Fehlgeschmack

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zizo
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Fehlgeschmack

#1

Beitrag von zizo » Dienstag 10. März 2020, 11:41

Hallo zusammen,

nach langer Zeit mal wieder eine Frage von mir:

ich braue inzwischen mit dem BM20 und in einem Rhythmus von 1-2 Monaten.
Meistens bekomme ich Hefe von einem befreundeten Braumeister.
Damit ist alles gut.

Sobald ich aber mit Trockenhefe braue, haben alle Biere einen Fehlgeschmack.
Ich würde ihn vielleicht mit sehr hefig oder evtl. auch nach Pappe schmeckend betiteln.

Pappgeschmack wird aber oft mit Licht in Verbindung gebracht, das kann ich ausschließen.

Die Hefe wird immer in Wasser (ca. 25-27°) rehydriert und dann in die Würze gekippt.
Gärführung erfolgt in einer temperaturgesteuerten Kühltruhe.

Der Fehlgeschmack ist zum Teil nur leicht wahrnehmbar, zum Teil sind die Biere untrinkbar.
Aktuell habe ich mal wieder ein Pils. Hier ist der Geschmack interessanterweise in den Literflaschen weniger stark, als in den 0,5l-Flaschen.
Aber in beiden wahrnehmbar und störend.

Hat irgendeiner eine Glaskugel-Idee?
Oder ist vielleicht sogar einer unserer Fehlgeschmack-Gurus bereit einen Geschmackstest zu wagen?

Bin irgendwie mit meinem Latein am Ende.

Vielen Dank schonmal und viele Grüße,
Sebastian

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Matthias H
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Re: Fehlgeschmack

#2

Beitrag von Matthias H » Dienstag 10. März 2020, 11:53

Hallo,
Pappiges Fehlaroma wird meines Wissens eher mit Alterung und Oxidation in Verbindung gebracht, nicht mit Licht.
Viele Grüße
Matthias H

Was lange gärt, wird endlich gut.
Erfinder u. Entwickler des Läuterhexensystems
und innovativer Malzschrotquetschen höchster Qualität

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Barney Gumble
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Re: Fehlgeschmack

#3

Beitrag von Barney Gumble » Dienstag 10. März 2020, 11:59

Den Braumagazin-Artikel kennst Du oder?
Hier ein Zitat:

"Feuchte Pappe, Pappdeckel, engl. "cardboard" (trans-2-Nonenal). Wurde lange Zeit als Schlüsselsubstanz der Oxidation gesehen. Entsteht zwar aus der Oxidation von Fettsäuren, mittlerweile scheint der Zusammenhang mit der Sauerstoffkonzentration im Jungbier widerlegt. Jedoch scheinen Vorläufer durch Aufnahme von Sauerstoff im Heißbereich zu entstehen. Eine Ausbildung des Pappdeckelgeschmacks durch E-2-Nonenal geschieht daher nicht durch sauerstoffbelastete Abfüllung bzw. Sauerstoff im Bier, sondern bereits im Heißbereich und wird erst bei zu warmer und langer Lagerung freigesetzt."

trans-2-Nonenal (Schwellenwert 11 my-g/L) wird mit Oxidation in Verbindung gebracht. Ungesättigte Fettsäuren Peroxidation sind die Stichwort aus meinem Lehrbuch.

Hm, warum es nur die Hefe sein soll, keinen Schimmer..

Ich kenne es bei mir nur von stark überlagerten deutlich gehopften Bieren
VG
Shlomo
Zuletzt geändert von Barney Gumble am Mittwoch 11. März 2020, 11:01, insgesamt 1-mal geändert.
Als ich von den schlimmen Folgen des Trinkens las, gab ich es sofort auf - das Lesen! (frei nach Henry Youngman)
Wenn ich nicht gleich antworte, liege ich unterm Zapfhahn :Bigsmile

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Re: Fehlgeschmack

#4

Beitrag von danieldee » Dienstag 10. März 2020, 12:13

Bei UG Bieren bin ich komplett weg von Trockenhefe, das gab immer durchwachsene Resultate.
"Bier ist der überzeugende Beweis dafür,
dass Gott den Menschen liebt und ihn glücklich sehen will"
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Re: Fehlgeschmack

#5

Beitrag von Barney Gumble » Dienstag 10. März 2020, 17:15

zizo hat geschrieben:
Dienstag 10. März 2020, 11:41
Hallo zusammen,

nach langer Zeit mal wieder eine Frage von mir:

ich braue inzwischen mit dem BM20 und in einem Rhythmus von 1-2 Monaten.
Meistens bekomme ich Hefe von einem befreundeten Braumeister.
Damit ist alles gut.

Sobald ich aber mit Trockenhefe braue, haben alle Biere einen Fehlgeschmack.
Ich würde ihn vielleicht mit sehr hefig oder evtl. auch nach Pappe schmeckend betiteln.

Pappgeschmack wird aber oft mit Licht in Verbindung gebracht, das kann ich ausschließen.

Die Hefe wird immer in Wasser (ca. 25-27°) rehydriert und dann in die Würze gekippt.
Gärführung erfolgt in einer temperaturgesteuerten Kühltruhe.

Der Fehlgeschmack ist zum Teil nur leicht wahrnehmbar, zum Teil sind die Biere untrinkbar.
Aktuell habe ich mal wieder ein Pils. Hier ist der Geschmack interessanterweise in den Literflaschen weniger stark, als in den 0,5l-Flaschen.
Aber in beiden wahrnehmbar und störend.

