Bodensätze sammeln (Flanders Red Ale und andere Sauerbiere)

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Räuber Hopfenstopf
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Bodensätze sammeln (Flanders Red Ale und andere Sauerbiere)

#1

Beitrag von Räuber Hopfenstopf » Donnerstag 8. April 2021, 18:27

Hallo zusammen,
ich lese mich seit einiger Zeit ins Therma Sauerbiere ein. Vielfach wird ja angeregt, zusätzlich zu einer Mischkultur (Wyeast Roeselare Blend oder Whitelabs 655 sind wohl recht gebräuchlich) ein paar Bodensätze belgischer Sauerbiere in einem Flanders Red Ale zu verklappen. Ich habe jetzt einen kleinen Versuch mit einer Vintage Schneeeule Dietrich gemacht. Würze mit 10 °P aus ungehopftem DME (150 ml) und bei Raumtemperatur ein paar Tage stehen lassen. Es passierte ziemlich exakt gar nichts. Dann habe ich einen Spritzer Hefe (Wyeast 1084 Irish Ale) aus meinem letzten Sud mit der Pipette dazugegeben. Danach ging die Gärumg los und mittlerweile riechts es auch schon nach Milchsäure. Kann es sein, dass die Hefe erst "Vorarbeit" leisten muss, bevor die Milchsäurebakterien, Pedios und Brettanomyces loslegen (die ja sowieso langsam sind)? Oder war das nur ein zeitliches Problem?

Welche Bodensätze von hier erhältlichen Sauerbieren kann man denn verwenden? Einige sollen ja pasteurisiert sein. Ich würde mir gern ein paar Flaschen kaufen (weil ich sowieso mal wieder Lust auf ein FRA hätte), möchte aber natürlich dann nicht die abgekochte Bakteriensuppe haben. Schneeeule geht, was noch? The Lost Abbey Red Poppy habe ich irgendwo gelesen. Ist aber nicht zu kriegen. Aber aus Belgien gibt es doch bestimmt auch was. Boon? Rodenbach Vintage? Wer kann mir weiterhelfen.

Viele Grüße
Björn
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DrFludribusVonZiesel
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Re: Bodensätze sammeln (Flanders Red Ale und andere Sauerbiere)

#2

Beitrag von DrFludribusVonZiesel » Donnerstag 8. April 2021, 20:02

Hallo Björn,

gut dass du einen Thread erstellt hast, wollte das Thema selbst aufgreifen und diskutieren, aber wegen anderen Aspekten. Zuerst zur Beantwortung deiner Frage meine Erfahrungen:

Von Rodenbach sind glaub ich alle (Alexander und andere Specials evtl. ausgenommen) pasteurisiert. Das Grand Cru und das Classic definitiv.
Was zum Brettanomyces ernten geht, ist die Duchesse de Bourgogne und die Biere der Brasserie de la Senne. Ich habe selber die Bodensätze von einer Flasche Bruxellensis und Ouden Vat in meine Berliner Weiße gekippt. Was beachtet werden muss: die sind teilweise ordentlich gebittert, was das Wachstum von den Lactos einschränken könnte.

Orval geht auch, ist natürlich kein FRA, aber zum Brett ernten reichts allemal. Lacto kann man in Form von Probiotika oä zugeben.

Hier gibts eine Liste von Bieren, leider großteils amerikanisch und in Mitteleuropa wohl schwer zu bekommen: https://www.themadfermentationist.com/p/dreg-list.html

Was mich zu dem Thema führt, das du auch schon angeschnitten hast: nämlich die Tatsache, dass Brettanomyces eher langsam arbeitet und man den Starter für einige Tage bei Zimmertemperatur stehen hat.
Beim Anstellen sagt man immer, dass für die Hygiene ein rasches Ankommen der Hefe wichtig ist und hier lässt man die Starterwürze tagelang vor sich hin dümpeln ohne dass was nennenswertes bzgl. Extraktabbau passiert.

http://www.milkthefunk.com/wiki/Commerc ... noculation

Weiterführende Literatur zum Thema.

Ansich ist die Pitch Rate bei Brettanomyces nicht wirklich wichtig, außer man macht eine 100% Brett Gärung, da sollte man dann auf jeden Fall einen aktiven Starter mit Reinkulturen ziehen, aber darum gehts ja hier nicht.

