Frage zu Vergärungsgrad

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Borderktx
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Frage zu Vergärungsgrad

#1

Beitrag von Borderktx » Montag 19. Oktober 2020, 18:24

Hi Leute

Ich bin mehrheitlich stiller Mitleser und habe nun meinen vierten Sud hinter mir, welcher doch einige Fragen aufwirft:

Vorab die Fragen, damit Ihr selber entscheiden könnt, was Ihr lesen möchtet:
- Der EVG hängt wohl von den Rasten und der Hefe ab, richtig?
- Habe ich demnach einen abweichenden EVG wegen der anderen Hefe oder habe ich bei den Rasten einen Fehler gemacht?

Hardware:
- Einkochtopf 30l 2kW
- Läuterkessel mit Panzerschlauch
- Kühlspirale Kupfer
- SHA ca.72%

Rezept https://www.maischemalzundmehr.de/index ... kmark=true :
2.2kg Pale Ale
1.6kg Münchner
1.7kg Pilsner

- HG 19l
- Rasten gemäss Plan mit Aufheizen des Kochers (und fleissigem aber nicht streberhaftem Rühren)
Einmaischen:
60 °C
1.Rast:
57 °C für 10 min
2.Rast:
63 °C für 35 min
3.Rast:
73 °C für 20 min
Abmaischen:
78 °C

- Läuterruhe 20'
- NG bis Pfannevoll 14.5l
- Hopfengaben gem. Plan
- Würze innerhalb von 30' auf 25°C gekühlt
- SW 14°P (auf 20° korrigiert)
- Hefebeigabe bei 22°C am 11.10.20

Heute, 19.10.20 habe ich eine SW von 2°P was gem. Rechner einem EVG von 80% und einem Alkoholgehalt von 6.5 vol% entspricht.

Das ist zwar trotzdem ein leckeres BIer (soweit wie jetzt beurteilbar) aber doch am Rezept vorbei und herber wie angestrebt.

Da ich mich schon auf den nächsten Brautag vorbereite, wüsste ich gerne, wo ich wohl etwas falsch gemacht habe.
Ich bin notorischer IPA Brauer da ich persönlich auf bitter und fruchtig stehe. Einige meiner Freunde mögen doch eher gelindere Getränke weshalb ich ein tolles, helles Ale brauen wollte.

Über Euer Feedback würde ich mich sehr freuen
Cheers

Alex

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Re: Frage zu Vergärungsgrad

#2

Beitrag von ak59 » Montag 19. Oktober 2020, 18:42

Hi,

eine Frage hätte ich zu Deinen Werten. Hast Du bei Deiner Berechnung im Rezept auf MMuM die SA geändert? Ich komme bei dem Rezept nur mit 60% auf Deine Schüttung. Ich bin von 25L Ausschlagmenge ausgegangen.

https://www.maischemalzundmehr.de/index ... actorha2=5

Für eine angenommene Schüttung von 72% hättest Du etwa 20% zu viel Schüttung verwendet.

Aber vielleicht habe ich Deinen Ansatz nicht verstanden.

Gruß,

Andreas

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schwarzwaldbrauer
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Re: Frage zu Vergärungsgrad

#3

Beitrag von schwarzwaldbrauer » Montag 19. Oktober 2020, 19:30

Was generell zu beachten ist:
Wenn der Brauer total andere Wasserwerte hat als der Ersteller des Rezepts kann das Ergebnis natürlich auch sehr unterschiedlich ausfallen.
Deshalb kann man allen Neubrauern ans Herz legen:
Sobald ihr etwas Erfahrung mit dem eigentlichen Brauablauf habt, befasst euch mit dem Wasser das ihr zur Verfügung habt und welche Stellschrauben es da gibt.
Grüßle Dieter
Brau, schau wem.

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Re: Frage zu Vergärungsgrad

#4

Beitrag von Borderktx » Montag 19. Oktober 2020, 20:16

ak59 hat geschrieben:
Montag 19. Oktober 2020, 18:42
Hi,

eine Frage hätte ich zu Deinen Werten. Hast Du bei Deiner Berechnung im Rezept auf MMuM die SA geändert? Ich komme bei dem Rezept nur mit 60% auf Deine Schüttung. Ich bin von 25L Ausschlagmenge ausgegangen.

https://www.maischemalzundmehr.de/index ... actorha2=5

Für eine angenommene Schüttung von 72% hättest Du etwa 20% zu viel Schüttung verwendet.

