Das Gluten Experiment

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seppo
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Das Gluten Experiment

#1

Beitrag von seppo » Mittwoch 17. Februar 2021, 21:05

Hallo Zusammen,

das Ergebnis ist zwar nicht mehr das neueste, aber ich will es trotzdem teilen.

Ich war neugierig auf ein Produkt, was in der Presse [DZG-Aktuell, Brew Your Own, CraftBeer and Brewing] besprochen wurde. Der Stoff heißt „Clarity Ferm WLE4000“ von „Wyeast labs“ und verspricht klares Bier mit reduziertem Gluten Anteil. Es wurde hier im Forum schon manchmal angesprochen, aber meines Wissens nach noch nicht dokumentiert getestet.
Clarity Ferm wird laut [CB&B 2015] aus „Aspergillus niger“ gewonnen. Nach einem großen Onlinelexikon ist das der gewöhnliche Gießkannenschimmel. Das Wirkprinzip soll ein Abbau des Glutens während der Gährung sein. Ein geschmacklicher Einfluss sei aber nachgewiesen nicht erkennbar. Im selben Artikel werden der Glutengehalt einiger standard Biere aufgelistet. Unter anderem „Corona Extra“ mit unter 10 mg/L, und Standard Lager Biere (Heineken, Hofbräu Original Lager und Kilkenny Irish Red Ale) mit zwischen 70 und 100 mg/L Glutengehalt. Weizenbiere gehen natürlich deutlich höher (Erdinger Weissbier, >3500 mg/L).
Ein Nahrungsmittel wird im allgemeinen als „glutenfrei“ anerkannt, wenn ein Gehalt von unter 20 mg/L (bzw 20 ppm) nachgewiesen werden kann.

In meinem Haushalt gibt es ein mehr oder weniger striktes Gluten-Verbot, da ein viertel der Bewohner betroffen von Glutenunverträglichkeit ist (i.a. Zöliakie). Daher ist das Hausbier aus Neumarkt. Dieses wird (laut Inhaltsstoffeverzeichnis) jedoch auch mit Gerstenmalz gebraut. Nach Zertifizierung durch durchgestrichene Ähre, muss jedoch das Gluten abgebaut worden sein.
Die bisherigen Gegenkandidaten als Hausbier, die aus vollständig glutenfreien Inhaltsstoffen gebraut wurden, fielen bisher beim Geschmackstest durch. Hoffnung bietet ein Artikel in „Brew Your Own“ [BYO 2019], der diverse Rezepte und Hinweise gibt. Auch hier im Forum gab es einige Braudokumentationen.
Was mich jedoch vollständig im dunklen lässt, ist wo die Rohstoffe dafür herkommen sollen. In [BYO 2019] ist von „millet“, „buckwheat“, „oat“ und „sorghum“ die Rede, also von Rispenhirse, Buchweizen, Hafer und Mohrenhirse. Als Malze sind das so überhaupt keine standard Produkte. Das Wiki [WIKI] gibt einen versteckten Hinweis auf einen Versandhandel in Österreich, nachgegangen bin ich dem aber noch nicht. Aber: ein Hopfenversand aus Neukirch hat „Clarity Ferm“ im Sortiment. Also habe ich es getestet:

Brautag, 15.8.2020
Rezept:
5.1 kg Pilsener Malz, BIO, 100 %
20 L Hauptguss, 21 L Nachguss; Restalkalität mit Milchsäure auf -0.9 °dH eingestellt
75 Minuten Rast bei 68 °C, nach Jod-Normal heizen auf 78 °C
Pfannevoll:31,5 L, 9 °P
Hopfengaben
„Hallertauer Gold“, 60 Minuten kochen
„Zeus“, 8 Minuten kochen

Da die Charge während dem Vergären vom Gluten befreit werden sollte, wurde auf Kontamination keine außerordentliche Priorität gelegt. Die „branchenüblichen Standards“ wurden als hinreichend erachtet.

