Maismalz selbst herstellen

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maismalz
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Maismalz selbst herstellen

#1

Beitrag von maismalz » Donnerstag 25. Oktober 2018, 09:59

Moin,
ich habe in diesem Jahr einen Kleingarten übernommen. Da ich zu viel Obst hatte begann ich damit Wein herzustellen. Ich hatte mir Kirsch-, Himmbeer-, Stachelbeer-, Mirabellen-, Birnen- und Apfelwein angesetzt. Nebenbei hatte ich eine Menge Gemüse und Mais angepflanzt. Mais schmeckt ideal gekocht, dann gegrillt mit Kräuterbutter und einem Steak dazu. Leider war es so, daß mir der Mais recht unschöne Maiskolben reifen lies. Es lag wohl an der Trockenheit. Irgendwann verlor ich ihn dann aus den Augen und verpasste die Ernte.
Ich habe jetzt seit ein paar Wochen die getrockneten Maiskolben geerntet. Was macht man nun mit den steinharten Körnern? Eine Schrotmühle und Hühner zu füttern hab ich leider nicht. Nun hab ich im Internet diverse Foren besucht, Berichte von Chicha und Steinzeitbier gelesen und alle Erkenntnisse zusammengetragen, die es so gibt. Was mache ich aus den Maiskörnern? Maiswein oder Maisbier? Da ich auch gerne mal was ausprobiere habe ich folgendes vor:
-Mais keimen lassen damit die Stärke in Zucker umgewandelt wird. Den Prozess des Darrens wollte ich umgehen. Vielleicht später mal ausprobieren.
-Dann die Keime entfernen und den Mais mit Wasser und einer Hand voll selbst gepflückten Hopfen in einen Kochtopf geben. 1/3 Mais, 2/3 Wasser.
-Das ganze pürrieren mit Hefe vermischen und als Kaltmaische ansetzen. Insgesamt so 4 liter. Also ansetzten wie einen Wein. Zutaten wie Bier.
-Das ganze reifen lassen bis der Gärspund nicht mehr blubbert. Zeit spielt keine Rolle.

Frage dazu: Ist es zwingend erforderlich die gekeimten Maiskörner zu rösten? Amylase müsste ja genug entstanden sein um die Stärke im Maispürree in Zucker zu verwandeln damit die Hefe aus Zucker Ethanol macht. Rösten dient doch vorwiegend zur Haltbarmachung und um Aromen zu erhalten. Was meint Ihr dazu?
Zuletzt geändert von maismalz am Donnerstag 25. Oktober 2018, 12:27, insgesamt 1-mal geändert.
Gruß
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Re: Maismalz selbst herstellen

#2

Beitrag von chaos-black » Donnerstag 25. Oktober 2018, 11:04

Hm, so wie du das beschreibst stell ich es mir schwierig vor. Erstens weiß ich tatsächlich nicht ob Mais die beiden typischen Amylasen bildet, kann aber natürlich sein. Dann schickst du die Amylasen nicht in ihr Temperaturoptimum, so dass es wohl ganz schön lange dauern würde bis das verzuckert ist, was potenziell anderen Mikroorganismen die bereits in der Lage sind langkettige Kohlenhydrate zu verstoffwechseln die Möglichkeit gibt. Dazu kochst du es nicht ab, das heißt es sind sowieso schon viele andere Organismen drin. Es wird kein Hopfen gekocht, also keine Bittere und auch kein Schutz vor Lactobacillen. Wenn du pürierst wird es außerdem sehr sehr schwer das Flüssige vom Festen zu trennen.
Bestenfalls wird das ein sehr funkiges wildes Maisbier, für wahrscheinlicher halte ich jedoch eine gekippte Flüssigkeit die ich ungern trinken würde.
Das Erhitzen von Malz führt dazu dass die Umwandlung im Korn zum gewünschten Zeitpunkt gestoppt wird. Außerdem finden Maillard-Reaktionen statt, die für Geschmack sorgen (denke an ungetoastetes Toastbrot vs. unterschiedliche Dauer im Toaster).

