Hefedosage verwirrende Angaben ja nach Quelle

Hier kommt alles rein, was woanders keinen Platz hat.
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Hefedosage verwirrende Angaben ja nach Quelle

#1

Beitrag von Mehrbier » Montag 28. Januar 2019, 11:11

Moin zusammen,
ich soll für meine Thesis ein Witbier brauen und hänge jetzt an der richtigen Dosage für die Hefe fest.

Das Bier soll im Stile eines Hoegaarden Blanché gebraut werden, drei Sude insgesamt, bei denen die Mangrove M21 und die Belle Saison zum Einsatz kommen sollen. Zusätzlich wird sich noch die Stammwürze unterscheiden: Einmal 11,5 und einmal 12,9 °P.

Nun bin ich etwas ins schwimmen gekommen, durch die vielen unterschiedlichen Angaben die ich zum Thema Hefedosage gefunden habe. Also den Taschenrechner rausgekramt und versucht mir selbst ein Bild zu machen, was leider zu noch mehr Verwirrung geführt hat.

Zunächst habe ich Jans Faustformel genommen, die besagt:
0,5 * 10^6 Zellen/ml * °P
Ich peile ca. 34l Anstellwürze an am Beispiel des Sudes mit 11,5°P Stammwürze.
0,5*10^6 Zellen/ml *°P * 34000ml * 11,5°P = 1,955 * 10^11 Zellen. ----> Bei 5 * 10^9 Zellen/g in der Trockenhefe, ergäbe das 39,1 g Trockenhefe.

Das erschien mir etwas viel. Da ich bei meinem letzten Hobbybier 20l Anstellwürze bei 12°P mit 16g trockener Notti angestellt habe und bei 17°C eine sehr aktive Gärung hatte die nach 3 Tagen fertig war und ich mit entsprechenden Problemen wie dem starken Säuresturz zu kämpfen hatte. Am Ende hatte ich ein Bier bei pH 4,3 das ursprünglich mit Leitungswasser bei pH8 gestartet wurde. Das wollte ich dieses Mal vermeiden. Mein Chef wies mich darauf hin mit weniger Hefe anzustellen. An dieser Stelle setzte meine Verwirrung ein. Laut Jans Formel sollte ich 34L mit mehr als doppelt so viel Trockenhefe anstellen, obwohl es bei letzten mal schon zu viel war und die SW sogar niedriger wäre?

Nun habe ich vorhin diese Seite hier gefunden:
https://www.gradplato.com/kategorien/kn ... klich-viel

Jetzt bin ich mal von dem Mittelwert von 20g/hl ausgegangen der dort angegeben ist und habe gerechnet. Es sollte laut Angabe dem Literaturwert von 15 mio Zellen / ml entsprechen.

20g/hl /100 = 0,2g/l bei 34l Anstellwürze entspricht das 6,8g Trockenhefe.

6,8g Trockenhefe * 5 * 10^9 Zellen / 34000 ml = 1.000.000 Zellen / ml

Laut der Seite entsprechen aber 20g Trockenhefe / Hektoliter der Literaturangabe von 15 Millionen Zellen / Mililiter.

Jetzt verstehe ich nur noch Bahnhof. Wo liegt mein Fehler?

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Re: Hefedosage verwirrende Angaben ja nach Quelle

#2

Beitrag von heizungsrohr » Montag 28. Januar 2019, 11:34

Ein pH-Wert von 4,3 ist ein Zeichen, dass alles sehr gut gelaufen ist. Der Wert sinkt schon beim Einmaischen des Malzes auf 5-6, die aktive Gärung soll ihn dann auf 4-4,7 bringen. Darüber wäre eine unzureichende Gärung und darunter wahrscheinlich eine Infektion.

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Re: Hefedosage verwirrende Angaben ja nach Quelle

#3

Beitrag von schlupf » Montag 28. Januar 2019, 11:36

Ich bin jetzt nicht der Hefe-Crack, aber ich meine, dein Hauptproblem ist die nicht bekannte Zellzahl der Trockenhefe.