Ausschlag: 25 L, 9,2 °P, angestellt mit Danstar Nottingham und Clarity Ferm WLE4000-10ML
Vergoren (17 Tage), kalt gehopft mit 90 g Zeus (3 Tage) und ge-cold-crashed (14 Tage)
Flaschengärung für Karbonisierung auf ca. 4 g/L aufgefüllt (2.5 g/L Zucker zugefüttert)


Eine fertige Flasche wurde dann den Göttern der Analytik geopfert. In diesem Fall, wurde sie nach Freiburg geschickt zu einem Analyse-Haus namens „SGS Fresenius“. Dort wurde die Probe hausintern weiter geleitet in ein Labor in Taunusstein, wo ein „kompetetiver ELISA Schnelltest“ durchgeführt wurde. Einige Details zur Funktion finden sich in [DZG 2015]. Ein Antigen, also das „Schloss“ zum „Schlüssel“ Gluten, das auf einen Träger aufgebracht wurde, wird mit einer Lösung benetzt, die sowohl die Probe als auch „Detektionsantikörper“ beinhaltet. Das Gluten, setzt sich nun kompetetiv mit den Detektionsantkörpern auf dem Substrat ab. Das heisst: das Gluten und der Marker-Antikörper streiten sich um Andock-Stellen. Nach hinreichender Einwirkzeit wird die Probelösung abgewaschen und kann photometrisch ausgewertet werden. Der Artikel gibt auch einen Hinweis, dass sich die Messergebnisse für die vier gängigsten monoklonalen Antikörper deutlich unterscheiden. Auf deutsch: wie gut man diesem Messergebnis trauen kann muss man sich genau überlegen.

Das Testergebnis fiel leider relativ ernüchternd aus. Der Bericht diagnostiziert 41 mg/L Gluten. Damit ist es im Glutengehalt deutlich unter herkömlichen Lager Bieren, jedoch um einen satten Faktor zwei über der Glutenfrei Grenze. Hoffnung bietet, dass ein kompetetiver ELISA eine Obergrenze feststellt, und die Messgenauigkeit anscheinend fehlerbehaftet ist [DZG 2015]. Allerdings sind die Kosten von 80 € pro Prüfung deutlich zu hoch um sich iterativ zu nähern.

Rein rechnerisch wäre ein Radler aus dem Bier als glutenfrei zu werten. Argumentativ entlastet es mich in meinem Haushalt, und die Kosten von rund 5 € mehr für das „Clarity Ferm“ nehme ich für meine angehörige gerne in Kauf. Trinken kann Sie das Bier trotzdem nicht.
Das Bier ist übrigens alles andere als klar geworden. Ich vermute, es liegt am Hopfen.

Folgerungen bzw. Anschlussfragen:
Dieser Test kann leider nicht mehr als eine Schätzung liefern, da der ursprüngliche Glutengehalt meines spezifischen Bieres unbekannt ist. Ich denke aber die Größenordnung ist realistisch.
Wenn man nun die Anfangsdosis des Glutens im Bier reduziert, in welchem Maße würde das Clarity-Ferm dann das Gluten weiter reduzieren? Ich denke eine anteilige Reduktion wäre durchaus realistisch, wenn das Gluten also um einen Faktor 1/2 reduziert wird, wäre man mit 50 % Gerstenmalz und 50 % glutenfreien Malzen ja schon fast am Ziel.
Was ich mich aber auch frage, ist ob man durch „überdosieren“ von Clarity-Ferm eventuell den Spiegel auch noch weiter drücken kann.
Und zu guter Letzt: Mein Bier ist weder glutenfrei noch klar geworden. Ich habe nicht bewusst gegen die Packungsbeilage verstoßen, aber vielleicht kam es zu unbeabsichtigten Fehlern und in einer strenger geführten Gärung oder kälterer Führung klappt der Abbau besser?


Quellen:

[BYO 2019] „Hold the Gluten“, May-June 2019, Vol.25, No.3, Brew Your Own

[CB&B 2015] „Free Your Beer“, April-May 2015, Craft Beer & Brewing Magazine

[WIKI] https://hobbybrauer.de/forum/wiki/doku. ... s[]=gluten

[DZG 2015] Spezifität von ELISA-Kits zur Glutenbestimmung, 3/2015, Dr. rer. nat. Katharina Scherf, DZG-Aktuell

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Barney Gumble
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Re: Das Gluten Experiment

