Met - Die Dauer der Gärung

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flotschiko
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Met - Die Dauer der Gärung

#1

Beitrag von flotschiko »

Heyho!
Hier mein erster Post - Kurz zu mir: Florian, 22, Österreich

Ich braue seit ca. 4 Jahren Met, zumindest versuche ich es, mit nur 2 Erfolgen ^^

Jedenfalls habe ich grundsätzlich ein funktionierendes Rezept und nach der Anschaffung eines Tandemfilters hoffentlich auch keine Probleme mit der Filtration mehr. Was mich jedoch wundert ist die Gärungsdauer meines Weins.In so ziemlich allen Rezepten dauert das ganze knapp 1-2 Monate, bis die Gärung vollendet wird - dann noch einmal Hefesatz abziehen, stehen lassen und einfüllen.

Bei mir dauert das ganze jedoch sechs Monate und ich muss zweimal die Hefe abziehen. Selbst nach 4 Monaten arbeitet die Hefe noch immer und sprudelt fleißig. Grundsätzlich schmeckt der Met sehr gut, wenn er dann funktioniert.

Meine Frage ist nun, wer sonst noch Met braut, welche Erfahrungen er hat und wie das so bei ihm läuft (natürlich auch bei Ihr)

Lg
Florian
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Seed7
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Re: Met - Die Dauer der Gärung

#2

Beitrag von Seed7 »

Bei Met ist die gezielte zugabe von hefenaehrung wichtig da honig vieles nicht gat was die hefe braucht und einiges im honig auch noch gaerung hemmend ist. Google mal auf "staggered nutrients mead", da gibt es einiges an literatur,

Ingo
"Wabi-Sabi" braucht das Bier.
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flying
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Re: Met - Die Dauer der Gärung

#3

Beitrag von flying »

Hi Florian,

die wichtigste Frage ist, wie hoch zuckerst Du Deinen Met auf bzw. wie ist der Grundansatz und wieviel Honig schmeißt Du hinterher. Gärungen bei der die Hefe bis an die Grenze der Alkoholtoleranz gehen muss, können schon mal sehr lange dauern.

m.f.g
René
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TheCK
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Re: Met - Die Dauer der Gärung

#4

Beitrag von TheCK »

Hallo Florian!

Auch wenn das hier für die Frage eigentlich das falsche Forum ist - es gibt zwar soweit ich das bisher mitbekommen habe einige Met-Brauer, hauptsächlich geht es hier aber um Bier - sollst du eine Antwort bekommen.

Wichtig wäre in erster Linie einmal das von dir benutzte Rezept. Eine Gärdauer von 6 Monaten ist untypisch.
Wieviel Honig auf wieviel Wasser benutzt du? Es kann durchaus sein, dass du zu viel Zuckergehalt im Ansatz hast, da tut sich die Hefe zu Beginn schwer.
Welche Hefe kommt zum Einsatz? Flüssig- oder Trockenhefe? In welchen Mengen? Bei welchen Temperaturen?
Und zuletzt: gibst du Hilfsmittel wie Hefenahrung, Schönungsmittel, Schwefel zu?

Meine Ansätze sind normalerweise 2-3 Wochen (inkl. Nachsüßen) in der Gärung, danach wird von der Hefe abgezogen, geschwefelt (spätestens da ist die Gärung dann vorbei, da sich alle verbleibenden Hefezellen verabschieden) und zur Selbstklärung nochmal 2-4 Monate stehen gelassen.
LG Chris
flotschiko
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Re: Met - Die Dauer der Gärung

#5

Beitrag von flotschiko »

Danke für die raschen Antworten!

@Seed7
Ich verwende passendes Hefenährsalz zu meiner Hefe - den Suchbegriff werde ich mir mal ansehen

@flying
Ich zuckere meinen Met während dem Brauvorgang nicht nach. Ich arbeite mit dem Prinzip, 1 Teil Honig - 2 Teile Wasser.

