Ich weiß nicht, ob "alkoholtolerante Nachgärhefen", wie Lallemand CBC-1 oder Fermentis F-2 das packen.
Es ist ziemlicher Streß für die Hefe in einem schon dichtemäßig (Restextrakt) aufkonzentrierten und deutlich alkoholhaltigen Medium die Tätigkeit vernünftig aufzunehmen.
Beim Fruchtweinkeller gab es bei Gärstockung den Tip, einen Starter auf etwa den Alkoholgehalt der gestockten Gärung herzuführen
und damit dann frische Hefe einzubringen. Also nicht einfach ein Beutelchen Trockenhefe draufstreuseln.
Andere Beobachtung: ich hatte mal einen Bierlikörwein gemacht.
Mit der beim Fruchtweinkeller beschriebenen Aufzuckerungsmethode.
Das zog sich ewigst hin und irgendwann hab ich es drangegeben mit Zucker abgeschmeckt und abgefüllt.
Das stand dann so etwa 1/2 Jahr warm herum ohne eine Reaktion zu zeigen, um dann plötzlich doch leicht zu moussieren!
Richtig viel Druck hat diese Minigärung eigentlich nicht produziert, trotzdem zeigte es, daß die Hefen auch in Bereichen von 16+% Alkohol noch Tätigkeit zeigen können.
Bei manchen Alkoholbomben-Bieren arbeiten die Brauereien wohl mit heftigem Aufkräusen frisch hergeführter Hefe um den Restextrakt weiter abzubauen. Das wird m.W. auch mehrfach gemacht, da die frisch zugegebene Hefe natürlich alsbald wieder hinüber ist.
Aber: probiere es mit ein paar wenigen Flaschen mal aus!
In einem Eisbock wird man eine "rülpsige" Weißbiercarbonisierung sowieso nicht wollen.
Und bei so hohen Alkoholgehalten hält die "Blume" erfahrungsgemäß auch nicht so besonders.