#2

Beitrag von Barney Gumble » Donnerstag 18. Februar 2021, 05:32

Danke für die Einblicke in die praktische Glutenfrei-Bier-Herstellung.
Zwei Fragen, was waren denn konkret Deine Gärtemperaturen?
Und was besagt die Packungsbeilage zu dem clarity ferm?
Da das Produkt also ein Schimmelpilz ist, kann ich mir vorstellen, dass es schon einen Verdrängungseffekt durch die Notti geben könnte (vielleicht ist das Ergebnis mit einer UG anders?), soll dieser Schimmelpilz aber trotzdem bewusst in Kombination mit einer Hefe verwendet werden? Ersterer bildet also selbst keinen Alkohol wäre die Schlussfolgerung.
Auf jeden Fall wird die T wird da schon einen großen Einfluss haben nehme ich an.
VG
Shlomo
Edit: präziser
Editedit: nachdem unten ja steht, dass es eben kein Schimmelpilz selbst ist sondern nur dessen Enzym ist das mit der Kompetition natürlich Quatsch. Dann kommt es schon auf die T an
Zuletzt geändert von Barney Gumble am Freitag 19. Februar 2021, 15:00, insgesamt 5-mal geändert.
Als ich von den schlimmen Folgen des Trinkens las, gab ich es sofort auf - das Lesen! (frei nach Henry Youngman)
Wenn ich nicht gleich antworte, liege ich unterm Zapfhahn :Bigsmile

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Re: Das Gluten Experiment

#3

Beitrag von Commander8x » Donnerstag 18. Februar 2021, 05:40

Die "" bei der Nennung der Analysenmethoden kannst du getrost weglassen, die heißen wirklich so. SGS und Fresenius sind akkreditierte Lebensmittel-Überwachungslabors, da werden nur
validierte Tests verwendet. Dem Ergebnis kannst du getrost vertrauen. Der Fehler zum wahren Wert dürfte nur wenige % betragen.

Es gibt glutenfreie Gerstensorten. Der Marktanteil ist allerdings verschwindend gering. Landwirte bauen solche Sorten nur im Vertragsanbau an, weil sie dann das Produkt sicher abgenommen bekommen.

Gruß Matthias
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Re: Das Gluten Experiment

#4

Beitrag von Colindo » Donnerstag 18. Februar 2021, 10:20

Ich habe 2018 mal mit Clarity Ferm gebraut. Ein ganzes Röhrchen für einen 4,5L-Sud. Eine Arbeitskollegin hatte Gluten-Unverträglichkeit (keine echte Zöliakie) und berichtete nachher, das Bier wäre ebenso trinkbar gewesen wie Lammsbräu etc. Für mich hat es wie immer geschmeckt.

Für Leute mit echter Zöliakie sollte man aber immer eine Messung durchführen lassen. Davon abgesehen, hast du mal bei einer Brauerei nachgefragt, wie die das machen?

Alternativ wurden hier im Forum ja schonmal Biere aus 100% Hafermalz diskutiert. Wäre vielleicht eine letzte Möglichkeit.

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Re: Das Gluten Experiment

#5

Beitrag von bwanapombe » Donnerstag 18. Februar 2021, 11:12

Vielleicht zu einfach gedacht, aber theoretisch, muß man doch nur 50% des (glutenhaltiges) Extraktgebers Gerstenmalz duch etwas Glutenfreies (Kartoffelstärke? Zucker?) ersetzen, um auf von 40 auf 20 mg zu kommen.

Dirk
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Re: Das Gluten Experiment

#6

Beitrag von flying » Donnerstag 18. Februar 2021, 16:41

Blankfiltriertes (Industrie) Pilsbier ist in der Regel auch so äußerst glutenarm. Certifizieren wird das natürlich niemand, es sei denn man will speziell ein glutenfreies Bier anbieten. Am Kieselgur-Anschwemmfilter wird etliches Gluten rausgefischt. Kieselgurfilter + das Clarity Ferm scheines es zu bringen. Unfiltriertes Hausbräu hat es da deutlich schlechter und offensichtlich genügt da auch das Enzym nicht wirklich..? Bei Zöliakie würde ich mich eher auf eine Umtrainierung des Geschmackssinns und glutenfreie Getreide (oder Pseudogetreide)Sorten konzentrieren...
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Re: Das Gluten Experiment

#7

Beitrag von seppo » Donnerstag 18. Februar 2021, 20:17

@Shlomo
Die Gärtemperatur lag bei mir damals bei 20 °C. Über die optimale Temperatur bei Clarity-Ferm schweigen sich die Quellen aus. Was man aber inzwischen findet ist ein Dosiskalkulator (war mir bisher unbekannt):
https://www.whitelabs.com/other-product ... arity-ferm
Dem Rechner entnehme ich mehr oder weniger: viel hilft viel. Würde ich das Experiment nochmal machen, würde ich also die Dosis erhöhen...

