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Immer zu wenig Alkohol im Bier!?

Verfasst: Mittwoch 1. Juli 2020, 11:31
von Crossi
Hallo zusammen,

wir nutzen den oneConcept Hopfengott Maischekessel in Kombination mit dem Klarstein Gärkeller Fermenter für unsere 20 Liter Sude.
Dabei haben wir stets bis zu 1% weniger Alkohol als per Rezept angedacht, ohne jedoch etwas aus dem Rezept zu verändern (mengen oder Zeiten etc.).

Nehmen wir mal was ganz plastisches. Wir haben mal das 20 Liter IPA von Besserbrauer gebraut (https://www.besserbrauer.de/shop/nachfu ... liter-ipa/). Statt der erhofften 5.8% Vol haben wir nur 5.3% Vol erhalten und dabei haben wir den Nachguss schon um 1 Liter reduziert.

Gleiches haben wir bei anderen Suden ebenfalls. Immer 05% Vol - 1% Vol weniger als vorgesehen.

Woran kann das liegen?
Ist es das weiche Wasser, was wir hier im Sauerland haben? Liegts an der Umwälzpumpe in Kombination mit dem geschlossenen Deckel des Braukessels (und dem damit verbundenden wenigen Wasserverlust).

Danke für eure Tips und Ideen.

PS: Ja, wir wissen, dass wir bei noch weiterer Reduktion des Nachgusses die Werte wieder erreichen können, aber wir reduzieren ja damit auch den Austoß je Sud gewaltig.

Vg
Crossi
Crossbeau.beer

Re: Immer zu wenig Alkohol im Bier!?

Verfasst: Mittwoch 1. Juli 2020, 11:41
von DerDerDasBierBraut
Womit misst du den Alkoholgehalt?
Im Hobbyumfeld können wir den Alkoholgehalt nur berechnen. Per Refraktometer, EasyDens oder Alkoholspindel ist er im Bier nicht messbar.

Re: Immer zu wenig Alkohol im Bier!?

Verfasst: Mittwoch 1. Juli 2020, 11:43
von bierfaristo
Wie bestimmt ihr denn den Alkoholgehalt bzw. woran macht ihr fest, dass er zu niedrig ist?
Ich gehe davon aus, dass ihr die Stammwürze bestimmt und diese dann niedriger ist, als laut Rezept vorgesehen. Woran das liegen mag, ist ohne weitere Angaben über euer Vorgehen nicht wirklich möglich. Viel spricht aber für unzureichendes Läutern und damit einer geringen SHA. Möglicherweise ist die SHA laut Rezept auch unrealistisch hoch.

Christian

Re: Immer zu wenig Alkohol im Bier!?

Verfasst: Mittwoch 1. Juli 2020, 11:49
von Bitter
Die Angabe des Alkoholgehaltes ist doch nur ein Schätzwert! Es hängt doch noch von einigen anderen Faktoren ab, wieviel Alkohol letztendlich im fertigen Bier ist. Ich nenne nur mal die Qualität des Malzes (Lagerdauer des geschroteten Malzes im Paket!), die Temperaturführung beim Maischen und den Gärprozess.

Re: Immer zu wenig Alkohol im Bier!?

Verfasst: Mittwoch 1. Juli 2020, 11:56
von heizungsrohr
Geschlossener Deckel beim Kochen ist schon mal ganz schlecht -> DMS
Ansonsten wurde es schon gesagt, entweder ist die Stammwürze niedriger als im Rezept (Wie messt ihr und wie hoch war sie im Vergleich zum Rezept?) , die Maischarbeit war suboptimal (Maische-pH ungünstig -> Brauwasser) und natürlich kann es an der Hefe liegen. Ich erreiche zB selten Vergärgrade über 78%, auch wenn im Rezept über 80 angegeben sind. Das führt auch zu weniget Alkohol.

Schlussendlich ist weniget Alkohol ja auch mal ganz nett, dann kann man mehr vom (hoffentlich) leckeren Bier trinken

Re: Immer zu wenig Alkohol im Bier!?

Verfasst: Mittwoch 1. Juli 2020, 15:36
von Malzwein
Also seit ich auf Single Malt umgestiegen bin, habe ich kein Problem mehr mit zu wenig Alkohol im Getränk.

Der musste jetzt sein
:Drink

Re: Immer zu wenig Alkohol im Bier!?

