Ein Brauer wird zum Winzer - Frage zur Zuckerberechnung

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Nicolax
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Ein Brauer wird zum Winzer - Frage zur Zuckerberechnung

#1

Beitrag von Nicolax » Montag 20. September 2021, 23:47

Hallo, ich wende mich heute an euch mit einem Off-Topic Thema und hoffe, dass mir trotzdem weitergeholfen werden kann. Vielleicht ist ja jemand hier der auch Wein selbst macht. Ich habe leider auf die Schnelle kein Hobbywinzer-Forum gefunden.

Ich braue seit 5 Jahren Bier, was mir viel Spaß macht und auch immer gut gelingt. Nun bin ich an 8 kg Trauben aus dem Garten der Schwiegereltern gekommen und dachte mir, Wein selbst zu machen ist sicher nicht viel schwerer als Bier. Ich wollte es erst einmal nur ausprobieren und weder viel Geld für Literatur noch für Seminare o.ä. ausgeben. Daher ist mir bewusst, dass dieser Wein sicher nicht besonders gut werden wird und ich auch nicht das nötige Know-how und Equipment habe. Aber getreu dem Motto "Bier bzw Wein wird's immer" habe ich einfach mal angefangen.

Ich habe also die Trauben zermatscht und diese Maische nun mit etwas Kaliumsulfit (gegen Oxidation), Hefenahrung und Kitzinger Weinhefe versetzt. Da ich keine Öchslewaage habe, habe ich einfach die Bierspindel genommen. Der Most hat 12 Grad Plato, ist also nicht besonders süß (die Trauben waren auch nicht sehr süß (eher leicht sauer), aber ich denke das liegt an der Lage und dem feuchten Sommer -> ich erwarte also keinen Prädikatswein). Um nun aber nicht Wein mit 5 Vol% zu bekommen, wollte ich nachzuckern, um zumindest auf 9-11 Vol% Alkohol zu kommen. Dafür brauche ich ca 23 P (laut Restextraktrechner). Nun habe ich etwas rumgerechnet mit Platotabelle und wollte euch fragen, ob das so passt oder ob ich da völlig falsch liege.

Ich habe ca 6.5 l Traubensaft mit 12 P, was einer Extraktkonzentration von 12,56 g/100ml entspricht. Daher habe ich in der Maische 6.5 l x 125,6 g/l = 816 g Zucker. Ich brauche aber 23 P, also 25,17 g/100ml. Dazu müsste die Maische also 6.5 l x 251,7 g/l = 1636 g Zucker haben. Mir fehlen demnach 820 g Zucker. Diese müsste ich also nachkippen. Dies erscheint mir sehr viel.

Was haltet ihr von dieser Rechnung? Kann man diese Rechnungen aus der Bierliteratur für Wein überhaupt anwenden? Macht es Sinn einen Wein, dem sozusagen die Hälfte des Zuckers fehlt, auf den Zuckergehalt eines normalen Weins "aufzuzuckern"? Auf einigen Seiten zum Thema Wein habe ich gelesen, dass nachzuckern durchaus üblich ist, aber in solchen Mengen? Ich kann natürlich auch peu a peu nachzuckern und immer wieder spindeln, aber das erhöht natürlich die Infektionsgefahr. Bin gerade etwas ratlos.

Über eure Tipps würde ich mich freuen!
Nico

JackFrost
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Re: Ein Brauer wird zum Winzer - Frage zur Zuckerberechnung

#2

Beitrag von JackFrost » Dienstag 21. September 2021, 00:16

Hi,

6,5 l mit 12,5‘P wiegen ja ca 6,802 kg. Die Dichte von 12P ist ja 1,0465. Damit hast du 0,816 kg Zucker in 5,986 kg Wasser gelöst. Damit du nun auf 23‘P kommst musst die Menge an Zucker 1,788 kg betragen ( 1,788 / ( 1,788 + 5,986 ) = 0,23 -> 23‘P ).

Damit würden dir sogar 972 g fehlen. Das Volumen steigt dann auf 7,1 l an.

Wenn du dir unsicher bist nimm 650 ml und löse 97 g Zucker. Wenn das passt einfach das 9 fache im Rest lösen. Wenn es nicht passt dann gibst du kleine Portionen Traubensaft zu bis es passt und damit hast du dann Verhältnis Volumen zu Zucker. Das noch auf den Rest hoch rechnen.

Gruß JackFrost
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aegir
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Re: Ein Brauer wird zum Winzer - Frage zur Zuckerberechnung

#3

Beitrag von aegir » Dienstag 21. September 2021, 07:04

Dein Zucker vergärt zu 100%, du bräuchtest laut MMUM 18°P um auf ca. 12% Alk. zu kommen.