@Colindo
Bei Lammsbräu anrufen und etwas mit dem Braumeister plaudern stand durchaus auf der Liste, ist aber etwas hinten runter gefallen, weil ich die Brauer weder von ihrer Arbeit abhalten, noch Firmengeheimnisse öffentlich machen möchte...

Wie oben schon angedeutet tue (bzw tat) ich mir schwer, glutenfreie Malze zu kaufen. Inzwischen habe ich gefunden, dass es z.B. bei Amihopfen zumindest Hafermalz schon gibt.
(Edit sagt: das sollte mal jemand ins Wiki schreiben, aber Seppo findet den Knopf zum schreiben im Wiki nicht...)

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Re: Das Gluten Experiment

#8

Beitrag von Commander8x » Donnerstag 18. Februar 2021, 20:43

Ich zitiere mal aus dem englischen Datenblatt:
WHAT IS CLARITY-FERM?
It is an enzyme containing proline-specific endo-protease derived from a selected strain of Aspergillus niger.

CLARITY FERM IS INTENDED FOR TWO BREWING PURPOSES:
- Significantly reduces the gluten in beers brewed with barley and wheat.
- Eliminates the appearance of chill haze.
Gruß Matthias
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Re: Das Gluten Experiment

#9

Beitrag von seppo » Freitag 19. Februar 2021, 14:04

Commander8x hat geschrieben:
Donnerstag 18. Februar 2021, 20:43
Ich zitiere mal aus dem englischen Datenblatt:
WHAT IS CLARITY-FERM?
It is an enzyme containing proline-specific endo-protease derived from a selected strain of Aspergillus niger.

CLARITY FERM IS INTENDED FOR TWO BREWING PURPOSES:
- Significantly reduces the gluten in beers brewed with barley and wheat.
- Eliminates the appearance of chill haze.
Gruß Matthias
Danke für den direkten Link zum englischen Datenblatt. Irgendwie stehe ich aber auf dem Schlauch: was ist deine Aussage?

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Re: Das Gluten Experiment

#10

Beitrag von Colindo » Freitag 19. Februar 2021, 14:40

seppo hat geschrieben:
Donnerstag 18. Februar 2021, 20:17
Inzwischen habe ich gefunden, dass es z.B. bei Amihopfen zumindest Hafermalz schon gibt.
Hafermalz gibt es auch schon seit ich braue bei Hopfen und mehr. Also das zu finden sollte kein Problem sein.

Buchweizenmalz scheint da schon schwieriger zu sein, und das ist ja auch nicht diastatisch, wenn ich das richtig im Kopf habe.

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Re: Das Gluten Experiment

#11

Beitrag von Commander8x » Freitag 19. Februar 2021, 14:58

seppo hat geschrieben:
Freitag 19. Februar 2021, 14:04
Danke für den direkten Link zum englischen Datenblatt. Irgendwie stehe ich aber auf dem Schlauch: was ist deine Aussage?
Eigentlich keine. :thumbsup

Ich wollte nur auf das Originaldokument verweisen und den Eingangspost dahingehend präzisieren, dass es sich um eine aus Aspergillus stammende Protease handelt. Der aufmerksame Leser hätte das auch selbst rausgefunden.

Interessant (aber irgendwie gaga) finde ich die Anwendung zur Vermeidung von Kühltrub. Protease frisst das lösliche Eiweiß im Bier, und das kann nicht mehr ausfallen. Crazy.... :puzz

Gruß Matthias
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Re: Das Gluten Experiment

#12

Beitrag von Feonbaer » Freitag 19. Februar 2021, 20:09

Buchweizenmalz gibt es bei Ludwigs Sudhaus.

https://www.ludwigs-sudhaus.de/CHATEAU- ... WEIZENMALZ

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Re: Das Gluten Experiment

#13

Beitrag von rakader » Sonntag 21. Februar 2021, 12:18

seppo hat geschrieben:
Mittwoch 17. Februar 2021, 21:05
Das Testergebnis fiel leider relativ ernüchternd aus. Der Bericht diagnostiziert 41 mg/L Gluten. Damit ist es im Glutengehalt deutlich unter herkömlichen Lager Bieren, jedoch um einen satten Faktor zwei über der Glutenfrei Grenze.
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