Braurezept Weizenbier Braumeister 20Liter von Speidel

[mira]

Ich werde am Samstag meinen ersten Sud erstellen und beabsichtige, das folgende Rezept von Speidel - welches für den Braumeister 20 Liter optimiert ist - anzuwenden.

Zutaten^:
23 l Brauwasser zu Beginn zzgl. Nachgüsse
2,3 kg Weizenmalz
2,2 kg Pilsner Malz
20 g Hopfen Tettnanger (4,2 % Alpha)
1 Pack Hefe Safbrew WB06

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Zubereitung
Maischeschema
01.50 °C › Einmaischen
02.52 °C › 0 min
03.63 °C › 15 min
04.73 °C › 35 min
05.78 °C › 15 min
06.Kochen › 80 min

Hopfengabe:
20 g Tettnanger › 70 min vor Ende

Stammwürze:
12 °P bei 21 Liter

Gärung:
Gärtemperatur bei ca. 22 °C

Reifung:
2–3 Tage bei Raumtemperatur, danach 2–3 Wochen im Kühlschrank bei 5 °C

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Ich habe das rezept für mich etwas optimiert und angepasst, besonders bei der Carbonisierung, da werde ich zucker verwenden und keine Speise..... Meine Unklarheiten sind aktuell noch bei der Hopfengabe. Normalerweise liest man von zwei Hopfengaben. Bei diesem Rezept ist jedoch nur eine Hopfengabe aufgeliestet.
Aktuell steht mir 35g Tettnanger (Pellets) 3.2% zu Verfügung.

Ich freue mich auf Eure Antworten.

Bitte verzeiht mir, ich lese täglich in den Foren und versuche den ganzen Vorgang zu verstehen, aber einige (grössere und kleinere) Lücken kann ich noch nicht schliessen.

Gruss aus der Schweiz

[gulp]

Unklarheiten sind aktuell noch bei der Hopfengabe. Normalerweise liest man von zwei Hopfengaben.

Ganz normal. Bei klassischen Weißbieren gibts nur eine Bittergabe, man will keine Hopfenaromen.

Zwischen Gärung und Reifung fehlt noch die Nachgärung, es sei denn du füllst in Fässer ab und machst Zwangscarbonisierung.

Gruß
Peter

[mira]

Ich werde das Jungbier nach der Fassgärung mit einer berechneten Menge Zucker aufzuckern (ca.4-7g Zucker/l. Dabei wähle ich einen Kohlensäurenanteil von 7g/l. Danach werde ich die Flachenabfüllung machen und die Flaschen bei gleicher Themperatur (21Grad) lagern. Danach Flaschen in Kühlschrank.

Ich hoff ich liege mit diesem Vorgehen nicht komplett daneben.....

[JanBr]

Hallo Mira,

sehr frühe Hopfengabe (wie deine) sorgen für eine weit fortgeschrittene Isomerisierung der Alphasäure. Nur diese ist im Bier löslich und sorgt für die Bitterung. Die sehr flüchtigen Hopfenöle hingegen werden während der Kochung ausgetrieben..

D.h. man kann vereinfacht sagen:
- Frühe Hopfengaben sorgen für eine strärkere Bittere und weniger Aroma (also eine neutrale Bittere)
- Späte Gaben sorgen für weniger Bittere aber mehr Aroma

Gruß

Jan

[mira]

Vielen Dank! Wieder ist mir etwas klarer....

[Vani]

Hallo Mira!
Die 15 min bei 63 sind meines Erachten zu kurz. Hier solltest du auch mind. 30 Min rasten.
Die 0 Min bei 52 verstehe ich auch nicht. Tippfehler?
LG Vani

[Alt-Phex]

2–3 Tage bei Raumtemperatur, danach 2–3 Wochen im Kühlschrank bei 5 °C

Mit den 2-3 Tagen meinst du sicherlich die Zeit für Nachgärung, das ist definitiv zu kurz.
Eine pauschale Angabe ist auch schwer, da es je nach Hefe und Umgebungstempertur
enorme Zeitunterschiede geben kann.

