Brautips Weissbier

Hier kommt alles rein, was woanders keinen Platz hat.
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geldo
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Brautips Weissbier

#1

Beitrag von geldo »

Moin,

Ich hätt mal ne Frage zum Thema Weissbier:

Ich braue schon länger, auch wenn nicht wirklich regelmässig. Vieles gelingt mir ganz gut, nur Weissbier, welches ja angeblich so leicht nachzubrauen ist, will mir einfach nicht so recht gelingen. Es kam bisher immer ein ähnlich schmeckendes Bier dabei heraus, welches ich zwar klar als Weissbier identifiziere, mir aber persönlich nicht so gut schmeckt. Mein Ziel ist Richtung Schneider Weisse. Ich verwende dafür gestrippte Schneider Hefe. Die Gärung funktioniert auch immer problemlos (meine ersten Versuche hatte ich mit der 3068 vergoren was mir gar nicht gefallen hat). Im fertigen Bier fehlt mir aber einfach ein leckeres Aroma....es schmeckt mir etwas muffig. Eher nur Geschmack nach Hefe....ansonsten einfach nur "leer". Die Schaumstabilität ist auch ein Graus. Schüttungstechnisch nehme ich meist 60% Weizenmalz, 40% Gerstenmalz (hier verschiedenes probiert von 100% Pilsner bis 100% Münchner und vieles dazwischen). Dazu etwas Röstmalz für die Farbe. Hopfen nehme ich meist nur ca. 5-10g auf meine ca. 23l Bier. Was das Maischen betrifft habe ich Verschiedenes probiert: Auf jeden Fall habe ich eine Ferulasäurerast bei ca. 45 Grad immer dabei. Was ich da aber auch variiere, das Endergebnis ist für mich immer sehr ähnlich. Insofern frage ich einfach mal nach Brautips für ein gelungenes Weissbier, die ich evtl. noch nicht kenne. Oder anders gefragt, was könnten meine Fehler sein? Jemand Ideen? :puzz

Gruß Christian
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Ladeberger
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Re: Brautips Weissbier

#2

Beitrag von Ladeberger »

Moin Christian,

wenn du rund um die Schüttung und das Maischen schon viel variiert hast, stammt das Problem vermutlich nicht aus dieser Ecke. Hier mal exemplarisch ein Sudprotokoll zu sehen, würde aber auch nicht schaden. Wie steht es um das Brauwasser?

Ferner: Wie lange rastest du bei 45 °C und hast du mal dein Thermometer kalibriert (z.B. gegen Eiswasser = 0 °C)? Dass bei einem Weizenbier die Schaumstabilität nicht stimmt, ist für mich ein erstes Alarmsignal. Das kann aber an vielem liegen.

Qualität der Kochung: Ist beim Kochende ein grobflockiger Bruch vorhanden bei gleichzeitig feurig-klarer Würze?

Beim Handling im Kaltbereich fehlen mir einige Infos, hier werden bekanntlich gerade beim Weißbier die Weichen gestellt. Anstellrate, Starter ja/nein, Anstell- und Gärtemperatur, Belüftung, End-/Ausstoßvergärungsgrad, Tage bis Endvergärung, usw. Auch: Wann wird abgefüllt? Wie wird nachvergoren? Wann wird das Bier erstmals verkostet?

Gruß
Andy
geldo
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Re: Brautips Weissbier

#3

Beitrag von geldo »

Hallo Andy,

also beim letzten Versuch hatte ich 25 Min. bei 45°C gerastet.....wobei durch zu spätes Abschalten der Heizung das Ganze eher bei 46°C war. Kalibriert habe ich bisher nicht. Wohl mal verglichen mit anderen Thermometern....das passte immer. Ansonsten hatte ich noch 5 Min. bei 55°C gerastet, 35 minuten bei 61°C und 30 Min. bei 72°C. Röstmalz gebe ich erst bei der 72°C Rast hinzu.

Bzgl. Brauwasser: Hier habe ich bisher nie viel getan. Hier mal eine chemische Analyse meines Wasserwerks. Vielleicht gibt es dort etwas zu optimieren für mich? Ich lese dort Gesamthärte 6,58 °dH.

https://www.stadtwerke-huntetal.de/de/P ... enfeld.pdf

Grobflockigen Bruch hatte ich auf jeden Fall. Beim Kochen habe ich aber hin und wieder Probleme in der Richtung dass mein Einkochtopf es gerade so hinbekommt das ganze ordentlich zum Kochen zu bringen. Muss dafür meist den Deckel ziemlich weit geschlossen haben.

