Das Gluten Experiment

[seppo]

Hallo Zusammen,

das Ergebnis ist zwar nicht mehr das neueste, aber ich will es trotzdem teilen.

Ich war neugierig auf ein Produkt, was in der Presse [DZG-Aktuell, Brew Your Own, CraftBeer and Brewing] besprochen wurde. Der Stoff heißt „Clarity Ferm WLE4000“ von „Wyeast labs“ und verspricht klares Bier mit reduziertem Gluten Anteil. Es wurde hier im Forum schon manchmal angesprochen, aber meines Wissens nach noch nicht dokumentiert getestet.
Clarity Ferm wird laut [CB&B 2015] aus „Aspergillus niger“ gewonnen. Nach einem großen Onlinelexikon ist das der gewöhnliche Gießkannenschimmel. Das Wirkprinzip soll ein Abbau des Glutens während der Gährung sein. Ein geschmacklicher Einfluss sei aber nachgewiesen nicht erkennbar. Im selben Artikel werden der Glutengehalt einiger standard Biere aufgelistet. Unter anderem „Corona Extra“ mit unter 10 mg/L, und Standard Lager Biere (Heineken, Hofbräu Original Lager und Kilkenny Irish Red Ale) mit zwischen 70 und 100 mg/L Glutengehalt. Weizenbiere gehen natürlich deutlich höher (Erdinger Weissbier, >3500 mg/L).
Ein Nahrungsmittel wird im allgemeinen als „glutenfrei“ anerkannt, wenn ein Gehalt von unter 20 mg/L (bzw 20 ppm) nachgewiesen werden kann.

In meinem Haushalt gibt es ein mehr oder weniger striktes Gluten-Verbot, da ein viertel der Bewohner betroffen von Glutenunverträglichkeit ist (i.a. Zöliakie). Daher ist das Hausbier aus Neumarkt. Dieses wird (laut Inhaltsstoffeverzeichnis) jedoch auch mit Gerstenmalz gebraut. Nach Zertifizierung durch durchgestrichene Ähre, muss jedoch das Gluten abgebaut worden sein.
Die bisherigen Gegenkandidaten als Hausbier, die aus vollständig glutenfreien Inhaltsstoffen gebraut wurden, fielen bisher beim Geschmackstest durch. Hoffnung bietet ein Artikel in „Brew Your Own“ [BYO 2019], der diverse Rezepte und Hinweise gibt. Auch hier im Forum gab es einige Braudokumentationen.
Was mich jedoch vollständig im dunklen lässt, ist wo die Rohstoffe dafür herkommen sollen. In [BYO 2019] ist von „millet“, „buckwheat“, „oat“ und „sorghum“ die Rede, also von Rispenhirse, Buchweizen, Hafer und Mohrenhirse. Als Malze sind das so überhaupt keine standard Produkte. Das Wiki [WIKI] gibt einen versteckten Hinweis auf einen Versandhandel in Österreich, nachgegangen bin ich dem aber noch nicht. Aber: ein Hopfenversand aus Neukirch hat „Clarity Ferm“ im Sortiment. Also habe ich es getestet:

Brautag, 15.8.2020
Rezept:
5.1 kg Pilsener Malz, BIO, 100 %
20 L Hauptguss, 21 L Nachguss; Restalkalität mit Milchsäure auf -0.9 °dH eingestellt
75 Minuten Rast bei 68 °C, nach Jod-Normal heizen auf 78 °C
Pfannevoll:31,5 L, 9 °P
Hopfengaben
„Hallertauer Gold“, 60 Minuten kochen
„Zeus“, 8 Minuten kochen

Da die Charge während dem Vergären vom Gluten befreit werden sollte, wurde auf Kontamination keine außerordentliche Priorität gelegt. Die „branchenüblichen Standards“ wurden als hinreichend erachtet.

Ausschlag: 25 L, 9,2 °P, angestellt mit Danstar Nottingham und Clarity Ferm WLE4000-10ML
Vergoren (17 Tage), kalt gehopft mit 90 g Zeus (3 Tage) und ge-cold-crashed (14 Tage)
Flaschengärung für Karbonisierung auf ca. 4 g/L aufgefüllt (2.5 g/L Zucker zugefüttert)


Eine fertige Flasche wurde dann den Göttern der Analytik geopfert. In diesem Fall, wurde sie nach Freiburg geschickt zu einem Analyse-Haus namens „SGS Fresenius“. Dort wurde die Probe hausintern weiter geleitet in ein Labor in Taunusstein, wo ein „kompetetiver ELISA Schnelltest“ durchgeführt wurde. Einige Details zur Funktion finden sich in [DZG 2015]. Ein Antigen, also das „Schloss“ zum „Schlüssel“ Gluten, das auf einen Träger aufgebracht wurde, wird mit einer Lösung benetzt, die sowohl die Probe als auch „Detektionsantikörper“ beinhaltet. Das Gluten, setzt sich nun kompetetiv mit den Detektionsantkörpern auf dem Substrat ab. Das heisst: das Gluten und der Marker-Antikörper streiten sich um Andock-Stellen. Nach hinreichender Einwirkzeit wird die Probelösung abgewaschen und kann photometrisch ausgewertet werden. Der Artikel gibt auch einen Hinweis, dass sich die Messergebnisse für die vier gängigsten monoklonalen Antikörper deutlich unterscheiden. Auf deutsch: wie gut man diesem Messergebnis trauen kann muss man sich genau überlegen.