Verfasst: Mittwoch 1. Juli 2020, 17:22
von Crossi
Hallo zusammen,

danke für eure Antworten.
Wir messen klassisch mit auf 20° C geeichter Bierwürzespindel und Messzylinder in Plato (und rechnen dann, ja).
Beim Pale jetzt erwarteten wir vor Gärung ~12.5 - 13 Grad Plato etwa und hatten glatt 12 grad Plato. Nach dem Gären dann noch 4 grad Plato. nach Fabier.de-Plato-Rechner dann nur 4.2% Vol und es sollte 5.6% Vol haben (heißt in etwa 13° Plato vor und 2,6°Plato nach Gärung....

wir wären auch mit 5.4% Vol zufrieden oder sowas, aber nicht mit 1.4%Vol weniger als gewollt..

Re: Immer zu wenig Alkohol im Bier!?

Verfasst: Mittwoch 1. Juli 2020, 17:58
von heizungsrohr
Also ist sowohl die Zielstammwürze nicht erreicht worden (durch eine etwas niedrigere Sudhausausbeute) als auch der Vergärgrad niedriger als geplant. Beide Probleme kann man getrennt voneinander angehen und kommt so dem Ziel des Rezepts näher.

Ich würde bei 12% Stw und 4% scheinbarem Restextrakt, also rund 66% Vergärgrad, nicht von einem Ende der Gärung sprechen. Gab es Temperaturschwankungen oder wurde kühl vergoren? Zu wenig Hefe?

Re: Immer zu wenig Alkohol im Bier!?

Verfasst: Mittwoch 1. Juli 2020, 18:52
von §11
Crossi hat geschrieben:
Mittwoch 1. Juli 2020, 17:22
Hallo zusammen,

danke für eure Antworten.
Wir messen klassisch mit auf 20° C geeichter Bierwürzespindel und Messzylinder in Plato (und rechnen dann, ja).
Beim Pale jetzt erwarteten wir vor Gärung ~12.5 - 13 Grad Plato etwa und hatten glatt 12 grad Plato. Nach dem Gären dann noch 4 grad Plato. nach Fabier.de-Plato-Rechner dann nur 4.2% Vol und es sollte 5.6% Vol haben (heißt in etwa 13° Plato vor und 2,6°Plato nach Gärung....

wir wären auch mit 5.4% Vol zufrieden oder sowas, aber nicht mit 1.4%Vol weniger als gewollt..
Das klingt jetzt wie eine blöde Frage, aber sicher das die Spindel das richtige anzeigt? Mess Mal reines Wasser und eine 10%ige Zuckerlösung. Viele Spindeln „gehen“ nicht richtig.

Es gibt zwar auch noch einige andere Gründe für die Unterschiede, aber Basis muss halt der „richtige“ Messwert sein.

Re: Immer zu wenig Alkohol im Bier!?

Verfasst: Mittwoch 1. Juli 2020, 19:06
von guzzi-matz
Mit einer normalen Bierspindel auf hinterm Komma genau den Alkoholgehalt bestimmen ???
Respekt !! :thumbsup

Re: Immer zu wenig Alkohol im Bier!?

Verfasst: Mittwoch 1. Juli 2020, 19:13
von nPlusEins
guzzi-matz hat geschrieben:
Mittwoch 1. Juli 2020, 19:06
Mit einer normalen Bierspindel auf hinterm Komma genau den Alkoholgehalt bestimmen ???
Respekt !! :thumbsup
Wenn man genau misst warum denn nicht?

So oder so taugt der exakte Wert mit einer Nachkommastelle immer noch besser zur Orientierung als ein gerundeter, wenn man von einem Messfehler +- 0,x% ausgeht.

Re: Immer zu wenig Alkohol im Bier!?

Verfasst: Mittwoch 1. Juli 2020, 19:25
von Crossi
heizungsrohr hat geschrieben:
Mittwoch 1. Juli 2020, 17:58
Also ist sowohl die Zielstammwürze nicht erreicht worden (durch eine etwas niedrigere Sudhausausbeute) als auch der Vergärgrad niedriger als geplant. Beide Probleme kann man getrennt voneinander angehen und kommt so dem Ziel des Rezepts näher.