Aber vielleicht habe ich Deinen Ansatz nicht verstanden.

Gruß,

Andreas
Hi Andreas

Tatsächlich habe ich die SHA erst im Nachhinein kalkuliert. Die Schüttung basiert auf 30l Ausschlagswürze bei der Standard SHA (68%) und dann Aufgerundet auf 5.5 Kilogramm Gesamtmasse

Mir war meine SHA im Voraus nicht bekannt

Danke Dir

Borderktx
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Re: Frage zu Vergärungsgrad

#5

Beitrag von Borderktx » Montag 19. Oktober 2020, 20:17

schwarzwaldbrauer hat geschrieben:
Montag 19. Oktober 2020, 19:30
Was generell zu beachten ist:
Wenn der Brauer total andere Wasserwerte hat als der Ersteller des Rezepts kann das Ergebnis natürlich auch sehr unterschiedlich ausfallen.
Deshalb kann man allen Neubrauern ans Herz legen:
Sobald ihr etwas Erfahrung mit dem eigentlichen Brauablauf habt, befasst euch mit dem Wasser das ihr zur Verfügung habt und welche Stellschrauben es da gibt.
Grüßle Dieter

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Re: Frage zu Vergärungsgrad

#6

Beitrag von Borderktx » Montag 19. Oktober 2020, 20:18

Hoi Dieter

Danke für dein Feedback

Das habe ich wohl auf jeden Fall. Habe keine Wasseranalyse und braue mit dem, was aus meinem Hahn fliesst. Ausser dass wir eine Wasserhärte von 14dH haben, ist mir nichts bekannt.

Den Tipp nehme ich gerne an :)

ak59
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Re: Frage zu Vergärungsgrad

#7

Beitrag von ak59 » Montag 19. Oktober 2020, 21:01

Borderktx hat geschrieben:
Montag 19. Oktober 2020, 20:16
ak59 hat geschrieben:
Montag 19. Oktober 2020, 18:42
Hi,

eine Frage hätte ich zu Deinen Werten. Hast Du bei Deiner Berechnung im Rezept auf MMuM die SA geändert? Ich komme bei dem Rezept nur mit 60% auf Deine Schüttung. Ich bin von 25L Ausschlagmenge ausgegangen.

https://www.maischemalzundmehr.de/index ... actorha2=5

Für eine angenommene Schüttung von 72% hättest Du etwa 20% zu viel Schüttung verwendet.

Aber vielleicht habe ich Deinen Ansatz nicht verstanden.

Gruß,

Andreas
Hi Andreas

Tatsächlich habe ich die SHA erst im Nachhinein kalkuliert. Die Schüttung basiert auf 30l Ausschlagswürze bei der Standard SHA (68%) und dann Aufgerundet auf 5.5 Kilogramm Gesamtmasse

Mir war meine SHA im Voraus nicht bekannt

Danke Dir
Hi,

dann käme ich aber auf 23L Hauptguss. Vielleicht lasse ich den Profis, bin selber recht neu und am Verstehen.

Gruss,

Andreas

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Re: Frage zu Vergärungsgrad

#8

Beitrag von schwarzwaldbrauer » Montag 19. Oktober 2020, 21:30

Borderktx hat geschrieben:
Montag 19. Oktober 2020, 20:18
Hoi Dieter

Danke für dein Feedback

Das habe ich wohl auf jeden Fall. Habe keine Wasseranalyse und braue mit dem, was aus meinem Hahn fliesst. Ausser dass wir eine Wasserhärte von 14dH haben, ist mir nichts bekannt.

Den Tipp nehme ich gerne an :)
Das ist schon relativ hoch und kann bei Pils- oder pilsähnlichen Bieren schon Nachteile einbringen.
Die Wasseranalyse kannst du im Internet bei deinem Wasserversorgen bekommen. Aber keine Panik. Wenn du weiter in die Materie eingedrungen bist und dann auch ein paar Fachartikel dazu gelesen hast, lohnt es sich wirklich hier auch zu drehen.
Bei Bierstilen, die traditionell in deiner Region entstanden sind, machst du erst mal nichts falsch.

Grüßle Dieter
Brau, schau wem.