Das Testergebnis fiel leider relativ ernüchternd aus. Der Bericht diagnostiziert 41 mg/L Gluten. Damit ist es im Glutengehalt deutlich unter herkömlichen Lager Bieren, jedoch um einen satten Faktor zwei über der Glutenfrei Grenze. Hoffnung bietet, dass ein kompetetiver ELISA eine Obergrenze feststellt, und die Messgenauigkeit anscheinend fehlerbehaftet ist [DZG 2015]. Allerdings sind die Kosten von 80 € pro Prüfung deutlich zu hoch um sich iterativ zu nähern.

Rein rechnerisch wäre ein Radler aus dem Bier als glutenfrei zu werten. Argumentativ entlastet es mich in meinem Haushalt, und die Kosten von rund 5 € mehr für das „Clarity Ferm“ nehme ich für meine angehörige gerne in Kauf. Trinken kann Sie das Bier trotzdem nicht.
Das Bier ist übrigens alles andere als klar geworden. Ich vermute, es liegt am Hopfen.

Folgerungen bzw. Anschlussfragen:
Dieser Test kann leider nicht mehr als eine Schätzung liefern, da der ursprüngliche Glutengehalt meines spezifischen Bieres unbekannt ist. Ich denke aber die Größenordnung ist realistisch.
Wenn man nun die Anfangsdosis des Glutens im Bier reduziert, in welchem Maße würde das Clarity-Ferm dann das Gluten weiter reduzieren? Ich denke eine anteilige Reduktion wäre durchaus realistisch, wenn das Gluten also um einen Faktor 1/2 reduziert wird, wäre man mit 50 % Gerstenmalz und 50 % glutenfreien Malzen ja schon fast am Ziel.
Was ich mich aber auch frage, ist ob man durch „überdosieren“ von Clarity-Ferm eventuell den Spiegel auch noch weiter drücken kann.
Und zu guter Letzt: Mein Bier ist weder glutenfrei noch klar geworden. Ich habe nicht bewusst gegen die Packungsbeilage verstoßen, aber vielleicht kam es zu unbeabsichtigten Fehlern und in einer strenger geführten Gärung oder kälterer Führung klappt der Abbau besser?


Quellen:

[BYO 2019] „Hold the Gluten“, May-June 2019, Vol.25, No.3, Brew Your Own

[CB&B 2015] „Free Your Beer“, April-May 2015, Craft Beer & Brewing Magazine

[WIKI] https://hobbybrauer.de/forum/wiki/doku. ... s[]=gluten

[DZG 2015] Spezifität von ELISA-Kits zur Glutenbestimmung, 3/2015, Dr. rer. nat. Katharina Scherf, DZG-Aktuell

[Barney Gumble]

Danke für die Einblicke in die praktische Glutenfrei-Bier-Herstellung.
Zwei Fragen, was waren denn konkret Deine Gärtemperaturen?
Und was besagt die Packungsbeilage zu dem clarity ferm?
Da das Produkt also ein Schimmelpilz ist, kann ich mir vorstellen, dass es schon einen Verdrängungseffekt durch die Notti geben könnte (vielleicht ist das Ergebnis mit einer UG anders?), soll dieser Schimmelpilz aber trotzdem bewusst in Kombination mit einer Hefe verwendet werden? Ersterer bildet also selbst keinen Alkohol wäre die Schlussfolgerung.
Auf jeden Fall wird die T wird da schon einen großen Einfluss haben nehme ich an.
VG
Shlomo
Edit: präziser
Editedit: nachdem unten ja steht, dass es eben kein Schimmelpilz selbst ist sondern nur dessen Enzym ist das mit der Kompetition natürlich Quatsch. Dann kommt es schon auf die T an

[Commander8x]

Die "" bei der Nennung der Analysenmethoden kannst du getrost weglassen, die heißen wirklich so. SGS und Fresenius sind akkreditierte Lebensmittel-Überwachungslabors, da werden nur
validierte Tests verwendet. Dem Ergebnis kannst du getrost vertrauen. Der Fehler zum wahren Wert dürfte nur wenige % betragen.

Es gibt glutenfreie Gerstensorten. Der Marktanteil ist allerdings verschwindend gering. Landwirte bauen solche Sorten nur im Vertragsanbau an, weil sie dann das Produkt sicher abgenommen bekommen.

Gruß Matthias

[Colindo]

Ich habe 2018 mal mit Clarity Ferm gebraut. Ein ganzes Röhrchen für einen 4,5L-Sud. Eine Arbeitskollegin hatte Gluten-Unverträglichkeit (keine echte Zöliakie) und berichtete nachher, das Bier wäre ebenso trinkbar gewesen wie Lammsbräu etc. Für mich hat es wie immer geschmeckt.

