Rezepte richtig lesen und verstehen!

[callya]

Moin liebe Bierfreunde,

ich bin etwas am verzweifeln. Immer wenn ich denke, dass ich den Brauprozess einigermaßen verstanden habe, kommt wieder eine Frage auf, die ich mir nicht beantworten kann. Grundlegend brennen mir 2 Fragen auf der Seele. Vielleicht bin ich auch einfach nur zu doof.

Also es geht um folgendes:

1. Ich möchte am Ende des Brau- und Gärvorganges immer möglichst aufgerundet 24 Liter Bier zum Abfüllen haben. (3 Kisten á 24 Flaschen zu 0,33) So zumindest der Wunsch. Gebraut wird mit einem Einkocher. Fassungsvermögen um die 27 Liter und Gärbottich mit 30 L. Vermutlich ist hier schon das Problem.

In den Rezepten von MMuM wird ja nach Ausschlagwürze berechnet. Bei meinem 1. Sud ("Sommerbier Pale Ale" von MMuM) dachte ich fälschlicherweise, dass dies der "Ertrag" am Ende sein würde. Das Rezept habe ich für 23 Liter Ausschlagwürze berechnet. (17,5 L Hauptguss / 11,5 L Nachguss). Nach dem Läutern und kochen hatte ich irgendwas bei 15-16 Liter und 14° Plato. Das habe ich dann mit abgekochtem Wasser auf 13°P und 18,5 Liter verdünnt. Soweit so gut. Bier schmeckt(e) soweit auch ganz gut, allerdings etwas zu bitter für meinen Geschmack.

Zur Frage: Um auf die gewünschte Biermenge am Schluss zu kommen, muss ich wie rechnen? Ich kann die Verdampfung beim Kochen ja nur in etwa schätzen. Ich rechne nun bei 75-90 Minuten Kochzeit mit einer Verdampfung von ca. 15%. Das kommt in etwa dem nahe, was ich errechnen konnte bei meinem 1. Sud. Heißt doch im Prinzip für mein 24-Liter-Vorhaben, dass ich ca. 27 Liter nach dem Läutern haben müsste, um auf ca. 22-23 Liter nach dem Hopfenkochen zu kommen?! Also 27 Liter abzgl. 15% Verdampfung + Trub bleiben dann quasi nur noch ca. 22 Liter von den 27?!

2. Ich habe große Probleme mit dem Verständnis bei der Berechnung des Hopfens und der damit verbundenen IBU im finalen Bier. Wenn ich die gängigen IBU Rechner von MMuM oder Müggelland benutze, bleibe ich immer wieder beim Eintippen der Werte stecken. Beim MMuM-Rechner muss ja ein Volumen angegeben werden. Dort steht:"Ausschlagswürze (Gesamtvolumen nach dem Kochen) plus mögliches Wasser zum Einstellen der Stammwürze"

Da fängt's ja schon an: Da kann ich ja nur vermuten(!) wie hoch die Verdampfung sein wird, oder?! Also aus Erfahrungswerten schöpfen und hoffen, dass ich eine Punktladung mache? Des Weiteren muss die Stammwürze angegeben werden. Was ist damit genau gemeint? Die Stammwürze VOR dem Hopfenkochen oder die nach Rezept verlangte finale Stammwürze NACH dem kochen? Auch die kenne ich ja noch nicht. Außer ich verdünne am Ende ggf. auf die Zielstammwürze - aber dann stimmt die Volumenangabe ja nicht mehr?!

Entweder habe ich einen Denkfehler, ich bin zu doof oder es ist tatsächlich so, dass man das nur rein theoretisch vorher errechnen kann und dann hoffen muss, dass die Werte am Ende so eintreffen. Kann mir das jemand erklären? Im Forum konnte ich leider nichts finden.

3. Und noch ein Nachtrag: Wenn ich ein Bier nach Rezept braue (fiktiv 5 KG Schüttung bei 20L HG und 15L NG) und nach dem Läutern nicht die im Rezepte angegebene Menge an Ausschlagwürze erreiche, wie passe ich dann die Hopfengabe an bzw. verfahre damit weiter? Dann stimmt ja schon alles nicht mehr?!

Danke und viele Grüße,
callya

[OS-Schlingel]

Hallo Callya,

hast Du schon einmal daran gedacht, den "kleiner Brauhelfer" oder Müggelland Rezeptkalkulator zu benutzen und das gewünschte Rezept
für dein Set-Up umzustellen? Bei der Eingabe begreifst Du wesentlich schneller, an welchen Stellschrauben Du drehen kannst. Sonst ist es
natürlich auch möglich über den Dreisatz die Ausschlagmenge im Verhältnis zur Hopfengabe umzurechnen.
Die veröffentlichen Rezepte beziehen sich immer auf das verwendete Set-Up des Brauers, niemanls auf Deins!
Das fängt schon bei der Malzausbeute/ Sudhausausbeute an 55, 60, 65, 70 % an.
Vielleicht hast Du in Deiner Nähe einen Braukollegen oder einen Hobbybrauerstammtisch, der dir helfen kann.
Weiterhin viel Erfolg bei einem schönen Hobby.

