Gleiche Hefe, unterschiedlicher Restextrakt

Hier kommt alles rein, was woanders keinen Platz hat.
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Gleiche Hefe, unterschiedlicher Restextrakt

#1

Beitrag von anak85 » Samstag 2. Februar 2019, 16:57

Hallo zusammen,

ich habe 2 x 10L mit unterschiedlichen Rezepten gebraut aber die selbe Hefe (Imperial Yeast - Flagship A07) benutzt. Ein IPA und ein Pale Ale. Jetzt sind die Restextraktmengen unterschiedlich und eins der beiden ist noch recht süß im Nachgeschmack, womit ich nicht so zufrieden bin. Ich muss dazu sagen, dass die Flaschengärung 7 Tage und Kühlung 2 Tage erst her ist. Kann es sein, dass sich da noch was tut und das Bier noch trockener wird?

IPA - geschmacklich gut!
15 Tage Gärung
Stammwürze: 1.050 s.g.
Restextrakt: 1.010 s.g.
Malz:
Pale Malt, Maris Otter 2,7kg
Vienna Malt 0,45kg
CaraMünch 0,12kg
CaraHell 0,12kg

Bier ist trocken und lecker.

Sierra Nevada Pale Ale
16 Tage Gärung
Stammwürze: 1.055 s.g.
Restextrakt: 1.014 s.g.
Malz:
Pale Ale Two Row 2,3kg
Caramalz 120 EBC 0,2kg

Bier ist lecker, aber deutlich zu süß. Das Sierra Nevada Pale Ale ist im Original auch deutlich trockener.

LG! Phillip

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VolT Bräu
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Re: Gleiche Hefe, unterschiedlicher Restextrakt

#2

Beitrag von VolT Bräu » Samstag 2. Februar 2019, 18:15

Moin Phillip,

Die Menge der vergärbaren Zucker hängt neben der Schüttung primär vom Maischeprogramm ab. Wie bist du vorgegangen und gab es da Unterschiede zwischen den beiden Suden bzw auch verwendeten Rezepten?
Die Hefe alleine führt nicht unbedingt zu gleicher Restsüße.
Zweitens: Sollte das Bier nicht ausgegoren sein (was deine Frage ja nahelegt) , besteht die Gefahr, dass Dir die Flaschen platzen. Auch hier müsstest Du mehr zu Deinem Vorgehen erzählen, damit man einschätzen kann wo da evtl. ein Fehler vorliegen könnte. Dazu gehört auch bei welcher Temperatur vergoren wurde, ob bzw. was gemessen wurde (Restextrakt?)

Viele Grüße
Volker
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Re: Gleiche Hefe, unterschiedlicher Restextrakt

#3

Beitrag von anak85 » Samstag 2. Februar 2019, 19:50

VolT Bräu hat geschrieben:
Samstag 2. Februar 2019, 18:15
Moin Phillip,

Die Menge der vergärbaren Zucker hängt neben der Schüttung primär vom Maischeprogramm ab. Wie bist du vorgegangen und gab es da Unterschiede zwischen den beiden Suden bzw auch verwendeten Rezepten?
Die Hefe alleine führt nicht unbedingt zu gleicher Restsüße.
Zweitens: Sollte das Bier nicht ausgegoren sein (was deine Frage ja nahelegt) , besteht die Gefahr, dass Dir die Flaschen platzen. Auch hier müsstest Du mehr zu Deinem Vorgehen erzählen, damit man einschätzen kann wo da evtl. ein Fehler vorliegen könnte. Dazu gehört auch bei welcher Temperatur vergoren wurde, ob bzw. was gemessen wurde (Restextrakt?)

Viele Grüße
Volker
Hallo Volker, danke für die Rückfragen. Ich hänge gleich beide Rezepte an. Vergoren wurden beide identisch bei 19-20°C im Wohnzimmerschrank mit Thermometer daneben. Die Gärung war durch, weil ich 3 Tage keine Veränderung im spezifischen Gewicht messen konnte.