Für Leute mit echter Zöliakie sollte man aber immer eine Messung durchführen lassen. Davon abgesehen, hast du mal bei einer Brauerei nachgefragt, wie die das machen?

Alternativ wurden hier im Forum ja schonmal Biere aus 100% Hafermalz diskutiert. Wäre vielleicht eine letzte Möglichkeit.

[bwanapombe]

Vielleicht zu einfach gedacht, aber theoretisch, muß man doch nur 50% des (glutenhaltiges) Extraktgebers Gerstenmalz duch etwas Glutenfreies (Kartoffelstärke? Zucker?) ersetzen, um auf von 40 auf 20 mg zu kommen.

Dirk

[flying]

Blankfiltriertes (Industrie) Pilsbier ist in der Regel auch so äußerst glutenarm. Certifizieren wird das natürlich niemand, es sei denn man will speziell ein glutenfreies Bier anbieten. Am Kieselgur-Anschwemmfilter wird etliches Gluten rausgefischt. Kieselgurfilter + das Clarity Ferm scheines es zu bringen. Unfiltriertes Hausbräu hat es da deutlich schlechter und offensichtlich genügt da auch das Enzym nicht wirklich..? Bei Zöliakie würde ich mich eher auf eine Umtrainierung des Geschmackssinns und glutenfreie Getreide (oder Pseudogetreide)Sorten konzentrieren...

[seppo]

@Shlomo
Die Gärtemperatur lag bei mir damals bei 20 °C. Über die optimale Temperatur bei Clarity-Ferm schweigen sich die Quellen aus. Was man aber inzwischen findet ist ein Dosiskalkulator (war mir bisher unbekannt):
https://www.whitelabs.com/other-product ... arity-ferm
Dem Rechner entnehme ich mehr oder weniger: viel hilft viel. Würde ich das Experiment nochmal machen, würde ich also die Dosis erhöhen...

@Colindo
Bei Lammsbräu anrufen und etwas mit dem Braumeister plaudern stand durchaus auf der Liste, ist aber etwas hinten runter gefallen, weil ich die Brauer weder von ihrer Arbeit abhalten, noch Firmengeheimnisse öffentlich machen möchte...

Wie oben schon angedeutet tue (bzw tat) ich mir schwer, glutenfreie Malze zu kaufen. Inzwischen habe ich gefunden, dass es z.B. bei Amihopfen zumindest Hafermalz schon gibt.
(Edit sagt: das sollte mal jemand ins Wiki schreiben, aber Seppo findet den Knopf zum schreiben im Wiki nicht...)

[Commander8x]

Ich zitiere mal aus dem englischen Datenblatt:

WHAT IS CLARITY-FERM?
It is an enzyme containing proline-specific endo-protease derived from a selected strain of Aspergillus niger.

CLARITY FERM IS INTENDED FOR TWO BREWING PURPOSES:
- Significantly reduces the gluten in beers brewed with barley and wheat.
- Eliminates the appearance of chill haze.

Gruß Matthias

[seppo]

Ich zitiere mal aus dem englischen Datenblatt:

WHAT IS CLARITY-FERM?
It is an enzyme containing proline-specific endo-protease derived from a selected strain of Aspergillus niger.

CLARITY FERM IS INTENDED FOR TWO BREWING PURPOSES:
- Significantly reduces the gluten in beers brewed with barley and wheat.
- Eliminates the appearance of chill haze.

Gruß Matthias

Danke für den direkten Link zum englischen Datenblatt. Irgendwie stehe ich aber auf dem Schlauch: was ist deine Aussage?

[Colindo]

Inzwischen habe ich gefunden, dass es z.B. bei Amihopfen zumindest Hafermalz schon gibt.

Hafermalz gibt es auch schon seit ich braue bei Hopfen und mehr. Also das zu finden sollte kein Problem sein.

Buchweizenmalz scheint da schon schwieriger zu sein, und das ist ja auch nicht diastatisch, wenn ich das richtig im Kopf habe.

[Commander8x]

Danke für den direkten Link zum englischen Datenblatt. Irgendwie stehe ich aber auf dem Schlauch: was ist deine Aussage?

Eigentlich keine.

Ich wollte nur auf das Originaldokument verweisen und den Eingangspost dahingehend präzisieren, dass es sich um eine aus Aspergillus stammende Protease handelt. Der aufmerksame Leser hätte das auch selbst rausgefunden.

Interessant (aber irgendwie gaga) finde ich die Anwendung zur Vermeidung von Kühltrub. Protease frisst das lösliche Eiweiß im Bier, und das kann nicht mehr ausfallen. Crazy....

