Sudhausausbeute, Endvergärungsgrad

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Sudhausausbeute, Endvergärungsgrad

#1

Beitrag von wfritz » Mittwoch 3. Mai 2017, 11:05

Hallo zusammen,
habe vor einer Woche ein dunkles Weizen gebraut und eine Sudhausausbeute von 57,4% und einen scheinbares Endvergärungsgrad von 57% berechnet. Beide Werte sind nach meinem Kenntnisstand deutlich zu niedrig. Naheliegende Gründe kann man ausschließen: Frisch geschrotet mit Gussmühle Hobbybrauer-V (Spaltweite 1,4 mm), beim Maischen mit Rührwerk gearbeitet, Treberwäsche mit Maischesack durchgeführt, ziemlich genaue Temperaturmessung (digital). Der Extraktgehalt wurde mit Refraktometer gemessen und mit Hilfe von MMuM auf Plato umgerechnet.
Hat jemand eine Idee woran es sonst noch liegen könnte? Wie sind Eure Erfahrungen?
Viele Grüße wfritz
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Re: Sudhausausbeute, Endvergärungsgrad

#2

Beitrag von Sura » Mittwoch 3. Mai 2017, 11:10

Bitte erstmal ein paar Basisdaten!
Menge an Cara- und anderen Malzen, Stammwürze vor und nach dem Kochen, Würzemenge vor und nach dem kochen, Stammwürze beim ansetzen, Wieviel Hefe, wie warm ........
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Re: Sudhausausbeute, Endvergärungsgrad

#3

Beitrag von wfritz » Mittwoch 3. Mai 2017, 11:20

2 kg Münchner Mazr, 2 kg Weizenmalz dunkel, Pfannenvollwürze 10,6°Plato, Stammwürze 12°Plato, Würzemenge vor dem Kochen 22 l, nach dem Kochen 19 l, 7 g Weißbierhefe, 18 g Tettnanger Aromahopfen.
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Re: Sudhausausbeute, Endvergärungsgrad

#4

Beitrag von Ladeberger » Mittwoch 3. Mai 2017, 11:47

1,4 mm ist für Weizenmalz - noch dazu in dieser enzymschwachen Schüttung - etwas grob. Ich denke daher dass in der Maischearbeit der eine Teil auf der Strecke geblieben ist, der andere Teil in der "Treberwäsche mit Maischesack". Dafür sind die 57 % Sudhausausbeute kein schlechtes Ergebnis. Bei ausschließlich dunklem Malz sollte für hohe Vergärungsgrade zudem intensiver gemaischt werden. Hierzu fehlen Infos.

Bzgl. Vergärungsgrad schau mal hier rein: viewtopic.php?f=7&t=11031&view=unread#unread

Gruß
Andy

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Re: Sudhausausbeute, Endvergärungsgrad

#5

Beitrag von wfritz » Mittwoch 3. Mai 2017, 12:27

Vielen Dank für den Link. Vermutlich liegt es am unzureichenden Schroten. Münchnermalz habe ich mit 1,9 mm geschrotet und das Weizenmalz mit 1,4 mm. Optisch war das Schrot meiner Meinung nach in Ordnung. Aber da fehlen mir noch Erfahrungswerte. Könnt Ihr zu den Spaltwerten etwas sagen?
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Re: Sudhausausbeute, Endvergärungsgrad

#6

Beitrag von Alt-Phex » Mittwoch 3. Mai 2017, 12:34

Bau oder besorg dir mal einen vernünftigen Läuterbottich. Ob Spirale oder Blech ist dabei egal.
Mit einem Malzsack wird die Ausbeute immer leiden, das liegt einfach am System.
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Re: Sudhausausbeute, Endvergärungsgrad

#7

Beitrag von Boludo » Mittwoch 3. Mai 2017, 12:55

Hast Du nur von Brix auf Plato umgerechnet oder auch den Alkoholfehler rausgerechnet?
Wenn ja, nach welcher Formel?

Was anderes: 7g Weißbierhefe hört sich nach Braupartner an. Das ist erstens nicht gerade viel und es gibt da wesentlich bessere Hefen. Gerade beim Weißbier ist diese enorm wichtig.

