauermalz weglassen.... Das sind ja schonmal gute Punkte. PH Meter werde ich mir zulegen.

Kennst du dieses Dickflüssig-cremige mundgefühl von manchen weizenbieren? Ich denke dafür muss man Richtung 60 oder mehr Prozent weizenanteil gehen, oder hast du dazu noch Ideen?
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Re: Bitte um Fehleranalyse Hefeweizen

#17

Beitrag von heizungsrohr » Freitag 13. Juli 2018, 09:35

NiCoSt hat geschrieben:
Donnerstag 12. Juli 2018, 20:39
Kennst du dieses Dickflüssig-cremige mundgefühl von manchen weizenbieren? Ich denke dafür muss man Richtung 60 oder mehr Prozent weizenanteil gehen, oder hast du dazu noch Ideen?
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Re: Bitte um Fehleranalyse Hefeweizen

#18

Beitrag von Ladeberger » Freitag 13. Juli 2018, 10:15

Ja, Weizenmalz kann hierbei helfen, wenn es mehr Eiweiß und Viskosität mitbringt als das Gerstenmalz der Schüttung. Das ist im Durchschnitt der Fall, muss aber nicht so sein. Die Schwankungen bei Weizenmalz sind in der Regel sehr hoch und pauschale Aussagen ohne Malzanalyse daher eher prophetischer Natur. Bei Bedarf kann man die Schüttung natürlich immer noch etwas "anfüttern", z.B. mit den genannten Haferflocken. Wie immer hilft hier auch die Stammwürze: 13,5 statt 12,5 % kann mehr ausmachen als man den Zahlen nach denkt. Um sich das ganze beim Maischen nicht zu ruinieren, sollte man den Eiweißabbau auf das Nötigste beschränken.

Man sollte den Einfluss der Schüttung aber auch nicht überbewerten. Ich braue "Weißbier" ab und zu auch mit 100 % Gerstenmalz, das macht in der ganzen Verarbeitung mehr Spaß und die Unterschiede sind für mein Dafürhalten marginal. Historisch besteht zwischen Weizen und Weißbier ohnehin kein zwingender Zusammenhang.

Außerdem wird das cremige Mundgefühl von einer hohen Karbonisierung unterstützt, die aber gut eingebunden sein sollte, d.h. im Glas nicht zügig und großblasig ausperlt. Das wiederum wirkt nämlich alles andere als cremig und weich.

Ich glaube auch, dass die Aromatik eine Rolle spielt. Wenn ich ein besonders bananiges Weißbier im Antrunk habe, fühle ich mich direkt an zähflüssigen Bananenmilchshake aus der Kindheit erinnert. Ich glaube sowas kann man nie völlig ausblenden.

Wie schon angerissen, kann man sich in der Gärung viel kaputt machen. Besonders beim Handling der Hefe muss man einfach seine Routine finden. Ich sage: Lieber einen Hefestamm richtig kennenlernen, als auf der Suche nach der eierlegenden Wollmilchsau die Sortimente aller Lieferanten hoch- und runterzubrauen.

Gruß
Andy

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Re: Bitte um Fehleranalyse Hefeweizen

#19

Beitrag von clmnsk » Freitag 13. Juli 2018, 10:49

Der Artikel im Braumagazin sagt auch, dass man zugunsten der Esterbildung die Maische beim Weizen nicht säuern sollte.
Ich verschneide deshalb mein Wasser bei Weizen mit destilliertem Wasser aus dem DM und verzichte auf eine Säuerung durch Milchsäure/Sauermalz.

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Re: Bitte um Fehleranalyse Hefeweizen

#20

Beitrag von Boludo » Freitag 13. Juli 2018, 11:49

Wenn Du mit destilliertem Wasser verschneidest, senkst Du aber indirekt den pH Wert, da weniger Hydrogencarbonate in die Maische/Würze gelangen. Das hat dann im Prinzip den selben Effekt wie eine Säuerung.

Stefan

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Re: Bitte um Fehleranalyse Hefeweizen

#21

Beitrag von NiCoSt » Freitag 13. Juli 2018, 18:58

Ladeberger hat geschrieben:
Freitag 13. Juli 2018, 10:15
Ja, Weizenmalz kann hierbei helfen, wenn es mehr Eiweiß und Viskosität mitbringt als das Gerstenmalz der Schüttung. Das ist im Durchschnitt der Fall, muss aber nicht so sein. Die Schwankungen bei Weizenmalz sind in der Regel sehr hoch und pauschale Aussagen ohne Malzanalyse daher eher prophetischer Natur. Bei Bedarf kann man die Schüttung natürlich immer noch etwas "anfüttern", z.B. mit den genannten Haferflocken. Wie immer hilft hier auch die Stammwürze: 13,5 statt 12,5 % kann mehr ausmachen als man den Zahlen nach denkt. Um sich das ganze beim Maischen nicht zu ruinieren, sollte man den Eiweißabbau auf das Nötigste beschränken.

Man sollte den Einfluss der Schüttung aber auch nicht überbewerten. Ich braue "Weißbier" ab und zu auch mit 100 % Gerstenmalz, das macht in der ganzen Verarbeitung mehr Spaß und die Unterschiede sind für mein Dafürhalten marginal. Historisch besteht zwischen Weizen und Weißbier ohnehin kein zwingender Zusammenhang.

Außerdem wird das cremige Mundgefühl von einer hohen Karbonisierung unterstützt, die aber gut eingebunden sein sollte, d.h. im Glas nicht zügig und großblasig ausperlt. Das wiederum wirkt nämlich alles andere als cremig und weich.

Ich glaube auch, dass die Aromatik eine Rolle spielt. Wenn ich ein besonders bananiges Weißbier im Antrunk habe, fühle ich mich direkt an zähflüssigen Bananenmilchshake aus der Kindheit erinnert. Ich glaube sowas kann man nie völlig ausblenden.

Wie schon angerissen, kann man sich in der Gärung viel kaputt machen. Besonders beim Handling der Hefe muss man einfach seine Routine finden. Ich sage: Lieber einen Hefestamm richtig kennenlernen, als auf der Suche nach der eierlegenden Wollmilchsau die Sortimente aller Lieferanten hoch- und runterzubrauen.

Gruß
Andy
Wow, was für ein super Feedback! Ich glaube so langsam wird mir einiges klarer...

Eiweißabbau auf das nötigste beschränken. Mit anderen Worten, keine Eiweisrast fahren? Ich meine mich zu erinnern, dass genau bei der Eiweisrasttemperatur mein Terminator 'hängen'geblieben ist und sich gegen das Aufheizen gewehrt hat.
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