IPA Rezept:

[spoiler]
Bell's Two Hearted IPA
Brauwasser Hauptguss 13,5
Nachguss 5
Gesamt 18,5

Maische Pale Malt, Maris Otter 2,7
Vienna Malt 0,45
CaraMünch 0,12
CaraHell 0,12


Maischplan Einmaischen 67°C
1. Rast 67°C 60 Minuten

Spargewater temp 79°C

Pre-boil gravity & temp 1.047 @20°C

Würzekochen

Hopfen Centennial 10 g 60 Minuten
Centennial 6,66 g 40 Minuten
Centennial 6,66 g 25 Minuten
Centennial 10 g 10 Minuten
Centennial 7 g Whirlpool für 10 Minuten

Post-boil Volume 11,5
Post-boil gravity & temp 1.051 @20°C

Volume into the fermenter 10,4 L

[/spoiler]

SNPA Rezept:
[spoiler]
Sierra Nevada Pale Ale

Brauwasser Hauptguss 12,5
Nachguss 4
Gesamt 16,5


Maische Pale Ale Two Row 2,3 kg
Caramalz 120 EBC 0,2 kg

Maischplan Einmaischen 67°C
1. Rast 67°C 60 Minuten
2. Rast 78°C 10 Minuten
Spargewater temp 78°C

Pre-boil gravity & temp 1.040 @20°C

Würzekochen

Hopfen Cascade 7 g 70 Minuten
Cascade 10,5 g 35 Minuten
Cascade 28,5 g 5 Minuten
Cascade 28,5 g Whirlpool für 10 Minuten

Post-boil Volume ca. 9,4 L
Post-boil gravity & temp 1.055

Volume into the fermenter 8,75 L
[/spoiler]

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Re: Gleiche Hefe, unterschiedlicher Restextrakt

#4

Beitrag von VolT Bräu » Samstag 2. Februar 2019, 20:11

Okay, das ist klingt erstmal schlüssig so. Kann ich Dir dann leider nicht viel weiter helfen. Wenn Du das spezifische Gewicht gemessen hast: Was waren denn jeweils die Werte?
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Re: Gleiche Hefe, unterschiedlicher Restextrakt

#5

Beitrag von anak85 » Samstag 2. Februar 2019, 20:15

VolT Bräu hat geschrieben:
Samstag 2. Februar 2019, 20:11
Okay, das ist klingt erstmal schlüssig so. Kann ich Dir dann leider nicht viel weiter helfen. Wenn Du das spezifische Gewicht gemessen hast: Was waren denn jeweils die Werte?
Wie gesagt,

IPA: 1.050 zu 1.010

SNPA: 1.055 zu 1.014

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Re: Gleiche Hefe, unterschiedlicher Restextrakt

#6

Beitrag von hkpdererste » Samstag 2. Februar 2019, 20:29

Ich würde auf das Caramünch II tippen. Ich kanns auch nicht haben wenn da zu viel von drin ist.
Du hast beim einen Rezept 4% und beim anderen 8% Anteil. EVG liegt einmal bei 80% und einmal bei 75% ... das läuft fast schon unter ähnlich hoch.

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Re: Gleiche Hefe, unterschiedlicher Restextrakt

#7

Beitrag von Alt-Phex » Samstag 2. Februar 2019, 20:47

Meine bescheidene Theorie:

Beim Aufheizen auf die völlig unsinnige Rast bei 78°C hast du quasi die Verzuckerungsrast überfahren und dadurch eben mehr unvergärbare Zucker gebildet.

Dazu kommen noch die unterschiedlichen Schüttungen mit den Caramalzen.
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Re: Gleiche Hefe, unterschiedlicher Restextrakt

#8

Beitrag von anak85 » Samstag 2. Februar 2019, 20:56

Alt-Phex hat geschrieben:
Samstag 2. Februar 2019, 20:47
Meine bescheidene Theorie:

Beim Aufheizen auf die völlig unsinnige Rast bei 78°C hast du quasi die Verzuckerungsrast überfahren und dadurch eben mehr unvergärbare Zucker gebildet.

Dazu kommen noch die unterschiedlichen Schüttungen mit den Caramalzen.
Danke für die Antwort :) Wie erwähnt macht es das Originalrezept genauso und ist nicht so süß.

Du denkst also nicht, dass das Bier mit der Lagerung trockener werden könnte?

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Re: Gleiche Hefe, unterschiedlicher Restextrakt

#9

Beitrag von §11 » Samstag 2. Februar 2019, 21:05

Das ist doch vollkommen klar. Der VG unterscheidet sich um etwa 5%. Hefe ist ein Lebewesen und wird von einer Vielzahl an Parametern beeinflusst. Unter anderem verursacht höhere Stammwürze auch höheren osmotischen Druck, was die Hefe stresst. Das heißt selbst bei ähnlichen Schüttungen kann der VG schwanken.

Zum anderen ist deine Schüttung unterschiedlich, damit das Zuckerspektrum und somit auch der VG.