(Alle Angaben ohne Gewähr aus dem Kopf:)
Die Hersteller geben meistens so 6Mrd Zellen/g an, aber nach anderen Zahlen, die man findet, ist das mehr so eine Art Garantie im Worst Case.
Ich meine, Mr Malty und nochwer hatten das mal gezählt und waren eher so zwischen 10 und 20 Mrd.

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Re: Hefedosage verwirrende Angaben ja nach Quelle

#4

Beitrag von cyme » Montag 28. Januar 2019, 12:56

Zusätzlich kann man noch anfügen, dass es keine objektiv definierte ideale Menge an Anstellhefe gibt. In einem gewissen Rahmen ist das wortwörtlich eine Geschmacksfrage, da die Anstellrate einen Einfluss auf Komponenten wie Ester, höhere Alkohole, Acetaldehyd etc haben und diese zusätzlich von anderen Faktoren wie Nährstoffversorgung, Temperatur, Zustand der Hefe etc abhängen.

Letzten Endes musst du dich auf deine eigenen Erfahrungen verlassen. Dass dein Sud mit der Nottingham nach 3 Tagen durch war, sehe ich nicht als Problem - das ist mit obergärigen Hefen bei Zimmertemperatur und "normalen" Stammwürzen meiner Erfahrung nach die Norm. Wenn das Resultat sensorisch in Ordnung war, passt doch alles, oder?

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Re: Hefedosage verwirrende Angaben ja nach Quelle

#5

Beitrag von Pivnice » Montag 28. Januar 2019, 13:26

Servus
warst Du schon auf dieser Seite ?
https://www.brewersfriend.com/yeast-pit ... s_per_gram
Bier: Einfach zu brauen, schwierig zu verstehen

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Re: Hefedosage verwirrende Angaben ja nach Quelle

#6

Beitrag von gulp » Montag 28. Januar 2019, 14:48

Pivnice hat geschrieben:
Montag 28. Januar 2019, 13:26
Servus
warst Du schon auf dieser Seite ?
https://www.brewersfriend.com/yeast-pit ... s_per_gram
Hat die "Bierstube" auch einen Vornamen?

@Mehrbier: Die Belle ist wie der Name schon sagt, eine Saison Hefe, da wird auch mit gut zureden kein Wit draus, wenn man die einsetzt.
Für Hobbybrauer erprobte Hefemengen kann man hier ausrechnen: http://www.mrmalty.com/calc/calc.html#%22

Gruß
Peter
Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier!

https://biergrantler.de
https://stixbraeu.de

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Re: Hefedosage verwirrende Angaben ja nach Quelle

#7

Beitrag von Pivnice » Montag 28. Januar 2019, 15:22

pivnice ruft sich Hubert
Rechnen mit brewersfried:

Dej Bůh štěstí — Gott gebe Glück
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pitch.JPG
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Re: Hefedosage verwirrende Angaben ja nach Quelle

#8

Beitrag von Pivnice » Montag 28. Januar 2019, 15:41

Rechnen mit Mrmalty
Grüße
Hubert
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malty.JPG
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Re: Hefedosage verwirrende Angaben ja nach Quelle

#9

Beitrag von schlupf » Montag 28. Januar 2019, 16:15

Bei Mr Malty rechnest du mit 70% Viability, das bezieht sich vermutlich auf das theoretische Maximum von 20Mrd/g (also hier dann 14Mrd/g).

Gibt's du das in den brewers friend ein, werden die Werte ähnlicher werden. Von der target pitching rate sind sie das ja schon

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Re: Hefedosage verwirrende Angaben ja nach Quelle

#10

Beitrag von Pivnice » Montag 28. Januar 2019, 16:47

JA
Mangrove Jack's selbst empfiehlt:
British Ale, Workhorse Beers, Belgian Ale, Newcastle Dark Ale, Burton Union and Bavarian Wheat.
OG 1.040-1.049: 2.5oz (70g)/hl

Hubert
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Re: Hefedosage verwirrende Angaben ja nach Quelle

#11

Beitrag von Boludo » Montag 28. Januar 2019, 17:05

Das Bier soll im Stile eines Hoegaarden Blanché gebraut werden, drei Sude insgesamt, bei denen die Mangrove M21 und die Belle Saison zum Einsatz kommen sollen.
Mit der Belle Saison hat das dann aber nicht mehr viel mit Hoegaarden zu tun. Das ist ein Übervergärer, der sehr spezielle Aromen erzeugt.
Kann man sicher machen, das wird dann halt eher ein Saison.
Und du musst wirklich aufpassen, dass du die Hefe nicht verschleppst. Sonst hast du immer übercarbonisiertes Bier.