Die Ausbeute ist bei Deiner Technik wohl ganz normal.


Stefan

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Re: Sudhausausbeute, Endvergärungsgrad

#8

Beitrag von wfritz » Mittwoch 3. Mai 2017, 13:34

Habe den Endvergärungsgrad mit der Standardformel berechnet: 5,2°Plato. Mit der Terrill-Formel ergibt sich ein niedrigerer Wert: 4.3°Plato. Damit erhält man einen scheinbaren Endvergärungsgrad von 65%. Das sähe etwas günstiger aus.
Bei der Sudhausausbeute habe ich ein Problem: Der ist ja nur vom Volumen der Ausschlagwürze, vom Schüttungsgewicht und von der Stammwürze abhängig. Diese Werte liegen völlig im Normbereich. Warum ist dann die Ausbeute so schlecht??
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Re: Sudhausausbeute, Endvergärungsgrad

#9

Beitrag von Bierjunge » Mittwoch 3. Mai 2017, 13:39

wfritz hat geschrieben:Bei der Sudhausausbeute habe ich ein Problem: Der ist ja nur vom Volumen der Ausschlagwürze, vom Schüttungsgewicht und von der Stammwürze abhängig. Diese Werte liegen völlig im Normbereich. Warum ist dann die Ausbeute so schlecht??
Ich verstehe Dich nicht.
Die Sudhausausbeute ist der gewonnene Extrakt (Volumen mal Stammwürze) bezogen auf die Schüttung. Soweit hat Du recht.
Wenn Du jetzt über zu geringe Ausbeute klagst, muss also entweder das Volumen oder die Stammwürze unerwartet gering gewesen sein.

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Re: Sudhausausbeute, Endvergärungsgrad

#10

Beitrag von Alt-Phex » Mittwoch 3. Mai 2017, 13:39

wfritz hat geschrieben:Warum ist dann die Ausbeute so schlecht??
Weil man mit einem Malzsack nunmal eine schlechte Ausbeute erhält. Bei meinen BIAB Suden kam ich auf max. 55%.
Dann hast du auch noch viel Münchner Malz benutzt, das ist weniger enzymstark als Pilsener. Die Ausbeute sinkt.

Die Läutertechnik ist ein wesentlicher Faktor, dort verliert der Hobybbrauer viel Exrakt und somit Ausbeute.

Hier gibt es einiges zu dem Thema zu lesen.
http://braumagazin.de/article/laeutertechnik/
http://braumagazin.de/article/auf-dem-w ... ng-teil-2/
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Re: Sudhausausbeute, Endvergärungsgrad

#11

Beitrag von wfritz » Mittwoch 3. Mai 2017, 14:35

Volumen der Ausschlagwürze 18 l, Schüttung 4 kg, Stammwürze 12,5°Plato. Da kann es nur am Volumen der Ausschlagwürze liegen. Bei 18 l + 13 l = 31 l ist der Flüssigkeitsverlust doch recht hoch.
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Re: Sudhausausbeute, Endvergärungsgrad

#12

Beitrag von Sura » Mittwoch 3. Mai 2017, 15:40

Falls die Angabe von 22l Pfannevoll richtig ist und vielleicht 4l im Treber hängen, sind dir beim läutern 5l auf den Boden gelaufen. So viel mehr andere Möglichkeiten gibt es da sonst nicht. Es sei denn, du hast dich vermessen. Oder du läuterst mit Oskartonnen und hast den Totraum vergessen.
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Re: Sudhausausbeute, Endvergärungsgrad