@TheCK
Ich habe einfach gegoogled und habe auf dem alten Forum von euch ein paar Beiträge gesehen, bin daher davon ausgegangen, dass ich hier richtig bin ^^ Sorry.

Wie oben beschrieben 1 Teil Honig - 2 Teile Wasser. Ich verwende trockene Reinzuchthefe und das passende Hefenährsalz dazu. Ich brauche mit ca. 20 Liter und bei 18 ° C bis 20 ° C.

Hefenahrung: Ja - Schönungsmittel: Nein - Schwefel: ist bei mir der letzte Schritt vor der Abfüllung
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Boludo
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Re: Met - Die Dauer der Gärung

#6

Beitrag von Boludo »

Wen man mal annimmt, dass der Honig 80% Zucker enthält, dann sind das 27% Zucker. Das ist extrem viel und überfordert die meisten Hefen. Muss das wirklich so dick sein?
Ich versehe wirklch nicht viel von Met, aber der pH Wert ist auch noch sehr wichtig, daher geben manche Apfelsaft oder Citronensäure zu.
Und halt wirklich ausreichend Hefenahrung.
Warum filtrierst Du eigentlich?
Hier findest du sicher auch jede Menge Info:
http://www.honigweinkeller.de/

Stefan
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Re: Met - Die Dauer der Gärung

#7

Beitrag von KCSteevo »

Hallo Florian,

ich hab auch etwas Erfahrung mit Met. Der Ansatz ist eigentlich ganz ok. Bin auch ehr der Verfechter von Met ansetzen ohne Zusatz von Apfelsäften. Soweit hast schon mal alles richtig gemacht, auch mit dem Nährsalz.

Meine Fässer fülle ich immer und lass sie dann erst mal n halbes Jahr stehen. Mit Autolyse oder Fehlgeschmäcker dergleichen hatte ich bisher noch nie Probleme. Nach nem halben Jahr, oder auch mal etwas länger, werden die dann abgezogen und ggf. eben nochmal etwas Hefe zugegeben, falls sie noch nicht soweit sein sollten.

Wichtig wäre noch, wo du deine Fässer stehen lässt und wie groß dein Ansatz ist. Je größer, desto weniger anfällig für Fehler. Unter 30 Liter mach ich nichts mehr. Und bei mir stehts im Naturkeller, sprich im Winter um die 8 °C, im sommer gehts dann auch mal auf 17 °C hoch. Bei den Temperaturen ists eh klar, dass die Hefe halt länger dauert. Hab aber mittlerweile noch Reste (ca. 20 Liter) von meinem ersten Met, etwa 25 Jahre alt. Schmeckt echt Hammer! Die werden nur besser mit dem Alter. Also lieber etwas mehr ansetzen und ggf. einfach stehen lassen wenn er fertig ist ;)

Grüße, Stefan
Sind die Hühner flach wie Teller, war der Traktor wieder schneller. Prost!
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flotschiko
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Re: Met - Die Dauer der Gärung

#8

Beitrag von flotschiko »

@Boludo

Das Mischungsverhältnis habe ich aus den Büchern und von dem, was man im Internet so aufschnappt ^^ Ich muss den Met filtern, da sonst die Hefereste den Geschmack versauen. Ein Trüber Met schmeckt bitter und macht den Mund pelzig.

@KCSteevo
Das klingt interessant, vielleicht könnten wir uns über PN noch ein bisschen austauschen, insbesondere wenn ich eigentlich im flaschen Forum dafür am Weg bin. Besonders dein Brauort entspricht so ziemlich dem meinen.
KCSteevo
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Re: Met - Die Dauer der Gärung

#9

Beitrag von KCSteevo »

Vielleicht kannst du dich auch mal schlau machen bezüglich Cold Crash. ich weiß nicht, oder besser ich habs noch nicht ausprobiert ob das auch für Met funktioniert aber es könnte dir das Filtern ersparen. Dafür wäre das übrigens das richtige Forum ;)

