Extraktknobeln rund um die Speisegabe

[olibaer]

Hallo zusammen,

in diesem Beitrag geht es ums Verständnis - nicht um Sinn oder Unsinn.

Beispiel:
Nehmen wir an ich habe für eine Würze eine Endvergärung festgestellt. Sie spindelt 3 %mas.
Nach der Hauptgärung spindelt die beprobte Charge ebenfalls 3 %mas. Die Endvergärung ist erreicht.

Jetzt berechne ich 8 g/l Haushaltszucker, um auf einen gewünschten CO2-Gehalt zu kommen.
Nach 10 Tagen "Flaschengärung" wird eine Flasche beprobt und gespindelt:

Ergebnis: 3 %mas
Aussage: Endvergoren, in der Flasche tut sich nichts mehr - die zuvor ermittelte Endvergärung für die Hauptgärprobe wurde erreicht(3 %mas), Flaschengärung beendet, CO2-Gehalt fixiert.

Für das verregnete Wochenende stellt sich jetzt die Frage, ob der Spindelwert von 3 %mas nach der Flaschengärung tatsächlich die "Endvergärung in der Flasche" anzeigt, oder aber ein ganz anderer Wert hätte abgelesen werden müssen, um eine Aussage hinsichtlich "Flaschengärung beendet" treffen zu können ?

Kleiner Hinweis:
Durch die Zuckergabe(100% vergärbar in einer Annahme) ändert sich im Endvergorenen der Alkoholgehalt, nicht aber der Extrakt wirklich(->Dichte, Balling).

Fragestellung:
Welchen Extraktwert %mas müsste ich nach der Flaschengärung(incl. Zuckergabe) spindeln, um eine Aussage hinsichtlich "endvergoren, fertig" treffen zu können ? Sind es die zuvor festgestellten 3 %mas als Extrakt scheinbarEND, oder aber müsste ich einen anderen Wert für "Endvergärung an der Spindel" ablesen ? Wenn ja, welcher Wert in %mas ist das ?

Das Beispiel liest sich zwar etwas abstrakt, reflektiert im Kern aber den Hobbybraueralltag:

Wer den Kontext etwas auf sich wirken lässt wird feststellen können, dass die Angabe eines Vergärungsgrades im Rezept durchaus einen Präfix benötigt der anzeigt, zu welchem Zeitpunkt ein Vergärungsgrad festgestellt wurde. Für jemanden der ein Rezept nachbrauen möchte macht es wenig Sinn eine Angabe zu erhalten, die sich auf das Fertigprodukt bezieht, da die "Speisegabe" die Ergebnisse in einer Art verschiebt, die keine Rückschlüsse mehr auf die "Hauptgärung mit Hefestamm/Maischverfahren xyz" zulässt.

Wer Lust auf rechnen/knobeln/lernen/... hat - immer her damit (ich betone nochmals: es geht ums Verständnis)

Übrigens: man muss das Beispiel nicht "rechnen" können, nur verstanden haben - das genügt gänzlich


Gruß
Oli

[Lasso]

Hmm, ohne jetzt zu rechnen, das kriege ich aktuell mit dem Maximalbefund einer Nebenhöhlenentzündung eh nicht hin, würde ich sagen, dass man in der Flasche einen geringeren Wert als die ursprünglichen 3%mas messen müsste wenn das endvergoren wäre oder nicht? Man verschiebt durch die (irgendwann vergorene) Zuckergabe in der Flasche die Zusammensetzung zugunsten des Alkohols. Die absolute Masse der unvergärbaren Produkte bleibt jedoch gleich. Wenn die Probe wirklich endvergoren wäre, dann müsste man einen geringeren Wert als 3%mas spindeln.

Edit: und wenn ich verkehrt liege schiebe ich es einfach darauf, dass sich die Nebenhöhlenentzündung mittlerweile bis ins Hirn vorgearbeitet hat

[olibaer]

Wenn die Probe wirklich endvergoren wäre, dann müsste man einen geringeren Wert als 3%mas spindeln.

Der Gedankengang tuts trotz Nebenhöhlenentzündung - gute Besserung ;-)

Gruß
Oli

[Lasso]

Der Gedankengang tuts trotz Nebenhöhlenentzündung - gute Besserung ;-)

Gruß
Oli

Danke, dann bin ich ja beruhigt. Rechnen tu ich heute aber nicht mehr

[olibaer]

Danke, dann bin ich ja beruhigt. Rechnen tu ich heute aber nicht mehr

Ich auch nicht - ich bin ein mäßig, fauler alter Sack mit Tendezen zum Rechenwerk von Dritten
Ich stichel nur, passt schon

Gruß
Oli

[Lasso]

Na warte, wenn ich wieder gesund bin... Vielleicht denke ich dann nochmal drüber nach

[MaHoHeWa]

Hallo Erstmal

Genauso war bei mir auch, dabei wollte ich doch Alles richtig machen.