Ich würde bei 12% Stw und 4% scheinbarem Restextrakt, also rund 66% Vergärgrad, nicht von einem Ende der Gärung sprechen. Gab es Temperaturschwankungen oder wurde kühl vergoren? Zu wenig Hefe?
Hi,

danke für den Post!
Interessant, wir bestimmen das Ende der Gärung durch zwei Stammwürze-Testmessungen vom Jungbier an 2 aufeinanderfolgenden Tagen (Veränderung ja/nein) . Die Abfüllung ist Terminbedingt meist noch 1-2 Tage später.. Aus unserer Sicht ist sie zu Ende. Die Hefe wiederum ist per Rezept auf die Literzahl vorgegeben gewesen: Hier Safale US-05, 11.5g (Dosierungsangabe auf Verpackung stand auch 20-30 L)

Re: Immer zu wenig Alkohol im Bier!?

Verfasst: Mittwoch 1. Juli 2020, 19:26
von Crossi
§11 hat geschrieben:
Mittwoch 1. Juli 2020, 18:52
Das klingt jetzt wie eine blöde Frage, aber sicher das die Spindel das richtige anzeigt? Mess Mal reines Wasser und eine 10%ige Zuckerlösung. Viele Spindeln „gehen“ nicht richtig.

Es gibt zwar auch noch einige andere Gründe für die Unterschiede, aber Basis muss halt der „richtige“ Messwert sein.
Nein, wir haben uns auf die Eichung verlassen und werden das in Kürze testen!

Re: Immer zu wenig Alkohol im Bier!?

Verfasst: Mittwoch 1. Juli 2020, 19:28
von Crossi
guzzi-matz hat geschrieben:
Mittwoch 1. Juli 2020, 19:06
Mit einer normalen Bierspindel auf hinterm Komma genau den Alkoholgehalt bestimmen ???
Respekt !! :thumbsup
Es steht ja ein Rundungszeichen davor. Und ja, der Wert kann doch auf der SPindel zwischen zwei Ganzzahlen stehen und damit irgendwo dazwischen sein?

Und ich schrieb ja, es wäre mir egal, wenn es 0.x% Vol Alkohol weniger wären (durch messrundungen hinter dem Komma), aber 1.5% Vol ist zuviel Abstand zur Vorgabe/Angabe.

Re: Immer zu wenig Alkohol im Bier!?

Verfasst: Mittwoch 1. Juli 2020, 19:36
von TheCK
Mal eine ganz blöde Frage: kennt ihr die Daten eurer Anlage? Also erwartbare Sudhausausbeute, Verdampfungszahl, Trubverlust beim Hopfenseihen, ...?
Oben wurde ja ein "Komplettset" mit definierter Malzmenge verlinkt. Wenn ihr bisher immer solche Sets benutzt habt wundert es mich nicht, dass ihr da nicht punktgenau landet. Ohne Anpassung an eure spezifische Anlage und euer Brauverfahren wäre es ein extremer Zufall wenn ihr auch nur annähernd in die Nähe der angegebenen Werte kommt.
Malzrohr-Systeme sind ohnehin schon dafür bekannt von der Ausbeute her eher am unteren Ende der Skala zu liegen. Wenn der Händler der Sets dann auch noch sehr optimistische Annahmen zugrunde legt seid ihr ganz schnell ganz weit weg von den Zielwerten.

Re: Immer zu wenig Alkohol im Bier!?

Verfasst: Mittwoch 1. Juli 2020, 19:49
von nPlusEins
Bei 66% Vergärgrad mit der US-05 stimmt doch auch was mit der Maischearbeit irgendwas nicht - unabhängig davon, dass die Malzausbeute schlecht ist. 75% Vergärgrad sollten eigentlich schon drin sein.

Was für ein Maischeprofil habt ihr denn verwendet?

Re: Immer zu wenig Alkohol im Bier!?

Verfasst: Mittwoch 1. Juli 2020, 21:48
von DerDerDasBierBraut
Ist doch glasklar. Wenn er mit Deckel drauf kocht hat er kaum Verdampfung.
DMS lässt grüßen und der Extraktgehalt steigt beim Kochen durch die fehlende Verdampfung auch nicht wie vorgesehen. Ergo zu niedrige STW und zu wenig Alkohol im fertigen Bier.

66% AVG ist nicht viel. Dass kann an zu alten Rezepten liegen, die nicht mehr zu den aktuellen Malzchargen passen.
Oder an 1000 anderen Dingen, zu denen wir mehr Details brauchen.

Re: Immer zu wenig Alkohol im Bier!?

