Mit meiner Brau-Infrastruktur stelle ich jetzt meinen eigenen Käse her

[Richard]

Liebe Braufreunde,
habe schon 2 mal ca. 35 Liter Milch zu Käse verarbeitet und auch zwischendurch Brautage eingelegt.
Ergänz sich wunderbar.
Viel Spaß und Anregungen beim Anschauen.
https://www.youtube.com/watch?v=We8d1eEuijU

Herzliche Grüße
Richard

[bwanapombe]

Vielen Dank!

Dirk

[schwarzwaldbrauer]

Vielen Dank an Richard,
das sieht ja gar nicht so kompliziert aus.
Auf den ersten Blick habe ich den Eindruck dass man beim Bier brauen mehr Fehler machen kann!

Grüßle Dieter

[whatwouldjesusbrew]

Da hätte ich ehrlich gesagt Angst, für immer Lactobazillen in meinem Bier zu haben... hast du da schon Langzeiterfahrungen? An und für sich find ich das ne tolle Idee :)

[chaos-black]

Tolles Video! :) Hat Spaß gemacht zu schauen!

[BrauSachse]

Klasse!

Viele Grüße
Tilo

[Richard]

Hallo hier ein paar Antworten zu den Fragen

@Schwarzwaldbrauer:
Ja, da kann ich dir Recht geben. Käse herstellen ist viel einfacher als Bier und birgt weniger Risiken.
Zwei Punkte sind wichtig:
1. Wo kann ich eine gute Milch kaufen? Dabei beachten, dass mit Silage-Milch kein Bergkäse gemacht werden kann. Für Bergkäse unbedingt abwarten bis die Kühe auf der Weide wieder fressen können.
2. Man braucht gute Bedingungen für die Käsereifung: 15...18°C und 80...90% relative Luftfeuchtigkeit.
Dann sollte es klappen. Ich bin sehr begeistert davon, habe vor langer Zeit schon über etliche Jahre meinen eigenen Käse gemacht.
Wo wohnst du im Schwarzwald? Ich bin seit 4 Jahren in Ostholstein, vorher aber über 30 Jahre im Raum LÖ.

@whatwouldjesusbrew
Da ich die Töpfe immer gründlich reinige und außerdem beim Hopfenkochen "keine Bakterien überleben sollten" habe ich null Bedenken.
Mein Erfahrungsbereich sind etwa 4 Monate, dabei 2x Käse und 2x Bier gemacht.

Liebe Grüße
Richard

[Liquidminer]

Interessanter Einblick, danke dafür!

[Boludo]

Im aten "gelben" Forum gab es relativ viele Beiträge zur Käseherstellung. Die Idee ist ja auch naheliegend. Schön, dass es hier weiter geht.

Stefan

[schwarzwaldbrauer]

Wo wohnst du im Schwarzwald?

St. Georgen, Kreis VS
Grüßle Dieter

[birrero]

Toll!!!
Ich habe einmal versucht... essbar aber nichts besonderes.
Vielen dank für den Video.

[afri]

Sehr nett gemacht, das Video, danke schön.
Achim

[Pura Vida]

Vielen Dank an Richard,
das sieht ja gar nicht so kompliziert aus.
Auf den ersten Blick habe ich den Eindruck dass man beim Bier brauen mehr Fehler machen kann!

Grüßle Dieter

Vom Prinzip ist ja beides einfach...
Ich habe mich seit Anfang des Jahres auch ein bisschen mit der Käserei beschäftigt. Ich gehe nach der Methode von David Asher vor und nutze Kefir als Quelle einer Mikroflora, mit deren Hilfe Rohmilch substituiert werden soll.

Anbei noch ein paar meine Werke:
Das soll ein Hartkäse werden

Und das Weiß- bzw. eigentlich Blauschimmelkäse

[Boludo]

Ist das mit dem Schimmel nicht gefährlich? Bzw woher weißt du, dass das der richtige Schimmel ist?