Idealerweise hast du ein Flaschenmanometer und kannst so den Druckaufbau kontrollieren.
Wenn du sowas nicht hast, dann lass es mind. 2 Wochen bei Raumtempertur stehen.

Als einfache Alternative kannst du einfach eine PET Bierflasche mit abfüllen.
Durch drücken der Flasche hast du zumindest einen sensorischen Hinweis auf
den Fortschritt der Nachgärung. Bei genügend Druck, dürfte die sich nicht mehr
eindrücken lassen.

PS: Mit ein paar Teilen lässt sich so auch leicht eine Druckkontrollflasche basteln.

[mira]

Die 15 min bei 63 sind meines Erachten zu kurz. Hier solltest du auch mind. 30 Min rasten.

- Diesen Vorschlag nehme ich sehr gerne entgegen, ich werde die Rast entsprechend anpassen! vielen Dank!

Die 0 Min bei 52 verstehe ich auch nicht. Tippfehler?

- Diese Angabe steht so im Weizenbierrezept von Speidel. Ich kann auch nicht wirklich nachvollziehen, was dieser Wert soll. Zuerst dachte ich, es hätte was mit dem Einmaischen zu tun. Also werde ich diese Eingabe ignorieren.

Mit den 2-3 Tagen meinst du sicherlich die Zeit für Nachgärung, das ist definitiv zu kurz.
Eine pauschale Angabe ist auch schwer, da es je nach Hefe und Umgebungstempertur
enorme Zeitunterschiede geben kann.

- Ich werde eine Schnellvergährungsprobe durchführen, damit ich den Zeitpunkt des Schlauchens bestimmen kann.

Idealerweise hast du ein Flaschenmanometer und kannst so den Druckaufbau kontrollieren.

- Das Flschenmanometer wurde gestern geliefert, ich werde also die Nachgärung in der Flasche mit dem Manometer kontrollieren.

vielen dank für die Wertvollen Typs!!!

Am Samstag beginne ich mit meinem ersten SUD.......... ich freu mich riesig....!!!!!

[danduril]

Sind nicht auch 23 Liter Hauptguss bei einer Schüttung von 4,5kg etwas überdimensioniert?

[mira]

Sind nicht auch 23 Liter Hauptguss bei einer Schüttung von 4,5kg etwas überdimensioniert?

- So stehts im Original Braumeister Rezept. Denkst du ich sollte den Hauptguss etwas reduzieren? Als Schüttung stehen mir 4.7 Kg zu Verfügung.

[danduril]

Das wird wohl auch hinhauen. Ich selber kalkuliere ca. 3-4 Liter pro kg Schüttung...

[ernesto]

Als BM20-Besitzer kann ich sagen dass die 23liter Hauptguss in jedem Rezept von Speidel stehen. Viel weniger würde ich nicht nehmen, da sonst eventuell die Pumpe trocken läuft bevor die Würze über das Malzrohr hinausläuft.

[mira]

Hallo Ernesto

Was hast du für Erfahrungen mit den Braumeisterrezepten? Da ich absoluter Neuling bin werde ich mich vorerst natürlich an die Rezepturen von Speidel halten. Ich denke sie haben diese Rezepte (hoffentlich9 erfolgreich getestet.

Das eine Forenmitglied schrieb mir folgendes:

Die 15 min bei 63 sind meines Erachten zu kurz. Hier solltest du auch mind. 30 Min rasten.

Diesen Vorschlag werde ich wohl so umsetzen. Was hast du für erfahrungen gemacht?
Hast du noch Anmerkungen zu meiner Vorgehensweise?

