warme oder kalte Lagerung bei untergärigen Bieren?

Hier kommt alles rein, was woanders keinen Platz hat.
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sailedaway
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warme oder kalte Lagerung bei untergärigen Bieren?

#1

Beitrag von sailedaway » Montag 22. März 2021, 16:26

Ich brauen meine untergärige Biere mit ausreichender Hefe und einer Anstelltemperatur von 8 bis 10 Grad die gegen Ende des Gärprozess ist auch 16 17 Grad erhöht wird.
Es wird drucklos 3 Wochen vergärt und dann in kegs zwangskarbonisiert.
Professionell wird ja kalt gelagert, auch damit sich das CO2 besser einbindet. Wenn man nun warm lagert gibt es da größere Geschmacksunterschiede außer, dass die dir chemischen Prozesse natürlich etwas schneller vonstatten gehen bei einer höheren Temperatur?
Was ist also der grosse Vorteil der kalten Lagerung?

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§11
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Re: warme oder kalte Lagerung bei untergärigen Bieren?

#2

Beitrag von §11 » Montag 22. März 2021, 16:33

sailedaway hat geschrieben:
Montag 22. März 2021, 16:26
Ich brauen meine untergärige Biere mit ausreichender Hefe und einer Anstelltemperatur von 8 bis 10 Grad die gegen Ende des Gärprozess ist auch 16 17 Grad erhöht wird.
Es wird drucklos 3 Wochen vergärt und dann in kegs zwangskarbonisiert.
Professionell wird ja kalt gelagert, auch damit sich das CO2 besser einbindet. Wenn man nun warm lagert gibt es da größere Geschmacksunterschiede außer, dass die dir chemischen Prozesse natürlich etwas schneller vonstatten gehen bei einer höheren Temperatur?
Was ist also der grosse Vorteil der kalten Lagerung?
Ganz allgemein, eine langsamere Alterung. Ich sehe hier in USA immer wieder den Unterschied, gerade bei hopfigen Bieren, zwischen denen die gekühlt gelagert werden und denen die im Regal verauft werden.
„porro bibitur!“
Die Seite zum Buch "Bier brauen" https://www.jan-bruecklmeier.com/
Die Seite zur HBCon https://heimbrauconvention.de/
https://headlessbrewer.wordpress.com/

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Re: warme oder kalte Lagerung bei untergärigen Bieren?

#3

Beitrag von Sebasstian » Montag 22. März 2021, 17:04

Hallo,
langsamere Alterung klingt plausibel. Wenn das aber in bestimmten Fällen keine Anforderung ist, zB weil ich für eine Feier braue und schon genau weiß wann getrunken wird. Gibt es dann Vorteile der kalten Reifung ggü. einer wärmeren Reifung? Oder kann ich sogar ohne wesentlichen Qualitätsverluste durch die Temp. die benötigte Dauer der Reifung beeinflussen? Also sowas:
Szenario A, mein Bier hat bei kalter Reifung nach 3 Monaten seinen sweet spot.
Szenario B, weil ich es nach 2 Monaten trinken will (und zwar alles!) lasse ich wärmer reifen für das gleiche Ergebnis am Tag x?
Grüße,
Sebastian

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Re: warme oder kalte Lagerung bei untergärigen Bieren?

#4

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Montag 22. März 2021, 21:35

Als grobe Faustformel habe ich mir gemerkt, dass eine Woche Kaltreifung etwa einem Tag warmer Reifung entspricht. Das hängt natürlich von vielen Faktoren ab. Temperatur, Hefemenge, auszureifende Bouquetstoffe etc.
"Da braut sich was zusammen ... "
"Oh, Bier ;-) !"
"Nein! Was Böses!"
"Alkoholfreies Bier??? ..."
-----------
Viele Grüße
Jens

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Re: warme oder kalte Lagerung bei untergärigen Bieren?

