Alkoholfreies Bier selber brauen

[toaster]

'n Abend zusammen!

Ich habe mir Folgendes überlegt:

• Ich könnte ein simples SMASH Pale Ale brauen, dieses normal vergären, cold crashen und evtl. noch mit Gelatine klären. Kann aber auch ohne Klärung sein.

• Danach geht es aber nicht ins Keg sondern nochmals in den Kochtopf zurück wo es bei etwas über 78° eine Stunde vor sich hin "kocht". Dadurch verdampfe ich möglichst allen entstandenen Alkohol.

• Jetzt wirds gekühlt und im Keg zwangskarbonisiert.

Habe ich nun ein alkoholfreies Bier (das schmeckt)?

Kann mir vorstellen, dass das Bier durch die zusätzliche Kockzeit nach der Gärung etwas bitterer wird, da ja evtl. mikroskopisch kleine Hopfenpartikel drin sind, die IBU "abgeben" können, bin da nicht so der Experte. Würde einfach bei den IBU eher tief bleiben.

Übersehe ich etwas oder wäre das ein Experiment wert? Gebt doch mal eure Rückmeldungen, ich bin gespannt was ich alles NICHT berücksichtigt habe bei dieser Idee.

Gruss
Martin

PS: Nein, ich mache keinen Dry January, die Idee schwebt mir schon länger vor.

[Wintermuffel]

Ich denke, da wird noch einiges mehr ausdampfen.
Probiers doch mit Kaufbier aus.

[bwanapombe]

Ja, so schnell verdampft Alkohol nicht, wenn in Wasser gelöst. Und schon kurzzeitig erhitzes Bier schmeckt sehr anders.

Besser eine relativ leichte Würze herstellen und mit der WSL-17 vergären. Dazu ordentlich Hopfen. Das schmeckt dann so halbwegs.

Dirk

[renzbräu]

Ja, so schnell verdampft Alkohol nicht, wenn in Wasser gelöst. Und schon kurzzeitig erhitzes Bier schmeckt sehr anders.

Richtig. Bei den industriellen 0,0%-Alkoholfreien wird in einem Dünnschicht-Vakuumverfahren bei unter 30°C der Alkohol verdampft. Daher schmecken die so sehr ähnlich - im direkten Vergleich merkt man den Unterschied doch.
Für den Heimbedarf hat mein Vorschreiber schon einen gangbaren Weg aufgezeigt.

[Andlix]

Muss es wirklich alkoholfrei sein?
Ich hab Mal ein alkoholarmes versucht und bin bei etwa 1% Alkohol gelandet.
Ich hab dafür die Maische bei hoher Temperatur gefahren, bei 79°C.
Mit dem IBU hab ich mich sehr zurück gehalten, nur am Ende etwas Hopfen mitgekocht, dann nochmal kaltgehopft, so dass man am Ende ein starkes Hopfenaroma hat, bei wenig Bitterkeit. Bitterkeit kann bei geringer Stammwürze sher schnell zu stark werden.
Vergoren hab ich mit S-33.

Das Ergebnis war erstaunlich gut, hätte ich nie gedacht. Geht in Richtung IPA, ohne den Alkohol. Bitterkeit war gerade richtig, mehr wäre zu viel gewesen. Alkohol hab ich kein bisschen vermisst.

Ich wollte auch schon Mal die Idee mit einer Vakuumdestille zu experimentieren. Auf Grund der Gesetzeslage hab ich es aber wieder schnell verworfen. Ich denke das kann man dem Zoll schlecht vermitteln, dass man mit einer Destille Alkohol entfernen will.
Nur der Schaum war nicht vorhanden, ansonsten ein gelungenes Bier.

Gruß
Andy

[TheCK]

• Danach geht es aber nicht ins Keg sondern nochmals in den Kochtopf zurück wo es bei etwas über 78° eine Stunde vor sich hin "kocht". Dadurch verdampfe ich möglichst allen entstandenen Alkohol.

Das funktioniert so nicht. Der Siedepunkt von Bier (oder vergleichbaren Flüssigkeiten mit bis zu 5% Alkohol) liegt bei über 90 Grad.
Wenn du das eine Stunde vor sich hin köcheln lässt, dann ist der Alkohol vermutlich tatsächlich komplett raus, die übrige Flüssigkeit willst du aber wahrscheinlich nicht mehr trinken. Durch die hohen Temperaturen ändert sich der Geschmack erheblich.
Nicht umsonst setzt die Industrie auf Filtration oder Vakuum-Destillation, um den Faktor "Hitze" möglichst gut zu vermeiden.

