Molekularküche: So macht man Kaviar aus Bier

[Johnny H]

Bierkaviar auf der Basis von Porter, Alginat und Calciumlactat!

Interessanter Videobeitrag und Interview mit Thomas Vilgis durch Uwe Ebbinghaus bei der FAZ:

Link

Ich find's geil!!

[Klaus53123]

.., ich auch..., super Link. Danke.

[Dinkhopf]

Mega! Das wird die Vorspeise zum Weihnachtsessen!

[oliver0904]

Geht übrigens auch mit Calciumchlorid, welches mann ja auch zum brauen gebrauchen kann.
Was auch gut geht ist Kaviar aus Balsamico für z. B. Tomaten Mozzarella oder die bekannten Bubbleteas.

[HubertBräu]

Coole Sache

[DerDerDasBierBraut]

Mal wieder sehr genial . CaCl2 habe ich hier. Dann muss ich mir nur noch eine Tüte Alginat dazu holen und habe mal wieder ein kleines Experiment für die Zwerge, um sie für den Chemieunterricht zu begeistern. Schmecken wird es sicher auch :-)

PS: Boah. Da kann man dann ja auch richtigen Bier-Bubbletea draus machen. Schönes klares Pale Ale mit Red Ale Bubbles und Stout Bubbles zum Beispiel

[Dinkhopf]

Mal wieder sehr genial . CaCl2 habe ich hier. Dann muss ich mir nur noch eine Tüte Alginat dazu holen und habe mal wieder ein kleines Experiment für die Zwerge, um sie für den Chemieunterricht zu begeistern. Schmecken wird es sicher auch :-)

PS: Boah. Da kann man dann ja auch richtigen Bier-Bubbletea draus machen. Schönes klares Pale Ale mit Red Ale Bubbles und Stout Bubbles zum Beispiel

Und dann stilecht durch den Strohhalm!

[oliver0904]

Oder mal hochprozentige Bubbles im Bier

[Klaus53123]

Off topic: Weiss jemand ob man das Calciumlactat auch zum Aufsalzen selektiv von Ca2+ und gleichzeitig zum Absenken des pH einsetzen kann? Es ist ja das Salz der Milchsäure und sollte doch eigentlich nach der Dissoziation pH senkend wirken. Oder bin ich da auf dem falschen Dampfer?

[Johnny H]

Ich frage mich, ob man auch Agar Agar oder Apfelpektin nehmen kann als Bindemittel oder ob diese zum Abbinden zwingend höhere Temperaturen voraussetzen.

Als Gericht könnte ich mir auch vorstellen, verschiedenartige Biere zu verkapseln und die dann zu passenden Schnittchen zu servieren, also vielleicht IPA-Kapseln zu Gorgonzola oder Stout-Kapseln zu Tiramisu etc.

Re Säurepufferung: ich finde auf die Schnelle keinen pks-Wert für Ca-Laktat, aber als pH-Senker dürfte es weniger gut geeignet sein als CaCl2 oder CaSO4 und vermutlich eher ein Puffersalz wie z.B. Ca-Acetat, was auch vergleichbar ist in Bezug auf die pks-Werte der beiden zugrundeliegenden Säuren.

[tbln]

Man könnte den Kaviar jetzt auch einfach löffeln, das wäre "food porn".

Man weiss es ja schon seit Schultagen, Physiker & Chemiker sind schon ein spezieller Schlag, natürlich im doppelt positiven Sinne!

[Johnny H]

Man könnte den Kaviar jetzt auch einfach löffeln, das wäre "food porn".

Man weiss es ja schon seit Schultagen, Physiker & Chemiker sind schon ein spezieller Schlag, natürlich im doppelt positiven Sinne!

ich finde es halt einfach toll, wenn Forscher in Instituten ihre Tätigkeit nicht nur auf ihren spezifischen Elfenbeinturm bezogen begreifen und für immer in einem oft rein selbstbezogenen Umfeld verbleiben, sondern rausgehen und für eine Verbreitung und breitere Anwendung ihrer Ideen sorgen! Vielen ist es vermutlich einfach zu viel: keine Zeit, keine Lust, kostet nur Energie, sowieso überlastet etc.

Leider sind es deswegen nicht viele, die das so sehen wie z.B. Thomas Vilgis und die man deswegen auch wahrnimmt, aber wir haben ja auch zum Glück ein paar dieser Leute hier an Bord!!

[flying]

Da bin ich dabei! Wenn Einstein gewusst hätte, dass seine Theorien über Relativität und Zeitdilation genutzt werden, um ein weltumspannendes Satellitensystem zu synchronisieren, nur damit ich, wenn ich in einer fremden Stadt besoffen aus der Kneipe stolpere noch voll easy mein Hotel finde, dann wäre er bestimmt noch stolzer...

[Flothe]

Off topic: Weiss jemand ob man das Calciumlactat auch zum Aufsalzen selektiv von Ca2+ und gleichzeitig zum Absenken des pH einsetzen kann? Es ist ja das Salz der Milchsäure und sollte doch eigentlich nach der Dissoziation pH senkend wirken. Oder bin ich da auf dem falschen Dampfer?

Da bist du leider auf dem falschen Dämpfer. Als Salz einer eher schwachen Säure (pKs von Milchsäure 3.9) wirkt Calciumlaktat sogar leicht basisch, also pH steigernd.

LG Florian

[Tozzi]

Dazu vielleicht noch ein Hinweis:
Da das Bier bereits Calcium enthält, sollte man das so behandelte Bier recht schnell zum "Kaviar" verarbeiten und dann auch relativ zügig servieren, sonst geht das typische Mundgefühl verloren, denn die Flüssigkeit geliert sonst insgesamt durch.

Was auch Spass macht, ist den Spieß umzudrehen und "Reverse Sphärifikation" zu machen.
In dem Fall kommt das Calciumsalz in die geschmackstragende Flüssigkeit, wird gefroren (z.B. in einer Eiswürfelschale) und dann in eine Alginat Lösung getaucht (also genau umgekehrt).
So hergestellte Kugeln kann man dann sogar eine Zeit lang aufbewahren.
Damit kann man z.B. Eidotter vortäuschen.

Ich hab sowas mal zum Spaß mit Tomatensaft gemacht (und in den Kugeln nochmals Basilikum versteckt):

Caprese mal anders

Gute Anleitungen für beide Techniken gibt's z.B. hier:
https://www.chefsteps.com/activities/re ... rification

[DerDerDasBierBraut]

Sehr geniale Idee!

Jens
(ungeduldig auf Alginat wartend)

[gulp]

Kaviar aus Bier, genial!

PS: Boah. Da kann man dann ja auch richtigen Bier-Bubbletea draus machen. Schönes klares Pale Ale mit Red Ale Bubbles und Stout Bubbles zum Beispiel

Genau, aber bei ner harmlosen Zitrone Iiiiiiiiih schreien.

Gruß
Peter

[Tozzi]

Ich frage mich, ob man auch Agar Agar oder Apfelpektin nehmen kann als Bindemittel

Das müsste auch gehen. Ist dann mehr die Richtung "Bubble Tea".
Oder man lässt eben das Alginat gänzlich durchgelieren.

Aber für das typische Mundgefühl von Kaviar (Flüssigkeit von Membran umkapselt) gibt's meines Wissens wirklich nur diese eine Methode.
Und bei der muss man relativ schnell sein.
Dem genialen Ferran Adrià sei Dank.