Sauerstoff: Oxidation und Hefe belüften

[Zwieseltaler]

Hallo liebe Brauer,

ich hab mal eine Frage bezüglich Sauerstoffzufuhr zur Würze.

Einerseits lese ich immer, dass Kontakt mit Sauerstoff beim Maischen und Kochen schlecht ist, da es zu Oxidation beim Sud kommen kann. Andererseits muss ich aber beim Anstellen der Würze die Hefe darin mit Sauerstoff belüften. Wie passt das zusammen? Oder gilt das Thema Kontakt mit Sauerstoff nur später beim Abfüllen?

Danke und schönen Gruß
André

[VolT Bräu]

Moin,

dazu findest Du im Forum einige Infos, wenn Du nach Oxidation und ähnlichen Begriffen suchst.
Wenn Sauerstoff in der Würze ist, gibt es oxidative Veränderungen in der Würze bzw. im Bier. Das wollen wir vermeiden. In jedem Prozessschritt.
Das Problem dabei ist nicht der Sauerstoff selbst, sondern die Veränderungen, die er hervorruft. Die gehen auch nicht wieder weg, wenn man später Hefe hinzufügt... dadurch sollte klar sein, dass Sauerstoff auch vor dem Anstellen nicht gut ist.
Die Hefe braucht (leider) den Sauerstoff für die Vermehrung. Also müssen wir da gezielt belüften (ggf. - bei Trockenhefen eher nicht) und die Oxidation zu diesem Zeitpunkt in Kauf nehmen.

Ich hoffe ich habe es fachlich richtig auf den Punkt gebracht.


Viele Grüße
Volker

[Boludo]

Die Hefe kann oxidative Schäden durchaus wieder rückgängig machen, aber leider nicht alle.
Der Sauerstoff beim Belüften wird so schnell von der Hefe verstoffwechselt, dass er keinen großen Schaden anrichten kann. Darum soll man auch erst nach dem Anstellen belüften und nicht vor der Hefezugabe.
Außerdem ist es ein Unterschied, ob heiße oder kalte Würze mit Sauerstoff in Berührung kommt.

Stefan