[chaos-black]

Ich habe auch Pläne für alkoholfreies/alkoholarmes Bier, aber werde da einen ähnlichen Weg wie Andy gehen. Ich glaube, da hatte David Heath auch mal ein gutes Video zu.

Beste Grüße,
Alex

Edit: Found it: https://www.youtube.com/watch?v=O06lrpRODwE

[Andlix]

Mein Rezept ist denke ich sehr ähnlich, nur mit anderem Malz und anderer Hefe.
Ich bin über einen Podcast darüber gestoßen und hab das Rezept dann mit dem Brewfather entwickelt.

Ich sehe gerade, dass David Heath hat noch Carapils verwendet. Ich denke das hat meinem Bier gefehlt. Auch der Milchzucker dürfte die IBU etwas abmildern.

Aber es hat relativ gut funktioniert und war wirklich gut. Lohnt sich wirklich nachzubrauen. Auch in Handel muss man erst Mal suchen, um ein vergleichbarer gutes zu finden.

Nachtrag: es war The Brü Lab Episode 27.

[Safari-Guide]

Hi, ich habe das David Heath Rezept schon gebraut, siehe https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... ead#unread

Ist insgesamt zu empfehlen!

Erik

[§11]

• Danach geht es aber nicht ins Keg sondern nochmals in den Kochtopf zurück wo es bei etwas über 78° eine Stunde vor sich hin "kocht". Dadurch verdampfe ich möglichst allen entstandenen Alkohol.

Das funktioniert so nicht. Der Siedepunkt von Bier (oder vergleichbaren Flüssigkeiten mit bis zu 5% Alkohol) liegt bei über 90 Grad.
Wenn du das eine Stunde vor sich hin köcheln lässt, dann ist der Alkohol vermutlich tatsächlich komplett raus, die übrige Flüssigkeit willst du aber wahrscheinlich nicht mehr trinken. Durch die hohen Temperaturen ändert sich der Geschmack erheblich.
Nicht umsonst setzt die Industrie auf Filtration oder Vakuum-Destillation, um den Faktor "Hitze" möglichst gut zu vermeiden.

Ja und nein. Dünnfilmdestilation im Vakuum ist ein Weg von vielen der nach Rom führt. Daneben gibt es auch Membranverfahren wie Umkehrosmose oder Dialyse.

Hier werden die verschiedenen Methoden recht schön erklärt. https://www.blq-weihenstephan.de/filead ... echend.pdf

Gruss

Jan

[TheCK]

• Danach geht es aber nicht ins Keg sondern nochmals in den Kochtopf zurück wo es bei etwas über 78° eine Stunde vor sich hin "kocht". Dadurch verdampfe ich möglichst allen entstandenen Alkohol.

Das funktioniert so nicht. Der Siedepunkt von Bier (oder vergleichbaren Flüssigkeiten mit bis zu 5% Alkohol) liegt bei über 90 Grad.
Wenn du das eine Stunde vor sich hin köcheln lässt, dann ist der Alkohol vermutlich tatsächlich komplett raus, die übrige Flüssigkeit willst du aber wahrscheinlich nicht mehr trinken. Durch die hohen Temperaturen ändert sich der Geschmack erheblich.
Nicht umsonst setzt die Industrie auf Filtration oder Vakuum-Destillation, um den Faktor "Hitze" möglichst gut zu vermeiden.

Ja und nein. Dünnfilmdestilation im Vakuum ist ein Weg von vielen der nach Rom führt. Daneben gibt es auch Membranverfahren wie Umkehrosmose oder Dialyse.

Hier werden die verschiedenen Methoden recht schön erklärt. https://www.blq-weihenstephan.de/filead ... echend.pdf

Gruss

Jan

Danke für den Link, eine in dieser Art aufbereitete Austellung habe ich schon seit einiger Zeit gesucht. Membran/Osmose/Dialyse war hier ja mit dem Sammelbegriff "Filtration" mitgemeint. Wollte da jetzt nicht zu sehr ins Detail gehen, das sind ja doch recht spezielle Rand-Themengebiete und für den Hobby-Bereich im Normalfall eher uninteressant.