#5

Beitrag von Brauladi » Montag 22. März 2021, 23:10

Hierzu hab ich mal eine Frage: In Jans Buch ist das ganz schön erklärt, kalte Gärung, warme Reifung. Nach der warmen Reifung bei ca. 13° C gehts dann ab in Temperaturkeller auf ca. 0-2° C. Da ich in Flaschen abfülle und mit Zucker karbonisiere stellt sich mir die Frage des richtigen Zeitpunktes: Wann fülle ich mit Zucker in Flaschen ab?
Verknuspert die Hefe bei den tiefen Temperaturen den Zucker noch? Oder brauchts deswegen die lange Lagerung bei diesen Temperaturen?

Gruß

Hans Dieter

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Re: warme oder kalte Lagerung bei untergärigen Bieren?

#6

Beitrag von Commander8x » Dienstag 23. März 2021, 05:18

Wenn man keinen Unterschied schmeckt, kann man ja ruhig warm reifen. Sterni & Co machen das auch so.

In der Brauerei wird kalt um die 0°C gereift, das schafft man im Haushalt selten.

Gruß Matthias
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Re: warme oder kalte Lagerung bei untergärigen Bieren?

#7

Beitrag von Sebasstian » Dienstag 23. März 2021, 08:07

Brauladi hat geschrieben:
Montag 22. März 2021, 23:10
Hierzu hab ich mal eine Frage: In Jans Buch ist das ganz schön erklärt, kalte Gärung, warme Reifung. Nach der warmen Reifung bei ca. 13° C gehts dann ab in Temperaturkeller auf ca. 0-2° C. Da ich in Flaschen abfülle und mit Zucker karbonisiere stellt sich mir die Frage des richtigen Zeitpunktes: Wann fülle ich mit Zucker in Flaschen ab?
Verknuspert die Hefe bei den tiefen Temperaturen den Zucker noch? Oder brauchts deswegen die lange Lagerung bei diesen Temperaturen?

Gruß

Hans Dieter
Da muss man dann begrifflich die Hauptgärung, die Nachgärung und die Reifung sauber trennen. Für mich beginnt die Reifung wenn die Nachgärung durch ist. Da muss also auch bei eiskalter Reifung kein Zucker mehr verknuspert werden weil kein verknusperfähiger mehr da normalerweise.
Grüße,
Sebastian

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Re: warme oder kalte Lagerung bei untergärigen Bieren?

#8

Beitrag von Brauladi » Dienstag 23. März 2021, 09:26

Das heißt also, die warme Nachgärung findet dann in Flaschen mit Zuckerzugabe statt?
Gruß

Hans Dieter

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Re: warme oder kalte Lagerung bei untergärigen Bieren?

#9

Beitrag von Sebasstian » Dienstag 23. März 2021, 10:49

Brauladi hat geschrieben:
Dienstag 23. März 2021, 09:26
Das heißt also, die warme Nachgärung findet dann in Flaschen mit Zuckerzugabe statt?
Gruß

Hans Dieter
Ja, üblicherweise bei Zimmertemperatur. Das Ende der Nachgärung bestimmt man idealerweise mit einem Flaschenmanometer. Danach kommt die Phase der Reifung, welche dann weiter warm (=schnell) oder kalt (=langsam) erfolgen kann. Womit wir wieder zurück beim Thema der ursprünglichen Frage wären. :Wink Nämlich ob es in der Tat nur Auswirkungen auf die Geschwindigkeit der Reife-Prozesse hat oder u.U. auch auf die Qualität.
Grüße,
Sebastian

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Re: warme oder kalte Lagerung bei untergärigen Bieren?

#10

Beitrag von Commander8x » Dienstag 23. März 2021, 12:23

Um zu versuchen, ob man überhaupt in den Genuss einer kalten Lagerung&Reifung kommen kann, könnte man zB mal Biere der "slow brewing" - Brauereien probieren:
https://slow-brewing.com/slow-brewer/

Die machen zumeist Zweitankverfahren mit langer kalter Lagerung.

Gruß Matthias
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Re: warme oder kalte Lagerung bei untergärigen Bieren?

#11

Beitrag von maxifranke » Dienstag 23. März 2021, 22:02

Eine viel bessere Klärung.

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