Erkenntnisse eines Anfängers

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Northern Brewer
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Erkenntnisse eines Anfängers

#1

Beitrag von Northern Brewer » Dienstag 14. August 2018, 10:54

Liebe Hobbybrauer,

Ich braue jetzt seit gut einem Jahr mein eigenes Bier und will im folgenden eine Reihe an Erkenntnissen weitergeben für all diejenigen, die noch am Beginn der Hobbybrauerkarriere stehen. Es wird kein Leitfaden von A bis Z für Anfänger sondern eher die Beschreibung der wichtigsten Erkenntnisse, die ich in über zwanzig Suden machen durfte, und von denen ich gern gleich zu Beginn gewusst hätte, wie wichtig sie für gutes Bier sind. Für die erfahrenen Brauer dürfte der Text wenig Neues bieten, aber vielleicht habt ihr noch spannende Aspekte zu ergänzen?

Der erste Sud.
Ein paar Dinge hätte ich vor der Rezeptfindung gerne gewusst, damit schon der erste Sud richtig gut wird. Kernpunkt, die Anlage auf der ich braue ist ein gewichtiger Faktor und diese muss ich zunächst einmal kennen lernen. Das geht natürlich nur indem ich braue, aber mein Unwissen über meine Anlage kann ich bei der Auswahl des Rezeptes berücksichtigen. Konkret meine ich, dass ich die Sudhausausbeute wie auch die Verdampfungsrate nur schätzen kann und zudem die Nachisomerisierungszeit nicht kenne. Insbesondere die Nachisomerisierungszeit, also die Zeit die man nach dem Kochen der Würze braucht, um die Würze auf unter 80°C zu kühlen, kann, je nach Rezept, ein gewichtiger Faktor sein. Mein Tipp lautet daher ein Rezept zu nehmen, bei dem die Stammwürze wie auch die Bittere ohne Probleme auch etwas nach unten/oben abweichen kann und wo die Nachisomerisierungszeit nicht allzu sehr ins Gewicht fällt. Wenn es wie bei vielen also ein Pale Ale werden sollte, dann vielleicht mit rund 13°P planen (denn auch bei 12°P oder 14°P wird es ein schönes Pale Ale) und die IBU in Richtung 30 und nicht unbedingt in Richtung 20 oder 45 ansetzen. Noch wichtiger aber, bei meinem ersten Rezept würde ich nicht noch einmal eine riesige Hopfengabe zum Kochende zugeben. Da meine Nachisomerisierungszeit viel länger war als gedacht, war das Bier am Ende viel zu bitter. Bitterhopfen als Vorderwürze oder bis max. 30 Minuten vor Kochende und für das Aroma dann Whirlpool und Stopfen, damit bleibt man für den ersten Sud auf der sicheren Seite.

Die Zutaten.
Es gibt ganze Bibliotheken über die verschiedenen Zutaten und es wird im Laufe der Hobbybrauerkarriere sicher eine Menge Freude bereiten, mit Dingen wie der Wasseraufbereitung oder Hefenahrung zu experimentieren. Mein Tipp für den Anfang lautet, sich nicht verunsichern lassen und vor allem – keep it simple. Ein Single Hop Pale Ale mit 100% Pale Ale Malz und einem fruchtigen Hopfen wird Euch für den ersten Sud gute Dienste leisten und ihr habt die Chance, die Zutaten in Ruhe kennen zu lernen bevor ihr vor lauter Irish Moss, entspelztem Röstmalz und sieben verschiedenen Hopfen gar nicht mehr wisst, woher der Geschmack des Bieres überhaupt kommt.