[ernesto]

Von Weizenbier und den entsprechenden Rasten hab ich keine Ahnung, hab bis jetzt nur Kombirasten gemacht. Was mir an den Speidelrezepten aufgefallen ist sind die zu knappen Gär und Reifezeiten. 2-3 Tage reichten bei mir nie für die Nachgärung und auch die Hauptgärung kann schon mal länger dauern. Halte dich diesbezüglich lieber an die Empfehlungen hier im Forum um den richtigen Abfüllzeitpunkt zu bestimmen. Es gibt einen guten Thread dazu, siehe viewtopic.php?f=7&t=212

[U-Tube]

Hallo Mira,
da ich vor ca. 10 Monaten ebenfalls ganz aufgeregt vor meinem ersten Speidel 20L Sud stand, möchte ich Dir mein mittlerweile oft erprobtes und sehr gutes Weizenbier Rezept mitteilen:

Zutaten:
24 l Brauwasser zu Beginn (Hauptguss)
3,5 kg Weizenmalz
1,5 kg Pilsner Malz
200g Kara Hell
300g Sauermalz (wegen meines sehr harten Brauwassers)
30 g Hopfen Hallertauer Hersbrucker (3,5 % Alpha)
1 Pack Hefe Brewferm Blanche

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Zubereitung
Maischeschema
01.48 °C › Einmaischen
02.50 °C › 20 min
03.62 °C › 30 min
04.72 °C › 30 min
05.78 °C › 20 min
06.78 °C , Abmaischen
07. Nachguss 11l / max. 78 °C
08.Kochen › 90 min

30 min mit Brüdenhaube zugedeckt kochen
60 min offen kochen

Hopfengabe:
20 g Hersbrucker › 80 min vor Ende
10 g Hersbrucker › 30 min vor Ende


Stammwürze:
12,3°P bei 23 Liter (ausgeschlagen)

Gärung:
Gärtemperatur bei ca. 20 °C / 7-8 Tage

Nachgärung nach Aufspeisung (2,8l) und Flaschenfüllung:
ca. 20 °C / 7 Tage

Reifung:
2–3 Wochen im Kühlschrank bei 4 °C

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Messergebnisse des fertigen Bieres:
Stammwürze 12,33°P
Alkohol 5,71% v/v
CO2 7,2 g/l

LG, gutes Gelingen und Allzeit gut Sud!

Gebhard

[mira]

Super! VIelen Dank! Ich werde dein Rezept gerne umsetzen!
Ich habe noch eine Frage betreffend Speise. Eigentlich hätte ich die Carbonisierung mit Zucker machen wollen, zumindest war es so geplant.
Habe jedoch schon oft gelesen, dass beim Weizenbier das Carbonisieren mit Speise dem Zucker vorzuziehen sei.

Hast du die Speise bis zur Flaschenabfüllung (7-8 Tage) eingefroren oder lediglich im Kühlschrank aufbewahrt?
Ich habe etwas bedenken, das die Speise bis zum abfüllzeitpunkt schlecht werden könnte und es wäre jammerschade, wenn ich das Jungbier mit schlechter Speise verderben würde.

Wie lange kann man Speise im Kühlschrank bedenkenlos aufbewahren und welche Temperatur ist für die Lagerung einzuhalten?

vielen Dank für Eure Tips!

[kaputnik]

Super! VIelen Dank! Ich werde dein Rezept gerne umsetzen!
Ich habe noch eine Frage betreffend Speise. Eigentlich hätte ich die Carbonisierung mit Zucker machen wollen, zumindest war es so geplant.
Habe jedoch schon oft gelesen, dass beim Weizenbier das Carbonisieren mit Speise dem Zucker vorzuziehen sei.

Hast du die Speise bis zur Flaschenabfüllung (7-8 Tage) eingefroren oder lediglich im Kühlschrank aufbewahrt?
Ich habe etwas bedenken, das die Speise bis zum abfüllzeitpunkt schlecht werden könnte und es wäre jammerschade, wenn ich das Jungbier mit schlechter Speise verderben würde.