Ich würde wenn ich den Mais verwenden wollte einfach ein "normales" Bier mit mit 70% Gerstenmalz und 30% deinem rohen Mais brauen. Dabei ein Maischeprogramm mit Cereal Mash (http://beersmith.com/blog/2013/09/06/ce ... r-brewing/) fahren.

Beste Grüße,
Alex

//EDIT: Hier noch ein Artikel zum Brauen mit Mais: https://byo.com/article/brewing-with-corn/
Zuletzt geändert von chaos-black am Donnerstag 25. Oktober 2018, 12:15, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Maismalz selbst herstellen

#3

Beitrag von maismalz » Donnerstag 25. Oktober 2018, 12:04

Danke Alex für die Antwort. Den Mais hatte ich nun 1,5 Tage eingeweicht und auf ein feuchtes Handtuch auf einem Backblech gelegt und mit einem feuchten Tuch abgedeckt. Auf youtube hatte ich dazu einen interessanten Beitrag gefunden: https://www.youtube.com/watch?v=g8fBsFxcoCs

Bin mal gespannt ob er keimt.

Die Anregung eine Kaltmaische mit ungekochtem Hopfen herzustellen fand ich hier: https://steinzeitbier.wordpress.com/201 ... kraeutern/
Gruß
maismalz

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Re: Maismalz selbst herstellen

#4

Beitrag von uli74 » Donnerstag 25. Oktober 2018, 15:05

Mais kann kannst Du mit einer Corona mahlen, die würde das aushalten. Wenns nicht darum geht, ein Bier aus 100% Mais zu brauen würde ich die Maiskörner mahlen und vorverkleistern, und die Pampe dann mit Gerstenmalz verbrauen.
Gruss

Uli

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Re: Maismalz selbst herstellen

#5

Beitrag von Bergbock » Donnerstag 25. Oktober 2018, 15:58

Vor vielen Jahren habe ich das mal ausprobiert und im alten Forum auch gepostet:
https://hobbybrauer.de/modules.php?name ... d&tid=6523

War letztlich ein ziemlicher Reinfall. Ich habe seither öfter mit Mais gebraut, aber immer mit Rohfrucht, das Thema Maismalz ist bei mir durch.
:thumbdown

Frank

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Re: Maismalz selbst herstellen

#6

Beitrag von flying » Donnerstag 25. Oktober 2018, 16:58

Mais ist nicht gleich Mais. Es gibt wahnwitzig viele Sorten. In Peru gibt es sicher viele sehr gut vermälzbare Sorten mit hoher Keimrate und diastatischer Kraft. Speziell für Chicha halt.
Viele andere, besonders Hochertragssorten haben eher eine Keimrate gegen Null und die diastatische Kraft ist nicht erwähnenswert..
Held im Schaumgelock

"Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden"
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Re: Maismalz selbst herstellen

#7

Beitrag von maismalz » Donnerstag 25. Oktober 2018, 18:23

@frank: deine Erfahrung hatte ich auch gelesen. Habe soeben meinen selbst gepflanzten Mais abgedeckt. Der sieht toll gekeint aus. Nun muss ich entscheiden ob ich heute meinen Versuch beginne oder morgen. .... Tja so ist das wohl, dass es sehr viele Maissorten gibt. Würde ja mal ein Bild einstellen. Geht aber wohl nicht.
Gruß
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Re: Maismalz selbst herstellen

#8

Beitrag von maismalz » Donnerstag 25. Oktober 2018, 22:03

Sooo... Ich musste eine Entscheidung treffen. Da es wohl zu viel gekeimten Mais gab hab ich die eine Hälfte gedoerrt. Mann ...duftet das cool. Richtig dunkelbraun.

Die andere Hälfte habe ich nun doch anders zubereitet. Jede halbe Stunde wurde kochendes Wasser auf den gekeinten Mais aufgegossen. Zwischendurch puerriert. Vor dem letzten Aufguss wurden zwei Tassen Maische bei 63 °C abgenommen. Dann eine Hand voll Hopfen dazu. Den hatte ich selbst gesammelt und getrocknet. Abschließend den letzten Aufguss und ab in die Gaerflasche und ordentlich im Bett zugedeckt. Der getrocknete Hopfen hat die Maische grünlich gefärbt. Sieht toll aus. Die beiden Tassen werde ich mit ein wenig Zucker mischen und Hefe dazu geben. Morgen kommt diese Mischung in den Gaerbehaelter .. Abschließend der Gaerspund drauf. Uuuund reifen lassen. .
Gruß
maismalz