Stefan

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Re: Hefedosage verwirrende Angaben ja nach Quelle

#12

Beitrag von Pivnice » Montag 28. Januar 2019, 21:43

und das "Marmeladenglas" zur Verkostung bereithalten
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verre-biere-hoegaarden.jpg
verre-biere-hoegaarden.jpg (15.25 KiB) 1334 mal betrachtet
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Re: Hefedosage verwirrende Angaben ja nach Quelle

#13

Beitrag von Sebasstian » Dienstag 29. Januar 2019, 07:00

schlupf hat geschrieben:
Montag 28. Januar 2019, 11:36
Ich bin jetzt nicht der Hefe-Crack, aber ich meine, dein Hauptproblem ist die nicht bekannte Zellzahl der Trockenhefe.

(Alle Angaben ohne Gewähr aus dem Kopf:)
Die Hersteller geben meistens so 6Mrd Zellen/g an, aber nach anderen Zahlen, die man findet, ist das mehr so eine Art Garantie im Worst Case.
Ich meine, Mr Malty und nochwer hatten das mal gezählt und waren eher so zwischen 10 und 20 Mrd.
Genau, so sehe ich das auch . Da macht auch die ganze Rechnerei keinen Sinn wenn eine Eingangsgröße nicht genau genug bekannt ist.
Grüße,
Sebastian

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Re: Hefedosage verwirrende Angaben ja nach Quelle

#14

Beitrag von Pivnice » Dienstag 29. Januar 2019, 15:50

http://www.ibdlearningzone.org.uk/article/show/pdf/50/
Man könnte beim Rechnen die Annahme zugrunde legen, daß die Zellviabilität bei frischen Trockenhefepackungen um 70 % liegt.

Grüße
Hubert
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Re: Hefedosage verwirrende Angaben ja nach Quelle

#15

Beitrag von Sebasstian » Dienstag 29. Januar 2019, 21:17

Man könnte beim Rechnen die Annahme zugrunde legen, daß die Zellviabilität bei frischen Trockenhefepackungen um 70 % liegt.
Hallo Herbert,
sehr interessant die Untersuchung. Aber die Frage ist ja: 70% wovon?
Grüße,
Sebastian

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Re: Hefedosage verwirrende Angaben ja nach Quelle

#16

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Dienstag 29. Januar 2019, 22:20

Auch wenn man wüsste "wovon" wären die pauschalisierten 70% trotzdem hanebüchen an den Haaren herbeigezogen.
Ich habe mal aus Spaß eine 2 Jahre alte Lallenand "Nottingham" und eine 6 Monate alte Godzilla "Notty" rehydriert und mit Methylenblau eingefärbt. Die Lallemand hatte locker 95% lebende Zellen und die Godzilla weit über 80%.
Soll jetzt nicht bedeuten, dass die eine Hefe grundsätzlich besser ist als die andere. Vielleicht wurden sie nur unterschiedlich gut gelagert, bevor sie bei mir im Kühlschrank gelandet sind. Pauschal 70% anzusetzen macht es nicht besser. Wenn man es genau wissen will muss man zählen. Wenn man nicht zählen will hilft die Faustregel 1g/l bei UG, 0,5g/l bei OG. Bei Platobomben je nach STW 50-100% drauflegen. Die ganzen Rechner im Internet unterstellen spätestens ab dem zweiten Propagationsschritt falsche Zahlen, weil die Anfangszellzahl einfach nur gemutmaßt wird.
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Re: Hefedosage verwirrende Angaben ja nach Quelle

