Schaumstabilität ist weg

[masch1]

Hallo, hab da mal ne Frage.
Nach mehr als 20 mal brauen mit dem Einkocher bin ich auf Gas und 100 l Töpfe umgestiegen und nun ist plötzlich die Schaumstabilität dahinn.
Das Rezept ist einfach ein obergähriges Weizen
50% Weizen
35% Münchner
25% Wiener
bei 60°C einmaischen und sofort auf 1. Rasttemperatur bringen
1. Rast 63°C 30 min
2. Rast 73°C 30 min
aufheizen bis 78 °C und mit dem Abmaischen beginnen
nach dem Leutern Hopfenkochen für 1,5 h
dazu kommt der Hopfen "Saphier"
Nach Whirlpool wird über einen Plattenwärmetauscher in den Gärbehälter abgelassen
Als Hefe gebe ich die 3068 er zu und zwar schon aufgepäppelt mit Würze vom letzten Sud
Vergärt wird bei 22°C und mit Zucker die Nachgärung in Flaschen oder NC-Kegs in Gang gesetzt ebenfalls bei 22°C
Karbonisierung ist mit 6,5 g/l CO² berechnet und kommt auch gut hin.
Soweit so gut nur wieso ist jetzt auf einmal die Schaumstabilität futsch
Vorher konnte man Nüsse drauflegen und die gingen nicht unter und der Schaum stand sogar noch nach dem letzten Schluck im Glas
Was hab ich wo falsch gemacht
welche Stellschrauben kann ich drehen um den Schaum zu verbessern

danke schon mal für eure Hilfe

[Alt-Phex]

In den meisten Fällen liegt es an Reinigungsmittel Rückständen.
Was hast du da geändert ? Wie reinigst du den Plattentauscher ?

[gulp]

Vielleicht liegts an den 110 % Malz. Nee, im Ernst, bei welcher Temperatur steht das Bier? Schmeckt es auch lasch, oder ist nur der Schaum weg? Gibt es Unterschiede zwischen Keg und Flasche? Im Keg mit Zucker carbonisieren ist eigentlich nicht nötig. Evtl. war der Deckel nicht richtig drauf und und und....

Gruß
Peter

[flying]

Erster Sud in den neuen Töpfen? Neuer Plattenkühler? Vorher alles gründlich spezialgereinigt um die Trennmittel zu entfernen?

Trennmittel für Edelstahl bestehen oft aus Fettalkoholethoxylaten. Das wird auch als Entschäumer verwendet.

[masch1]

Hi,
der pwt wird mit Hochdruckreiniger 200 bar durchgepustet und dann mit 70% iger Isopropanol Lösung aufgefüllt.
so wartet er auf seinen nächsten Einsatz.
Vor dem Benutzen wird das Iso gausgenommen und mit Leitungswasser gespühlt.

Hab auch schon ohne pwt probiert und das selbe problem

[tauroplu]

Zitat: " bestehen oft aus Fettalkoholethoxylaten. Das wird auch als Entschäumer verwendet"

Das stimmt nicht, da diese Stoffe oberflächenaktive Stoffe = (anionische) Tenside bzw. Emulgatoren sind, das Gegenteil ist der Fall.

[masch1]

Sorry keine 110% Malz 50/30/20 so soll es sein mittlerweile der 4. Sud in neuen Töpfchen aber auch
im Einkocher klappt es nicht mehr Als Reiniger nehm ich seit je her Oxi Pro
Lagertemperatur ist Kellerkühl im Sommer schon mal 17 °C normal 12°C

[flying]

Zitat: " bestehen oft aus Fettalkoholethoxylaten. Das wird auch als Entschäumer verwendet"

Das stimmt nicht, da diese Stoffe oberflächenaktive Stoffe = (anionische) Tenside bzw. Emulgatoren sind, das Gegenteil ist der Fall.