Kannst gern auch per PN Fragen stellen, Brauort meinst du vermutlich den "Gärkeller"? hergestellt wirds da natürlich nicht... Wäre mir dann doch etwas zu kritisch was wilde Hefen angeht. Dann lieber in der sauberen Küche.
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Re: Met - Die Dauer der Gärung

#10

Beitrag von Keek »

Auch wenn es hier hauptsächlich ums Bier geht finde ich das die Frage dennoch hier nicht so ganz verkehrt aufgehoben ist. Ich überlege auch bereits bald mal einen Versuch mit Met zu starten. Daher tauscht euch gerne weiter hier aus :thumbsup

Ich habe mich kürzlich mit einem Bekannten über die Metherstellung unterhalten und dieser stellt das Met in etwa in einem Mischungsverhältnis von 1/3 Honig 2/3 Wasser her (Bspw. 10 Kg Honig / 20l Wasser). Auch lässt sich das Mischungsverhältnis wohl auch mithilfe eines Kartoffeltricks bestimmen, wenn man die anderen Gerätschaften wie ein Refraktometer nicht hat.

Bevor man alles direkt zusammen mischt ist es offenbar sinnvoll den Honig in etwas Wasser auf dem Herd aufzulösen und sieden (nicht kochen) zu lassen um dann anschließend die wilden Hefen von der Flüssigkeit abzuschöpfen.

Vielleicht hilft das ja weiter. Eigene Erfahrungen habe ich noch nicht machen können.

Welche Hefe verwendet ihr?
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flying
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Re: Met - Die Dauer der Gärung

#11

Beitrag von flying »

Es kann ratsam sein die Gärung am Anfang mit weniger Honig zu starten. Mit der Hälfte z. B. und den Rest dann später wenn ein guter Teil des Honigzuckers schon vergoren ist. Ein zu hoher osmotischer Druck am Anfang kann die Hefe schädigen. 27 Brix sind 115 Öchsle. Das ist schon tüchtig! Normale Moste im Weinbereich haben so um die 70 - 80 Öchsle.

Bei ungünstigen Nährstoffgehalt von Honig und eventuell sogar antimykotisch wirkenden Inhaltsstoffen ist eine so schleppende Gärung gar nicht so ungewöhnlich. Eine Filtration ist m. M. auch unnötig.
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Re: Met - Die Dauer der Gärung

#12

Beitrag von flinsstone »

Hallo Florian,
Honig auf einmal zugeben, dann hast du eine langsame Gärung, Honig auf mehrere Mal zugeben dann gärt es schneller. Temperatur ist auch wichtig, siehe Hefe Beschreibung. Ich gebe auf 200 Liter Wasser auf 80kg Honig. Gelantine-Kiesol Schönung gegen Pollen und eine Bentonit Schönung gegen Eiweiß im Honig. Ich filtere immer mit einem Schichtenfilter und EK Filterschichten.
Da habe ich auch noch eine Link für dich:
https://www.imkerbund.at/metherstellung ... 00+1134759
Dateianhänge
Met.JPG
flotschiko
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Re: Met - Die Dauer der Gärung

#13

Beitrag von flotschiko »

Danke für die vielen Antworten!
TheCK
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Re: Met - Die Dauer der Gärung

#14

Beitrag von TheCK »

Hallo Florian!
2:1 sehe ich auch als sehr sportlich an, da wird die Hefe unter Umständen wirklich streiken.
Ich nutze normalerweise ein Mischungsverhältnis von 2,5:1, also 2,5 Liter Wasser pro Kilo Honig. Oder (wenn du Messgeräte zur Verfügung hast) irgendwo um die 100-110 Öchsle/21-23 Brix.
Allerdings verwende ich meistens Flüssighefe, die aus einem auf 1/10 des Werts verdünnten Starter kommt. Die hat sich schon etwas an den Zucker gewöhnt und verkraftet dadurch auch etwas höhere Konzentrationen.

Bei frisch rehydrierter Trockenhefe würd ich dir auch raten, erst einmal mit einer dünneren Mischung anzusetzen und nach einer halben Woche bis Woche den restlichen Honig nachzukippen.
LG Chris
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