#17

Beitrag von VolT Bräu » Dienstag 29. Januar 2019, 22:50

Tja, wer es genauer wissen will muss halt zählen... aber immerhin ist die Literatur sich doch einigermaßen einig, dass ein Starter bis ca. 100-200*10^6 Zellen/ml wächst. Kann man sich das nicht zunutze machen und mit eher kleinen Schritten am Anfang den Bereich einengen, in dem man sich bewegt? Erscheint mir plausibel und zumindest nach den Rechnern klappt das auch. Bei großen Schritten schlägt der Anfangswert deutlich stärker durch.
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Re: Hefedosage verwirrende Angaben ja nach Quelle

#18

Beitrag von Johnny H » Dienstag 29. Januar 2019, 22:58

VolT Bräu hat geschrieben:
Dienstag 29. Januar 2019, 22:50
Tja, wer es genauer wissen will muss halt zählen... aber immerhin ist die Literatur sich doch einigermaßen einig, dass ein Starter bis ca. 100-200*10^6 Zellen/ml wächst. [...]
Allein das ist , wenn man damit rechnet, leider schon ein möglicher Fehler von (je nach Bezugsgröße) 50-100% (halb bzw. doppelt so viel). Klar, besser als mehrere Zehnerpotenzen ist das schon, aber wenig ist es auch nicht gerade.
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
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Re: Hefedosage verwirrende Angaben ja nach Quelle

#19

Beitrag von Pivnice » Dienstag 29. Januar 2019, 23:01

@Jens - ich bin etwas verwundert: Pauschalisierte 70% als hanebüchen bezeichnen und dann Faustregeln ...

@Sebasstian: 70 % wovon ? 70% der in der Päckchen enthaltenen Zellen. Richtigerweise stellt man sich die Frage wieviele Zellen pro Gramm - also die 100% - geliefert werden. Jens hat bei Lallemand locker 95% lebende Zellen und bei Godzilla weit über 80% angepeilt.
schlupf hat geschrieben:
Montag 28. Januar 2019, 16:15
Bei Mr Malty rechnest du mit 70% Viability, das bezieht sich vermutlich auf das theoretische Maximum von 20Mrd/g (also hier dann 14Mrd/g).
dagegen:
https://www.brewersfriend.com/yeast-pit ... alculator/
Dry Yeast - billions of cells per gram:
No one agrees on the number of yeast cells per gram in dry yeast!
reasonable default of 10 billion cells per gram of dry yeast.

Genau das wäre doch hilfreich für den Threadersteller Mehrbier - einen "reasonable default of nn billion cells per gram of dry yeast"
Dann kann man ja - wie es Mrmalty macht - auch eine gewisse Alterung bei Trockenhefen einrechnen
Zuletzt geändert von Pivnice am Dienstag 29. Januar 2019, 23:03, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Hefedosage verwirrende Angaben ja nach Quelle

#20

Beitrag von VolT Bräu » Dienstag 29. Januar 2019, 23:03

Johnny H hat geschrieben:
Dienstag 29. Januar 2019, 22:58
VolT Bräu hat geschrieben:
Dienstag 29. Januar 2019, 22:50
Tja, wer es genauer wissen will muss halt zählen... aber immerhin ist die Literatur sich doch einigermaßen einig, dass ein Starter bis ca. 100-200*10^6 Zellen/ml wächst. [...]
Allein das ist , wenn man damit rechnet, leider schon ein möglicher Fehler von (je nach Bezugsgröße) 50-100% (halb bzw. doppelt so viel). Klar, besser als mehrere Zehnerpotenzen ist das schon, aber wenig ist es auch nicht gerade.
Stimmt schon. Und wenn man Trockenhefe nutzt (worum es hier ja initial ging) ist es auch nicht gerade attraktiv mehrere kleine Schritte zu machen als ob man eine Kryoperle erwecken wollte :) Aber mit entsprechendem Aufwand kommt man schon in die richtige Richtung. Wenn mein Starter immer maximal 50% drunter oder 100% drüber wäre, wäre ich ja schon sehr happy...
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Re: Hefedosage verwirrende Angaben ja nach Quelle

#21

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Dienstag 29. Januar 2019, 23:55