Genaugenommen ist es ein nichtionisches Tensid. Wird als Emulgator in Wasser- Silikonölmischungen eingesetzt. Z. B. Bohröl. Und wirkt auch entschäumend (in dieser Mischung)..

http://www.hygi.de/dr_weigert_neodisher ... 0wodnYEA-Q

[tauroplu]

Hi, Rene, mit nichtionisch hast Du natürlich Recht (meinte ich eigentlich auch), aber das Produkt, das Du verlinkt hast, ist noch mal ne andere Nummer. Das ist ja auf Basis von emulgierten Silikonölen. Diese Silikonöle sind mit einem schaumaktiven Tensid (Fettalkoholethoxylat) emulgiert. Damit schlägt man zwei Fliegen mit einer Klappe: Reinigungswirkung durch ein Tensid und durch den Extremschaumkiller Silikon gibt es gleichzeitig keinen Schaum.

Schnurz und Knut: Das reine Fettalkoholethoxylat ist ein schaumaktives Tensid.

[masch1]

Ahhh ja und wie krieg ich mehr Schaum auf mein Bier

[flying]

Da hast Du recht! Dennoch sagt man, dass Spülmittelreste im Bier den Schaum killen. Hat irgendwas mit den lipophilen Substanzen im Bierschaum zu tun? Da hab ich aber keine Ahnung davon..

[flying]

Ahhh ja und wie krieg ich mehr Schaum auf mein Bier

Für die Ursachenanalyse braucht es mehr Input.

[Bierdimpfl]

Von 20l auf 100l ist schon ein ziemlicher Schritt. Ich hab auch erst ein bischen Zeit gebraucht um mich einzupendeln. Da gibt es mehrere Variablen die da mitspielen.

Wie war den Dein Prozedere vorher?

[tauroplu]

@masch1: Und wie hast Du die Edelstahlpötte gereinigt?

[masch1]

Ich hab sie mir einem Lappen und Aceton gut ausgewischt anschließend mit Oxi Pro und heißem Wasser
die krux ist das ich das Schaumproblem jetzt auch beim Einkocher hab es muß nach den Töpfen kommen
eventuel die Gärbehälter die sind leicht verfärbt Speidel Gärfässer ein 30 l und ein 80 l werde den nächsten Sud mal
in einem Lebensmittel echtem 30 l Eimer vergären da hab ich massenhaft von

Wo kann ich bei den Rasten noch drehen um stabieler zu werden
eventuell weniger Nachguss ich Leuter bis 6,5 Brix runter

Auch die Leuterhexe die ist auch neueren Datums werd ich nochmal in Aceton legen

Falls noch jemand Tipps hat worann es liegen kann immer her damit

Aber schon mal danke für die bissherige Analyse des Problems

[tauroplu]

Also, am Prozess brauchst du doch gar nicht zu drehen, denn du sagst ja, dass vor dem Equipmentwechsel alles tutti war.
Es MUSS also an der Hardware liegen (Reinigung kann ja praktisch ausgeschlossen werden, nachdem was du schreibst). Irgendwas musst du übersehen haben.

[docpsycho]

Gude,

hast du neues/anderes Malz gekauft? Ich habe von Anfang an den selben Anbieter, immer ohne Eiweißrast gebraut und nie einen schönen Schaum gehabt. Jetzt habe ich deswegen angefangen mit der Eiweißrast und siehe da, der Schaum könnte nicht besser sein.

Grüße, der Doc

[Ladeberger]

Ein knapp gelöstes Malz Anno 2016? Wer ist deine Mälzerei?

Gruß
Andy

[docpsycho]

Ein knapp gelöstes Malz Anno 2016? Wer ist deine Mälzerei?

Gruß
Andy

Welche Mälzerei das ist weiß ich nicht aber der Versandhandel ist der Hobbybrauversand.

Grüße, der Doc

ps.: als Anfänger kann es bei mir natürlich auch an anderen Sachen gelegen haben, das war eben nur eine Idee, weil ja bisher eher keine wirkliche Ursache gefunden wurde

[tauroplu]

A propos nicht gut gelöstes Malz: Das ist einer der Gründe, warum ich – entgegen der landläufigen Meinung, dass eine Eiweißrast bei den modernen Malzen nicht mehr nötig ist – trotzdem stets eine Eiweißrast fahre. Es ist zwar nur eine verkürzte, aber es lohnt sich. Ich hatte nämlich mal genau den Fall eines schlecht gelösten Malzes. Aufgrund der vielen Hinweise hier habe ich mir die dann testweise mal verkniffen und was war? Signifikant schlechterer Schaum.
Mein Vorgehen: Hoch einmaischen (60°C), einmaischen, die Temperatur sinkt i.a. auf knapp 57°C. Bei dieser Temperatur 10 Min. rasten und dann wie gewohnt weiter. Dann braucht man – bei normalen Schüttungen – auch kein Weizenmalz oder Weizenflocken o.ä. um den Schaum aufzupeppen.