Zu guter letzt, hier vom EVG, also denn Endvergärungsgrad zu sprechen ist zwar üblich, aber fachlich falsch. Der EVG wird mit einer Schnellverfärungsprobe unter Laborbedingungen ermittelt

Gruß

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Re: Gleiche Hefe, unterschiedlicher Restextrakt

#10

Beitrag von anak85 » Samstag 2. Februar 2019, 21:17

§11 hat geschrieben:
Samstag 2. Februar 2019, 21:05
Das ist doch vollkommen klar. Der VG unterscheidet sich um etwa 5%. Hefe ist ein Lebewesen und wird von einer Vielzahl an Parametern beeinflusst. Unter anderem verursacht höhere Stammwürze auch höheren osmotischen Druck, was die Hefe stresst. Das heißt selbst bei ähnlichen Schüttungen kann der VG schwanken.

Zum anderen ist deine Schüttung unterschiedlich, damit das Zuckerspektrum und somit auch der VG.

Zu guter letzt, hier vom EVG, also denn Endvergärungsgrad zu sprechen ist zwar üblich, aber fachlich falsch. Der EVG wird mit einer Schnellverfärungsprobe unter Laborbedingungen ermittelt

Gruß

Jan
Sprich, auch wenn ich alles gleich mache, kann das Bier einmal mehr und einmal weniger Restzucker haben?

Oder welche Anpassung würdest du empfehlen um ein etwas trockeneres Ergebnis zu bekommen?

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Re: Gleiche Hefe, unterschiedlicher Restextrakt

#11

Beitrag von §11 » Samstag 2. Februar 2019, 21:56

anak85 hat geschrieben:
Samstag 2. Februar 2019, 21:17
§11 hat geschrieben:
Samstag 2. Februar 2019, 21:05
Das ist doch vollkommen klar. Der VG unterscheidet sich um etwa 5%. Hefe ist ein Lebewesen und wird von einer Vielzahl an Parametern beeinflusst. Unter anderem verursacht höhere Stammwürze auch höheren osmotischen Druck, was die Hefe stresst. Das heißt selbst bei ähnlichen Schüttungen kann der VG schwanken.

Zum anderen ist deine Schüttung unterschiedlich, damit das Zuckerspektrum und somit auch der VG.

Zu guter letzt, hier vom EVG, also denn Endvergärungsgrad zu sprechen ist zwar üblich, aber fachlich falsch. Der EVG wird mit einer Schnellverfärungsprobe unter Laborbedingungen ermittelt

Gruß

Jan
Sprich, auch wenn ich alles gleich mache, kann das Bier einmal mehr und einmal weniger Restzucker haben?

Oder welche Anpassung würdest du empfehlen um ein etwas trockeneres Ergebnis zu bekommen?
Du bist mit 67C schon deutlich am oberen Ende der beta Amylase, die bei etwa 71C denaturiert. Wenn also dein Thermometer eher untertreibt wirst du hier Problem me bekommen.

Für ein wirklich trockenes Bier würde ich also deutlich tiefer maischen bei z.B. 63C

Gruß

Jan
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Re: Gleiche Hefe, unterschiedlicher Restextrakt

#12

Beitrag von anak85 » Samstag 2. Februar 2019, 22:25

§11 hat geschrieben:
Samstag 2. Februar 2019, 21:56
anak85 hat geschrieben:
Samstag 2. Februar 2019, 21:17
§11 hat geschrieben:
Samstag 2. Februar 2019, 21:05
Das ist doch vollkommen klar. Der VG unterscheidet sich um etwa 5%. Hefe ist ein Lebewesen und wird von einer Vielzahl an Parametern beeinflusst. Unter anderem verursacht höhere Stammwürze auch höheren osmotischen Druck, was die Hefe stresst. Das heißt selbst bei ähnlichen Schüttungen kann der VG schwanken.

Zum anderen ist deine Schüttung unterschiedlich, damit das Zuckerspektrum und somit auch der VG.

Zu guter letzt, hier vom EVG, also denn Endvergärungsgrad zu sprechen ist zwar üblich, aber fachlich falsch. Der EVG wird mit einer Schnellverfärungsprobe unter Laborbedingungen ermittelt

Gruß

Jan
Sprich, auch wenn ich alles gleich mache, kann das Bier einmal mehr und einmal weniger Restzucker haben?

Oder welche Anpassung würdest du empfehlen um ein etwas trockeneres Ergebnis zu bekommen?
Du bist mit 67C schon deutlich am oberen Ende der beta Amylase, die bei etwa 71C denaturiert. Wenn also dein Thermometer eher untertreibt wirst du hier Problem me bekommen.

Für ein wirklich trockenes Bier würde ich also deutlich tiefer maischen bei z.B. 63C

Gruß

Jan
Ok, verstehe. Und dann vermutlich etwas länger Maischen um den beta-Amylasen mehr Zeit zu geben, sprich 90 Minuten Rast?

Und macht es dann Sinn auch die alpha-Amylasen nochmal zu aktivieren bei 73-75°C für eine gewisse Zeit um die restlichen Zuckermoleküle weiter zu zerkleinern?

