Brot backen mit geschrotetem Malz ( Kein Treber!!! )

[Werner]

Moin,

es ist zwar hier kein Backforum, aber ich möchte gerne einmal ein Brot aus bzw. mit geschrotetem Malz ( kein Treber !! ) backen.
Hat jemand schon Erfahrungen damit gemacht. ( Im Internet habe ich diesbezüglich nichts Vielversprechendes gefunden )

Hier meine Vorstellung:
150 Gr. geschrotetes Weizenmalz (25 %); den Walzenabstand habe ich für meinen BM20 auf 1,5 mm eingestellt.
450 Gr. Mehl ( 1050 )
etwas Salz
als Hefe habe ich eine im Juli 2020 abgelaufene SO4,
500 ml Wasser

Dann das Übliche:
kneten, Teig gehen lassen, nochmals kneten und backen bei 250 Grad.

a. Ist der Malzanteil zu hoch ?
b. Oder kann auch mit 100 % Malzanteil ein vernünftiges Brot entstehen ?
c. Muss es unbedingt Weizenmalz sein ?

Danke vorab und bleibt gesund,

Gruß Werner

[hiasl]

Die Proteasen im Malz lassen deinen Teig wegfließen, da sie den Kleber (Gluten = Proteine) zersetzen. Die Übermenge an Amylasen setzt gleichzeitig Stärke in Zucker um, was wiederum zu starkem Trieb und Blasenbildung führt. Also auf dieser Ebene muss das äußerst wohl dosiert erfolgen.
Wenn du Malz in größerer Menge einsetzen willst, musst du enzymatisch inaktives Malz nehmen. Trommel-geröstete Karamellmalze, Röstmalze, intensiv gedarrte Melanoidinmalze sind da eher geeignet. Allerdings haben Gerstemalze halt eine Spelze, die wiederum haptisch und/oder sensorisch wahrnehmbar ist. Deine S04 ist auch nicht auf das Substrat "Mehl" eingestellt, sondern auf Maltose. Die Aktivität wird also eher bescheiden sein. Nimm lieber eine Backhefe.

Brot wird's schon, die Frage ist nur: Welches?

[Ladeberger]

Man könnte aus dem Weizenmalz wohl ein Kochstück machen. Das inaktiviert zum einen die Enzyme, zum anderen können die gröberen Schrotfraktionen ordentlich quellen.

Gruß
Andy

[Liquidminer]

Zitat von Lutz Geißler auf Bäckerlatein.de

„Die Zugabe von aktivem Malz sollte nur bei weizendominierten Teigen erfolgen (0,5-3% der Mehlmenge). Roggenteige verfügen von Haus aus über mehr Enzyme. Eine zu hohe Enzymaktivität würde zu Brotfehlern (u.a. klitschige Krume) führen“

[hiasl]

Man könnte aus dem Weizenmalz wohl ein Kochstück machen. Das inaktiviert zum einen die Enzyme, zum anderen können die gröberen Schrotfraktionen ordentlich quellen.

Gruß
Andy

Ja, das stimmt wiederrum.

[Whaip]

Was ich ganz gerne mache ist bei jeder Ladung Malz ein bissjen Mehl abzusieben und das dann anschließened in der Kaffeemühle zu feinerem Mehl vermahlen. Dann in der Pfanne rösten zum inaktivieren. Röstgrad nach belieben.

Je nach Mahlgrad kann man das dann problemlos 1-5% (auf die Mehlmenge bezogen) dazugeben.
Wenn du ein reines Hefebrot machen willst, empfehle ich mindestens einen Vorteig.
Also mindestens 12 h vorher:
- je nach Brottyp 10-30% der Gesamtmehlmenge abwiegen
- 0,5-1 fache Menge Wasser dazu und
- ein reiskorngroßes Stück Backhefe, oder eine halbe Messerspitze voll Trockenbierhefe dazu (weniger ist mehr!)

Keine Angst vor Bierhefen, S04, Notti, WB06...funzt alles problemlos. Wenn grad anstellen oder abfüllen angesagt ist, kommt ein bissjen Hefe immer ins nächste Brot.

Kochstück ist eine nette idee, würde allerdings eher zu einem Brühstück tendieren. Denke, dass einfach zu wenig "freies" Mehl im Malz ist um ein Kochstück wirklich ausnutzen zu können. Aber, das ist prinzipiell völlig Schnuppe.


Habe übrigens schon mit der Idee eines Backthreads gespielt. Bin eigentlich eher (Hobby) Bäcker als Brauer.

Grüße,
Achim

[Ladeberger]

Kochstück ist eine nette idee, würde allerdings eher zu einem Brühstück tendieren. Denke, dass einfach zu wenig "freies" Mehl im Malz ist um ein Kochstück wirklich ausnutzen zu können. Aber, das ist prinzipiell völlig Schnuppe.

Ich gebe dir Recht, dass man hier keine TA300 o.ä. annehmen sollte, das ist sicher nicht gegeben. Die Gefahr bei einem reinen Brühstück besteht jedoch darin, dass nicht alle Enzyme inaktiviert werden, da die Mischungstemperatur (kaltes Mehl, kalte Schüssel, etc.) in der Regel bei < 80 °C liegen dürfte.

Gefragt ist also wohl ein gerechnetes Brühstück bei Kochstücktemperaturen

Gruß
Andy

[Whaip]

Ich gebe dir Recht, dass man hier keine TA300 o.ä. annehmen sollte, das ist sicher nicht gegeben. Die Gefahr bei einem reinen Brühstück besteht jedoch darin, dass nicht alle Enzyme inaktiviert werden, da die Mischungstemperatur (kaltes Mehl, kalte Schüssel, etc.) in der Regel bei < 80 °C liegen dürfte.

Gefragt ist also wohl ein gerechnetes Brühstück bei Kochstücktemperaturen

Gruß
Andy

Ich wollte ja nur ein wenig Klugscheißen
Guter Kompromissvorschlag! Jetzt bleibt nurnoch die Frage, was Werner daraus bäckt.


Ps: "etwas Salz" ist immer schlecht. Salz ist sehr wichtig! je nach Brot 1,5-2,2% (wie immer auf die Mehlmenge bezogen) dazu!


Grüße,
Achim

[Werner]

Danke für die hilfreichen Hinweise.

Einen kleinen Teil werd ich in der Kaffeemühle mahlen.
Werde am WE mal loslegen Und berichten, obs was geworden ist.

Bleibt fit,

Gruss Werner