Bei "Fertighefe" (Trocken, Smack Pack, etc.) kann man sich einfach nur auf die Dosierungsempfehlung auf der Tüte verlassen, oder auf pauschalisierte Faustregeln. Als Fallback ein paar Tüten extra bestellen.
Der Hefehersteller gibt z.B. 6Mrd Zellen/g an. Irgendwer zählt seine frisch gelieferte Tüte nach und findet 12Mrd Zellen. Wer kann verbindlich sagen, dass in deiner Tüte aus der gleichen Charge noch genauso viele Zellen leben, nachdem die Hefe vielleicht 15 Stunden lang bei 40°C im Schatten auf deutschen Autobahnen im Stau stand? Vielleicht leben in deiner Tüte aber auch 20Mrd Zellen, weil die Testhefe des anderen Typen schlechter gelagert war, oder nur noch 10 Mio.
Da hilft es doch nicht die Zellenanzahl und die Viabilität zu pauschalisieren und einen tollen Kalkulator drauf zu setzen.
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Re: Hefedosage verwirrende Angaben ja nach Quelle

#22

Beitrag von Sebasstian » Mittwoch 30. Januar 2019, 08:09

Pivnice hat geschrieben:
Dienstag 29. Januar 2019, 23:01
@Sebasstian: 70 % wovon ? 70% der in der Päckchen enthaltenen Zellen. Richtigerweise stellt man sich die Frage wieviele Zellen pro Gramm - also die 100% - geliefert werden.
Hallo Herbert, das ist mir schon klar. Sorry wenn meine eher rethorische Frage nicht als solche ankam. Ich hatte ja weiter oben schon erläutert, dass gerade Zahl der Zellen/g die interessante aber zu ungenau bekannte Variable ist.
Grüße,
Sebastian

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Re: Hefedosage verwirrende Angaben ja nach Quelle

#23

Beitrag von Sebasstian » Mittwoch 30. Januar 2019, 08:15

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Dienstag 29. Januar 2019, 23:55
Der Hefehersteller gibt z.B. 6Mrd Zellen/g an. Irgendwer zählt seine frisch gelieferte Tüte nach und findet 12Mrd Zellen.
Der Hersteller gibt ja leider eben nicht 6Mrd Zellen/g an, sondern einen nach oben offenen Bereich 'größer' 6Mrd Zellen/g. Die Angabe lautet: > bzw. >= 6Mrd (oder 5Mrd, je nach Hersteller/Hefe). Das Messergebnis widerspricht sich also nicht mit den Herstellerangaben.
Grüße,
Sebastian

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Re: Hefedosage verwirrende Angaben ja nach Quelle

#24

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Mittwoch 30. Januar 2019, 08:42

Sebasstian hat geschrieben:
Mittwoch 30. Januar 2019, 08:15
DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Dienstag 29. Januar 2019, 23:55
Der Hefehersteller gibt z.B. 6Mrd Zellen/g an. Irgendwer zählt seine frisch gelieferte Tüte nach und findet 12Mrd Zellen.
Das Messergebnis widerspricht sich also nicht mit den Herstellerangaben.
Behaupte ich doch auch gar nicht ...
"Da braut sich was zusammen ... "
"Oh, Bier ;-) !"
"Nein! Was Böses!"
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Re: Hefedosage verwirrende Angaben ja nach Quelle

#25

Beitrag von Johnny H » Mittwoch 30. Januar 2019, 11:11

Sebasstian hat geschrieben:
Mittwoch 30. Januar 2019, 08:15
DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Dienstag 29. Januar 2019, 23:55
Der Hefehersteller gibt z.B. 6Mrd Zellen/g an. Irgendwer zählt seine frisch gelieferte Tüte nach und findet 12Mrd Zellen.
Der Hersteller gibt ja leider eben nicht 6Mrd Zellen/g an, sondern einen nach oben offenen Bereich 'größer' 6Mrd Zellen/g. Die Angabe lautet: > bzw. >= 6Mrd (oder 5Mrd, je nach Hersteller/Hefe). Das Messergebnis widerspricht sich also nicht mit den Herstellerangaben.
So ist es korrekt!