[Frommersbraeu]

Zum Thema Alkohol verkochen: dafür braucht es eine sogenannte Kopftemperatur von 78°C (sprich die Dampftemperatur, nicht die der Flüssigkeit) und einen gewissen Rückfluss durch Kondensation, das Wasser-Alkohol Gemisch wird bei höherer Temperatur erst sieden. Das ist schon mal die erste Hürde, jetzt kommt aber das Problem: es liegt ein Azeotrop ( https://de.wikipedia.org/wiki/Azeotrop?wprov=sfla1) vor, was bedeutet, dass die Flüssigkeit durch Destillation nur unzureichend getrennt werden können (96% Alk / 4% Wasser). Man wird also ohne spezielle Verfahren wie Vakuumdestillation, Rektifikation etc. den Alkohol nicht entfernen können ohne ein Produkt fernab von Bier zu erzeugen

Wer mal am den Basics rund um die Destillation interessiert ist, hier die komplette Erklärung https://www.seilnacht.com/versuche/destill.html

Edit: links zur Destillation und Azeotrop ergänzt

[zoki]

Ich hab Mal ein alkoholarmes versucht und bin bei etwa 1% Alkohol gelandet.
Ich hab dafür die Maische bei hoher Temperatur gefahren, bei 79°C.
Mit dem IBU hab ich mich sehr zurück gehalten, nur am Ende etwas Hopfen mitgekocht, dann nochmal kaltgehopft, so dass man am Ende ein starkes Hopfenaroma hat, bei wenig Bitterkeit. Bitterkeit kann bei geringer Stammwürze sher schnell zu stark werden.
Vergoren hab ich mit S-33.

Kannst Du das Rezept mal bitte posten? Ich würde so was gerne mal probieren.

Danke im Voraus

[Fujigen]

Das Rezept würde mich ebenfalls interessieren!

[Safari-Guide]

Schüttung:
85% Pale Ale, je 5% Sauermalz, CaraPils, MüMalz Typ 1

Einmaischen bei 79°C, dann Kombirast bei gleicher Temperatur für 40 Min.

30min Kochen, Gebittert auf 13 IBU mit 10g Centenntial (9,2%) und 4,5g Mosaic (11,4% Alpha), beides für für 15 min kochen
Ca.5g/l Milchzucker für 5 min kochen
Weitere 14g Centenntial und 9,5g Mosaic in den Whirlpool bei 80°C für ca. 10 min

Kühlung auf 20°C, dann mit rehydrierter Lallemand Windsor-Hefe anstellen, anschließend ca. 1°C pro Tag erhöhen

Am Ende der HG mit ca. 2g/l Centenntial und 1g/l Mosaic stopfen

Wichtig ist noch der pH-Wert der Maische, hier einen niedrigeren Wert anpeilen; ich hatte 5,2

Ist schon nach der Flaschenreifung schnell trinkbar.

Ich hoffe, das waren die wesentlichen Angaben?!

Viel Spaß beim Brauen!

Erik

[LuedgerLeGrand]

In der Facebook-Gruppe hatte ich meinen ersten Versuch beschrieben - inklusive was ich anders machen würde:
https://www.facebook.com/groups/4673115 ... 053193411/
Mein Ziel war ohne Laktose zu arbeiten. Wenn ihr es nicht sehen könnt und Interesse besteht, kopiere ich den Text hier her.

[olibaer]

Zum Thema Alkohol verkochen: dafür braucht es eine sogenannte Kopftemperatur von 78°C und einen gewissen Rückfluss durch Kondensation, das Wasser-Alkohol Gemisch wird bei höherer Temperatur erst sieden. Das ist schon mal die erste Hürde, jetzt kommt aber das Problem: es liegt ein Azeotrop vor, was bedeutet, dass die Flüssigkeit durch Destillation nur unzureichend getrennt werden können (96% Alk / 4% Wasser). Man wird also ohne spezielle Verfahren wie Vakuum, Rektifikation etc. den Alkohol nicht entfernen können ohne ein Produkt fernab von Bier zu erzeugen

Toll auf den Punkt gebracht!
Du könntest deinen Beitrag noch mit Referenzen/Quellen auf Sprachgebrauch, Fachbegriffe und Abhandlungen rundschleiffen.
Dann wäre es mal so ein richtiger Mehrwert. Danke :-)

[Frommersbraeu]

Toll auf Ja n Punkt gebracht!
Du könntest deinen Beitrag noch mit Referenzen/Quellen auf Sprachgebrauch, Fachbegriffe und Abhandlungen rundschleiffen.
Dann wäre es mal so ein richtiger Mehrwert. Danke :-)

Quelle: 1. Lehrjahr Chemielaborant, steht da im Lehrplan - Grundlagen Destillation (der Teil mit Geschmack in den Schnaps bringen wird leider weggelassen)

Auch nachzulesen bei Wikipedia https://de.wikipedia.org/wiki/Azeotrop?wprov=sfla1

[olibaer]

Quelle: 1. Lehrjahr Chemielaborant ...