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Re: Maismalz selbst herstellen

#9

Beitrag von maismalz » Freitag 26. Oktober 2018, 17:41

Sooo.. Hab heute Morgen die Hefe in das Gaerbehaeltnis mit der gehopften Maismaische befördert. Erst keine Reaktion. Nun blubbert er aber wie bei meinen anderen Fruchtweinen. Die Farbe ist genial: grün ;)
Gruß
maismalz

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Re: Maismalz selbst herstellen

#10

Beitrag von chaos-black » Freitag 26. Oktober 2018, 19:55

Hm. Also du hast ja schon mit Absicht meine Einwände oben ignoriert. Das kannst du ja auch gern machen, aber ich frag mich was du dir davon erhoffst einen wahrscheinlich mangelhaft verzuckerten, nicht gekochten, ungebitterten Sud, der wohl Spielwiese für Lactos etc. wird anzusetzen. Soll das auch schmecken oder gings einfach nur um mal zu gucken was passiert wenn du Rohstoffe teilweise selbst produzierst und mit Vorgängen vom Weinmachen kombinierst?

Sorry, aber ich bin da echt skeptisch... Zu mal du echt viel vom Standardbrauvorgang nicht durchführst. Und ich habe den Eindruck dass das keine bewusste Entscheidung war, sondern du einfach noch nicht so tief in die Materie geschaut hast.

Trotzdem natürlich viel Spaß beim Experimentieren :D

Beste Grüße,
Alex
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Re: Maismalz selbst herstellen

#11

Beitrag von maismalz » Samstag 27. Oktober 2018, 16:24

@Alex: Danke erstmal für deine kritischen Worte.

Für mich geht es darum Erfahrungen zu sammeln. Leider hab ich hier niemanden von dem ich das Bierbrauen lernen kann. Mit dem Wein hat es ja merkwuerdigerweise recht gut geklappt. Daher probuere ich es einfach mal mit dem selbst geernteten Mais. Wenn es was wird waere es klasse. Wenn nicht bin ich eine Erfahrung reifer. Sicherlich hat es in den letzten Jahrhunderten nur ein Verfahren herauskristallisiert, wie man aus Getreide ideal Bier herstellt. Ich find es nur schade, das so viele kleinere Brauereien dicht gemacht gaben. Das individuelle fehlt. Daher probiere ich einfach mal.

Ich bin zuversichtlich, dass es was wird mit dem Maiswein / Maisbier wird. Der erste Ansatz Himmbeerwein sah merkwürdig aus. Nun sind noch 3 l da von ehemals 8 l. Die rote Farbe ist genial.

Ich werde weiter berichten wie es bei mir weiter geht. ;)

Derzeit blubbert es am Gaerspund noch. Denke das ist ein gutes Zeichen ...
Gruß
maismalz

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Re: Maismalz selbst herstellen

#12

Beitrag von maismalz » Mittwoch 31. Oktober 2018, 11:09

Sooo... Hab die erste Probeverkostung mit ungeröstetem Maismalz hinter mir. Die Mais-Hopfen-Maischegärt noch immer. Es schmeckt irgendwie wie recht trockener Hopfensekt. Da die Maische ja noch lebendig ist, lasse ich sie noch ein paar Wochen stehen. Beim nächsten Versuch wird das geröstete Maismalz mit eingearbeitet.
Dateianhänge
2018-10-25 06.14.19.jpg
gekeimter Mais
2018-10-25 21.32.36.jpg
Maismalz geröstet
2018-10-25 21.06.05.jpg
pürriertes Maismalz ungeröstet mit Hopfen gewürzt
2018-10-26 16.42.29.jpg
Maiswein
Gruß
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Re: Maismalz selbst herstellen

#13

Beitrag von chaos-black » Mittwoch 31. Oktober 2018, 11:15

Hast du beim ungerösteten die Keimlinge dran gelassen? Ich hab wenig Erfahrung mit Gärungen mit aufschwimmenden Stückchen, aber ich vermute mal du musst irgendwas machen damit das da oben nicht bald schimmelt oder? Aber da hast du ja vielleicht ein paar Tips aus dem Weinbereich?