#13

Beitrag von wfritz » Mittwoch 3. Mai 2017, 15:59

Mir ist nix auf den Boden gelaufen, das hätte ich gemerkt!
Hier meine Wasserbilanz: 18 l Hauptguss + 13 l Nachguss = 31 l
Verluste:
1 l Maischekochen
6 l Treberverlust (Treber nicht ausgepresst u. etwas Glattwasser auf dem Boden übrig gelassen, da die Stammwürze abzügl. Kochverlust erreicht war)
3 l durch Aufheizen (dauerte ca. 1h!) und Hopfenkochen
1 l Whirlpoolkegel u. Heißtrubfilterung
2 l Hefebodensatz (großzügig, um keine Hefe mitzuschlauchen)
____
13 l
31 l - 13 l = 18 l und damit stimmt die Bilanz.
Inzwischen ist mir klar geworden, dass die Sudhausausbeute für den Hobbybrauer nebensächlich ist, da es ja nur die Menge betrifft, wenn die Stammwürze stimmt. Und ob ich 18 l oder 22 l als Ausschlagwürze bekomme ist mir herzlich egal! Hauptsache die Qualität stimmt und dafür ist u. a. die Stammwürze wichtig.
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Re: Sudhausausbeute, Endvergärungsgrad

#14

Beitrag von Alt-Phex » Mittwoch 3. Mai 2017, 16:02

Inzwischen ist mir klar geworden, dass die Sudhausausbeute für den Hobbybrauer nebensächlich ist
Diese Erkenntnis sollten andere auch mal gewinnen :Greets
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Re: Sudhausausbeute, Endvergärungsgrad

#15

Beitrag von Sura » Mittwoch 3. Mai 2017, 16:10

wfritz hat geschrieben:Mir ist nix auf den Boden gelaufen, das hätte ich gemerkt!
Hier meine Wasserbilanz: 18 l Hauptguss + 13 l Nachguss = 31 l
Verluste:
1 l Maischekochen
6 l Treberverlust (Treber nicht ausgepresst u. etwas Glattwasser auf dem Boden übrig gelassen, da die Stammwürze abzügl. Kochverlust erreicht war)
3 l durch Aufheizen (dauerte ca. 1h!) und Hopfenkochen
1 l Whirlpoolkegel u. Heißtrubfilterung
2 l Hefebodensatz (großzügig, um keine Hefe mitzuschlauchen)
____
13 l
31 l - 13 l = 18 l und damit stimmt die Bilanz.
Inzwischen ist mir klar geworden, dass die Sudhausausbeute für den Hobbybrauer nebensächlich ist, da es ja nur die Menge betrifft, wenn die Stammwürze stimmt. Und ob ich 18 l oder 22 l als Ausschlagwürze bekomme ist mir herzlich egal! Hauptsache die Qualität stimmt und dafür ist u. a. die Stammwürze wichtig.
Die Erkenntnis ist erstmal richtig.
Wenn du wie oben angegeben aber 22l in der Pfanne hattest, dann sind da noch die letzten drei Punkte (6l) enthalten.
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Re: Sudhausausbeute, Endvergärungsgrad

#16

Beitrag von wfritz » Mittwoch 3. Mai 2017, 17:43

Ja klar, die 22 l waren nur geschätzt. Richtig wäre wohl eher 24 l dann stimmt alles.
Bei der Gelegenheit nochmal das Problem mit dem Endvergärungsgrad. Selbst, wenn ich mit der Terrill- Formel rechne, bekomme ich nur 65% Endvergärungsgrad (für Hefeweizen sind eher 78-85% zu erwarten) u. einen Alkoholgehalt von 4,2 Vol%. Nach Rezeptur sollten es aber 5 Vol% sein. Da ist die Hauptgärung nicht ganz durchgelaufen. Ursachen wie zu kurze Maltoserast oder zu hohe Temperatur kann man ausschließen. Hat da noch jemand eine Idee, wie man den Restextrakt im Jungbier runterbekommt. Gemessen habe ich 8°Brix.
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Re: Sudhausausbeute, Endvergärungsgrad

#17

Beitrag von Bierjunge » Mittwoch 3. Mai 2017, 18:01

Na ja, Du hast zu 100% dunkle Malze verwendet (Münchner und Weizen dunkel). Dass Du mit dunklen Malzen einen niedrigeren EVG erzielst als mit hellen, ist bekannt. Ich selber habe bei Schüttungen, die auf Münchner Malz basieren (bis zu 100%) sehr regelmäßig Vergärungsgrade um die 65% (gespindelt, daher spielt bei mir Terrill vs. Standard keine Rolle).
Natürlich spielt da auch das Maischen eine Rolle. Trotz entsprechendem Hinweis von Ladeberger hast Du uns da aber immer noch keine Infos geliefert.
Ich gehe aber fast davon aus: Das g'hört so!