Gruß Matthias

[Feonbaer]

Buchweizenmalz gibt es bei Ludwigs Sudhaus.

https://www.ludwigs-sudhaus.de/CHATEAU- ... WEIZENMALZ

Peter

[rakader]

Das Testergebnis fiel leider relativ ernüchternd aus. Der Bericht diagnostiziert 41 mg/L Gluten. Damit ist es im Glutengehalt deutlich unter herkömlichen Lager Bieren, jedoch um einen satten Faktor zwei über der Glutenfrei Grenze.

Zur Zeit offeriert braumarkt.com ein glutenfreies Pale-Ale-Kit von Simply. Leider fehlen sämtliche analytischen Nachweise. Müsste man aktiv anfragen.

[Lennard92]

Ich klinke mich hier mal mit einem Link ein:

https://homebrew.stackexchange.com/ques ... arity-ferm

In diesem Thread wird ein Experiment verlinkt:

http://beerandwinejournal.com/clarity-ferm-i

http://beerandwinejournal.com/clarity-ferm-ii

http://beerandwinejournal.com/clarity-ferm-iii

Hier hatten alle HomeBrews, selbst mit 100% Gerstenmalz, kein nachweisbares Gluten mehr.

Ich werde dieses mal bei Gelegenheit selbst nachstellen und meine Ergebnisse hier teilen.

[rakader]

Ich klinke mich hier mal mit einem Link ein:

https://homebrew.stackexchange.com/ques ... arity-ferm

In diesem Thread wird ein Experiment verlinkt:

http://beerandwinejournal.com/clarity-ferm-i

http://beerandwinejournal.com/clarity-ferm-ii

http://beerandwinejournal.com/clarity-ferm-iii

Hier hatten alle HomeBrews, selbst mit 100% Gerstenmalz, kein nachweisbares Gluten mehr.

Ich werde dieses mal bei Gelegenheit selbst nachstellen und meine Ergebnisse hier teilen.

Ich habe mir die Artikel jetzt nicht durchgelesen, möchte aber generell etwas dazu einwenden: Ich rate zu Vorsicht bei solchen Artikeln im Brauumfeld. Gluten ist ein medizinisches Thema. Solange die Ergebnisse kein Arzt, besser: ein Allergologe durch eine zweite oder dritte Meinung verifiziert, wäre ich bei solch einem Thema vorsichtig.

Der Arzt hatte nach den Informationen hier bei unserem Patienten abgewunken und von einem Versuch abgeraten. Daran haben wir uns gehalten.
In jedem Fall sollte man immer vorher den behandelnden Arzt konsultieren, dann erst brauen - oder eben nicht.

Grüße
Radulph

[Lennard92]

Die Biere in dem Test wurden mit diesem Test-Kit auf Gliadin (Gluten) getestet:

https://food.r-biopharm.com/products/ri ... mpetitive/

welcher nach Herstellerangaben dem ELISA Test entpricht.

Natürlich ist sowas im Hobbybereich immer mit Vorsicht zu betrachten, dennoch könnte es eine Lösung für Leute mit einer Glutenunverträglichkeit (Nicht Zöliakie) eine Option darstellen.

[schmaler1968]

Hallo meine lieben Bierbrauer,
also ich bin Neuling und technisch leider noch überhaupt nicht vertraut mit dem Bierbrauen. Ich leide unter Zölliakie, also Glutenunverträglichkeit, mein Arzt hat mir immer was falsches gesagt wegen meiner teilweise extremen Darmschwierigkeiten so das ich es auf einem Selbstversuch angesetzt habe. Ich habe auf ALLES verzichtet was Gluten enthalten könnte (also auch Bier *leider* und sogar Produkte wo Brandweinessig enthalten war). Plötzlich ging es mir gut. Doch bei einer kleinsten Abweichung schlägt es sofort an, also schon extrem...
Auch bei den "glutenfreien" Bieren kam es da schon manchmal zu leichter Reaktion.
Da ich aber früher leidenschaftlicher Biertrinker war, das norddeutsche Bier das den Namen einer friesischen Stadt trägt (weiß nicht ob Werbung erlaubt ist *grins* ) war mein Lieblingsbier. Also kräftig. Ich mag aber auch süßliche Biere mit leicht höherem Alkoholgehalt, auch naturtrübe.
Da aber am Markt fast nichts ist was mein Geschmack trifft, die meisten schmecken dünn oder nicht nach Bier, wollte ich mal schauen ob es sehr aufwendig ist es selbst zu machen...und rechne mit Eurer Hilfe.
Kosten/Nutzenrechnung brauche ich nicht, es soll schmecken ;-)
Auch scheue ich keine Anlagen selber aufzubauen, habe schon viel verrücktere Sachen gemacht...

Was könnt ihr mir in Sachen Anlage empfehlen? Was ist für einen Anfänger geeignet (besonders auch für meinen Zweck) ?