Bzgl. Hefe: Ich erstelle mir einen Starter aus Bodensatz von 6 Flaschen Schneider-Weisse. Gefüttert mit Trockenmalzextrakt-Lösung (60g auf 1l Wasser). Das lasse ich ca. 2 Tage stehen. Nach Zugabe in den Gärbottich kommt die Gärung dann meist am nächsten Morgen oder noch am selben Abend an. Hauptgärung läuft dann bei Zimmertemperatur (20-22°C) und ist meistens nach ca. 4 Tagen durch (Ende bei ca. 4° Plato). Belüften tue ich nur beim Anstellen mit Hefe durch Umrühren...danach nicht mehr. Dann fülle ich in Flaschen ab (mit ca. 2l Speise vom Brautag). Das Ganze steht dann auch wieder bei Zimmertemperatur. Verkosten tue ich immer wieder mal, also manchmal auch schon 2 Tage nachdem ich abgefüllt habe. Ich stelle dafür eine Flasche in den Kühlschrank und warte einen halben Tag um die Kohlensäure zu binden. Ich stelle aber fest dass sich geschmacklich gar nicht mehr so viel tut, egal ob ich nach 2 Tagen oder 2 Wochen probiere.

Gruß
Christian
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bierfaristo
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Re: Brautips Weissbier

#4

Beitrag von bierfaristo »

Glückwunsch zu deinem Wasser. Wollen wir tauschen? 😉
Für dein weiches Wasser ist der Nitratwert vielleicht etwas hoch, wenn das Wasser aber tatsächlich so aus der Leitung kommt, würde ich die Ursache woanders suchen.
Fühle mich oft unverstanden, bin vermutlich ein Genie.
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Re: Brautips Weissbier

#5

Beitrag von Juergen_Mueller »

Machst Du noch eine Eiweißrast? Wenn ja, wie lange? Mangelnde Schaumstabilität kann von einer zu langen Eiweißrast kommen.
Kompetent im Promillebereich
Gruß
Jürgen
geldo
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Re: Brautips Weissbier

#6

Beitrag von geldo »

Jetzt beim letzten Mal waren es 5 Min. bei 55 Grad.
Pappelbräu
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Re: Brautips Weissbier

#7

Beitrag von Pappelbräu »

Bei meinem Hefeweizen war die Schaumstabilität auch schlechter als bei meinen Ales. Ich vermute, dass daran gerade die Ferularast Schuld war. Wenn die Temperatur da nicht so passt bist Du im Eiweißrastbereich. Probier doch mal eine einfache Kombirast, meine Vermutung wäre, dass dann der Schaum besser ist. (Und ja, ich weiß, dass das nicht stiltypisch ist, aber als Versuch.)
Ansonsten gibt es im Braumagazin einen tollen Beitrag zum Thema:
http://braumagazin.de/article/stilportr ... d-bananen/

Tobias
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JackFrost
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Re: Brautips Weissbier

#8

Beitrag von JackFrost »

Ich hab das Weissbier schon zweimal gebraut. Ich hab jedoch die W175 als Hefe genommen. Vom zweiten Sud hab ich noch eine Flasche, aber mit ca. 7,5 g CO2/l würde ich die bei den Temperaturen eher nicht verschicken, sofern du es mal probieren wollen würdest.

Wasser hab ich mit einem Mischbettvollentsalzer entsalzt und dann wie in dem Bild aufgesalzen.
Weissbier.png
Weissbier.png (9.42 KiB) 2329 mal betrachtet
Die Mengen waren für 17l Hauptguss.
Die 2,8 ml Milchsäure hab ich erst nach der Ferularast zugegeben. Ich denke das nächste mal werde ich eher Schwefelsäure nehmen, da ich
kein Sulfat drinnen hab. Das CaCO3 hab ich in VE Wasser mit Kohlensäure aus dem Sodastream aufgelöst. 2x 1l mit je 1,4 g.

Am Anfang war viel Banane drinnen, aber die hat sich schell ausgelagert.

Die W175 muss ich eh bald erneuern, da könnte ich dir was schicken, aber erst wenn es nicht mehr so heiss ist.

Gruß JackFrost
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geldo
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Re: Brautips Weissbier

#9

Beitrag von geldo »

Das würde mich natürlich mal interessieren, da ich bisher nur meines kenne...neben den kommerziellen.