Moritz

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Re: Sudhausausbeute, Endvergärungsgrad

#18

Beitrag von wfritz » Mittwoch 3. Mai 2017, 18:32

Kann ich gerne nachreichen:
Einmaischen bei 40°C
1. Rast: 20 min bei 50°C
2. Rast: 30 min bei 66°C
3. Rasr: 30 min bei 72°C
Abmaischen bei 76°C
Läuterruhe: 20 min
Kochzeit 90 min Hopfenzugabe 10 min nach Kochbeginn
Whirlpool 20 min
Kühldauer ca. 15 min mit Kühlschlange
Trockenhefe aufgestreut, leicht eingerührt
15 min mit Würzebelüfter belüftet
1 Woche Hauptgärung bei 20°C
konst Extraktgehalt ab dem 5. Tag
15% Speisezugabe
Nachgärung läuft z. Zt.
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Re: Sudhausausbeute, Endvergärungsgrad

#19

Beitrag von Bierjunge » Mittwoch 3. Mai 2017, 18:37

Na dann...
Du hast überhaupt keine Maltoserast im Wirkoptimum der beta-Amylase, und für eine Kombirast sind die 30' bei 66° etwas kurz.
Zusammen mit den ausschließlich dunklen Malzen braucht man sich da echt nicht zu wundern. Das musste so niedervergoren werden.
Was ist das für ein Rezept? Selbst ausgedacht?

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Re: Sudhausausbeute, Endvergärungsgrad

#20

Beitrag von wfritz » Mittwoch 3. Mai 2017, 18:43

Danke für den Hinweis. Habe nur das getan, was im Buch von Kling vorgegeben war. Werde künftig etwas kritischer mit den Vorgaben umgehen!
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Re: Sudhausausbeute, Endvergärungsgrad

#21

Beitrag von Sura » Mittwoch 3. Mai 2017, 18:53

- dunkle Malze.
- keine Maltoserast und stattdessen nur eine Kombirast.
- Hefe eher suboptimal zugegeben.

Und wenn du mit Speise arbeiten willst, dann solltest du das Refraktometer in die Ecke legen, und dir ordentliche Spindeln besorgen und auch angewöhnen ordentliche Werte zu messen. Deine Menge Pfannevoll und Ausschlag passen nicht wenn ich die Stammwürzen vorher/nachher mal anschaue. Und deine korrigierte Menge Pfannevoll weiter unten passt erst recht nicht. Ich bin mir auch nicht sicher ob du Brix oder Plato meinst. Wenn du mit dem Refraktometer misst sind es Brix was du abliesst. Deine Alkoholangabe passt auch nicht wirklich. Hast du eigentlich mal geprüft ab dein Refraktometer bei 0° auch 0Brix anzeigt?

Davon abgesehen..... wie kommst du auf 78-85% EVG bei Weizen?!

edit, nachdem die anderen schneller waren :)
Bitte. Kauf dir das Buch von Hanghofer. Ich kenne das von Kling nicht, aber was ich hier immer wieder mitbekomme ist da viel haarsträubender Unsinn drin.
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Re: Sudhausausbeute, Endvergärungsgrad

#22

Beitrag von Humulus » Mittwoch 3. Mai 2017, 19:57

Und wenn du mit Speise arbeiten willst, dann solltest du das Refraktometer in die Ecke legen, und dir ordentliche Spindeln besorgen
Wo ist denn das Problem mit Speise und Refraktometer?

fragt Matthias, der gar kein Refraktometer hat aber mit Speise arbeitet und sich eigentlich eins holen wollte...