Wie lange kann man Speise im Kühlschrank bedenkenlos aufbewahren und welche Temperatur ist für die Lagerung einzuhalten?

vielen Dank für Eure Tips!

Ich nehme dazu Weckgläser - bei mir gab es nie ein Problem(hab es aber auch nie länger als 2 Wochen im Kühlschrank stehen lassen)
Heiße Würze in die desinfizierten Gläser, Gummi, Deckel und Klammern drauf und fertig...
Gruß
Martin

[mira]

Ich nehme dazu Weckgläser

Der Tip mit den Einmachgläsern ist gut, da man diese sehr gut reinigen kann. Ich werde mir heute noch welche besorgen.
Somit werde ich mein erstes Bier mit Speise Carbonisieren und nicht wie geplant mit Zucker.

[Ladeberger]

Habe jedoch schon oft gelesen, dass beim Weizenbier das Carbonisieren mit Speise dem Zucker vorzuziehen sei.

Wo soll das stehen? Deine ursprüngliche Planung mit dem Zucker war solide, ich würde mich davon nicht abbringen lassen. Beim ersten Sud gibt es genug andere Baustellen, da muss man m.E. nicht noch mit Speiseberechnung und der empfindlichen Würze hantieren.

Gruß
Andy

[gulp]

Habe jedoch schon oft gelesen, dass beim Weizenbier das Carbonisieren mit Speise dem Zucker vorzuziehen sei.

Das ist Quatsch! Würde mich interessieren wo du das her hat. Einfacher als mit Zucker zu karbonisieren ist nur noch zwangskarbonisieren. Speise wäre mir zu umständlich und gefährlich.

Gruß
Peter

[kaputnik]

Habe jedoch schon oft gelesen, dass beim Weizenbier das Carbonisieren mit Speise dem Zucker vorzuziehen sei.

Das ist Quatsch! Würde mich interessieren wo du das her hat. Einfacher als mit Zucker zu karbonisieren ist nur noch zwangskarbonisieren. Speise wäre mir zu umständlich und gefährlich.

Gruß
Peter

Umständlicher? ja
Gefährlicher? Nein - zumindest nicht mit Weckgläsern. Da merkst du sofort, wenn du dir ne Infektion eingefangen hast- dann ist das Glas nicht mehr "vakuumisiert" und der Deckel löst sich von alleine...

[Ladeberger]

Ich nehme dazu Weckgläser - bei mir gab es nie ein Problem

Da merkst du sofort, wenn du dir ne Infektion eingefangen hast- dann ist das Glas nicht mehr "vakuumisiert" und der Deckel löst sich von alleine...

Stimmt, die meisten (obgleich nicht alle) Bierschädlinge fallen durch eine Gasbildung auf. Wie hast du diese nützliche Erfahrung eigentlich gemacht, wenn es noch nie ein Problem gab?

Gruß
Andy

[uli74]

Ich finds dämlich, einem Neuling das Karbonisieren mit Speise zu empfehlen. Damit kann man immer noch herumhantieren wenn man ein paar Sude hinter sich gebracht hat. Hier wird so oft nach Gärung und Abfüllzeitpunkt gefragt dass es sehr sinnvoll ist sich etwas Routine anzueignen bevor man anfängt mit Speise zu karbonisieren.

Manchmal kann ich nur den Kopf schütteln.

[cyme]

Stimmt, die meisten (obgleich nicht alle) Bierschädlinge fallen durch eine Gasbildung auf.

Die Frage ist, wie sehr aktiv die Schädlinge sind, wenn die Speise im Kühlschrank aufbewahrt wird. Könnte es auch passieren, das sie im Kühlschrank eher verhalten reagieren und erst in der Wärme der Nachgärung mit der Gasbildung so richtig loslegen?

[mira]

Also dann den ersten Sud besser mit Zucker carbonisieren....