Ich hoffe auf regen Austausch, da mich das Thema auch schon länger interessiert. :Smile

Gruß,
Mario

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Räuber Hopfenstopf
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Re: Bodensätze sammeln (Flanders Red Ale und andere Sauerbiere)

#3

Beitrag von Räuber Hopfenstopf » Donnerstag 8. April 2021, 21:11

Moin Mario,
die Duchesse de Bourgogne ist eines meiner Lieblingsbiere. Da ist es ein Vergnügen, Bodensätze zu sammeln.
Milk the Funk habe ich auch auf dem Schirm. Die Amis machen ja viel in der Richtung. Die Folge von Northern Brewer (49?) fand ich auch ganz nett.

Meinen Ministarter habe ich mal probiert. Der riecht säuerlich, schmeckt aber noch sehr dezent.

Danke für die Hinweise
Björn
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Bockelsbock
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Re: Bodensätze sammeln (Flanders Red Ale und andere Sauerbiere)

#4

Beitrag von Bockelsbock » Dienstag 13. April 2021, 15:14

:Ahh Moin Björn,

irgendwie haben wir gerade die selben Projekte vor :Ahh sehr schön! Ich werden Freitag ein Flanders Red brauen.

Ich habe gerade ein Starter mit den Bodensätzen von t´Verzet Oud Bruin angestellt. Ich hoffe da tut sich was. Sollen nicht pasteurisiert sein. Die Bieren sind sehr lecker. Werden dazu aber noch die WLP 655 pitchen. Die Bodensätze sollen nur ergänzen oder für mehr Komplexität sorgen.

Wichtig bei dem ernten von Bodensätzen von Mischkulturen ist, das die Flaschen nicht allzu alt sind. Dann kann eigentlich nur noch die Brett geerntet werden.

Allzeit gut Sud!

Gruß Jonas
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Re: Bodensätze sammeln (Flanders Red Ale und andere Sauerbiere)

#5

Beitrag von §11 » Dienstag 13. April 2021, 15:33

Sauerbiere sind jetzt nicht gerade das Thema das in Weihenstephan im Detail besprochen wird, deshalb bin ich bei dem Thema auch ständig am lernen.

Was ich aber immer wieder lese und auf diversen Podcast von Profis höre ist das man aufpassen muss mit Bodensätzen. Das Problem ist das im Bodensatz alle Mikroorganismen mehr oder weniger gleichzeitig in die Würze kommen während sie bei vielen Sauerbierbrauern, entweder kontrolliert oder unkontrolliert, mit zeitlichen Versatz zum Zug kommen. Ulrike von Schneeeule teilt zum Beispiel manche Sude, setzt unterschiedliche MO zu und verschneidet dann. In Belgien wird oft mit Saccharomyces Hefen angestellt und erst "sauber" bis zu einem bestimmten Extrakt vergoren, bevor das Bier dann in Foeder umzieht, in denen eben auch die anderen MO warten. Das heisst, Bodensätze funktionieren zwar, machen aber ein anderes Bier als das aus dem sie gewonnen wurden.

Ich kann den Podcast Belgian Smaak empfehlen und Craft Beer & Friends #56 mit Ulrike.

Cheers

Jan
„porro bibitur!“
Die Seite zum Buch "Bier brauen" https://www.jan-bruecklmeier.com/
Die Seite zur HBCon https://heimbrauconvention.de/
https://headlessbrewer.wordpress.com/

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Re: Bodensätze sammeln (Flanders Red Ale und andere Sauerbiere)

#6

Beitrag von Bockelsbock » Dienstag 13. April 2021, 15:46

Hi Jan,

das stimmt. Sogar ein Starter für ein Smackpack macht schon eine andere Mischung. Ich habe da auch meine Erfahrung gemacht und würde Bodensätze von Sauerbierchen nicht mehr ausschließlich benutzen sondern nur als Ergänzung.

Jonas
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Räuber Hopfenstopf
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Re: Bodensätze sammeln (Flanders Red Ale und andere Sauerbiere)

#7

Beitrag von Räuber Hopfenstopf » Dienstag 13. April 2021, 21:26

Moin,
ich werde da wohl auch mehrgleisig fahren. Eben habe ich einen Milchsäurestarter mit etwas PiMa angesetzt. Wenn das bis zum Wochenende was wird, werde ich damit eine Weisse ansetzen (Kettle Sour mit selbstgemachtem Starter). Danach US-05 oder vielleicht eine niedriger vergärende Hefe (Windsor). Hinterher dann etwas Brett & Co. und dann abwarten. Im Sommer habe ich Kirschen und Blaubeeren.
Das Flanders Red werde ich mit dem Roeselare Blend oder Whitelabs 655 anstellen und dann noch ein paar Bodensätze zugeben. Vielleicht sollte man da auch der Milchsäure etwas Vorsprung geben. Man liest ja immer, dass die Mischkulturen nicht sauer genug werden. Mal sehen.

Viele Grüße
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