Die wichtigeste Erkenntnis.
Meine Rolle beim Bier brauen ist eher die eines Nebendarstellers, der entscheidende Spieler auf dem Feld ist die Hefe. Ich habe zu Beginn mit allen möglichen Zutaten rumexperimentiert (Wasseraufbereitung, Wintergerste, Rohfrucht, Honig, Doldenhopfen um nur einige zu nennen) und immer mal wieder kleinere Verbesserungen erzielt, allein die (Trocken-)Hefe habe ich als gegeben hingenommen. Der entscheidende, große Qualitätssprung aber kam, als ich mich an die Hefe gewagt habe. Was aus meiner Sicht zu gutem Bier beiträgt ist 1. Die richtige Anstelltemperatur, die etwa ein oder zwei Grad unter der gewünschten Gärtemperatur liegen sollte, 2. Eine kontrollierte Gärführung im Kühl-/Gefrierschrank damit sich die Würze bei der Hauptgärung nicht allzu sehr aufheizt und 3. durch die Nutzung von Erntehefe/Brauereihefe (oder Flüssighefe, sprich alles, was nicht Trockenhefe in der ersten Führung ist). Ich kann Euch gar nicht in Worte fassen wie fasziniert ich mein erstes Bier mit Erntehefe und kontrollierter Gärführung gekostet habe, eine echte Offenbarung! (Exkurs: Wenn ihr keine Kühlmöglichkeit habt und die Würze nicht ordentlich kühlen könnt, dann helft einfach mit Eis oder Eiswasser nach. Ihr könnt die Stammwürze etwas höher kalkulieren und dann einfach vor dem Anstellen mit Eiwasser die Würze verdünnen und damit runter kühlen. Während der Gärung kann man sich ebenfalls mit Haushaltmitteln behelfen. Ein nasses Handtuch um den Gäreimer wickeln der stets von einem Ventilator angepustet wird wirkt Wunder. Alles simpel aber effektiv.)

Die kleineren Erkenntnisse.
Nur eines, die Lernkurve ist zu Beginn extrem steil. Das heißt im Umkehrschluss, lasst Euch nicht von einem schwachen Bier in der Anfangsphase verunsichern und entmutigen denn ein Hammerbier, das Euch jeder Eurer Freunde gierig aus den Händen reißt, ist vielleicht nur noch wenige Sude entfernt.

Es gibt noch diverse kleinere Aspekte die ich ergänzen könnte, aber ich will ja keinen Roman schreiben sondern die Kernpunkte vermitteln, von denen ich an Tag 1 gern gewusst hätte. Daher wünsche ich allen Anfängern Gut Sud und viele, eigene Erkenntnisse!
Bei mir ist es auch schon mal kein Bier geworden.

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Re: Erkenntnisse eines Anfängers

#2

Beitrag von FloNRW » Mittwoch 15. August 2018, 13:38

Hallo Northern Brewer,
vielen Dank für deine Erkenntnisse! Ich bin mit grade 6 Brautagen sehr dankbar für solche Berichte. Angefangen habe ich mit einer Fertigmischung von K.Kling, was für mich eine gute Idee war. Zum Thema Brauhefe bin ich mir persönlich nicht so sicher, ob es ratsam ist frühzeitig weg von Trockenhefen zugehen.
Nutzung von Erntehefe/Brauereihefe (oder Flüssighefe, sprich alles, was nicht Trockenhefe in der ersten Führung ist)
aktuell habe ich bis jetzt nur Trockenhefen verwendet und plane erst ab dem 11Sud umzusteigen.
Mit Biersinnlichen Grüßen
Florian :Drink

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Re: Erkenntnisse eines Anfängers

#3

Beitrag von Northern Brewer » Mittwoch 15. August 2018, 14:23

Hallo Florian,

plane doch einfach mal zwei Sude zeitlich so ein, dass Du die eigene Erntehefe des ersten Sudes noch einmal für den zweiten nutzen kannst und schaue dann, inwiefern das Ergebnis sich spürbar verbessert. Mein Tipp wäre, dass Du danach nicht wieder zu Trockenhefe (in erster Führung) zurück willst.

Gruß,
Stefan
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Re: Erkenntnisse eines Anfängers

#4

Beitrag von gulp » Mittwoch 15. August 2018, 14:41

Mein Tipp wäre, dass Du danach nicht wi ... ck willst.

Das ist Quatsch. Ich arbeite zu 90% mit frischer Trockenhefe.