Ich habe hier auch schon mehrfach auf den Unterschied zwischen einer Rohstoffspezifikation und einem Analysezertifikat hingewiesen.

Ersteres spezifiziert eine Untergrenze, d.h. im fraglichen Fall die 6 Mrd. Hefezellen pro Gramm, letzteres einen tatsächlichen Messwert. Das Hefepäckchen, das mit >6 Mrd./g spezifiziert ist, kann also durchaus 6, 12, 18 oder gar 200 Mrd. Zellen/g (letzteres ist wahrscheinlich nicht sehr realistisch) enthalten, ohne dass daraus ein Widerspruch zur Spezifikation entsteht.

Jeder Rohstoffhersteller versucht natürlich, immer auf der sicheren Seite zu sein und wird einen Wert in einer Spezifikation immer so niedrig wie möglich ansetzen. Im Falle des Trockenhefeherstellers wird man sicher versucht sein, eine Pufferzone für ungünstige Lager-, Transport- oder Rehydrierungsbedingungen einzubauen, um sich mögliche Streitigkeiten mit Kunden zu ersparen.

Bei Hefeherstellern könnte man nun sicherlich hergehen und nach Erfahrungswerten oder gar einem Analysezertifikat fragen. Ob man da eine Antwort bekommt, ist natürlich fraglich, aber einen Versuch wäre es sicher wert.

Auf jeden Fall halte ich es für falsch, die 6 Mrd. Zellen/g als Rechengrundlage heranzuziehen.
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
(E. Jalowetz, Pilsner Bier im Lichte von Praxis und Wissenschaft, 1930)

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Re: Hefedosage verwirrende Angaben ja nach Quelle

#26

Beitrag von Sebasstian » Mittwoch 30. Januar 2019, 11:19

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Mittwoch 30. Januar 2019, 08:42
Sebasstian hat geschrieben:
Mittwoch 30. Januar 2019, 08:15
DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Dienstag 29. Januar 2019, 23:55
Der Hefehersteller gibt z.B. 6Mrd Zellen/g an. Irgendwer zählt seine frisch gelieferte Tüte nach und findet 12Mrd Zellen.
Das Messergebnis widerspricht sich also nicht mit den Herstellerangaben.
Behaupte ich doch auch gar nicht ...
Stimmt, Jens. Hast du nicht behauptet. Wollte dein Statement nur unterstreichen bzw. konkretisieren. Soweit ich sehe sind wir uns hier völlig einig. :Drink
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Re: Hefedosage verwirrende Angaben ja nach Quelle

#27

Beitrag von VolT Bräu » Mittwoch 30. Januar 2019, 11:21

Johnny H hat geschrieben:
Mittwoch 30. Januar 2019, 11:11

Auf jeden Fall halte ich es für falsch, die 6 Mrd. Zellen/g als Rechengrundlage heranzuziehen.
Wenn man mal halbwegs vernünftige Lagerung annimmt, wäre es demnach sinnvoller doch eine Formel zu verwenden, die davon ausgeht, dass am Ende des MHD noch ca. 6 Mrd./g da sind? Oder was schlägst du konkret vor?
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Re: Hefedosage verwirrende Angaben ja nach Quelle

#28

Beitrag von Johnny H » Mittwoch 30. Januar 2019, 11:51

VolT Bräu hat geschrieben:
Mittwoch 30. Januar 2019, 11:21
Wenn man mal halbwegs vernünftige Lagerung annimmt, wäre es demnach sinnvoller doch eine Formel zu verwenden, die davon ausgeht, dass am Ende des MHD noch ca. 6 Mrd./g da sind? Oder was schlägst du konkret vor?
Ich habe jetzt eben meine Notizen durchsucht:

Ich würde tatsächlich zunächst die Erfahrungswerte hernehmen, die z.B. bei Brewersfriend oder Mr. Malty aufgelistet sind.

Chris White hat auch in einem Podcast 10-20 Mrd./g genannt (ich hatte mir die "10" unterstrichen, weiß jetzt aber nicht mehr, warum). Leider finde ich in meinen Notizen gerade keine Aussagen von Uli Peise oder Michael Zepf.