Auh, dann setze ich die Latte noch eins höher. Es fehlen Verweise zu

• Alkohol
• Kopftemperatur
• Kondensation
• Gemisch
• sieden
• Destillation
• Vakuum
• Rektifikation

Mach mal' Links, Verweise oder Erklärungen daraus - gewiss eine gute Übung und überhaupt nicht böse gemeint. Viele hier plagen sich seit Jahren mit vergleichbaren oder ähnlich lästigem ganz ohne Gesellenprüfung im Rücken :-)

Topping:
Der Thread gewinnt!

[zoki]

In der Facebook-Gruppe hatte ich meinen ersten Versuch beschrieben - inklusive was ich anders machen würde:
https://www.facebook.com/groups/4673115 ... 053193411/
Mein Ziel war ohne Laktose zu arbeiten. Wenn ihr es nicht sehen könnt und Interesse besteht, kopiere ich den Text hier her.

Nachdem ich nicht bei Facebook bin, würde ich das Angebot gerne annehmen.

[Commander8x]

Wer es mal ausprobieren möchte, könnte versuchen, sich einen gebrauchten Rotationsverdampfer mitsamt Vakuumpumpe zu besorgen. Allerdings will der sichere Betrieb eines solchen Gerätes gelernt sein....

Gruß Matthias

[LuedgerLeGrand]

In der Facebook-Gruppe hatte ich meinen ersten Versuch beschrieben - inklusive was ich anders machen würde:
https://www.facebook.com/groups/4673115 ... 053193411/
Mein Ziel war ohne Laktose zu arbeiten. Wenn ihr es nicht sehen könnt und Interesse besteht, kopiere ich den Text hier her.

Nachdem ich nicht bei Facebook bin, würde ich das Angebot gerne annehmen.

Copy&Paste:
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Mein Ziel war es, ein alkoholarmes "pale aliges" Bier zu brauen. Also sollte es möglichst wenig Alkohol mit dennoch vollem Aroma werden. Spoiler: Ich würde sagen, ich bin auf dem richtigen Weg, aber es sind noch ein paar Meter.
Meine Idee war es, eine Würze mit möglichst wenig vergärbarem Zucker herzustellen. Weiterhin wollte ich ohne Laktose die Vollmundigkeit erzielen, sowie mit einer "normalen" S. Cerevisiae vergären. Also musste am besten eine mit einem niedrigen Vergärgrad (keine Maltotriose) ans Werk. Ich persönlich mag die alkoholfreien Biere, die zu sehr nach Würze schmecken, überhaupt nicht. Für einen neidrigen pH-Wert muss also trotz wohl niedrigem pH-Sturz in der Gärung auch gesorgt werden. Hopfen ist muss! Ordentlich! Ziel waren 6 °P und 18 IBU. So bin ich es dann angegangen:
Gebraut am 1.10.2021

Schüttung:

• 10 % Pilsner Malz
• 10 % Spitzmalz
• 10 % Sauermalz (je 5 % beim Einmaischen und 5 % in den Läuterbottich beim Nachguss um den ph-Wert beim Läutern niedrig zu halten
• 40 % CaraPils
• 30 % CaraHell

Maischen:

• Gutes Berliner Wasser ohne Behandlung, da ich genug Sauermalz benutze
• Direkt auf 74 °C eingemaischt und 60 Minuten gehalten
• Abgemaischt 76 °C

Kochen:

• 60 Minuten
• Vorderwürzenhopfung mit Centennial auf 18 IBU
• 6,1 °P nach kochen, fast Punktlandung

Whirlpool/Kühlen:

• Zügig auf Anstelltemperatur gekühlt
• Bei ca 80-75 °C je 1,5 g/l Spahir und Mittelfrüh (war noch übrig )

Gärung:

• Mit S-04 bei ca. 17°C angestellt
• Auf 19 °C von allein kommen lassen und ausgären lassen (war logischerweise schnell durch)
• Nach Ende der Gärung 24 h gestopft je 1,5 g/l Centennial und Saphir
• 48 h Coldcrash bei 0 °C