[Sura]

Wenn der Threadersteller bei 60°C einmaischt, dann landet er danach direkt in der Eiweissrast.
Das ist allerdings tückisch weil kontraproduktiv bei hochgelöstem Malz: Ich hatte bei mir jetzt auch zweimal eine (kurze) Eiweissrast eingebaut (hab ich vorher nie gemacht), und das Ergebnis ist im Prinzip so wie es berichtet wird: Der Schaum ist nach 2 Minuten weg.

Eventuell mal so einmaischen, das du direkt bei der ersten Rast landest, so daß der Bereich der Eiweissrast komplett umgangen wird. Sollte dann so bei ~68°C sein, rechne aber nochmal nach.

Gruß,
Kai

[tauroplu]

Hallo, Kai, wie lange hattest Du denn damals die EWR gefahren?

[Sura]

Hallo Michael, nicht wirklich lange. Ich habe auf irgendwas bei 54°C eingemaischt und nach 10min bin ich hochgegangen. (54°C NACH dem einmaischen!) Ich will auch nicht sagen das es repräsentativ ist, aber es ist auffällig.
Mein Gläser spüle ich übrigens immer aus, und ich habe sonst rein garnichts geändert, von daher tippe ich zumindest bei mir auf die Rast als Problemstelle.

Gruß,
Kai

[hyper472]

Jetzt wird´s kompliziert:
Kai lässt die Eiweißrast konsequent aus,
Michael empfiehlt eine kurze EW-Rast und
in einem anderen Thread habe ich gelesen, für die Schaumstabilität tief einmaischen (40°C) und dann bis zur Maltoserast hochheizen.
Nach Palmer scheint es vom Malz abzuhängen: http://howtobrew.com/book/section-3/how ... dification
Ich fürchte, da hilft nur Trial and error. Schwierig wird das dann, wenn der Versand seinen Lieferanten wechselt.
Gerne lasse ich mich hier korrigieren.
Grüße,
Henning

[tauroplu]

Tja, Henning, das ist halt das Problem, eine Frage, viele Antworten. Ich habe über die Jahrzehnte hinweg schon alle möglichen Malzlieferanten gehabt. An der Stelle, wo ich mal die EWR weggelassen hatte, hatte ich beim Lieferanten nachgefragt und prompt bekam ich die Information, dass genau diese Charge eine war, wo der Eiweißlösungsgrad knapp über „schlecht gelöst“ lag (gerade noch „gut gelöst“).
Und ich bin sicher, dass ich immer wieder einmal Malzchargen dabei hatte, die ähnlich gelagert waren. Das schöne an der verkürzten EWR bei 57°C für 10 Min. ist, dass man sich nichts verdirbt, selbst wenn man dann mal ein sehr gut gelöstes Malz hat (hatte ich auch schon), hat das keinen Einfluss auf die Schaumqualität.

[Sura]

Hier drängt sich ja eine Versuchsreihe wirklich auf, wenn nicht nach dem einmaischen noch 5 Stunden und Wochen vergehen würden um das Ergebnis zu bekommen :)
Ich habe grade nochmal nachgesucht, und festgestellt das beide Problembiere einmal 45% und einmal 60% Wiener Malz dabei hatten, welches ich im April 2016 bestellt hatte.

Gruß,
Kai

[masch1]

Ne 10 min Eiweißrast werd ich mal einhalten.

Noch was ist mir aufgefallen hatte ich früher Eiweißflocken beim Würzkochen von der Größe
einer 1 € Münze sind jetzt nur noch kleine Flocken drin
Vieleich hilft das weiter

[tauroplu]

Da frag ich mich aber woher das kommt. Wenn Du einen Gaskocher einsetzt (vorausgesetzt, er ist ausreichend proportioniert), dann sollte bullernd Kochen kein Problem sein und dann müsste das Eiweiß auch in gewohnter Form ausflocken.