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Re: Gleiche Hefe, unterschiedlicher Restextrakt

#13

Beitrag von FranzD » Donnerstag 28. Februar 2019, 22:39

Das würde mich auch brennend interessieren!
Würde es für so typische Pale Ale's Sinn machen, statt der Einfachrast bei 67° z.B. bei 72/73° anfangen damit erstmal die langen Ketten in kleinere Teile gespalten werden und dann in den guten beta-Bereich abkühlen zu lassen (alternativ mit berechneter Kaltwasserzugabe) und vor dem Läutern noch kurz auf 78° rauf wegen geringer Viskosität?
Blödsinn?
Oder eben doch wie üblich glaub ich zuerst 63° Rast und dann auf Verzuckerungsrast.
Könnte es was bringen außer dass es länger dauert?

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Re: Gleiche Hefe, unterschiedlicher Restextrakt

#14

Beitrag von Quasihodo » Freitag 1. März 2019, 08:06

FranzD hat geschrieben:
Donnerstag 28. Februar 2019, 22:39
Würde es für so typische Pale Ale's Sinn machen, statt der Einfachrast bei 67° z.B. bei 72/73° anfangen damit erstmal die langen Ketten in kleinere Teile gespalten werden und dann in den guten beta-Bereich abkühlen zu lassen (alternativ mit berechneter Kaltwasserzugabe) und vor dem Läutern noch kurz auf 78° rauf wegen geringer Viskosität?
Blödsinn?
das wird auch als "absteigende Infusion" bezeichnet. 72/73° könnte zu warm sein.
http://www.besser-bier-brauen.de/selber ... /#infusion
Gruß
Markus

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Re: Gleiche Hefe, unterschiedlicher Restextrakt

#15

Beitrag von Johnny H » Freitag 1. März 2019, 11:36

Die absteigende Infusion ist was klassisch britisches. Wenn du ganz historisch ohne Thermometer brauen willst, musst du die Temperatur des Einmaischwassers so wählen, dass die die Wasseroberfläche gerade noch bzw. gerade nicht mehr siehst (Dampf!) ;) - so habe ich es wenigstens gelesen, wenn ich mich recht erinnere. Zum Einmaischen wird dann eine ganze Weile gerührt und dann noch eine ganze Weile stehen gelassen, bis die Maische von selbst abkühlt.
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
(E. Jalowetz, Pilsner Bier im Lichte von Praxis und Wissenschaft, 1930)

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Re: Gleiche Hefe, unterschiedlicher Restextrakt

#16

Beitrag von FranzD » Freitag 1. März 2019, 23:54

Ich kenne absteigende Infusion vom lesen, hatte mir erhofft, von erfahrenen Brauern die Einschätzungen zu hören ob das Sinn macht und wann.

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Re: Gleiche Hefe, unterschiedlicher Restextrakt

#17

Beitrag von §11 » Samstag 2. März 2019, 00:21

Die Absteigende Infusion hat halt auch Ihre Nachteil. In dem ausgewählten Kapiteln der Brauereitechnologie ( und einigen anderen Werken) findet sich das bei einer 10 Minütigen Rast von 65C bereits 60% der beta Amylase inaktiviert ist. Wenn ich auf 72C aufheize, ist nach kürzester Zeit Essig mit der Beta Amylase, dann bin ich im klassischen Springmaischverfahren. Das geht nur weiter wenn ich danach abkühle und auch wieder neue Enzyme in Form von Malz zuführe.
„porro bibitur!“
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Re: Gleiche Hefe, unterschiedlicher Restextrakt

#18

Beitrag von FranzD » Samstag 2. März 2019, 12:27

Hallo Mod,
Du beantwortest exakt das, was ich befürchtet habe, dass die kleinen Dinger wenn's heiß wird nicht einfach temporär nichts mehr tun, sondern den Löffel abgeben und damit die Sache nicht einfacher wird.
Nochmal danke, werde aber von solchen - eigentlich Basiswissen- Fragen zukünftig Abstand nehmen und mich mittelfristig fundierter weiterbilden, das steht ja sicher alles irgendwo zum nachlesen.
Gruß,
Franz

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Re: Gleiche Hefe, unterschiedlicher Restextrakt

#19

Beitrag von FranzD » Mittwoch 6. März 2019, 21:10

Hallo §11-Jan?,
lustig, wie sich die Dinge fügen. Durch Deine Signatur wurde ich ja direkt auf das hingewiesen, was ich im vorigen Post gesucht habe: Literatur für den ambitionierten Laien.
"Bier Brauen" werde ich mir besorgen ;-)

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