Auch wenn die bei Brewersfriend etc. genannten Werte auch eine Streuung aufweisen, basieren sie doch offenbar auf tatsächlichen Messwerten. 10 Mrd. Zellen/g scheint mir da ein ganz guter Kompromisswert zu sein. Letztendlich muss man bei Startern aber dann sowieso über das Startervolumen, Belüftung, Rühren, Aufstockraten etc. seine eigenen Erfahrungswerte sammeln.
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Re: Hefedosage verwirrende Angaben ja nach Quelle

#29

Beitrag von Pivnice » Mittwoch 30. Januar 2019, 15:09

Mehrbier hat geschrieben:
Montag 28. Januar 2019, 11:11
g Trockenhefe * ?? * 10^9 Zellen / 34000 ml = ?? Zellen / ml
Starter waren eigentlich weniger gefragt sondern wieviele lebensfähige Zellen man in 1 Gramm Trockenhefe realistisch als Endverbraucher faustformelartig für Rechnereien annehmen kann. Es kursieren sogenannte "reasonable default"-Werte zwischen 10 bis 14 * 10^9 (hoch 9) Zellen.
Mangrove Jack's selbst empfiehlt hier
https://www.lovebrewing.co.uk/downloads ... yeasts.pdf
British Ale, Workhorse Beers, Belgian Ale, Newcastle Dark Ale, Burton Union and Bavarian Wheat.
OG 1.040-1.049: 2.5oz (70g)/hl

Übrigens: Eine amerikanische "billion" ist ins Deutsche übersetzt eine Milliarde.
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Re: Hefedosage verwirrende Angaben ja nach Quelle

#30

Beitrag von Mehrbier » Mittwoch 30. Januar 2019, 19:20

Huiuiui da habe ich ja wieder was losgetreten :Greets

Erst mal vielen Dank für die erhellenden Antworten. Das hat mir auf jeden Fall geholfen :thumbup

Mir wurde gesagt, dass mein Thema nicht unbedingt leicht wird. Ich studiere eigentlich Biotechnologie und nicht Brauwesen. Aber mein lieber Schwan rotiert mir der Schädel und das ganz ohne etwas getrunken zu haben. Ich freue mich schon wieder darauf in meiner Hobbybrauerei zu stehen und nicht auf jede Kleinigkeit achten zu müssen.

Gruß
Gerdi

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Re: Hefedosage verwirrende Angaben ja nach Quelle

#31

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Mittwoch 30. Januar 2019, 19:41

Gerdi, als Biotechnologe besorgst du dir bitte standesgemäß ein gut gehendes gebrauchtes Mikroskop und eine preiswerte Thomakammer aus der Bucht. Dazu Magnetrührer und 2-3 Kolben. Hast du vermutlich ohnehin alles irgendwo rumstehen. Demnächst dann ein Upgrade auf Flüssighefen und schon bist du alle Sorgen los (In Bezug auf Anstellraten. Die Folgeprobleme werden erstmal verschwiegen :Bigsmile).
"Da braut sich was zusammen ... "
"Oh, Bier ;-) !"
"Nein! Was Böses!"
"Alkoholfreies Bier??? ..."
-----------
Viele Grüße
Jens

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Re: Hefedosage verwirrende Angaben ja nach Quelle

#32

Beitrag von Mehrbier » Mittwoch 30. Januar 2019, 21:01

Eine Zellzahlbestimmung wollte ich ja ursprünglich vermeiden :redhead

:Angel

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Re: Hefedosage verwirrende Angaben ja nach Quelle

#33

Beitrag von Pivnice » Mittwoch 30. Januar 2019, 22:12

Gerdi - da hast Du ins Wespennest gelangt ...
Ich habe folgendendes Dokument angefordert und erhalten:
van den Berg, S & Van Landschoot, Anita. (2003). Practical use of dried yeasts in the brewing industry. Cerevisia. 28. 25-30.
"Ne grote merci" an Frau van Landschoot
van Landschoot - dried yeasts.JPG
ciao
Hubert
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Re: Hefedosage verwirrende Angaben ja nach Quelle

#34

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Mittwoch 30. Januar 2019, 22:23

Das Bild sticht auch ins Wespennest :-)
Die T-58 bringt satte 2900 Kokken pro Gramm Hefe ins Jungbier? Und die S-23 900 Stäbchen?