Ich habe auch gelesen, das man die Speise einfrieren kann, das wäre ja auch eine Möglichkeit.
Aber ich habe mich jetzt vorerst mal für die Zucker Carbonisierung entschieden.
Ich denke diese Variante ist auch einfacher auszurechnen als das Carbonisieren mit Speise....

vielen Dank für die Tipps

[kaputnik]

Ich nehme dazu Weckgläser - bei mir gab es nie ein Problem

Da merkst du sofort, wenn du dir ne Infektion eingefangen hast- dann ist das Glas nicht mehr "vakuumisiert" und der Deckel löst sich von alleine...

Stimmt, die meisten (obgleich nicht alle) Bierschädlinge fallen durch eine Gasbildung auf. Wie hast du diese nützliche Erfahrung eigentlich gemacht, wenn es noch nie ein Problem gab?

Gruß
Andy

Ich arbeite mit Weckgläsern nicht nur beim Bierbrauen ;-) und da hatte ich schonmal ein Problem (allerding mit alten Gläsern und nicht mit der "neuen" Form).

Welche Schädlinge verstoffwechseln denn ohne Gasbildung und wie?

[kaputnik]

Stimmt, die meisten (obgleich nicht alle) Bierschädlinge fallen durch eine Gasbildung auf.

Die Frage ist, wie sehr aktiv die Schädlinge sind, wenn die Speise im Kühlschrank aufbewahrt wird. Könnte es auch passieren, das sie im Kühlschrank eher verhalten reagieren und erst in der Wärme der Nachgärung mit der Gasbildung so richtig loslegen?

Wo kommen die Bierschädlinge denn her?
Kochend heiße Würze in saubere Gläser, desinfizierter Gummi und Glasdeckel?
Zur Sicherheit kann man ja aus dem Kühlschrank raus, rein in die Mikrowelle 800 w 3 Minuten kochen...- hab ich auch schon gemacht, beruhigt das Gewissen, ist aber nicht notwendig.

Wenn ich an Plastikgärbehältnisse bzw. abkühlen über Nacht denke, seh ich das alles relativ locker. Es gibt soviel Stellen, an denen man nicht halb so sauber wie bei Weckgläsern arbeiten kann und ich bei den Weckgläsern direkt Feedback durch den fehlenden Unterdruck bekomme - bei mir hat sich das bewährt.

Ist Zucker eigentlich steril?

[kaputnik]

Ich finds dämlich, einem Neuling das Karbonisieren mit Speise zu empfehlen. Damit kann man immer noch herumhantieren wenn man ein paar Sude hinter sich gebracht hat. Hier wird so oft nach Gärung und Abfüllzeitpunkt gefragt dass es sehr sinnvoll ist sich etwas Routine anzueignen bevor man anfängt mit Speise zu karbonisieren.

Manchmal kann ich nur den Kopf schütteln.

Ich find es , wie schnell man dämlich ist...

Die Empfehlung zur Speise war aus inhaltlichen Gesichtspunkten vielleicht falsch(hab ich keine Ahnung, ich kenne keine sachliche Begründung für die Differenzierung), grundsätzlich unterscheidet sich aber doch Gärung und Abfüllungszeitpunkt und die damit verbundenen Fragen ja nicht bei Speise oder Zucker sondern nur, wenn man grünschlauchen möchte und das wäre wohl beim ersten Sud obergärig durchaus mutig (aber auch nicht unmöglich).

Das grundsätzliche Berechnen, Abmessen und Durchführen ist doch eigentlich identisch?

[cyme]

Wo kommen die Bierschädlinge denn her?
Kochend heiße Würze in saubere Gläser, desinfizierter Gummi und Glasdeckel?

Bist du dir über den Unterschied zwischen steril und pasteurisiert im Klaren? Ich bevorrate auch Würze in Einmachgläsern (für den nächsten Starter), allerdings im Schnellkochtopf unter Dampfdruck sterilisiert. Jungbier hat i.d.R. einen sauren pH-Wert der Sporen am auskeimen hindert, unvergorene Würze hat das jedoch nicht.