Wenn du die Gärung nicht abbrichst solltest du nachher auch noch aufzuckern, sonst wird das zu trocken. Idealerweise mit Traubensaft, den du vor der Gärung abgezweigt hast, sonst mit Zucker.
Ich hab dafür den Wein einige Male von der Hefe abgezogen so dass er ziemlich klar war und dann noch auf 60°C erhitzt, damit keine lebenden Hefezellen mehr drin sind. Sonst gibt's Flaschenbomben. An die Menge musst du dich geschmacklich rantasten. Bei mir war es dann eher mehr Restsüße um die Säure zu überdecken.

Gruß Hotte

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Re: Ein Brauer wird zum Winzer - Frage zur Zuckerberechnung

#4

Beitrag von _Heiner » Dienstag 21. September 2021, 13:42

Gude,

kuck mal unter https://fruchtweinkeller.de/.Da findet sich einiges.
Wichitg ist, deine Hefe verareitet so lange Zucker, bis sie durch die Menge an Alkohol nicht weiter kann. Es gibt in Fruchtsaft keine relevante Menge an nicht vergärbaren Zuckern, wie in der Bierwürze. Einfach nur zu berechnen, wie viel du für was brauchst, reicht also nicht.
Du muss erst durch immer wieder nachzuckern deine Hefe über ihre Grenze bringen, und dann den Restzucker einstellen. Ansonsten wird das einafch eine saure Brühe. Oder, wenn du Anfnags zu viel Zucker dazu gibts extrem süß.

Oder so wie oben beschrieben probieren die Gärung abzubrechen.

Viele Grüße,

Hendrik
-- "Ich wahß net, ich hab heit schon de ganze Daag so en vasteckte Dorscht." --
Ernst Elias Niebergall, 1843

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Re: Ein Brauer wird zum Winzer - Frage zur Zuckerberechnung

#5

Beitrag von Nicolax » Mittwoch 22. September 2021, 09:05

Danke euch schon mal für die Tipps und die Webseite Fruchtweinkeller!
Dass bei der Weinvergärung (nahezu) der gesamte Zucker vergoren wird, ist ein guter Hinweis. Daher muss ich also nicht auf 23P kommen, sondern brauche weniger. Ich glaube die einfachste Art zu berechnen, wie viel Zucker ich brauche, ist zu schauen, wie viel g Zucker wieviel vol% Alkohol ergeben (laut Fruchtweinkeller.de: damit sich 1 Vol. % Alkohol (7,9 g/l) bilden kann, müssen 7,9 x 2,6 g/l = 20,5 g/l Zucker vergoren werden.)
Wenn ich also den ursprünglichen Zucker nehme, davon ausgehe dass er mehr oder weniger komplett vergoren wird, weiß ich, wie viel ich zugeben muss, um ein bestimmtes Alkohollevel zu erreichen.
Der Hinweis mit der Restsüße und dem Gärstopp hat mir auch sehr weitergeholfen. Ich berichte dann mal, wie es läuft.

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olibaer
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Re: Ein Brauer wird zum Winzer - Frage zur Zuckerberechnung

#6

Beitrag von olibaer » Mittwoch 22. September 2021, 23:54

Hallo Nicolax,
Nicolax hat geschrieben:
Mittwoch 22. September 2021, 09:05
[...] ist zu schauen, wie viel g Zucker wieviel vol% Alkohol ergeben (laut Fruchtweinkeller.de: damit sich 1 Vol. % Alkohol (7,9 g/l) bilden kann, müssen 7,9 x 2,6 g/l = 20,5 g/l Zucker vergoren werden.)
ich glaub' in den Ausführungen von Fruchtweinkeller.de verbergen sich betreffend Vol. % ein paar Schnitzer. Dr. Andreas Kranz von fruchtweinkeller.de habe ich angeschrieben. Bis auf Weiteres gehe im Rechengang für 100% Vergärbares besser so vor:

Frm01:
ABVmax[Vol. %] = P[g/100g] / 1,63

ABVmax: Alcohol By Volumne [Vol.-%], max = Extraktpotential zu 100% vergärbar
P: Stammwürze [g/100g]
1,63: Konstante. Gebildet aus den Ballingschen' Attenuationlehren und dem Volumen das 1g Alkohol bei 20°C annehmen kann(2,0665/1,27)

Beispiel:
Du planst als Brauer ein Weinchen mit 12 Vol.-% und fragst dich, welche Stammwürze der Traubenmost(100% vergärbar) haben sollte.
ABV = P / 1,63 -> P = ABV x 1,63
P = 12 x 1,63 = 19,6 °P
Gruss
Oli
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