Stefan

[Pura Vida]

Im Grunde geht es bei der Methode darum, durch Inkubation pasteurisierter (aber nicht homogenisierter) Milch mit Kefir, eine ähnliche Mikroflora zu erhalten, wie sie auch in Rohmilch vorkommt. Durch den Überschuss "guter" MO und guter Arbeitspraxis soll letztlich ein für unerwünschte MO ungünstiges Milieu erzielt werden, sei es durch pH, Substratlimitierung, O2-Mangel (innerhalb des Jungkäses)... Sauberes Arbeiten ist dabei natürlich Pflicht, Sterilität aber überflüssig.
Reinkulturen, wie sie bei der industriellen Käseproduktion Verwendung finden, werden bei Ashers Methode überhaupt nicht verwendet.

Vor der industriellen Milchwirtschaft hatte man ja auch nur Rohmilch zur Verfügung. Würde die Käserei damit nicht sicher funktionieren, hätte die Selektion mit Sicherheit zugeschlagen und die Käsewelt würde anders aussehen.

Um die Frage also zu beantworten: Ich bin mir bei meinem Käse so sicher, wie wir uns auch als Hobbybrauer sein können, was Fremdorganismen in den jeweiligen Produkten betrifft.
Hab ich Sorge oder Angst um meine Gesundheit deswegen? Nein, habe ich nicht. Dann dürfte ich beide Hobbys auch nicht ausüben.

Grüße
Philipp

[HubertBräu]

Hallo Richard, danke für Dein Video. Ich habe auch schon länger vor, selbst Käse zu machen.

[Pura Vida]

Hier noch ein Vergleich eines relevanten Teils der Mikrofloren von Rohmilch bzw. pasteurisierter, mit Kefir inkubierter Milch

(aus: Asher, David: The art of natural cheesemaking)

[Johnny Eleven]

Danke, Richard, für das Video und den schönen Einblick!

Im Video auch schöne Musik im Mittelteil ab 4:58 - "St. Anne's Reel", wenn ich mich nicht verhört habe.

Viele Grüße

Johannes

[Sauermann]

Sehr interessant. Kannst du noch ein paar Details zu deinem Käseschrank geben? Ich habe mich auch einmal an Käse versucht, hab das dann aber wegen fehlender Reifemöglichkeiten aufgegeben.

[Braufex]

Liebe Braufreunde,
habe schon 2 mal ca. 35 Liter Milch zu Käse verarbeitet und auch zwischendurch Brautage eingelegt.
Ergänzt sich wunderbar.

Servus Richard,
danke für das Video, wirkt sich sehr stimulierend aus ...
Wenn es mal für mich die Möglichkeit gibt, das Käsen räumlich vom Braubereich getrennt zu probieren, könnte es durchaus mal einen Testlauf geben

Mich würde es übrigens auch interessieren, wie Du den Käseschrank gebaut hast und Du Deine Luftfeuchtigkeit sicherstellst und regelst.

Hast Du eine Kaufempfehlung (Link) für Deine Käseformen?

Gruß Erwin

[Richard]

Hallo Miteinander,

die Resonanz freut mich riesig. Vielen Dank. Gerne gebe ich Informationen weiter. Zu "Käseschrank, Käseformen ...":

Zu meinem Käseschrank habe ich auch ein Video auf Youtube, allerdings ist da nur die Temperaturregelung installiert. Inzwischen habe ich zusätzlich noch eine einfache und günstige Feuchteregelung aufgebaut, damit ich auch wirklich 80..90% Luftfeuchtigkeit für meinen Käse habe . Noch dazu habe ich die Temperierung vereinfachen können. Vielleicht gibt es später auch mal ein Video zu meiner endgültigen Version?
https://www.youtube.com/watch?v=pJG8cGxO5gM


Mein "Haus- und Hoflieferant" für alles um den Käse ist:
https://shop.effingerklaus.de/epages/Ef ... reiartikel

So, jetzt seid ihr wieder dran

LG Richard

[ggansde]