Hat irgendeiner eine Glaskugel-Idee?
Oder ist vielleicht sogar einer unserer Fehlgeschmack-Gurus bereit einen Geschmackstest zu wagen?

Bin irgendwie mit meinem Latein am Ende.

Vielen Dank schonmal und viele Grüße,
Sebastian
Bei allen Trockenhefen? Welche hattest Du da bisher?
Als ich von den schlimmen Folgen des Trinkens las, gab ich es sofort auf - das Lesen! (frei nach Henry Youngman)
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Felix83
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Re: Fehlgeschmack

#6

Beitrag von Felix83 » Dienstag 10. März 2020, 17:26

zizo hat geschrieben:
Dienstag 10. März 2020, 11:41
Hier ist der Geschmack interessanterweise in den Literflaschen weniger stark, als in den 0,5l-Flaschen.
Das ist ein Hinweis auf Oxidation. Im Verhältnis zum Bier weniger freier Kopfraum, weniger O2.
Möglicherweise kommt der pappige Geschmack bei Trockenhefe mehr raus durch die Kombination mit dem hefigen Aroma.
Habe bei UG Trockenhefen immer ein hefig brotiges Aroma gehabt und bin deswegen zu Flüssighefen gewechselt.
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Re: Fehlgeschmack

#7

Beitrag von zizo » Donnerstag 12. März 2020, 19:13

Hallo zusammen,

vielen Dank für eure Antworten.
Ich muss gestehen, dass ich den Braumagazinartikel nicht so ganz verstehe. Oxidation im Heissbereich wäre ja während dem Maischen, Hopfenkochen, etc., oder? Da ist natürlich der Deckel offen. Danach kühle ich per Kühlschlange schnell auf 20 Grad ab. Ok, damit das schneller geht, rühre ich da manchmal mit der Schlange, aber da ist die Wurze meist schon bei 30-35 Grad.

Gelagert wird das Bier bei mir kalt (2 Grad) und der Geschmack kommt auch nicht erst nach längerer Lagerung.

Kopfraum in den Flaschen ist ziemlich genau das Volumen des Abfüllröhrchen. Da krieg ich kaum noch weniger hin.

Werde das nächste Mal gekaufte Flüssighefe testen. Mal schauen.

Viele Grüße, Sebastian

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Johnny H
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Re: Fehlgeschmack

#8

Beitrag von Johnny H » Donnerstag 12. März 2020, 19:42

zizo hat geschrieben:
Donnerstag 12. März 2020, 19:13
[...]
Kopfraum in den Flaschen ist ziemlich genau das Volumen des Abfüllröhrchen. Da krieg ich kaum noch weniger hin.
[...]
Ohne dass ich was zu den Ursachen Deines Fehlgeschmacks sagen kann (da ist mir die Beschreibbbung nicht klar genug, was oft so ist hier): wenn Du das Abfüllröhrchen fast rausziehst und dann das Ventilhebelchen schräg gegen die Innenseite des Flaschenhalses drückst, dann kriegst Du die Flaschen quasi so voll wie Du willst.

Ob das jetzt die Ursache für den Fehlgschmack ist, kann ich wie gesagt nicht sicher sagen, aber ich betrachte Flaschenhalsvolumen als ziemlich wichtigen Punkt bei der Alterungsstabilität, von daher kann es nicht schaden, da zu optimieren. Ich fülle immer bis 0,5-1 cm unter den Rand.
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
(E. Jalowetz, Pilsner Bier im Lichte von Praxis und Wissenschaft, 1930)

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Re: Fehlgeschmack

#9

Beitrag von diapolo » Dienstag 17. März 2020, 11:12

Hi,
meine Erfahrung ist, dass ein hefiger/brotiger Geschmack meistens von der Trockenhefe her kommt. Die erste Führung weisst immer (bei UG stärker) dieses Fehlaroma auf. Die zweite Führung ist dann einwandfrei. Dieses scheint sich zu bestätigen, wenn man die vorherigen Posts so liesst.
Ich verwende wie so viele nur noch Flüssighefe bzw. führe die Hefe selber ein paar mal

mfg

Bernd
"Ich mag Bier, du magst Bier"
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Re: Fehlgeschmack

#10

Beitrag von coyote77 » Freitag 20. März 2020, 13:27

zizo hat geschrieben:
Donnerstag 12. März 2020, 19:13
Hallo zusammen,

vielen Dank für eure Antworten.
Ich muss gestehen, dass ich den Braumagazinartikel nicht so ganz verstehe. Oxidation im Heissbereich wäre ja während dem Maischen, Hopfenkochen, etc., oder? Da ist natürlich der Deckel offen. Danach kühle ich per Kühlschlange schnell auf 20 Grad ab. Ok, damit das schneller geht, rühre ich da manchmal mit der Schlange, aber da ist die Wurze meist schon bei 30-35 Grad.

Viele Grüße, Sebastian
Oxidation ist im Kaltbereich vermutlich schlimmer.
Im Heißbereich bedeutet das trotzdem, dass bestimmte Dinge vermieden werden sollen: heftiges Rühren, plätschern etc. Kochen sollst du natürlich ohne Deckel, maischen geht auch mit.
Grüße, Andreas :Drink

Zum Biere drängt, am Biere hängt doch alles.
(Frei nach J. W. von Goethe)

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Re: Fehlgeschmack

#11

Beitrag von Felix83 » Freitag 20. März 2020, 13:59

Oxidation im Heißberich ist ein diskutables Thema, im Kaltbereich ist Oxidation schlicht desaströs.
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