Gruß
Peter
Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier!

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Re: Erkenntnisse eines Anfängers

#5

Beitrag von Northern Brewer » Mittwoch 15. August 2018, 15:06

gulp hat geschrieben:
Mittwoch 15. August 2018, 14:41
Mein Tipp wäre, dass Du danach nicht wi ... ck willst.

Das ist Quatsch. Ich arbeite zu 90% mit frischer Trockenhefe.

Gruß
Peter
Erst einmal finde ich es schade, dass eine sachliche Meinung - noch dazu von einem Moderator - als "Quatsch" abgetan wird, statt einfach eine sachliche Gegenmeinung darzulegen. Ich stehe mit dieser Auffassung ja nun auch nicht vollkommen allein dar. Zudem bin ich nicht ganz sicher, ob nicht auch noch ein Missverständnis vorliegt. Ich spreche davon, dass es einen großen geschmacklichen Unterschied macht ob man Trockenhefe erstmals, also frisch aus der Tüte, verwendet, oder ob man sie in zweiter (oder weiterer Führung, ggf. mit einem Starter) verwendet. Wenn Dir dieser geschmackliche Unterschied bislang nicht aufgefallen sein sollte, dann habe ich dafür wirklich keine Erklärung.
Bei mir ist es auch schon mal kein Bier geworden.

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Re: Erkenntnisse eines Anfängers

#6

Beitrag von FloNRW » Mittwoch 15. August 2018, 15:20

Ich kann mir gut vorstellen, dass es große Unterschiede gibt. Nein ich bin mir sogar sicher und werde es bald testen. Mir geht es um die Handhabung mit Hefe. Kosten, Lagerung, Verfügbarkeit, Verwendung. Sind alles Punkte die enormen Einfluss haben! Ich fürchte die Wahrscheinlichkeit etwas "falsch" zu machen ist bei Flüssighefen höher als bei Trockenhefen?!
Mit Biersinnlichen Grüßen
Florian :Drink

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Re: Erkenntnisse eines Anfängers

#7

Beitrag von Boludo » Mittwoch 15. August 2018, 15:33

Ob Flüssighefe oder Trockenhefe kommt drauf an.
Das kann man überhaupt nicht pauschalisieren.
Ein untergäriges Pils mit einem Wyeast Beutel ohne Starter über Wochen hinweg elend langsam vergoren wird gruselig, ein Pale Ale mit einer US 05 Trockenhefe ganz hervorragend, nur mal so als Beispiel.
Dagegen ist ein Hefeweizen mit einer Packung 3068 ohne Starter um Welten besser als eins mit nef WB 06 Trockenhefe usw. (Immer bezogen auf Einkocherklasse).
Und bitte immer auf die Gärführung achten, da hilft sonst auch die beste Hefe nichts. Und wer sein Wasser nicht im Griff hat, kann sein Bier ruinieren, egal was er macht.

Stefan

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Re: Erkenntnisse eines Anfängers

#8

Beitrag von Northern Brewer » Mittwoch 15. August 2018, 16:54

@Boludo:

Ich habe bislang mit Trockenhefe, geernteter Trockenhefe (Notti, S-04, US-05, W34/70) sowie frischer Brauereihefe (Stämme waren US-05 bzw. W34/70) vergoren. In allen Fällen fand ich das Ergebnis der Ernte-/Brauereihefe um Lichtjahre besser, als die erste Führung mit Trockenhefe. Ich habe zuletzt extra einen Vergleichsud (Single Hop Citra Pale Ale) geteilt und einen Teil mit US-05 Erntehefe und den anderen Teil mit rehydrierter US-05 Trockenhefe vergoren. Wiederum fand ich das Bier mit Erntehefe ganz klar besser (wobei es erst seit zwei Wochen in der Reifung ist, vielleicht ändert sich das ja noch). Daher meine Frage um Deinen Kommentar besser zu verstehen.