Prost und viele Grüße,
Kay

[Olutmatkailijan]

Hallo meine lieben Bierbrauer,
also ich bin Neuling und technisch leider noch überhaupt nicht vertraut mit dem Bierbrauen. Ich leide unter Zölliakie, also Glutenunverträglichkeit, mein Arzt hat mir immer was falsches gesagt wegen meiner teilweise extremen Darmschwierigkeiten so das ich es auf einem Selbstversuch angesetzt habe. Ich habe auf ALLES verzichtet was Gluten enthalten könnte (also auch Bier *leider* und sogar Produkte wo Brandweinessig enthalten war). Plötzlich ging es mir gut. Doch bei einer kleinsten Abweichung schlägt es sofort an, also schon extrem...
Auch bei den "glutenfreien" Bieren kam es da schon manchmal zu leichter Reaktion.
Da ich aber früher leidenschaftlicher Biertrinker war, das norddeutsche Bier das den Namen einer friesischen Stadt trägt (weiß nicht ob Werbung erlaubt ist *grins* ) war mein Lieblingsbier. Also kräftig. Ich mag aber auch süßliche Biere mit leicht höherem Alkoholgehalt, auch naturtrübe.
Da aber am Markt fast nichts ist was mein Geschmack trifft, die meisten schmecken dünn oder nicht nach Bier, wollte ich mal schauen ob es sehr aufwendig ist es selbst zu machen...und rechne mit Eurer Hilfe.
Kosten/Nutzenrechnung brauche ich nicht, es soll schmecken ;-)
Auch scheue ich keine Anlagen selber aufzubauen, habe schon viel verrücktere Sachen gemacht...

Was könnt ihr mir in Sachen Anlage empfehlen? Was ist für einen Anfänger geeignet (besonders auch für meinen Zweck) ?

Prost und viele Grüße,
Kay

Noch kann ich dir dazu nicht viel sagen, habe gerade erst angefangen eine Arbeit über Gluten mit Augenmerk Nicht-Zölliakie Glutenunverträglichkeit zu schreiben. Bisher kann ich nur sagen: Das Zeug ist fast überall drinnen...und die ATI's sollte man auch mal betrachten.
Ansonsten gibt es hier bereits einen Faden darüber. In erster Hinsicht würde mir eventuell Amaranth einfallen. Genaueres findest du in diesem Werk: https://epub.boku.ac.at/obvbokhs/downlo ... ename=true
Hafer hat ein wenig Gluten, also für dich nichts. Quinoa oder Amaranth eventuell - je nachdem wie sehr es sich eignet.

Zudem gibt es ja diese Liste.
Mein erster Ansatz wäre, auf der Basis eines Korns (wegen der Proteine) das kein Gluten enthält zu brauen, dabei aber entsprechende Saccharide zuzusetzen (da die meisten dieser Körner nicht einfach zu vermälzen sind).

Anlagentechnisch hängt das von den Produktionsschritten ab die du vorhast. Die musst du dir erstmal bewusst machen. Im allgemeinen ist ein Einkochautomat (ohne Abriegelung, die nervt nur) immer gut - aber wie gesagt, bei dem Fall ist das etwas schwierig.
Werde ich mir selber auch mal anschauen, da ich auch Verwandte habe die daran leiden, und diese auch gutes Bier trinken können sollten ohne aufzugehen wie ein Hefeteig.

Über kurz oder lang bleibt es dir wohl nur und das ist jetzt nur halb ein Witz, die Pastinake zu nutzen:

Nutzung:

Wegen ihres besonders nach Frosteinwirkung sehr hohen Zuckergehaltes und des außergewöhnlichen Aromas wurden früher sowohl die zerkleinerten Wurzeln als auch das Kochwasser vergoren genossen. In Irland braute man ein Bier daraus, in England trank man einen für seine besondere Würze beliebten Pastinakenwein, der geschmacklich dem Madeira ähnelt. Eingekocht zu einem dickflüssigen Sirup, nutzte man hierzulande Pastinaken zur Zubereitung eines Brotaufstriches und getrocknete, zu Mehl vermahlenen Wurzeln auch zum Backen von Brot und Kuchen.

Edit: Der Gedanke gefällt mir. Eine Schüttung aus Amaranth und Pastinaken dürfte absolut Glutenfrei sein. Der Amaranth, um die Viskosität zu erhöhen, und die Pastinaken um den Zucker zu gewinnen. Das ist zwar dann nicht mehr wirklich Bier - aber in einer solchen Lage kann man nicht wählerisch sein.

[rakader]

Hallo meine lieben Bierbrauer,
also ich bin Neuling und technisch leider noch überhaupt nicht vertraut mit dem Bierbrauen. Ich leide unter Zölliakie, also Glutenunverträglichkeit, mein Arzt hat mir immer was falsches gesagt wegen meiner teilweise extremen Darmschwierigkeiten so das ich es auf einem Selbstversuch angesetzt habe. Ich habe auf ALLES verzichtet was Gluten enthalten könnte (also auch Bier *leider* und sogar Produkte wo Brandweinessig enthalten war). Plötzlich ging es mir gut. Doch bei einer kleinsten Abweichung schlägt es sofort an, also schon extrem...
Auch bei den "glutenfreien" Bieren kam es da schon manchmal zu leichter Reaktion.
Da ich aber früher leidenschaftlicher Biertrinker war, das norddeutsche Bier das den Namen einer friesischen Stadt trägt (weiß nicht ob Werbung erlaubt ist *grins* ) war mein Lieblingsbier. Also kräftig. Ich mag aber auch süßliche Biere mit leicht höherem Alkoholgehalt, auch naturtrübe.
Da aber am Markt fast nichts ist was mein Geschmack trifft, die meisten schmecken dünn oder nicht nach Bier, wollte ich mal schauen ob es sehr aufwendig ist es selbst zu machen...und rechne mit Eurer Hilfe.
Kosten/Nutzenrechnung brauche ich nicht, es soll schmecken ;-)
Auch scheue ich keine Anlagen selber aufzubauen, habe schon viel verrücktere Sachen gemacht...