Auf 3 vergoren.
Dann gespeist mit Vollrohrzucker, war noch übrig.
Leider hab ich vergessen die Dichte beim Hefezugeben zu notieren.
Rezept sagt 1.080.
Alkohol sollte so um 5 sein.
Wer kann mir das ausrechnen?

Ich hoffe nur Oli fällt nicht gleich vom Stuhl.

Aber da fehlt doch was.
Stammwürze?
Vergärungsgrad(scheinbar)?
Alkoholgehalt(vol%) vor der Korbonisierung?
Motivation zum Rechnen?

Gruss
Kolja

[Sura]

Ohne das jetzt auszurechnen (grade ein bischen zwischen Tür und Angel) würde ich sagen, daß es nicht ausgegoren ist. Der Zucker sollte 100% vergoren sein, damit ist zusätzlich Alkohol entstanden. Und damit ist die Masse leichter als vor der Zuckergabe. Ich würde schätzen, das es nach der Zuckervergärung 2,8-2,9 %mas sein sollten.

edit:
Mir fällt grade ein, das bei Gabe von Speise statt Zucker, sich der Restextrakt in die andere Richtung schieben sollte. Das finde ich durchaus interessant, da habe ich so noch garnicht drüber nachgedacht....


edit2: Die Aussage des ersten edits wurde unten wiederlegt, das ist also falsch, der Restextrakt bleibt gleich.....

[olibaer]

Ich würde schätzen, das es nach der Zuckervergärung 2,8-2,9 %mas sein sollten.

Gar nicht mal so schlecht

Die 8 g/L Zucker mit einem angenommenen Vergärungsgrad von 100% sorgen für ein + von 0,5 vol% Alkohol (-> Ballingformel).
Das macht die "Sache" etwas "dünner", die Spindel tauch damit am Ende der Vergärung weiter ein und zeigt in der Folge weniger an.

Spannend jetzt was die Spindel tatsächlich für "Flaschengärung beendet" anzeigen muss und noch spannender - welchen Brix-Wert muss ich am Refraktomter ablesen ;-)

Aber da fehlt doch was.

Nö, geht so - ein allgemeiner Lösungssnsatz wird gesucht, um Verständnis wird geworben.


Gruß
Oli

[Lasso]

Mir fällt grade ein, das bei Gabe von Speise statt Zucker, sich der Restextrakt in die andere Richtung schieben sollte. Das finde ich durchaus interessant, da habe ich so noch garnicht drüber nachgedacht....

Ich denke nicht... Sofern die Speise vom gleichen Süd stammt und somit eine identische Zusammensetzung hat sollte, wenn die statt Zucker verwendet wird, die Flaschengärung, wie die Hauptgärung auch, bei 3%mas durch sein. Da ändert sich an den Verhältnissen nichts, der Restextrakt bleibt gleich.

Edit: Wenn man Speise verwenden würde die aus einem anderen Sud stammt und einen größeren Anteil an unvergärbaren Zucker hat als der eigentlich zu karbonisierende Süd, dann verschiebt sich die Zusammensetzung zu Gunsten des Restextraktes und die Spindel dürfte über 3%mas anzeigen wenn es Endvergoren ist.

[olibaer]

Mir fällt grade ein, das bei Gabe von Speise statt Zucker, sich der Restextrakt in die andere Richtung schieben sollte. Das finde ich durchaus interessant, da habe ich so noch garnicht drüber nachgedacht....

Ich denke nicht... Sofern die Speise vom gleichen Sud stammt und somit eine identische Zusammensetzung hat sollte, wenn die statt Zucker verwendet wird, die Flaschengärung, wie Dia Hauptgärung auch, bei 3%mas durch sein. Da ändert sich an den Verhältnissen nichts, der Restextrakt bleibt gleich.

Klasse

Gruß
Oli

[Sura]

Mir fällt grade ein, das bei Gabe von Speise statt Zucker, sich der Restextrakt in die andere Richtung schieben sollte. Das finde ich durchaus interessant, da habe ich so noch garnicht drüber nachgedacht....

Ich denke nicht... Sofern die Speise vom gleichen Süd stammt und somit eine identische Zusammensetzung hat sollte, wenn die statt Zucker verwendet wird, die Flaschengärung, wie Dia Hauptgärung auch, bei 3%mas durch sein. Da ändert sich an den Verhältnissen nichts, der Restextrakt bleibt gleich.

Stimmt, falsch gedacht. Die Ausgangslage ändert sich ja nicht im Gegensatz zur Zuckergabe. Danke für die Korrektur.

Gruß,
Kai

[olibaer]

Hallo,

Edit: Wenn man Speise verwenden würde die aus einem anderen Sud stammt und einen größeren Anteil an unvergärbaren Zucker hat als der eigentlich zu karbonisierende Süd, dann verschiebt sich die Zusammensetzung zu Gunsten des Restextraktes und die Spindel dürfte über 3%mas anzeigen wenn es Endvergoren ist.