[uli74]

Also dass die Eiweissrast den Schaum verbessert ist mir jetzt aber neu...

[tauroplu]

Mir nicht, denn bei schlechter gelösten Malzen bringt sie definitiv etwas und bei gut bis sehr gut gelösten Malzen schadet sie in der von mir beschriebenen Form nicht.

[Alt-Phex]

Aus unserem Wiki:

Bei ca. 57°C bei heutigen Malzen arbeiten die Proteinasen, die hochmolekulare Proteine (Eiweiße) zu niedermolekularen Eiweißen (Aminosäuren) abbauen. Dabei muss darauf geachtet werden, dass sowohl Proteine als auch Aminosäuren im Extrakt vorhanden sind. Die hochmolekularen Eiweiße sind sehr wichtig für die Schaumstabilität. Wenn sie nicht vorhanden sind, wird das fertige Bier schlechte Schaumhaltbarkeiten aufweisen.

Ich habe das aber auch noch so gelernt und halte meistens die 10min Eiweißrast.
Bei höheren Weizenmalz- oder Rohfruchtanteilen sowieso!

Als mein Braumeister zur ersten Bierprobe hier war hat er mich natürlich ausgefragt u.a. nach meinem
Maischprozeß, bzw. bei wieviel Grad ich einmaische. Auf meine Antwort von 60°C und 10min Rast
kam dann "Ja, klar. Du willst vernünftigen Schaum haben."

Wen man es partout nicht in den Griff bekommt oder mit der Schaumstabilität nicht zufrieden ist,
kann man mal Carapils/Carafoam zur Schüttung hinzufügen. 2-3% machen schon ordentlich Schaum.

[DevilsHole82]

Bisher hab ich erst zwei Weissbiere gebraut (Boludos Mosaic Weisse und mein eigenes WIPA). Beim ersten ohne und beim zweiten mit 10 min Eiweißrast. Letzteres hat unglaublich schönen und stabilen Schaum. Wobei ich auch knapp 9% Cara dabei hatte.

[tauroplu]

Zitat: "Wobei ich auch knapp 9% Cara dabei hatte"

Nun, dann kannst Du es aber auch nicht vergleichen, denn Carahell fördert ebenfalls sehr gut den Schaum.

[masch1]

Etwas Cara hab ich auch noch zu Hause will aber bei meinem nächsten Sud nicht zu viele
Stellschrauben gleichzeitig drehen denn sonnst weis ich wieder nicht worann es den gelegen hat
---falls es klappt----

[masch1]

Als sofort maßmahme hab ich die Leuterhexe abgebaut und in Aceton gelegt Töpfe und Hähne ebenfalls mit Aceton gereinigt sogar den Plattenwärmetauscher hab ich statt Iso mit Aceton gefüllt
Samstag werde ich mal 20 l im Einkocher und 50 l im großen Topf machen gleiches Rezept

[tauroplu]

...und denk an die verkürzte EWR

[olibaer]

Hallo zusammen, hallo Michael,

...trotzdem stets eine Eiweißrast fahre[,,,]
Mein Vorgehen: Hoch einmaischen (60°C), einmaischen, die Temperatur sinkt i.a. auf knapp 57°C. Bei dieser Temperatur 10 Min. rasten und dann wie gewohnt weiter. Dann braucht man – bei normalen Schüttungen – auch kein Weizenmalz oder Weizenflocken o.ä. um den Schaum aufzupeppen.

Ich würde das hier beschriebene Vorgehen nicht als Eiweißrast bezeichnen.

Keines der wirklich relevanten Enzyme(Endopeptidase, Carboxypeptidase, Aminopeptidase, Dipeptidase) hat bei 57 °C ein Optimum, eher um die 7-10°C darunter. Bei diesen Temperaturen wirkt, wenn überhaupt noch, die Endopeptidase und die Carboxypeptidase.
Beide sind wenig hitzestabil und sie vertragen hohe Einmaischtemperaturen überhaupt nicht und es ist zu erwarten, dass sie in der beschriebenen Konstellation nur noch als ein "Häufchen Elend" ihr Dasein pflichten. Die kurze Rastdauer rundet die Sache ab und motviert zur Hinterfragung einer Sinnhaftigkeit.