Was könnt ihr mir in Sachen Anlage empfehlen? Was ist für einen Anfänger geeignet (besonders auch für meinen Zweck) ?

Prost und viele Grüße,
Kay

Ich habe sehr viel Zeit investiert, ein glutenverträgliches Bier für einen ehemaligen Krebspatienten zu brauen, der unter Zölliakie leidet. Ich muss ganz ehrlich sagen: Ohne individuelle Absprache mit dem behandelnden Arzt ist das das ein Schuss ins Blaue. Alles was Du hier lesen wirst, ist unter Vorbehalt Deines Arztes zu betrachten.

Ich habe spezielle Braumalze ausprobiert, spezielle Braumischungen bei Braumarkt in Holland, auf Rückstände in der Brauanlage geachtet, es mit glutenfreiem Kaufbier versucht. Letzeres, muss ich sagen, ist wohl am zielführendsten. Professionelle Brauer haben Brauanlagen und einen Hygienestandard, den wie Hobbybrauer nicht einhalten können.

Letztlich, so meine Erfahrung, kommt es auf den Grad Deiner Zölliakelie an. Du wirst Dich also erst mit Deinem behandelnden Arzt absprechen müssen oder einem Spezialisten, Ernährungsberater etc. und dann hier die Frage stellen. Das wäre das richtige Vorgehen. Ohne Dein Krankheitsbild genau zu kennen, würde sich hier jeder in die Nesseln setzen, der Dir ohne medizinischen Hintergrund einen Tipp gibt. Also: Mach' erst den ersten vor dem zweiten Schritt.

Nichts für ungut - wenn Du das richtig angehst, könnte da ein gutes Projekt daraus werden. Aber es will strukturiert sein.

Grüße
Radulph

[DrFludribusVonZiesel]

Buchweizen ist auch noch ein guter Kandidat. Siehe dazu auch dieses Dokument:

Glutenfreies_Bier.pdf

(1.81 MiB) 66-mal heruntergeladen

[Jodo]

Moin,

um den ursprünglichen Start nochmal wieder aufzugreifen, hier die Erfahrungen die ich mit Clarity Ferm (WLE4000) gemacht habe. Gezwungenermaßen, da einer meiner Freunde ebenfalls von Zölliakie betroffen ist. Normalerweise spürt er nach einem normalen Bier bereits deutlich die Unverträglichkeit. Daher der Selbstversuch mit Clarity Ferm.

Angesetzt wurden 40 Liter. Schüttung ca. 90% Pilsnermalz, 6% Caramalz und 4% Sauermalz. Hopfengabe Cascade, Mandarina und Citra. Zum Vergleich habe ich den Sud dann auf 2 Eimer aufgeteilt - Eimer mit ca. 16 Litern und Eimer 2 mit ca. 24 Litern. Da eine Packung Clarity Ferm für maximal 20 Liter ausreichen soll, das dann in den Eimer mit 16 Liter direkt nach der Hefe (S-04) zugeführt. Also etwas "überdosiert", getreu dem Motto viel hilft viel. Nach der Gärung wurde dann noch mit Mandarina und Citra hopfengestopft.

Getestet wurde dann vom Probanden immer nur einzelne Flaschen - ohne ein Anzeichen von Nachwirkungen. Ich fand tatsächlich das die zitrische, fruchtige Note in der "glutenfreien" Variante etwas mehr herausgestochen ist, aber ansonsten war das Geschmackserlebnis tatsächlich relativ gleich.
Dann sind Aufgrund von Zeitmangel ca. 4 Monate vergangen und das Bier hatte Zeit zum Reifen. Im letzten Test (vorgestern) wurden dann die letzten 3 Flaschen (0,5l) vom Probanden an einem Abend konsumiert, Geschmack war immer noch super und auch hier sind keine Nachwirkungen aufgetreten, daher in Summe ein gelungener Test.

Wer den monetären Aufwand von 6 Euro und den Selbstversuch nicht scheut, kann sich mal mit Clarity Ferm befassen. Ich werde bei Gelegenheit auf jeden Fall nochmal ein Bier damit ansetzen.