Moin,
sehr schön. Ich mache auch seit Jahren Käse und war auch im alten Unterforum hier sehr aktiv. Interessant, hier die Hardware für die Bierherstellung zu verwenden. Geht für mich wegen der Mengen aber schon über den Hobbybereiche hinaus. Da reicht ein einfacher Edelstahltopf ab 4 bis max. 10 L und das Equipment, wie Tücher, Presse, Formen, etc.
Das A&O ist die Milch. Aus der Supermarktmilch, Kuh, Ziege, Schaf, Länger haltbar bis H-Milch, kannst Du mit den normalen Zutaten trotz gegenteiligen Rezepten aus dem Internet keinen Käse machen. Es gibt ein paar Ausnahmen, z.B. Demeter, Berchtegadener oder ein paar andere aus der Flasche. Keine Ahnung woran es liegt, vermutlich zu hoch erhitzt und/oder Kälte bzw. Lagerschaden. Da hilft auch kein Käsereisalz, die ist meistens tot. Daraus mache ich aber mit Zitronensaft leckere Frischkäse (Ziege/Schaf/Kuh).
Die Rohmilch vom Bauern, oder wie gesagt einige andere Sorten, kann man prima verwenden. Selbst wenn man die Rohmilch selber noch sanft pasteurisiert. Man benötigt lediglich noch die geeignete Kultur (ein teures Spiel, weil immer nur für Großansätze erwerbbar und, wie unsere Brauhefe, portioniert, leicht verderbbar) und Lab. Die Milch lässt sich perfekt dicklegen und entmolken. Letzteres ist für Käse mit längerer Reifung sehr wichtig, da sonst Schimmel auftritt. Ist der Rohling sauber entmolkt, kann man perfekt mit natürlicher Rinde arbeiten und sich den ganzen Chemiekram sparen. Ich habe Hartkäse über Jahre gereift ohne dass sich Schimmel gebildet hat. Thema Schimmel: Es gibt ja Käsesorten mit gewolltem Schimmel. Diese Kulturen (z.B. Roquefort, Camembert oder Rotschmiere) kann man käuflich erwerben oder von gekauften Exemplaren abnehmen, der Milch zufügen oder bei der Reifung aufbringen.
Reifung: Bei mir im Keller in einer LocknLock PP Classic Aufbewahrungsbox mit Bodengitter und etwas Salzlake unter dem Gitter. Mehr braucht es nicht.
Schönes Hobby, Viel Spaß und viele Grüße,
Markus

[Braufex]

Servus Richard,

nochmals Dank für Deinen Link zu Deinem Käsesschrank.
Respekt, toll gemacht und gut erklärt
Würd mich freuen, wenn Du die Erweiterung (Regelung Luftfeuchtigkeit) auch hochladen würdest.
Wobei das mit den Ziegelsteinen bestimmt auch ganz gut funktioniert.

Ich werd jetzt zwar nicht gleich zum Käsen anfangen, aber eine Infektion dazu für die nächsten Jahre hast Du gelegt ...
Passt gut zum Bier
Und dann kommt später bestimmt noch das Brot dazu ...

Gruß Erwin

[Richard]

@Braufex
... leider brauche ich zum Hochladen auch das Video und das liegt im Augenblick nicht vor, glaube aber schon, dass ich das nachreiche, da die Feuchteregelung dem Käseschrank noch einen "Quantensprung" verpasst hat.

Käse, Bier, Brot, Espresso mit selbstgeröstetem Bio-Arabica ... gibt es bei mir schon seit einiger Zeit
Falls ich dich neugierig gemacht habe, dann schau doch mal unter: www.riwagner.de

Habe da auch aus meiner Sicht sehr originelle eigene Bier-Spots zu meinem "Urtyp"

[Richard]

<<< Reifeschrank jetzt mit Feuchte- und Temperaturregelung >>>

Hallo Erwin,

jetzt kannst du dir auch meine Feuchteregelung anschauen:

https://www.youtube.com/watch?v=48zasajYAP8

Viel Freude damit und schöne Grüße
Richard

[muldengold]

Hallo Richard, vielen Dank für Deinen tollen Beitrag - irgendwie habe ich grad tierisch Lust auf eine schöne Ecke Käse!