Wäre jetzt ja echt interessant zu sehen wie sich der Extraktgehalt entwickelt.

Beste Grüße,
Alex
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Re: Maismalz selbst herstellen

#14

Beitrag von maismalz » Mittwoch 31. Oktober 2018, 13:01

Bei dem ungerösteten gekeimten Mais hab ich die Keimlinge einfach dran gelassen. Nach dem pürrieren waren auch keine Keime mehr sichtbar vorhanden. Das was aufschwimmt ist der Hopfen. die Mais-Hopfenmaische wird jeden Tag geschüttelt, damit Amylase und Hefe kalt weiterarbeiten können.
Mit Wein selbst herstellen hab ich dieses Jahr die ersten Erfahrungen gesammelt. Bei der Maischegärung schwamm irgendwann das Fuchtfleisch auch immer oben, war nicht schimmelig. Allerdings hab ich es auch öfter wieder geschüttelt. Egal ob Stachelbeere, Himmbeere oder Mirabellen. Bei den Mirabellen hatte ich die Kerne zuvor entfernt, damit sich keine Blausäure von diesen absondert. Himmbeere und Stachelbeere war natürlich nicht entkernbar. Daher wurde nach dem Hauptgärgang so nach 2 - 3 Wochen umgefüllt und nachgezuckert. Ich habe nix geschwefelt. Die Konservierung soll der hohe Alkoholgehalt von 13 - 15 % erledigen. Geschmacklich sind die Weine sehr fruchtig und haben die Tendenz zum Likörwein.
Gruß
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Re: Maismalz selbst herstellen

#15

Beitrag von maismalz » Freitag 9. November 2018, 07:46

Zuerst hatte ich das geröstete Maismalz eingeweicht
2018-11-08 17.36.59.jpg
eingeweichtes geröstetes Maismalz
Dann habe ich schrittweise die 50% vom eingeweichten gerösteten Malz mit 50% frisch gekeimten Mais nach und nach erhitzt. Ich habe immer ca. einen halben Liter Wasser aufgebrüht. Zwischendurch dann die Maiskörner mit einem Pürrierstab zerkleinert. So stieg die Temperatur schrittweise auf 40°C, auf 50°C, auf 63°C und auf 73°C. Zum Schluß gab es den Hopfen dazu
2018-11-08 20.23.26.jpg
Maische bestehend aus 50% gekeimten Mais und 50% geröstetem Maismalz
Dann habe ich die Maische umgefüllt in eine Gärflasche und über Nacht im Bett ruhen lassen
2018-11-08 21.01.28.jpg
nächtliche Ruhephase der Maismalzmaische
Heute Morgen war der dritte Maisweinansatz fertig
2018-11-09 05.56.29.jpg
nach dem Abkühlen Hefeimpfung durchgeführt
So habe ich mittlerweile drei Maisweinansätze produziert
2018-11-09 06.02.49.jpg
drei Maisweinansätze
Einer mit gekeimten und aufgebrühtem Mais mit Hopfen und Amylasezugabe (Bild mitte), einer mit gekeimten und aufgebrühtem Mais mit Hopfen und Speichelzugabe(so wie echtes Chicha - Bild rechts)... und heute Morgen der letzte mit 50% geröstetem Maismalz und 50% gekeimten Mais mit Hopfenzugabe. Der heutige Ansatz sieht schon fast aus wie Bier. Das liegt dann aber mit Sicherheit am geröstetem Maismalz. Der Geruch des eingeweichten Malzes ähnelte dem von Malzbonbons...
Gruß
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Re: Maismalz selbst herstellen

#16

Beitrag von maismalz » Dienstag 22. Januar 2019, 18:41

Nach vielen Versuchen hab ich folgende Erkenntnis gewonnen: Frisch gekeimter Mais wird sofort nach dem Keimen langsam erhitzt. 50°C. 65°C. 75°C. ...bis 95°C. Das ganze mehrere Stunden in Abschnitten. Mit Hopfen gewürzt. Keine extra Amylase.. Keine Spucke. Maischegaerung nach zwei Wochen umfüllen in einen neuen Gaerbehaelter und leicht nachzuckern. Dann warten bis es wieder anfängt zu blubbern und abfüllen. Nach einer Woche im Kühlschrank floppte es schon ... Ergebnis: Ein recht helles blondes.
mit Blitz.jpg
ohne Blitz.jpg
Gruß
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Re: Maismalz selbst herstellen