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Re: Sudhausausbeute, Endvergärungsgrad

#23

Beitrag von wfritz » Mittwoch 3. Mai 2017, 20:29

Hallo Sura,
danke für Deinen interessanten Beitrag. Ich hätte allerdings noch ein paar Fragen dazu, weil Du sehr unpräzise geantwortet hast.
1.) Hefe suboptimal. Ich vermute, dass Du empfehlen möchtest, die Hefe vor der Zugabe zu rehydrieren. Kann ich machen, war der Meinung da ist kein Unterschied. Ich lass mich natürlich von einem erfahrenen Braufreak gerne belehren.
2.) Auch ich weiß nicht, warum das Refraktometer bei Speisezugabe ungünstig sein soll. Ich finde die Refraktometermessungen sehr angenehm, da man nur kleine Mengen benötigt u. das Runterkühlen nicht so langwierig ist. Für die Umrechnung auf Plato gibt es mehrere Rechenprogramme u. Tabellen. Ich besitze auch eine Spindel u. habe über Vergleichsmessungen keine Diskrepanzen feststellen können.
3.) Deine Hinweise, dass man mit dem Refraktometer Brix misst u. dass ich nicht ordentlich messe waren vollständig überflüssig.
4.) Die Pfanne voll passt zumindest mit der Massenbilanz u. die ist ziemlich verlässlich.
5.) Mein Refraktometer ist kalibriert u. die Alkoholangabe ist berechnet nach MMuM. Was soll da falsch sein?
6.) Die 78-85% EVG habe ich aus dem Internet (finde die Stelle nicht mehr)
7.) Den Hanghofer hab ich auch und ich habe beide Bücher (Hanghofer u. Kling) aufmerksam durchgearbeitet. Ich persönlich finde den Kling informativer. Über Bücher, die man nicht gelesen hat, sollte man nicht urteilen!!

Für mich ist die Problematik mit dem EVG eigentlich erledigt. Ich habe aus der Diskussion einiges gelernt u. weiß nun an was der etwas zu niedrige Wert liegt.
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Re: Sudhausausbeute, Endvergärungsgrad

#24

Beitrag von Boludo » Mittwoch 3. Mai 2017, 20:59

wfritz hat geschrieben: 6.) Die 78-85% EVG habe ich aus dem Internet (finde die Stelle nicht mehr)
Eventuell hat Deine Hefe keine mobilen Daten mehr und kann das nicht im Internet finden :P
Im Ernst: Der Vergärungsgrad hängt von sehr vielen Faktoren ab. Da ist es egal, was auf der Packung steht.

7g Hefe ist die Untergrenze, dann noch aufgestreut. Zudem ist das eventuell nicht die allerbeste Hefe. Keine Ahnung, was Braupartner da abpackt.
Nimm mal beim nächten Hefeweizen ausreichend Hefe in vernünftiger Qualität. Und am besten eine, die auch gute Aromen erzeugt.
Wenn es Trockenhefe sein muss, probier mal Danstar Munich Classic (nicht Munich Wheat, die ist nicht zu empfehlen).

Stefan

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Re: Sudhausausbeute, Endvergärungsgrad

#25

Beitrag von wfritz » Mittwoch 3. Mai 2017, 21:06

Hallo Stefan,
Dein Hinweis mit der Hefe ist hilfreich. Ich werde künftig etwas wählerischer sein mit meinen Zutaten.
Übrigens: Der Wert für den EVG für Hefeweizen findet man auch im Kling S. 88!
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Re: Sudhausausbeute, Endvergärungsgrad

#26

Beitrag von Sura » Mittwoch 3. Mai 2017, 22:51

wfritz hat geschrieben:Hallo Sura,
danke für Deinen interessanten Beitrag. Ich hätte allerdings noch ein paar Fragen dazu, weil Du sehr unpräzise geantwortet hast.
Da das Thema ja durch ist antworte ich da jetzt nicht mehr ausführlich... auch weil mir dein Ton nicht gefällt... aber wenn du meinst das deine Rechnung und Gedanken richtig sind, dann rechne und überlege mal mal wieso vor dem kochen die "Massenbilanz" einen halben Liter neben der nach dem kochen liegt. Und dann überlegst du nochmal warum du präzise Antworten verlangst, wenn du nach eigener Angabe Schätzwerte bei den angefragten Daten lieferst. Und bei der Speise weisst du ja genau ob du Standard oder Terrill nehmen musst um den korrekten Restextrakt für die Speiseberechung zu bekommen. Glückwunsch, da bist du der Erste.
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