Korrekt. Das von Dir beschriebene ist übrigens der "Alltag" in (Handwerks)Brauereien, die mit "Flaschengärung" auf dem Markt sind.
An dieser Stelle ist definitv Schluß mit "über den Daumen" peilen.

Mit ein Grund warum "Flaschengärung" kaum mehr eine Heimat findet - Prozesstechnisch schwer einzubinden, organisatorisch(Speise) ein Gewaltakt, kontrolliert Heizen und Kühlen in riesigen Räumen ein Wahnsinn - die anhaftende Feuchtigkeit an den Flaschen/Kisten/Paletten muss auch "entsorgt" werden - sonst gibts "Leimnasen" oder die Etiketten "schwimmen" zurück in die Kiste - alles unschön.

[MaHoHeWa]

Ich versuch mal eine pseudo Rechnung (einmal addieren, dann Probieren)

Annahme:
Für die Berechnung spielt es keine Rolle ob ich den Zucker in die Würze vor dem Anstellen oder ins Jungbier vor der Flaschengärung zugebe.
100L Würze mit 12° Plato Stammwürze.
Scheinbarer Restextrakt 3 gew%. (ES)

Laut Platotabelle entsprechen 12 gew% 12.56 vol% (kg/hL).
Bei 100L ergibt das 800g für 8g/L
Daraus ergibt sich 12.56+0.8, etwa 13.36 vol%.
Laut Tabelle entspricht 13.33 vol% 12.7 gew%, meine neue Stammwürze ist also 12.7°P.

Ich lasse Vergärungsgrad und Alkoholgehalt berechnen:
Stammwürze 12 °P
Scheinbarer Restextrakt 3 °P
Tatsächlicher Restextrakt 4.6 %gew
Alkoholgehalt 4.8 %vol = 3.8 %gew
Scheinbarer Vergärungsgrad 75 %
Tatsächlicher Vergärungsgrad 61 %

Und nochmals, "Scheinbarer Restextrakt" wird solange verändert bis "Tatsächlicher Restextrakt 4.6 %gew"
Stammwürze 12.7 °P
Scheinbarer Restextrakt 2.8 °P
Tatsächlicher Restextrakt 4.6 %gew
Alkoholgehalt 5.3 %vol = 4.2 %gew
Scheinbarer Vergärungsgrad 78 %
Tatsächlicher Vergärungsgrad 64 %

Das gleiche mache ich mit der Refraktometer-Korrektur.
Und erhalte beides mal 6.5 Bx.

Ich habe das Gleiche noch mit verschiedenen Stammwürzen bei gleichem scheinbarem Restextrakt (d.h verschiedenen Vergärungsgraden) gemacht.
Da zeigt sich, dass der Vergärungsgrad wirklich kaum einen Einfluss auf die Alkohol/ES Differenz hat.
Bei 15° Plato Stammwürze kommen 2.9 ES heraus.
Die Werte für die Refraktion ändern sich zwar mit der Stammwürze, sind aber vor und nach der Flaschengärung gleich(Wieso das?).

Gruss
Kolja

[olibaer]

Sehr cool :-)

Hier allerdings summierst Du vol% mit gew% auf ...

Bei 100L ergibt das 800g für 8g/L. Daraus ergibt sich 12.56+0.8, etwa 13.36 vol%.

das kann nicht gut gehen - schleicht sich durch bis zum Ende.

Gruß
Oli

[MaHoHeWa]

Sehr cool :-)

Hier allerdings summierst Du vol% mit gew% auf ...

Bei 100L ergibt das 800g für 8g/L. Daraus ergibt sich 12.56+0.8, etwa 13.36 vol%.

das kann nicht gut gehen - schleicht sich durch bis zum Ende.

Ich weiss, ich schmeiss 800g Zucker in 100L Würze und tue so als ob sich dabei das Volumen nicht ändert.
Deswegen schrieb ich ja auch "etwa".

Vielleicht geht das Schummeln so besser:
Dichte von Saccharose: 1.59kg/L
Bei 100L ergibt das 800g für 8g/L. Daraus ergibt sich (12.56+0.8)kg/(100+0.8/1.59)L , etwa 13.29 vol%.

Jetzt aber genau:
12 mas% 100L bei 20°C
mW: Masse Würze, mE: Masse Extrakt, mH: Masse Wasser
Spezifisches Gewicht bei 12 mas%: 1.04837 (Platotabelle)
Dichte von Wasser bei 20°C : 0.9982071kg/L
mE2: Masse Extrakt nach dem Mischen
p2: Neue Stammwürze

mW = 100L * 1.04837 * 0.9982071 kg/L
mE = mW * 0.12
mH = mW * 0.88
mE2 = mE + 0.8kg
p2 = mE2/(mE2+mH)*100
p2 = 12.667

Ich runde p2 auf 12.7 und nehme den Fehler mit bis zum Ende ... ;-)
Jetzt hab ich doch noch gerechnet, dabei wollte ich doch gar nicht.

Gruss
Kolja