Zitat von L.Narziß dazu:
[...]Die Enzyme der Proteolyse ent­wi­ckeln je nach den vor­ge­la­ger­ten Prozessen eine mehr oder min­der hohe Hitzestabilität. Im Rahmen des Maischprozesses hat sich ge­zeigt, dass tiefe Einmaischtemperaturen mit mo­de­ra­ter Temperaturführung zu ei­ner Erhöhung der Hitzestabilität füh­ren. So bleibt z.B. die Endopeptidasenaktivität bei ei­ner Einmaischtemperatur von 35°C auch bei 65°C noch weit­ge­hen er­hal­ten[...]
Quelle: Narziss, L., Back W., Die Bierbrauerei Band 2: Die Technologie der Würzebereitung

Ich denke es verhält sich für das beschriebene Verfahren so, dass nicht "garnichts" passiert es aber auch nicht ausreicht, um Wechselwirkungen "schaumpositiv <-> schaumnegativ" o.ä. zu erkennen, festzustellen und/oder beeinflussen zu können. Es haut eher in die Kerbe, dass sich der Brauer generell und regelmäßig darin überschätzt, welche Einflüsse er noch auf die "Lösung" von Malz in Würze hat.

Blendet man die Einflussgrößen "Sorte", "Provenienz" und "Jahrgang" unserer Rohstoffquellen gänzlich aus darf man "rund um die Lösung" davon ausgehen, dass der Mälzer ca.80% und der Brauer mit seinem Maischverfahren ca.20% in der Hand hält. Es kommt hinzu, dass "Brauer" nicht mehr beeinflussen/verbessern kann, was "Mälzer" in die Wiege gelegt hat. Hier hilft "Maischverfahren" nicht mehr viel, sondern nur noch das Verschneiden von Rohstoffpartien vor dem Einmaischen.

Wie man "Eiweißrast" genau definiert ist mir auch nicht bekannt aber in meiner persönlichen Einschätzung ist das schon etwas, dass sich gezielt zwischen 44°C und 56°C abgespielt und in der Summe >= 20 min gedauert hat(meistens schon entlang tiefer Einmaischtemperaturen durch Aufheizraten ~1°C/min gegeben, ohne das "Rast" gehalten werden musste).


@Michael(tauroplu):
Ich möchte Dir Deine Erfahrung nicht absprechen und möchte auch nicht jede "Schüttung/Rezeptur" entlang einer proteolytischen Lösung im Detail bewerten. Auch für den Jahrgang 2016 zeigt sich - zumindest für alles das was wir als "Basismalze" im Sprachgebrauch bezeichnen, dass "Hobbybrauer" keinen Aufwand hinsichtlich einer "Eiweißrast" betreiben muss. Gänzlich als Zeitverlust sehe ich Konzepte, die "Eiweißrast" im Rahmen eines Maischverfahrens nur andeuten. Es gibt diesbezüglich keine Not - ganz sicher.


Gruß
Oli

[Ladeberger]

Ich kann es aus Gründen des Urheberrechts leider nicht vollständig hier reinkopieren, aber mir liegt aus Bamforth/Lewis, Essays in Brewing Science eine Liste mit Prioritäten bei Suche nach Schaumproblemen vor. Unterteilt in hohe, mittlere und niedrige Priorität. Tatsächlich liegt alles, was hier regelmäßig zum Bierschaum diskutiert wird in der mittleren bis niedrigen Kategorie. Dazu gehören z.B. der Einsatz von knapp gelösten Malzen, Spielereien um die Einmaischtemperatur herum, andere Getreide als Gerste, Karamellmalze, u.a.

Aus der Top-Kategorie hingegen auszugsweise: Einwandfreie Gärung, möglichst kurzer Hefekontakt, CO2 und Bittereinheiten nach Vorgabe. Auch: korrekte Reinigung von Gebinden, Leitungen und Gläsern beim Ausschank.

Der Autor Charlie Bamforth wird gelegentlich als "pope of foam" tituliert. Ich gebe zwar nicht viel auf solche Beinamen, aber vielleicht dient das jemanden zur Einordnung des vorgenannten.