Schönen Gruß
Jodo

[Colindo]

Ich habe mittlerweile ein Bier mit 50% Buchweizenmalz in der Schüttung probiert. Echt tolles Geschmackserlebnis und meiner Meinung nach einige Zitrusaromen nur durch das Malz. Video dazu kommt demnächst. Mit so einer Schüttung könnte man mit Clarity Ferm vielleicht noch mehr bewegen, falls es Leute gibt, die empfindlicher sind. Ich hatte ja oben schon von meinen positiven Erfahrungen mit Clarity Ferm berichtet, aber es hängt ja auch von der Schwere der Erkrankung ab.

[rakader]

Ich hatte ja oben schon von meinen positiven Erfahrungen mit Clarity Ferm berichtet, aber es hängt ja auch von der Schwere der Erkrankung ab.

Exakt das ist der Punkt, weswegen hier Generalaussagen meiner Meinung nach nicht statthaft sind. Das erste Wort hat immer der Arzt.

Wir hier haben uns entschließen müssen, das Thema wegen medizinischer Unwägbarkeiten nicht weiter zu verfolgen und setzen auf glutenfreies Bio-Bier von Lammsbräu in Neumarkt/Opf. Das heißt bei eindeutig medizinischer Aussage aber nicht, dass wir das Thema nicht noch einmal angehen. Ich meine damit: Nicht einfach losbrauen, sondern sich vorher doppelt und dreifach absichern, zu beachten ist dabei auch die ärztliche Schweigepflicht.

Gruß
Radulph

[vortex260]

Hallo,
sehr interessantes Thema, auch wenn ich selbst keinerlei Berührung damit habe. Wenn man "Gluten Proteasen" googlet kommen einige Produkte, die auch Gluten abbauen sollen. Ich habe jetzt nicht genauer geschaut, aber vllt ist was günstigeres dabei was das Clarity Ferm ersetzen könnte und man hat vielleicht auch mehr Erfahrungswerte dadurch (zugeben wahrscheinlich nicht für Bier, aber vllt für andere Produkte).

Könnte man auch einfach Proteasen/Peptidasen verwenden um einfach generell Proteine abzubauen und ggf. gezielt nicht-Gluten-Protein zusetzen, falls man auf die Proteine setzt für den Schaum o.ä.?

LG
Martin

[rakader]

Könnte man auch einfach Proteasen/Peptidasen verwenden um einfach generell Proteine abzubauen und ggf. gezielt nicht-Gluten-Protein zusetzen, falls man auf die Proteine setzt für den Schaum o.ä.?

LG
Martin

Das ist genau so eine Frage, wo einfaches Googeln Wissen vortäuscht. Das kann man sich eben nicht so einfach draufschaufeln, da braucht es schon ein Studium in Medizin, Biochemie etc. dazu, um das und etwaige Buzzwords ohne Fehler von Halbwissen zu beantworten. Deswegen meine ich, ist bei solch einen medizinischen Thema ein Brauforum der falsche Ort. Nicht umsonst stehen bei Wikipedia bei medizinischen und juristischen Themen Warnhinweise. Just my 2 cents.



Gruß
Radulph

[brauflo]

Wenn es um "echte" Zöliakie geht, bin ich ganz bei Dir, Radulph. Da sind gravierende Langzeitfolgen möglich.
Ich bin selbst Arzt und weiß, wie sehr ergoogeltes oder in einem Forum wie diesem erworbenes Halbwissen eine gute Kommunikation mit den Patienten erschwert.
Die Erfahrungsberichte in diesem Thread ersetzen in keinem Fall eine individuelle ärztliche Beratung.
Daher kann Dir, Schmaler1968, dieses Forum leider keine belastbaren Informationen geben.
Das musst Du tatsächlich mit Deinem Arzt besprechen.

Gleichzeitig reagiere ich selbst auch empfindlich auf Gluten.
Mag sein ich habe diese Glutensensitivität - habe es noch nicht diagnostizieren lassen.
Das ist eher unangenehm und beeinträchtigt mein Wohlbefinden.
Mein Umgang damit ist dabei eher pragmatisch.
Zur Lebensqualität gehört für mich auch gutes Essen - und natürlich Bier.
Wenn ich also Appetit auf Pizza oder Spaghetti habe, dann kann ich mich dafür entscheiden - und weiß, welchen Preis ich dafür in den nächsten Tagen zahle...
...oder ich verzichte.
Je nachdem, was gerade Priorität hat.
Ein Verbot erlege ich mir selbst nicht auf.

Daher verfolge ich aber gerade diesen Thread sehr interessiert und freue mich über neue Informationen und Erfahrungsberichte.
Die Möglichkeit, Gluten im Bier durch Clarity Ferm zu reduzieren, ermuntert mich zu eigenen Experimenten.
Die Ergebnisse - und vor allem meine individuelle Reaktion darauf - sind aber keinesfalls auf andere individuelle Situationen übertragbar.
Die interindividuellen und ebenso die intraindividuellen Schwankungen (Multifaktorielle Symptomatik!) sind einfach zu groß.

Viele Grüße

Florian

Edit:

vortex260 hat geschrieben: ↑
Könnte man auch einfach Proteasen/Peptidasen verwenden um einfach generell Proteine abzubauen und ggf. gezielt nicht-Gluten-Protein zusetzen, falls man auf die Proteine setzt für den Schaum o.ä.?