Ich glaube sofort, dass es Stämme gibt, die, egal ob Trocken, Flüssig oder per Starter verwendet, anderen Stämmen immer unterlegen sind (WB06, ohne dass ich es selbst getestet habe, scheint nach Meinung vieler ein solches Beispiel zu sein), meinst Du aber auch, dass es keinen Unterschied macht ob ich z.B. die US-05 als Trockenhefe oder in zweiter, dritter Führung verwende?
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Re: Erkenntnisse eines Anfängers

#9

Beitrag von Boludo » Mittwoch 15. August 2018, 16:59

Doch, zweite Führung kann sehr viel bringen. Ist halt ein gewisser Aufwand. Und nicht immer nötig.
Ich würde keine US 05 zweimal führen, eine 3470 allerdings schon.

Stefan

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Re: Erkenntnisse eines Anfängers

#10

Beitrag von Northern Brewer » Mittwoch 15. August 2018, 17:20

Boludo hat geschrieben:
Mittwoch 15. August 2018, 16:59
Doch, zweite Führung kann sehr viel bringen. Ist halt ein gewisser Aufwand. Und nicht immer nötig.
Ich würde keine US 05 zweimal führen, eine 3470 allerdings schon.
Das ist super interessant. Wenn Du Zeit und Lust hast, vielleicht kannst Du die Eindrücke erste versus zweite Führung auch für andere Stämme beschreiben?
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Re: Erkenntnisse eines Anfängers

#11

Beitrag von Boludo » Mittwoch 15. August 2018, 18:39

Bin grad auf dem Sprung nach Argentinien. In drei Wochen vielleicht mal wieder :Greets

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Re: Erkenntnisse eines Anfängers

#12

Beitrag von HubertBräu » Mittwoch 15. August 2018, 18:43

Schönen Urlaub .. da geht Steak und Bier schon zum Frühstück :Bigsmile :Drink

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Re: Erkenntnisse eines Anfängers

#13

Beitrag von ruger63 » Donnerstag 16. August 2018, 00:43

Ich danke Dir sehr,dass du das hier teilst.
Genau das erlebe / erleide ich auch.
ich werde angefangen bei der Wasseraufbereitung meine Fortschritte weiter Stück für Stück vorantreiben

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Re: Erkenntnisse eines Anfängers

#14

Beitrag von Northern Brewer » Freitag 14. September 2018, 10:56

Boludo hat geschrieben:
Mittwoch 15. August 2018, 18:39
Bin grad auf dem Sprung nach Argentinien. In drei Wochen vielleicht mal wieder :Greets
Moin Boludo,

wie war der Trip nach Argentinien? Hoffe Du hast ein paar spannende Biere testen können. Vielleicht magst Du den Faden hier noch mal aufnehmen, mich würde wirklich interessieren, welche Hefen aus Deiner Sicht schon in erster Führung richtig gute Biere machen und welche man besser ernten bzw. als Flüssighefe einsetzen sollte.

Danke!
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Re: Erkenntnisse eines Anfängers

#15

Beitrag von gulp » Freitag 14. September 2018, 13:28

mich würde wirklich interessieren, welche Hefen aus Deiner Sicht schon in erster Führung richtig gute Biere machen
So gut wie alle Obergärigen.
Untergärig sieht das Anders aus. Untergärige Bockbiere etwa sind in zweiter Führung besser. Ich braue da erst was "Normales" und dann den Bock mit geernteter Hefe.

Gruß
Peter
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Re: Erkenntnisse eines Anfängers

#16

Beitrag von Tozzi » Freitag 14. September 2018, 23:18

Was Peter sagt.

Aber vielleicht noch folgendes:
Die US-05 ist schon ein gutes Beispiel.
Die sollte man eigentlich immer daheim haben, auch als Notlösung wenn was schief geht. Funktioniert auch mit Platobomben noch OK und ist aus meiner Sicht die "neutralste".
Die Nottingham wird auch gern erwähnt in dem Zusammenhang, ebenso die S-04, aber die mag ich persönlich beide nicht so gern, vor allem nicht bei Temperaturen über 20˚C.