Gruß
Andy

[tauroplu]

@chopfenfan: Laut Narziß: "Viel löslicher Stickstoff, viel Stickstoff führt zu höhermolekularen Gycoproteiden (Proteine + Kohlenhydratgruppe)." In der Kurzfassung

[Alt-Phex]

@chopfenfan: Laut Narziß: "Viel löslicher Stickstoff, viel Stickstoff führt zu höhermolekularen Gycoproteiden (Proteine + Kohlenhydratgruppe)." In der Kurzfassung

Noch kürzer: Es steht so in der Produktbeschreibung von Weyermann.

Ich hatte mal 3,5% davon in der Schüttung und der Schaum war sogar schon etwas zuviel.

[der_dennis]

Danke Michael, dies hatte ich auch schon einmal gelesen, ich kann mir nur nicht vorstellen, dass die 2-3% den Schaum von 0 auf Top bringen sollen, ich finde dies etwas weit hergeholt. An den Erfahrungen der anderen Hobbybrauer will ich nicht zweifeln, aber so richtig einleuchtend ist dies mir nicht.

So ist es ja auch nicht. Wenn du vorher 0 Schaum hast, wirst du mit 2-3 % Carahell/-foam hinterher auch keinen Schaum haben. Jedenfalls keinen perfekten, der lange bleibt. Da spielen schon mehr Sachen zusammen

[tauroplu]

@Bernd: Stimmt, da steht aber nicht erklärt, warum das so ist. Behaupten kann man ja viel, um seine Produkte zu verkaufen (neiiiin, das ist kein Weyermann Bashing!)

[Bodo]

Userkonto "Chopfenfan" wegen multipler Verstöße gegen die Bordregeln incl. aller Beiträge gelöscht.

[§11]

Dann koennen wir uns ja jetzt wieder um's eigentliche Problem kuemmern

Was sehr erstaunlich ist sind Schaumprobleme beim Weizen.

Ich wuerde auch ehrlich gesagt eine 50% Weizenschuettung nicht ohne Eiweissrast fahren.

Mal eine total daemliche Idee. Spuel doch mal dein Glas nur mit Wasser und einer neuen Buerste aus. Nicht das du ein Gespenst jagst....

Der Gaskocher koennte schon ein Problem sein, wenn er lokal sehr viel Energie einbringt, aber schienbar besteht das Problem jett auch im Einkocher.

Hab ich das richtig verstanden:
- 20 Sude auf Einkocher --> Schaum super
- Du hast vom Einkocher auf 100l mit Gas gewechselt --> Schaumproblem! (wie oft hast du so gebraut?)
- Danach hast du zum Test wieder auf dem Einkocher gebraut --> Schaumproblem!

Hast du in der Zwischenzeit andere Rohstoffe? Also auch wenn es das selbe Malz der selben Maelzerei ist, kann die Charge gewechselt haben. Im Grunde haben wir ja beim Schaum zwei Richtungen, den das Malz koennte auch bereits ueberloest aus der Maelzerei kommen (bei Weizen ungewoehnlich), dann haben wir keine hoeher- und mittelkettigen Proteine mehr und der Schaum leidet. Dann koennte in der Tat eher ein hoch- kurz Programm beim Maischen die Loesung sein.

Kannst du nachvollziehen (Malzsack) ob die Charge des Malzes gewechselt hat?
Weisst du aus welcher Maelzerei das Malz kommt? --> Nach der Chargenanalyse fragen

Haettest du nicht schon 50% Weizen drin, waere meine Standardantwort: Versuch mal ne Schippe Weizen

Ist das Malz ueberloest, koennte Spitzmalz helfen.

Jan

[Ladeberger]

Schaumpositive und schaumnegative Substanzen wiegen sich nicht gegenseitig auf, das ist keine Arithmetik. Es ist hilfreicher sich die schaumpositiven Substanzen als Potenzial vorzustellen, das erst dann realisiert werden kann, wenn die schaumnegativen Substanzen auf ein Minimum reduziert werden können. Ein paar Prozent Caramalz zur Stabilisierung von Schaum, der zusammenfällt wie jener von Cola, bringt absolut gar nichts.

Wir sollten uns hier an Ockhams Rasiermesser halten...

- 20 Sude auf Einkocher --> Schaum super
- Du hast vom Einkocher auf 100l mit Gas gewechselt --> Schaumproblem!