[Braufex]

Hallo Erwin,
jetzt kannst du dir auch meine Feuchteregelung anschauen:
https://www.youtube.com/watch?v=48zasajYAP8
Viel Freude damit und schöne Grüße
Richard

Servus Richard,
vielen Dank für das Video.
Klasse umgesetzt und sehr gut erklärt
Lesezeichen ist gesetzt, falls das Thema mal spruchreif wird ...

Etwas OT im Thread, allerdings passend ins Forum:
In Deinem Brau-Video schreibst Du am Ende, dass Du Probleme mit der Schaumstabilität hast.
Im Video schöpfst Du von der Maische und der kochenden Würze den Schaum ab.
Das ist nicht nötig.
Lass doch mal den (Eiweiß-)Schaum drauf, der setzt sich beim Kühlen bzw. Whirlpool von selbst ab.
Vielleicht wird dann auch der Schaum besser.
Ansonsten bei der Flaschen- und Gläserreinigung darauf achten, dass kein Klarspüler verwendet wird (=Schaumkiller).

Falls nötig, mach doch einen eigenen Thread für das Thema auf bzw. such das Forum danach durch und nutze bestehende Threads.

Gruß Erwin

[Braufex]

Benutze doch mal die programmierte Google-Suche fürs Forum mit folgendem Link:
https://cse.google.de/cse?cx=0124123996 ... nxhfbgci_y

Funktioniert besser als die interne Suche

Gruß Erwin

[Michael-CGN]

Hallo Richard,
Vielen Dank für deine tollen Videos.
Ich bin wirklich angefixt und werde mich in den kommenden Tagen noch etwas mehr zum Thema informieren.

Viele Grüße
Michael

[rakader]

Hallo Richard,

vielen Dank für das Video. Das animiert, da wieder einzusteigen. Ich habe früher öfter Mozarella und Ricotta gemacht. Leider war es ein Zufallsspiel, weil es wohl an der Milch lag. Nur wenn ich diese direkt vom Bauern bekam, konnte es klappen. Die ging als Rohmilch natürlich unter der Hand weg. Bei sogenannter Vorzugsmilch konnte ich nur 40 Höfe deutschlandweit ausmachen, da kam man nicht heran.

Was für Milch verwendest Du genau - bekommst Du Rohmilch?

Viele Grüße
Radulph

[dukeboris]

Könnt ihr eine Buchempfehlung für dieses Thema geben? Für Anfänger!

[bieratenschreck]

Hi Richard!

Tolle Videos und bewundernswerte Hartnäckigkeit, Dein Ziel, guten Käse zu machen, zu erreichen! Tolle Lösungen, die alle gut nachzubauen sind.
Ich will schon länger mal selber Käse machen und mir war die Sache mit der Luftfeuchtigkeit schon immer als ungelöste Problemstellung vor Augen, was mich letztlich davon abgehalten hat, das Projekt umzusetzen. Für so einen Reifeschrank müsste ich erst mal Platz schaffen, das Projekt muss also noch warten.
Die Site https://shop.effingerklaus.de/ hätte mich ja interessiert, leider bekomme ich bei allen Browsern eine Sicherheitswarnung. Ist mir zu heiß.
lg
chr

[Arnomat]

Super! Vielen Dank für die Inspiration, Richard. Wollte schon lange mal Käsen und dazu extra das oben genannte Buch von Asher gekauft (was ich wirklich toll finde) mich aber nie getraut. Jetzt glaube ich, fange ich doch mal an.

[Braufex]

Die Site https://shop.effingerklaus.de/ hätte mich ja interessiert, leider bekomme ich bei allen Browsern eine Sicherheitswarnung. Ist mir zu heiß.

Servus Christian,
nur zur Info:
bei mir beschwert sich weder Firefox noch Edge noch der Antivirus.

Gruß Erwin