#17

Beitrag von Svensemilla » Dienstag 22. Januar 2019, 19:54

Das ist ja mal obercool das du da weiterforscht mit dem Selbstversorger-Gedanken im Gepäck :thumbsup
Wie schmeckt das ganze? Wie Helles? Schaum gibt es nicht?

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Re: Maismalz selbst herstellen

#18

Beitrag von maismalz » Mittwoch 23. Januar 2019, 16:53

Der Geschmack ist völlig untypisch. Hat mehr einen Weincharakter, mit viel Fantasie schmeckt er auch leicht nach Dosenmais. Das liegt aber sicher an den mitvergorenen Keimen. Die schmeckten einfach so schön süsslich beim Keimen, da dachte ich, ich maische das alles mit ein. Schaum gab bzw. gibt es nicht bzw. noch nicht so. Im Glas perlt es aber schon. Die Flaschen fangen nun an zu zischen wenn ich sie aufmache. Hab wahrscheinlich zu früh probiert. Bin aber recht ungeduldig. Hab noch einen Ansatz mit dunkel geröstetem Mais gemacht. Die Verzuckerung ging besser mit künstlicher Amylase. Den dunklen hab ich aufgefrischt mit selbst hergestelltem Mirabellenwein. Der Maiswein-Mirabellen-Ansatz schmeckt richtig gut. Hat eine sehr dunkle Farbe und eine fruchtige Komponente. So was kann man echt nirgens kaufen. Auch was völlig ungewohntes - hab aber wahrscheinlich auch zu frisch probiert. Muss ich nachher mal Fotografieren.
Gruß
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Re: Maismalz selbst herstellen

#19

Beitrag von maismalz » Mittwoch 23. Januar 2019, 18:04

Soo.. Und nun Bilder vom dunklen Mais-Mirabellen-Wein:

IMG-20190123-WA0003.jpg
Dunkles Mais-Mirabellen-Bier/Wein ohne Blitz
IMG-20190123-WA0002.jpg
Dunkles Mais-Mirabellen-Bier/Wein mit Blitz
Gruß
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Re: Maismalz selbst herstellen

#20

Beitrag von maismalz » Sonntag 27. Januar 2019, 11:24

Soooo... Hab gestern mit meinem Kumpel die letzten beiden "gelungenen" Maisbiere probiert. Er fand beide Klasse. Absolut nicht vergleichbar mit gekauften Bieren. Obwohl beide - das Helle und das Dunkle - beim einschenken keine typische Pilskrone hatten.. waren beide im Glas recht spritzig. Resume'e: Zwei herrliche leichte spritzige Sommerbiere mit Mais bzw. Mais-Mirabellengeschmack.
.
.
.
. Die nächsten Maiskoerner keimen schon...;-)
.
.
:Drink :Drink :Drink

Mein Ziel: Ich sollte beim Reifeprozess echt mal ein paar Monate warten..
Gruß
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Re: Maismalz selbst herstellen

#21

Beitrag von maismalz » Mittwoch 3. April 2019, 08:53

IMG_20190331_155702 kl.jpg
Hab den Reifungsprozess nun bei zwei Ansätzen optimiert. Zum einen: Zeit - Das Bier steht im Garten seit ein paar Wochen. Da habe ich nicht die Versuchung ständig probieren zu wollen. Zum anderen leicht Nachzuckern vor dem Verschliessen der Flaschen. Damit wird wohl bewirkt, daß sich beim Reifen eine bessere Schaumkrone entwickelt. Als Flaschen habe ich einfach mal wiederverschliessbare Kunststoffflaschen eines 6'er Trägers Pils vom Lidl verwendet. Die Flaschen hatte ich zuvor gespült und dann trocknen lassen. Zum testen reicht das allemal. :Smile
Gruß
maismalz

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