... damit ist das Problem zunächst mal beim Equipmentwechsel zu suchen, bis das auszuschließen ist. Vielleicht wurde auch im Rahmen des Upgrades das Reinigungsprozedere geändert, man macht ja oft bei so etwas einen Rundumschlag.

Ich tippe hier daher auch auf Rückstände am Equipment. Einmal alles scharf reinigen und dann mit sehr viel Wasser spülen.

Gruß
Andy

[tauroplu]

Hi, Andy, hat er ja getan, s. Post #35. Also, mal abwarten, wie das Endergebnis dann aussieht, er fährt ja zusätzlich noch einen Vergleichstest Einkocher/Gaskocher. Bin ja mal gespannt.

[Sura]

Hm, meiner angelesenen Meinung nach ist die Proteinase hier der entscheidende und auch einzig zutreffende Bereich. Da wahrscheinlich länger braucht die 100l einzurühren, umzurühren, und dann in den Bereich der Maltoserast hinein zu erwärmen ist er länger in der wirksamen Proteinase als mit dem Einkocher.
Mosher schreibt: bei hoch gelösten Malzen (von denen ich ausgehe): Vermeiden. (Mastering Homebrew)
Palmer schreibt: "Remember: Don't use protein rests on well-modified malts. Avoid overlong boils and avoid excessive thermal loading." (http://byo.com/body/item/191-beer-foam-advanced-brewing)
Meine bescheidene Beobachtung: Rast ausnahmsweise mal gemacht, instabiler Schaum.

Sicherlich können auch Reinigungsrückstände problematisch sein. Darauf deutet ja hin das der Einkocher nun auch Probleme bereitet. Ich für meine Teil kann das bei mir ausschliessen, da ich hinsichtlich der Reinigung garnichts im Ablauf geändert habe. Ausser das ich weniger Zubehör benutze welches vorher auch noch gereinigt werden musste. Der Kocher hat sich bei mir auch nicht großartig geändert, das kann ich also bei mir auch ausschliessen.

Im oben verlinkten Artikel stehen noch ein paar Sachen zum Schaum und wieso der da ist.

Gruß,
Kai

Edit: Michael, wenn bei meinem nächsten Bier ohne Rast wieder Schaum ist, dann sollten wir mal Malz tauschen und schauen ob das Problem dann umgekehrt vorkommt!

[§11]

Was mich aber denoch wundert ist, wir sprechen von 50% Weizen. Protein ohne Ende.

Sollte dennoch das Malz das Problem sein, ist natuerlich die Verwendung von WiMa und MueMa kontraproduktiv, weil dunkle Malzer i.R. hoeher geloest warden in dem man sie laenge keimen laesst (1/1 Blattkeimlaenge vs. 3/4).

Interessant waere ein Versuch mit 5% Spitzmalz. Wenn es dann immer noch ein Schaumproblem gibt, dann ist es dinitiv nicht der Rohstoff

Jan

[masch1]

Ich denk ich hab die Quelle gefunden die mir den Schaum killt.
Es dürfte die Leuterhexe sein den das ist ausser den Speidel Gärbehälter das einzige das zeitgleich
mit den größeren Töpfen seinen Dienst aufnahm und es muß etwas sein das beide Töpfe betrift.
Hab die Hexe jetzt seit gestern in Aceton liegen und wird morgen gereinigt.

Ich bin sehr gespannt auf das Ergebnis

Ps. Das Malz ist ein einhalb Jahre alt und ist jetzt aus kann natürlich sein das das neue anders ist
Ein Braukolege holt sich ab und zu Malz von mir und hat noch nie über schlechten Schaum geklagt.
An die Gläser hab ich auch schon gedacht und einen versuch mit Kaufbier gemacht Schaum ist gut

Ich denk es ist die Hexe

Danke für eure Analyse des Problems ohne euch würd es länger dauern oder garnichts werden
aber Diskutiert nur weiter über Schaum ich lern viel dazu

LG Hubert

[Bierdimpfl]

Tolle Nachricht. Dann ist der Spuk ja hoffentlich bald vorbei!

Einem Benutzer hat das schon die Mitgliedschaft gekostet.

Ich nehme mal an Du schrotest Dein Malz?

Daß neue Geräte so einen negativen Einfluss haben hab ich mir auch nicht gedacht.

Gut Sud!