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Re: Frage zu Vergärungsgrad

#9

Beitrag von olibaer » Dienstag 20. Oktober 2020, 18:51

Hallo Alex, hallo zusammen,
Borderktx hat geschrieben:
Montag 19. Oktober 2020, 18:24
Vorab die Fragen, damit Ihr selber entscheiden könnt, was Ihr lesen möchtet:
- Der EVG hängt wohl von den Rasten und der Hefe ab, richtig?
- Habe ich demnach einen abweichenden EVG wegen der anderen Hefe oder habe ich bei den Rasten einen Fehler gemacht?
Der EVG hängt wohl von den Rasten und der Hefe ab, richtig?

Innerhalb eines festgelegten Rezepturrahmens, der neben Teilschüttungen, Hopfengaben und Brauwasserqualität auch den Hefestamm festlegt, bleibt zur Einflussnahme auf den EVG nur noch die Wahl des Maischverfahren mit seinen Parametern Dauer, Temperatur, pH und Maischkonzentration.
Der in der Rezeptur gewählte Hefestamm muss mit der Würzequalität zurechtkommen, die der Brauer zur Vergärung bereitgestellt hat und nachdem der Hefestamm die Würzequalität nicht ändern kann, sondern nur der Brauer, hat der Hefestamm keinen Einfluss auf den EVG.

Die Antwort auf deine zweite Frage macht das etwas deutlicher:


Habe ich demnach einen abweichenden EVG wegen der anderen Hefe oder habe ich bei den Rasten einen Fehler gemacht?

Überhaupt der Klassiker der hier schon viel diskutiert wurde.

Ich kann einen Sud, oder besser eine identische Würze, in drei gleiche Teile aufteilen und mit drei unterschiedlichen Hefestämmen - aber unter sonst gleichen Bedingungen vergären, den EVG bestimmen und dann feststellen, dass die EVGs unterschiedlich sind.

Klar ergibt das Unterschiede im EVG aber nicht deshalb weil der Hefestamm ein anderer ist, sondern weil das drei unterschiedliche Rezepturen sind. Das liest sich jetzt wie Wortklauberei, zum besseren Verständnis drehe ich das Beispiel einmal um:

Hergestellt werden drei Würzen, jeweils gemaischt und vergoren unter gleichen Bedingungen mit dem gleichen Hefestamm.
  • Würze 1: 100% PiMa
  • Würze 2: 100% CaraHell
  • Würze 4: 100% CaraDunkel
Trotz identischem Hefestamm werden sich drei unterschiedliche EVGs ermitteln lassen.

"Klar" wird community jetzt sagen, bei der Schüttung und dem Maischverfahren muss ja jeweils ein anderer EVG herauskommen.
Ach, jetzt auf einmal ? Wie war das noch mit dem EVG und dem Hefestamm ?

Auch hier ist nicht der Hefestamm das Zünglein an der Waage, es ist ganz einfach so, wie schon oben, dass das drei unterschiedliche Rezepturen sind. In diesem Beispiel kommt nur transparenter und verständlicher zum Vorschein, dass der Hefestamm im festgelegten Rezepturrahmens eben keinen Einfluß mehr auf den EVG hat.

Ergo1:
Innerhalb eines festgelegten Rezepturrahmens hat der Hefestamm keinen weiteren Einfluß mehr auf den EVG, sondern nur noch die Würzequalität die dem gewählten Hefestamm zugeführt wird.

Ergo2:
Ausserhalb einer Rezeptur gelten zur Wertung ausschliesslich die Eigenschaften des jeweiligen Hefestamms - gewöhnlich frei von Kontexten.
Das ist das was wir von Aufdrucken auf der Hefepackung kennen: attenuation high, attenuation low, ...

Ergo3:
Wir brauen nach Rezept und damit ist auch klar wer den EVG bestimmt - der Hefestamm ist es nicht ;-)
Gruss
Oli
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Re: Frage zu Vergärungsgrad

#10

Beitrag von Shortbreaker » Mittwoch 21. Oktober 2020, 10:00

Hallo Alex,

irgendwie steig ich da nicht durch, kann aber an mir liegen.
Oben schreibst du, dass du einen EVG von 80% hast und im Rezept steht 78%. Das wäre dann im Rahmen der Messgenauigkeit eigentlich eine schöne Punktlandung.
Mit den von dir gegebenen Daten errechne ich aber 86% sEVG und 6,7% Vol.-%. Das ist ne andere Hausnummer.
Womit ermittelst du den Stammwürze und Restextrakt? Spindel oder Refraktometer?
Letzteres würde ich eher als Schätzeisen ansehen, dass man aber mit verschiedenen Formeln recht gut und auch vorhersagegenau nutzen kann.

Viel Grüße
Tobias

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