Abgefüllung:

• am 06.10.2021
• Scheinbares Restextrakt: 3,7 °P
• Alkohol (inkl. Karbonisierungszucker): ca 1,6 %
• sEVG: 39 %

Ergebnis:
Beim Einschenken bleibt doch eine ordentliche Schaumkrone die auch halbwegs stabil ist (für die Stammwürze). Die Farbe ist gold-gelb bei einer leichten Trübung. Der Geruch ist hopfig, frisch, leicht hefig. Im Antrunk recht trocken, ordentlich herb und nur so langsam kommt die hohe Restsüße durch, sodass es im allgemeinen schön "bierig" wirkt. Aber durch die S-04 stimmt irgendwas nicht. Mein Splitteil mit einer Wildhefe (jaja, nicht fragen ) hat diese Note nicht, sodass ich es eindeutig auf die Hefe schieben darf. Alles in allem aber ist es ein guter Durstlöscher, sodass ich Lust auf einen weiteren Versuch habe.

Was würde ich ändern:
Eine andere Hefe! Vielleicht OGA 9? Da bin ich noch am überlegen, aber die S-04 wirbelt sich leicht auf und überlagert so schnell alles, ebenso bin ich geschmacklich nicht ganz überzeugt.
Die Hopfung würde ich moderater auf das doppelte der Stammmwürze setzen (bei 6 °P ungefähr 12 IBU) und vielleicht ein wenig anders stopfen.
Die Schüttung würde ich im groben lassen. Einzig CaraPils ist doch vergärbarer als ich dachte (siehe Scott Janish: The New IPA S.75 - nur 10 % niedrigerer scheinbarer Vergärgrad vom CaraPils-Anteil der Würze!), sodass ich hier irgendwas helles unvergärbares suche. CaraHell ist mir schon wieder zu karamellig/malzig/süß als das ich es mehr nehmen würde.
------------------------------
Gestern eins probiert und der Geschmack ist noch ein wenig "klarer" geworden, dennoch würde ich die Änderungen beibehalten. Vielleicht noch höher einmaischen? Ich bin mir unsicher, ob es eine kluge Entscheidung ist, wie häufig bei alkoholarmen Bier, auch von Heath geschrieben, bei 79 °C - 81 °C einzumaischen?

[zoki]

Dankeschön, dann werde ich mal mein Experinentierrezept zusammenstellen.

[Andlix]

Kannst Du das Rezept mal bitte posten? Ich würde so was gerne mal probieren.

Danke im Voraus

Ich war unterwegs, auf dem Handy ist es etwas blöd das Rezept abtippen. Deswegen jetzt erst.

Ich hab 10 Liter gebraut,
1,1 kg Pils
300 g Münchner dunkel
50 g Cookie (von Viking Malt)
50 g Sauermalz (an mein Wasser angepasst)

Eingemaischt bei 79, 40 Minuten

Hopfen hab ich Tettnang und Cascade verwendet, die letzten 15 Minuten mitgekocht, dann noch mal kaltgehopft (schon am 2. Tag dazugeben). So dass ich auf 10 IBU gekommen bin.

Fermentiert mit S-33.

Aber ich würde mich doch eher an das Rezept von David Heath orientieren. Mein Rezept hat zwar gut geschmeckt, ich war aber mit dem Schaum nicht zufrieden. Wahrscheinlich würde ich jetzt noch ein Crystal Malz dazugeben.
Ich bin auf etwa 1% Alkohol gekommen.

Gruß
Andy

[LuedgerLeGrand]

Kannst Du das Rezept mal bitte posten? Ich würde so was gerne mal probieren.

Danke im Voraus

Aber ich würde mich doch eher an das Rezept von David Heath orientieren. Mein Rezept hat zwar gut geschmeckt, ich war aber mit dem Schaum nicht zufrieden. Wahrscheinlich würde ich jetzt noch ein Crystal Malz dazugeben.
Ich bin auf etwa 1% Alkohol gekommen.

Um mal Kurt Marshall von der VLB beim Berliner Weiße-Vortrag zum Thema Schaum zu zitieren: "Eiweiß, Eiweiß, Eiweiß!" Ich hatte deswegen 10 % Spitzmalz und den hohen Anteil CaraPils (den ich aber wohl ein wenig tauschen werden, neben der Einmaischtemperatur) - der Schaum war bei mir super!