UG oder höhere Stammwürzen sind halt dann ein anderes Ding, da kann sich's schon auch OG lohnen, auf Erntehefe zu gehen.
Viele Grüße aus München
Stephan

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Re: Erkenntnisse eines Anfängers

#17

Beitrag von Hobrau » Samstag 15. September 2018, 21:03

Und wie seht Ihr das mit OG -Weißbier Trockenhefe? Hatte letztens ein Weißbier mit der Danstar Munich Classic. War sehr enttäuschend im Vergleich zu gestrippter Schneider Hefe. Das war ein Unterschied wie Tag und Nacht. Die Trockenhefe in erster Führung war um Längen schlechter. Sehr 'eindimensional' und wenig Körper. Was wäre gewesen, wenn ich da einen Starter gemacht hätte oder eine zweite Führung gehabt hätte? Wäre da möglicherweise etwas Besseres, Runderes herausgekommen, als mit der Trockenhefe? Oder ist die Munich Classic einfach nicht so der Hit? Vielleicht kann ja dazu jemand was beitragen?
Viele Grüße, Chris
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Re: Erkenntnisse eines Anfängers

#18

Beitrag von coyote77 » Samstag 15. September 2018, 21:12

Für Weißbier wird allgemein eine Flüssighefe oder gestrippte empfohlen. Die Trockenhefen scheinen nicht so der Burner zu sein, hab ich daher gar nicht ausprobiert.
Grüße, Andreas :Drink

Zum Biere drängt, am Biere hängt doch alles.
(Frei nach J. W. von Goethe)

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Re: Erkenntnisse eines Anfängers

#19

Beitrag von Hobrau » Sonntag 16. September 2018, 10:09

Hallo Andreas,
danke für Deine Einschätzung. Das liest man ja öfter, dass Weißbier und Trockenhefe nicht zusammmen passt. Werde ich dann wohl auch nicht mehr machen.

Gruß,
Chris
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Re: Erkenntnisse eines Anfängers

#20

Beitrag von Hobrau » Sonntag 16. September 2018, 11:44

....wobei immer noch die Frage bleibt, warum das gerade bei Weißbierhefen so schwierig ist, mit der Trocknung?
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Re: Erkenntnisse eines Anfängers

#21

Beitrag von Ladeberger » Montag 17. September 2018, 09:39

Northern Brewer hat geschrieben:
Mittwoch 15. August 2018, 15:06
Ich spreche davon, dass es einen großen geschmacklichen Unterschied macht ob man Trockenhefe erstmals, also frisch aus der Tüte, verwendet, oder ob man sie in zweiter (oder weiterer Führung, ggf. mit einem Starter) verwendet. Wenn Dir dieser geschmackliche Unterschied bislang nicht aufgefallen sein sollte, dann habe ich dafür wirklich keine Erklärung.
Ich habe dafür schon eine Erklärung: Peter kennt "seine" Trockenhefen und weiß in welchem Rezeptkonzept sie funktionieren und wie er sie jeweils rund um Rehydration, Anstellrate-/Temperatur, Gärführung, etc. zu behandeln hat.

Gruß
Andy

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Re: Erkenntnisse eines Anfängers

#22

Beitrag von NiCoSt » Donnerstag 20. September 2018, 20:26

Aber gerade in den letzten 1, 2 Jahren habe ich oft gelesen, dass die Trockenhefen bei Weizen große Fortschritte gemacht haben.

Ich hatte zuletzt auch die Danstar Munic Classic verwendet und genau das gleiche Empfinden wie du, Hobrau. Dann habe ich gesehen, dass die Hefe eher kühle Temperaturen bevorzugt. Ich habe viel zu warm vergoren. Jetzt habe ich das Rezept fast identisch nochmal angesetzt mit einer Weißbiertrockenhefe, die bis 30 Grad angegeben ist und über 24 Grad für Bananenaroma empfohlen wird (Gozdawa). Ich habe dazu auch ein anderes Topic aufgemacht.... Ich werde berichten!
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~~~Der Brauer macht die Würze, die Hefe macht das Bier~~~

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