Gruß
Christian
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Ladeberger
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Re: Brautips Weissbier

#10

Beitrag von Ladeberger »

Klingt im Grunde alles gar nicht so verkehrt. Mich wundern etwas die 4 % Restextrakt. Ist das gespindelt? Bei welcher Stammwürze? Bei einem Vollbier wären das < 70 % Vergärungsgrad. Wenn der erreichbare Endvergärungsgrad höher liegt, dann kann so ein Weißbier durchaus einige Probleme haben: Zu breit, auseinander schmeckend, wenig rezent, kein erfrischender Abgang. Auch für die Aromabildung ist das nicht optimal. Wo nicht alles zu Alkoholen fermentiert wurde, steht für die Veresterung weniger Substrat bereit. Auch der Abbau von Gärungsnebenprodukten kann unter schleppenden und unvollständigen Gärungen leiden. Hier könnte man ggf. "muffig" einordnen.

Meine Tipps:
- Die 45 °C Rast auf 15 min beschränken und dann mit ca. 1 K/min durchheizen bis zur Maltoserast. Das genügt völlig.
- Die Maltoserast etwas höher ansetzen bei 63 - 64 °C, die aktuellen Ernten erfordern etwas höhere Temperaturen zur Stärkeverkleisterung. Gegebenenfalls noch eine 10 min Zwischenrast bei 67 °C einziehen.
- Bei der Kochung würde ich für etwas mehr Dampf sorgen, damit es ohne aufgelegten Deckel wallend kocht.
- Schwerpunktmäßig würde ich an Hefe und Gärung arbeiten. Einen Versuch wert ist es u.U. mal mit einer tauglichen Trockenhefe wie der Munich Classic zu arbeiten. 0,5 g/l bei 17 °C angestellt in einer gut, aber nicht übermäßig belüfteten Würze sorgen für ein reproduzierbares Ergebnis, aus dem man weitere Schritte ableiten kann.
- Wenn es die Schneider Hefe sein soll, dann den Starter (1 L) unbedingt belüften, idealerweise auf dem Magnetrührer. Was als Bodensatz aus den Flaschen kommt, pfeift auf dem letzten Loch und braucht unbedingt Sauerstoff. Ich würde dem Starter sogar noch etwas Hefenahrung gönnen wie Servomyces (5 %w/w Zink). Absetzen lassen, den klaren Überstand dekantieren und direkt anstellen. Dann die Würze nochmal belüften. Belüftung ist beim Weizenbier zwar ein zweischneidiges Schwert mit starkem Einfluss auf die Aromabildung, aber solange man von einer Ausgangslage "muffig, hefig, leer" kommt, sollte zunächst eine vitale Gärung sichergestellt werden, bevor es ans aromatische Finetuning geht.

Gruß
Andy
geldo
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Re: Brautips Weissbier

#11

Beitrag von geldo »

Danke für deine Tips!

Mit den 4% Restextrakt: kann natürlich auch sein dass ich zu früh abfülle. Habe auch schon öfter zu viel Druck in den Flaschen gehabt. Aber da nichts mehr geblubbert hat und die Spindel seit 2 Tagen 4% anzeigte, habe ich dann abgefüllt. Stammwürze war bei ca 11,5°. Etwas zu wenig, eigentlich wollte ich mind. 12° hinbekommen, aber das kommt meines Erachtens von der schlechteren Kochung...zu wenig eingekocht. Die Kochung war sonst auch besser, da ich im Haus gebraut habe, und dieses Mal im Freien. Aber wie gesagt, sonst waren die Weissbiere auch nicht wirklich besser. Bzgl. Kochung kann ich aber natürlich mal versuchen den Topf etwas zu isolieren. Mehr Power kann ich im Einkochtopf nicht hinbekommen.

Bzgl. Hefe: Vielleicht werde ich tatsächlich nochmal eine andere Hefe nehmen. Ich war wie schon gesagt von der 3068 immer sehr enttäuscht, was mich wundert da alle immer davon schwärmen. Ich mag eigentlich auch Banane gerne im Weissbier, aber bei mir hat die Hefe immer einen seltsamen Beigeschmack produziert. Das hat die Schneider-Hefe definitiv nicht, bzw. wenn dann wurde der schnell wieder abgebaut. Ich würde auch ne andere Flüssighefe nehmen, falls es da Empfehlungen gibt.