Verfasst: Mittwoch 1. Juli 2020, 22:07
von Crossi
heizungsrohr hat geschrieben:
Mittwoch 1. Juli 2020, 17:58
... also rund 66% Vergärgrad, nicht von einem Ende der Gärung sprechen. Gab es Temperaturschwankungen oder wurde kühl vergoren? Zu wenig Hefe?
Der Gärtank (Klarstein Gärkeller Fermenter ) steht im Keller bei 16-18°C ohne spürbare Schwankungen. Hefe (US-05) ist ja auch obergärig also nix kühlvergoren.
Aber warum sollten wir länger warten, wenn die beiden testmessungen keine Veränderungen nach 24Std mehr zeigen?

Und bzgl. Maischearbeit: Ich bin nicht sicher, ob ich das richtig verstehe. Wir führen nach 60 Min Maischezeit ne Jodprobe durch und die zeigt kein blau/Violett (also keine Stärke) mehr an?! Also starten wir das Abmaischen..

Re: Immer zu wenig Alkohol im Bier!?

Verfasst: Mittwoch 1. Juli 2020, 22:12
von DerDerDasBierBraut
Mindestens 72 Stunden mit konstanten Vergleichsmessungen abwarten ist sinnvoll.
Einige Hefen brauchen Zeit bei der Umstellung auf Maltotriose. Andere vergären Maltotriose so langsam, dass man den Extraktabbau selbst mit Messungen im 72 Stunden Takt kaum bemerkt.

Geduld Geduld Geduld. Wenn du es nicht aushältst geh in den Laden und kaufe dir nen Kasten zur Überbrückung :-).

Das Bier nach Ende der Gärung ein paar Tage länger auf der Hefe stehen lassen hat viele Vorteile. Trub sedimentiert, Jungbier Bouquetstoffe werden schneller abgebaut, Sicherheit ...

Re: Immer zu wenig Alkohol im Bier!?

Verfasst: Mittwoch 1. Juli 2020, 22:27
von Unbewegter Beweger
...Entschuldigung für „off topic“, aber jedes
mal, wenn ich diesen Thread hier sehe, lese ich „Immer zu wenig Alkohol im BLUT“ :Bigsmile und klick das immer wieder an...

Re: Immer zu wenig Alkohol im Bier!?

Verfasst: Mittwoch 1. Juli 2020, 23:00
von Barney Gumble
:thumbsup

Re: Immer zu wenig Alkohol im Bier!?

Verfasst: Donnerstag 2. Juli 2020, 00:23
von nPlusEins
Crossi hat geschrieben:
Mittwoch 1. Juli 2020, 22:07
Und bzgl. Maischearbeit: Ich bin nicht sicher, ob ich das richtig verstehe. Wir führen nach 60 Min Maischezeit ne Jodprobe durch und die zeigt kein blau/Violett (also keine Stärke) mehr an?! Also starten wir das Abmaischen..
Je nachdem wie man maischt erreicht man einen ganz anderen Vergärgrad. Wenn wir mal vom einfachsten Fall der Kombirast ausgehen dann hat man bei 60 Minuten 63° oder 73°C einen (zu) niedrigen Vergärgrad. Bei 67-68° aber einen hohen Vergärgrad. In allen Fällen ist die Maische nach 60 minuten Jodneutral, das sagt aber eben nichts über die Zusammensetzung der Zucker in der Würze aus.

Bei 67° Kombirast mit hellem Malz wird die Maische vermutlich sogar schon nach 15 Minuten Jodneutral sein, es wäre aber schlecht schon mit dem Maischen aufzuhören, da die Enzyme weiter die langen Zucker in für die Hefe besser oder überhaupt abbaubare kurze Zucker umwandeln.

Wenn man z.B. im Einkocher oder auf dem Herd maischt und nicht sehr gut rührt passiert es schnell, dass die Maische an einigen stellen dauerhaft zu heiß wird, was die Enzymarbeit verschlechtert und das Ergebnis unkontrollierbar macht.

Aber jetzt erzähl doch mal wie du gemaischt hast bevor wir weiter raten müssen :Smile

Re: Immer zu wenig Alkohol im Bier!?

Verfasst: Donnerstag 2. Juli 2020, 05:42
von Kurt
Wie bereitet ihr Euer Wasser auf? Der Maische pH könnte daneben liegen. Würde die schlechte Ausbeute und den geringen EVG erklären.