Pffffff........ :Waa
Und wir gehen uns hier fast an die Gurgel beim Thema "mit Trinkwasser nachspülen"? Dagegen sind 2 "kolonienbildende Einheiten" pro ml (laut unserem Wasserwerk) ja echt mal Peanuts ...
"Da braut sich was zusammen ... "
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Jens

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Re: Hefedosage verwirrende Angaben ja nach Quelle

#35

Beitrag von Johnny H » Mittwoch 30. Januar 2019, 22:34

Danke für die Tabelle! Ist das die Quelle für die Daten auf brewersfriend? Ich habe jetzt niht verglichen, aber die Zahlen sehen ganz ähnlich aus.

Bei Bierhefen kann man also lt. dieser Quelle von 9-18 Mrd. Zellen pro Gramm sprechen, womit wir wieder bei den oft zitierten 10-20 Mrd./g wären.
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
(E. Jalowetz, Pilsner Bier im Lichte von Praxis und Wissenschaft, 1930)

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Re: Hefedosage verwirrende Angaben ja nach Quelle

#36

Beitrag von heizungsrohr » Mittwoch 30. Januar 2019, 23:03

2003, Leute. Da kann sich einiges geändert haben seitdem. Insbesondere was die Kontamination angeht

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Re: Hefedosage verwirrende Angaben ja nach Quelle

#37

Beitrag von olibaer » Mittwoch 30. Januar 2019, 23:50

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Mittwoch 30. Januar 2019, 22:23
Die T-58 bringt satte 2900 Kokken pro Gramm Hefe ins Jungbier? Und die S-23 900 Stäbchen?
Naja.

Zum einen sagt Morphologie alleine noch nichts über "obligate Bierschädlichkeit" aus, zum anderen stammt die Datenquelle aus einer Zeit, als "Trockenhefe" noch in den Kinderschuhen steckte - über 15 Jahre hat die oben benannte Quelle/Tabelle mittlerweile auf dem Buckel.

Über die Jahre ist das gesamte Gefüge "Trockenhefe" ist seiner Verfügbarkeit und Qualität sehr robust geworden - so mein Eindruck.

Wer in ähnlicher Robustheit und in der Umsetziung selten mitgewachsen ist, ist der Hobbybrauer selbst:
In den warmen Sommermonaten häufen sich hier die Probleme mikrobiologischer Natur, während sie in den kalten Wintermonaten gänzlich einschlafen. Nichts also, was man auf "Qualität von Trockenhefe" schieben könnte - schließlich weiß sie nichts von "Jahreszeit".

Ich bin mir sicher, dass so manch eine Spülwasserprobe eines zu befüllenden Gärbehälters eine Keimbelastung aufzeigen würde, die die oben aufgeführte Auslenkung von "2900 Kokken pro Gramm für die Trockenhefe", nur noch in der Nachkommastelle anzeigt ;-)
Gruss
Oli
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Re: Hefedosage verwirrende Angaben ja nach Quelle

#38

Beitrag von Pivnice » Donnerstag 31. Januar 2019, 12:34

Hier gäbe es eventuell aktuellere Erkenntnisse zu ADY (active dry yeast)- also zu lebensfähigen Zellen pro 1 Gramm Trockenhefe.
Leider habe ich keine Zugangsberechtigung zum Archiv der mbaa
https://www.mbaa.com/meetings/archive/2 ... es/97.aspx
Review of active dry yeast and its real shelf life and consistency for breweries
Kevin Lane, Fermentis, Milwaukee, WI, U.S.A.
The purpose of this presentation is to review the results from different independent studies on the production, performance, and consistency of ADY and its real shelf life (at least three years) across different strains and batches.

Hier plaudert der Autor über "Active Dry Yeast"
http://masterbrewerspodcast.com/093-active-dry-yeast

ciao
Hubert
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