[kaputnik]

Wo kommen die Bierschädlinge denn her?
Kochend heiße Würze in saubere Gläser, desinfizierter Gummi und Glasdeckel?

Bist du dir über den Unterschied zwischen steril und pasteurisiert im Klaren? Ich bevorrate auch Würze in Einmachgläsern (für den nächsten Starter), allerdings im Schnellkochtopf unter Dampfdruck sterilisiert. Jungbier hat i.d.R. einen sauren pH-Wert der Sporen am auskeimen hindert, unvergorene Würze hat das jedoch nicht.

Ja, ist mir durchaus bewusst..es ist immer ein abwägen Aufwand und Nutzen und verbundene Risiken.

Ob beim Abkühlen Würzekühler vs über Nacht abkühlen
Beim Flaschenabfüllen Star San /Oxi Pro vs Wassergespühlt
Verwendung von Speise (Gekühlt / gefroren) vs Zucker vs Grünschlauchen
Verwendung von Plastikgärbehältnisse vs Glas vs Edelstahl
usw.
Man sollte für sich selbst abwägen und lernen ... - viele Wege führen nach Rom...

[cyme]

Eben, und viele von uns sind eben der Überzeugung, dass karbonisieren mit Zucker weniger Aufwand und weniger Risiko bedeutet.

[kaputnik]

Eben, und viele von uns sind eben der Überzeugung, dass karbonisieren mit Zucker weniger Aufwand und weniger Risiko bedeutet.

Was ich auch nicht dämlich finde ;-)

[wasischlos]

Hallo

Gerne würde ich das untere Rezept ausprobieren. Im Rezept steht:
30 g Hopfen Hallertauer Hersbrucker (3,5 % Alpha)
In meinem Braushop bekomme ich nur Hopfen Hallertau Hersbrucker ca.1.6%.
Wieviel muss ich von diesem Hopfen beigeben damit das Rezept in etwa stimmt?

Vielen Dank und bierige Grüsse
Marc

Hallo Mira,
da ich vor ca. 10 Monaten ebenfalls ganz aufgeregt vor meinem ersten Speidel 20L Sud stand, möchte ich Dir mein mittlerweile oft erprobtes und sehr gutes Weizenbier Rezept mitteilen:

Zutaten:
24 l Brauwasser zu Beginn (Hauptguss)
3,5 kg Weizenmalz
1,5 kg Pilsner Malz
200g Kara Hell
300g Sauermalz (wegen meines sehr harten Brauwassers)
30 g Hopfen Hallertauer Hersbrucker (3,5 % Alpha)
1 Pack Hefe Brewferm Blanche

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Zubereitung
Maischeschema
01.48 °C › Einmaischen
02.50 °C › 20 min
03.62 °C › 30 min
04.72 °C › 30 min
05.78 °C › 20 min
06.78 °C , Abmaischen
07. Nachguss 11l / max. 78 °C
08.Kochen › 90 min

30 min mit Brüdenhaube zugedeckt kochen
60 min offen kochen

Hopfengabe:
20 g Hersbrucker › 80 min vor Ende
10 g Hersbrucker › 30 min vor Ende


Stammwürze:
12,3°P bei 23 Liter (ausgeschlagen)

Gärung:
Gärtemperatur bei ca. 20 °C / 7-8 Tage

Nachgärung nach Aufspeisung (2,8l) und Flaschenfüllung:
ca. 20 °C / 7 Tage

Reifung:
2–3 Wochen im Kühlschrank bei 4 °C

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Messergebnisse des fertigen Bieres:
Stammwürze 12,33°P
Alkohol 5,71% v/v
CO2 7,2 g/l

LG, gutes Gelingen und Allzeit gut Sud!

Gebhard

[ggansde]

Moin,
benutze den Dreisatz.
VG, Markus

[holledauer]

66 Gramm

[wasischlos]

Danke euch. Manchmal ist es so einfach :-)
Grüsse
Marc