warme oder kalte Lagerung bei untergärigen Bieren?

[sailedaway]

Ich brauen meine untergärige Biere mit ausreichender Hefe und einer Anstelltemperatur von 8 bis 10 Grad die gegen Ende des Gärprozess ist auch 16 17 Grad erhöht wird.
Es wird drucklos 3 Wochen vergärt und dann in kegs zwangskarbonisiert.
Professionell wird ja kalt gelagert, auch damit sich das CO2 besser einbindet. Wenn man nun warm lagert gibt es da größere Geschmacksunterschiede außer, dass die dir chemischen Prozesse natürlich etwas schneller vonstatten gehen bei einer höheren Temperatur?
Was ist also der grosse Vorteil der kalten Lagerung?

[§11]

Ich brauen meine untergärige Biere mit ausreichender Hefe und einer Anstelltemperatur von 8 bis 10 Grad die gegen Ende des Gärprozess ist auch 16 17 Grad erhöht wird.
Es wird drucklos 3 Wochen vergärt und dann in kegs zwangskarbonisiert.
Professionell wird ja kalt gelagert, auch damit sich das CO2 besser einbindet. Wenn man nun warm lagert gibt es da größere Geschmacksunterschiede außer, dass die dir chemischen Prozesse natürlich etwas schneller vonstatten gehen bei einer höheren Temperatur?
Was ist also der grosse Vorteil der kalten Lagerung?

Ganz allgemein, eine langsamere Alterung. Ich sehe hier in USA immer wieder den Unterschied, gerade bei hopfigen Bieren, zwischen denen die gekühlt gelagert werden und denen die im Regal verauft werden.

[Sebasstian]

Hallo,
langsamere Alterung klingt plausibel. Wenn das aber in bestimmten Fällen keine Anforderung ist, zB weil ich für eine Feier braue und schon genau weiß wann getrunken wird. Gibt es dann Vorteile der kalten Reifung ggü. einer wärmeren Reifung? Oder kann ich sogar ohne wesentlichen Qualitätsverluste durch die Temp. die benötigte Dauer der Reifung beeinflussen? Also sowas:
Szenario A, mein Bier hat bei kalter Reifung nach 3 Monaten seinen sweet spot.
Szenario B, weil ich es nach 2 Monaten trinken will (und zwar alles!) lasse ich wärmer reifen für das gleiche Ergebnis am Tag x?

[DerDerDasBierBraut]

Als grobe Faustformel habe ich mir gemerkt, dass eine Woche Kaltreifung etwa einem Tag warmer Reifung entspricht. Das hängt natürlich von vielen Faktoren ab. Temperatur, Hefemenge, auszureifende Bouquetstoffe etc.

[Brauladi]

Hierzu hab ich mal eine Frage: In Jans Buch ist das ganz schön erklärt, kalte Gärung, warme Reifung. Nach der warmen Reifung bei ca. 13° C gehts dann ab in Temperaturkeller auf ca. 0-2° C. Da ich in Flaschen abfülle und mit Zucker karbonisiere stellt sich mir die Frage des richtigen Zeitpunktes: Wann fülle ich mit Zucker in Flaschen ab?
Verknuspert die Hefe bei den tiefen Temperaturen den Zucker noch? Oder brauchts deswegen die lange Lagerung bei diesen Temperaturen?

Gruß

Hans Dieter

[Commander8x]

Wenn man keinen Unterschied schmeckt, kann man ja ruhig warm reifen. Sterni & Co machen das auch so.

In der Brauerei wird kalt um die 0°C gereift, das schafft man im Haushalt selten.

Gruß Matthias

[Sebasstian]

Hierzu hab ich mal eine Frage: In Jans Buch ist das ganz schön erklärt, kalte Gärung, warme Reifung. Nach der warmen Reifung bei ca. 13° C gehts dann ab in Temperaturkeller auf ca. 0-2° C. Da ich in Flaschen abfülle und mit Zucker karbonisiere stellt sich mir die Frage des richtigen Zeitpunktes: Wann fülle ich mit Zucker in Flaschen ab?
Verknuspert die Hefe bei den tiefen Temperaturen den Zucker noch? Oder brauchts deswegen die lange Lagerung bei diesen Temperaturen?

Gruß

Hans Dieter

Da muss man dann begrifflich die Hauptgärung, die Nachgärung und die Reifung sauber trennen. Für mich beginnt die Reifung wenn die Nachgärung durch ist. Da muss also auch bei eiskalter Reifung kein Zucker mehr verknuspert werden weil kein verknusperfähiger mehr da normalerweise.

[Brauladi]

Das heißt also, die warme Nachgärung findet dann in Flaschen mit Zuckerzugabe statt?
Gruß

Hans Dieter

[Sebasstian]

Das heißt also, die warme Nachgärung findet dann in Flaschen mit Zuckerzugabe statt?
Gruß

Hans Dieter

Ja, üblicherweise bei Zimmertemperatur. Das Ende der Nachgärung bestimmt man idealerweise mit einem Flaschenmanometer. Danach kommt die Phase der Reifung, welche dann weiter warm (=schnell) oder kalt (=langsam) erfolgen kann. Womit wir wieder zurück beim Thema der ursprünglichen Frage wären. Nämlich ob es in der Tat nur Auswirkungen auf die Geschwindigkeit der Reife-Prozesse hat oder u.U. auch auf die Qualität.

[Commander8x]

Um zu versuchen, ob man überhaupt in den Genuss einer kalten Lagerung&Reifung kommen kann, könnte man zB mal Biere der "slow brewing" - Brauereien probieren:
https://slow-brewing.com/slow-brewer/

Die machen zumeist Zweitankverfahren mit langer kalter Lagerung.

Gruß Matthias

[maxifranke]

Eine viel bessere Klärung.