Bodensätze sammeln (Flanders Red Ale und andere Sauerbiere)

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Räuber Hopfenstopf
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Bodensätze sammeln (Flanders Red Ale und andere Sauerbiere)

#1

Beitrag von Räuber Hopfenstopf » Donnerstag 8. April 2021, 18:27

Hallo zusammen,
ich lese mich seit einiger Zeit ins Therma Sauerbiere ein. Vielfach wird ja angeregt, zusätzlich zu einer Mischkultur (Wyeast Roeselare Blend oder Whitelabs 655 sind wohl recht gebräuchlich) ein paar Bodensätze belgischer Sauerbiere in einem Flanders Red Ale zu verklappen. Ich habe jetzt einen kleinen Versuch mit einer Vintage Schneeeule Dietrich gemacht. Würze mit 10 °P aus ungehopftem DME (150 ml) und bei Raumtemperatur ein paar Tage stehen lassen. Es passierte ziemlich exakt gar nichts. Dann habe ich einen Spritzer Hefe (Wyeast 1084 Irish Ale) aus meinem letzten Sud mit der Pipette dazugegeben. Danach ging die Gärumg los und mittlerweile riechts es auch schon nach Milchsäure. Kann es sein, dass die Hefe erst "Vorarbeit" leisten muss, bevor die Milchsäurebakterien, Pedios und Brettanomyces loslegen (die ja sowieso langsam sind)? Oder war das nur ein zeitliches Problem?

Welche Bodensätze von hier erhältlichen Sauerbieren kann man denn verwenden? Einige sollen ja pasteurisiert sein. Ich würde mir gern ein paar Flaschen kaufen (weil ich sowieso mal wieder Lust auf ein FRA hätte), möchte aber natürlich dann nicht die abgekochte Bakteriensuppe haben. Schneeeule geht, was noch? The Lost Abbey Red Poppy habe ich irgendwo gelesen. Ist aber nicht zu kriegen. Aber aus Belgien gibt es doch bestimmt auch was. Boon? Rodenbach Vintage? Wer kann mir weiterhelfen.

Viele Grüße
Björn
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DrFludribusVonZiesel
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Re: Bodensätze sammeln (Flanders Red Ale und andere Sauerbiere)

#2

Beitrag von DrFludribusVonZiesel » Donnerstag 8. April 2021, 20:02

Hallo Björn,

gut dass du einen Thread erstellt hast, wollte das Thema selbst aufgreifen und diskutieren, aber wegen anderen Aspekten. Zuerst zur Beantwortung deiner Frage meine Erfahrungen:

Von Rodenbach sind glaub ich alle (Alexander und andere Specials evtl. ausgenommen) pasteurisiert. Das Grand Cru und das Classic definitiv.
Was zum Brettanomyces ernten geht, ist die Duchesse de Bourgogne und die Biere der Brasserie de la Senne. Ich habe selber die Bodensätze von einer Flasche Bruxellensis und Ouden Vat in meine Berliner Weiße gekippt. Was beachtet werden muss: die sind teilweise ordentlich gebittert, was das Wachstum von den Lactos einschränken könnte.

Orval geht auch, ist natürlich kein FRA, aber zum Brett ernten reichts allemal. Lacto kann man in Form von Probiotika oä zugeben.

Hier gibts eine Liste von Bieren, leider großteils amerikanisch und in Mitteleuropa wohl schwer zu bekommen: https://www.themadfermentationist.com/p/dreg-list.html

Was mich zu dem Thema führt, das du auch schon angeschnitten hast: nämlich die Tatsache, dass Brettanomyces eher langsam arbeitet und man den Starter für einige Tage bei Zimmertemperatur stehen hat.
Beim Anstellen sagt man immer, dass für die Hygiene ein rasches Ankommen der Hefe wichtig ist und hier lässt man die Starterwürze tagelang vor sich hin dümpeln ohne dass was nennenswertes bzgl. Extraktabbau passiert.

http://www.milkthefunk.com/wiki/Commerc ... noculation

Weiterführende Literatur zum Thema.

Ansich ist die Pitch Rate bei Brettanomyces nicht wirklich wichtig, außer man macht eine 100% Brett Gärung, da sollte man dann auf jeden Fall einen aktiven Starter mit Reinkulturen ziehen, aber darum gehts ja hier nicht.

Ich hoffe auf regen Austausch, da mich das Thema auch schon länger interessiert. :Smile

Gruß,
Mario

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Räuber Hopfenstopf
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Re: Bodensätze sammeln (Flanders Red Ale und andere Sauerbiere)

#3

Beitrag von Räuber Hopfenstopf » Donnerstag 8. April 2021, 21:11

Moin Mario,
die Duchesse de Bourgogne ist eines meiner Lieblingsbiere. Da ist es ein Vergnügen, Bodensätze zu sammeln.
Milk the Funk habe ich auch auf dem Schirm. Die Amis machen ja viel in der Richtung. Die Folge von Northern Brewer (49?) fand ich auch ganz nett.

Meinen Ministarter habe ich mal probiert. Der riecht säuerlich, schmeckt aber noch sehr dezent.

Danke für die Hinweise
Björn
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