LG
Martin

Das klingt spannend. Das kannst Du in eigenen Versuchen testen und Deine Erfahrungen berichten.
Ich bin selbst gespannt.
Nur sollte dann der Bericht nicht als "medizinische" Empfehlung missverstanden werden.

[Olutmatkailijan]

So. Nachdem ich mich jetzt aus anderweitigen Gründen sehr mit dem Thema beschäftigen musste kann ich ein wenig mehr dazu sagen. Als "Gluten-Frei" gelten generell Nahrungsmittel mit weniger als 20mg/KG. Interessanterweise wird durch gewisse Bakterien und Enzyme Gluten abgebaut (siehe Glutengehalt im Sauerteig gegen Glutengehalt in unfermentierten Teig). Entsprechend könnte man dort eventuell ansetzen, aber bei Sauerteigfermentation kenne ich mich nicht aus. Noch dazu kommt, das die verschiedenen Glutenunverträglichkeiten stark vom Individuum abhängig sind. Das ist damit zu erklären das Gluten nicht eine einzige Substanz, sondern viele verschiedene Proteine sind, die eine Art Netzwerk bilden.

Man müsste also nicht nur eine Substanz, sondern eine Substanzgruppe herausfiltern. Gluten-Proteine habe jedoch immer eine ähnliche Struktur. Ein Teil ist hydrophil, ein teil hydrophob. Dem entsprechend kann es schon sein, das man mit entsprechenden Produkten diese Proteine ausfällen kann - jedoch würde ich davon abraten solch ein Bier ohne indivudelle Beratung mit dem behandelnden Arzt und ohne entsprechende Nachweismöglichkeiten zu verkosten, wenn man unter den Gluten-Sensitivitäten oder Krankheiten leidet. Da ist leider die Chance zu groß, das etwas schiefgeht.

Dementsprechend bleibt nur die Möglichkeit, nur mit Rohstoffen zu brauen von denen man weiß das man sie verträgt. Corona-Extra hat wahrscheinlich deswegen einen so niedrigen Glutengehalt, weil es hauptsächlich aus Mais gebraut wird (wobei sie wenn ich mich richtig erinnere irgendwann den Prozess vor ein paar Jahren geändert haben). Mais an sich enthält keine gewöhnlichen Gluten-Proteine, wie Weizen, Roggen oder Gerste es tun. Aber dann muss man wiederum wissen, ob man Mais- oder Reisproteine verträgt. Hafer ist ein Sonderfall, bei dem man vorsichtig sein sollte.

Wer dazu mehr wissen will kann mir eine PM schicken, ich habe recht viel Literatur zum Thema Gluten zusammengetragen.

Edit: 20mg/KG nicht 20mg/L.

[Martin S]

Hallo Zusammen,

ich war hier im Forum lange nicht aktiv, da mir unsere Hausbauzeit die Prioritäten auf andere Bereiche gelenkt hat!
Nach mehreren erfolgreichen Glutenhaltigen Suden zw. 2016 und 2019 hab ich vor etwa einem Jahr eine Glutenunverträglichkeit feststellen müssen!!
Mir geht es praktisch so wie brauflo - wenn ich mich für Gluten entscheide, dann bewusst und ich weiß welchen Preis ich dafür in den nächsten Tagen bezahle…

Insofern bin ich auch der Suche nach einer braubaren glutenreduzierten Alternative auf diesen Thread hier gestoßen.

Ich würde auf jeden Fall gerne mal einen Sud mit 50% Pilsner Malz und 50% Buchweizen(-mehl wäre vorrätig/-malz ist ja zu bekommen). Alternativ wäre auch Hirse interessant… Eventuell reichen die Enzyme im Malz ja für den Rohfruchtanteil aus!?
Mir fehlt dazu allerdings noch ein Rezept, welches ein trinkbares Ergebnis hervorbringt.

Falls jemand also ein ähnliches Rezept gebraut hat und mit dem Ergebnis zufrieden war, würde ich mich darüber freuen wenn ihr es teilt.

[DrFludribusVonZiesel]

Hier gibts eine ganze Seite mit glutenfreien Bierrezepten, teilweise jedoch sind sehr schwer erhältliche Zutaten dabei. Maismalz oder Hirsemalz bspw., hier muss man vielleicht selbst Hand anlegen. Aber als Inspirationsquelle sicherlich hilfreich: https://glutenfreehomebrewing.com/recip ... recipe.php

[Martin S]

Genau die Seite hatte ich auch schon gefunden.
Wie du schon sagst sind die Zutaten wirklich kaum zu bekommen!
Das Buchweizenmalz noch am einfachsten!

[Colindo]

Auf meinem Kanal ist ein Video mit 50% Buchweizenmalz. Das Rezept war sehr lecker, mit Callista und einer Weizenhefe. Vielleicht kannst du dir auf der Basis etwas zusammenstellen?