Gruß
Stephen

[Ladeberger]

Hallo callya,

zu 1.: Für die korrekte Berechnung von gewünschtem Ausschlagvolumen und dazu erforderlichen Schüttung, musst du deine Sudhausausbeute kennen. Die kannst du über bekannte Werte aus vergangenen Suden z.B. hier ausrechnen: https://braureka.de/berechnungen/sudhausausbeute/

zu 2.: Die Verdampfung der eigenen Anlage zu kennen ist generell hilfreich, für die Berechnung der Hopfengabe allerdings nicht erforderlich. Für die Hopfengabe musst du Volumen und Extraktgehalt der Pfannenvollwürze (= nachdem der letzte Nachguss vollständig abgeläutert wurde) ermitteln. Bereits bekannt ist dir als Brauer die Stammwürze des Bieres, wie sie im Rezept vorgegeben ist. Du kannst daher per Dreisatz mit den drei vorgenannten Werten schon an dieser Stelle ausrechnen, wieviel Ausschlagwürze bei angepeilter Stammwürze entstehen wird, da sich der gelöste Extraktgehalt (absolut) nicht mehr ändert.

Mit diesem Volumen der Ausschlagwürze gehst du dann in die Berechnung der Hopfengabe. So ausgerechnet ist es auch in der Regel kein Beinbruch, wenn die geplante Stammwürze am Ende nicht erreicht wird bzw. man kurzfristig umdisponiert. Die Bitterkeit skaliert dann (in Grenzen) nämlich immer noch innerhalb dessen, was der Rezept-Autor für diesen Biertyp vorgesehen hat. Denn "weniger Stammwürze" erfordert auch "weniger Bitterkeit". Gleiches gilt auch in die andere Richtung.

Gruß
Andy

[callya]

Moin ihr beiden und vielen Dank für eure Hilfe!

hast Du schon einmal daran gedacht, den "kleiner Brauhelfer" oder Müggelland Rezeptkalkulator zu benutzen und das gewünschte Rezept
für dein Set-Up umzustellen? Bei der Eingabe begreifst Du wesentlich schneller, an welchen Stellschrauben Du drehen kannst.

Das werde ich auf jeden Fall mal versuchen, danke dir!

zu 1.: Für die korrekte Berechnung von gewünschtem Ausschlagvolumen und dazu erforderlichen Schüttung, musst du deine Sudhausausbeute kennen. Die kannst du über bekannte Werte aus vergangenen Suden z.B. hier ausrechnen: https://braureka.de/berechnungen/sudhausausbeute/

Bestens, werde ich auch mal testen. Danke!

Bereits bekannt ist dir als Brauer die Stammwürze des Bieres, wie sie im Rezept vorgegeben ist.

Also nehme ich ich den IST-Wert der SW und den SOLL-Wert der SW und berechne mit dem geschätzen Anteil der Verdampfung die Endmenge an Ausschlagwürze?! Hast du da ein Beispielrechnung für mich, damit ich mir da auch sicher sein kann, dass ich das richtig verstanden habe und auch korrekt berechnen würde.

[Ladeberger]

Nein, es wird nichts geschätzt.

Beispiel: Du willst auf 12 % Stammwürze. In der Pfannenvollwürze misst du 10 % Extrakt und 24 L Volumen.

Ausschlagwürze [L] = (10 [%] / 12 [%]) * 24 L = 20 L. Die Hopfenberechnung führst du also für 20 L und 12 % Stammwürze aus. Ganz egal, was im Rezept steht.

Gruß
Andy

[nic815]

Hallo callya,

Ich nutze auch seit einiger Zeit den kleinen Brauhelfer, eben auch aus dem Grund, dass die Anpassung von Rezepten an die eigene Anlage immer schrecklich war.
Finde das Programm sehr übersichtlich und man kann damit einfach an jeder Stellschraube drehen, bis alles passt. Habe dadurch auch geschmackliche Verbesserungen erziehlt, weil eben werte wie IBU ziemlich gut berechnet werden (sofern man seine Nachisomierisierungszeit kennt!).

Würde dir also auch mal dieses Tool empfehlen. Spart eindeutig Zeit und Nerven bei der Rezeptanpassung.

[callya]

Nein, es wird nichts geschätzt.

Beispiel: Du willst auf 12 % Stammwürze. In der Pfannenvollwürze misst du 10 % Extrakt und 24 L Volumen.

Ausschlagwürze [L] = (10 [%] / 12 [%]) * 24 L = 20 L. Die Hopfenberechnung führst du also für 20 L und 12 % Stammwürze aus. Ganz egal, was im Rezept steht.

Gruß
Andy

Vielen vielen Dank, jetzt hab ich's (glaube ich) verstanden! Dann werde ich nächste Woche mal schauen, ob ich das auch in der Praxis umgesetzt bekomme!

Hallo callya,

Ich nutze auch seit einiger Zeit den kleinen Brauhelfer, eben auch aus dem Grund, dass die Anpassung von Rezepten an die eigene Anlage immer schrecklich war.
Finde das Programm sehr übersichtlich und man kann damit einfach an jeder Stellschraube drehen, bis alles passt. Habe dadurch auch geschmackliche Verbesserungen erziehlt, weil eben werte wie IBU ziemlich gut berechnet werden (sofern man seine Nachisomierisierungszeit kennt!).

Würde dir also auch mal dieses Tool empfehlen. Spart eindeutig Zeit und Nerven bei der Rezeptanpassung.

Werde ich mich heute Abend ausgiebig mit beschäftigen, besten Dank!