Gruß
Christian
JackFrost
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Re: Brautips Weissbier

#12

Beitrag von JackFrost »

Wenn ich die W175 neu mache , kann ich dir gerne bisserl was schicken wenn es nicht mehr so heiss ist.
Du musst dann aber einen Starter machen.

Gruß JackFrost
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Re: Brautips Weissbier

#13

Beitrag von Braufex »

Hallo Christian,
da ich mich gerade in das Thema Starter einarbeite und ausprobiere, ist mir folgendes aufgefallen:
Du verwendest für Deinen Starter den Bodensatz von 6 Flaschen.
Nachdem was ich mir aus verschiedenen Beiträgen herausgelesen habe, ist meines Erachtens diese Menge allein schon ausreichend, um direkt gepitcht zu werden.
Was ich persönlich nur im Notfall tun würde.
Meiner Meinung nach vermehren sich die Zellen in Deinem 1l-Starter gar nicht mehr, da die Zellzahl für diese Menge schon ausreichend ist. In Folge hättest Du mit wenig jungen und vitalen Zellen angestellt, was somit auch die Jungbier-Aromen beeinflussen würde.

Falls ich hier mit meiner Meinung falsch liege, bitte ich um Korrektur bzw. Richtigstellung!

Ich würde versuchen, einen Starter aus nur 1ml Bodensatz zu propagieren (z.B. 30ml/150ml/1500ml), um dann mit jungen und vitalen Zellen anzustellen.

Meinen Starter für mein Weizen propagiere ich aus Gutmann-Weizen. Habe bis jetzt nur gute (Bananen-) Erfahrungen gehabt ;-)

Gruß Erwin

Edit: hier mein Protokoll meines letzten Starters bzw. der letzten Gärung, ist ein prima Weizen geworden :-)

https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 56#p388556
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Re: Brautips Weissbier

#14

Beitrag von bwanapombe »

Problematisch bei der Einschätzung wieviele Bodensätze ausreichen, ist hauptsächlich, dass man kaum einschätzen kann, wieviel da noch lebt und wieviele Zellen abgestorben sind. Deshalb ist ein Starter immer vorteilhaft. Manchmal sind auch alle Zellen abgestorben. Auch da hilft ein Starter, das überhaupt erst festzustellen. Deshalb kann man zu einem Starter bei gestrippter Hefe immer raten.

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Re: Brautips Weissbier

#15

Beitrag von Ladeberger »

geldo hat geschrieben: Donnerstag 13. August 2020, 10:42 Bzgl. Hefe: Vielleicht werde ich tatsächlich nochmal eine andere Hefe nehmen. Ich war wie schon gesagt von der 3068 immer sehr enttäuscht, was mich wundert da alle immer davon schwärmen.
Natürlich muss man sich an einer WY3068 nicht die Zähne ausbeißen, wenn einem ein anderer Hefestamm besser zusagt. Aber die beschriebenen Probleme liegen nicht an der WY3068 (≙ Weihenstephan W68). Bei diesem handelt es sich nicht umsonst um den meistverwendete Stamm für bayerisches Weizenbier. Auch bei den Profis. Es ist nur eben so, dass Weizenbier hinsichtlich Hefemanagement, Anstelltechnik und Gärung generell anspruchsvoll ist, weil die Komposition der Gärungsnebenprodukte kritischer für das Endergebnis ist, als bei anderen Bierstilen.

Gruß
Andy
geldo
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Re: Brautips Weissbier

#16

Beitrag von geldo »

Ist aber auch schon wieder einige Jahre her dass ich die 3068 benutzt habe. Vielleicht habe ich damals noch ganz andere Dinge falsch gemacht die zu meinen Problemen führten. Also vielleicht sollte ich der Hefe auch nochmal ne Chance geben :-)

Da Hefemanagement, Anstelltechnik und Gärung bei Weissbier anspruchsvoller ist, finde ich es eigentlich nicht richtig wenn vielerorts das Weissbier als das am einfachsten zu brauende Bier hingestellt wird. Ich finds jedenfalls nicht einfach.

Gruß
Christian
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Ladeberger
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Re: Brautips Weissbier

#17

Beitrag von Ladeberger »

Ich halte Weißbier auch definitiv nicht für einen Anfängerbierstil. Aber ich glaube darum diskutieren und streiten wir uns hier im Forum schon seit 10 Jahren. Für treffsichere Zitate dazu aus den Forenuntiefen wäre jedoch Moritz der bessere Ansprechpartner :Wink

Gruß
Andy
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