Übertriebene Hygiene?

[haemmi]

Hallo Leute,

da dies hier mein erster Beitrag ist, möchte ich mich vorab ganz kurz vorstellen. Nach dem Besuch des Festivals der Bierkulturen in Köln und dem dortigen Erwerb des Buches von Fritz Wülfing war ich begeistert, was sich in den letzten Jahren so alles getan hat. Also habe ich aus dem Keller meine verstaubten Brauutensilien geholt und nun wieder das Heimbrauen angefangen. Davor war mein letzter Sud in 2001.

Damals habe ich anfangs alles mit Chemipro gereinigt, später dann nur noch mit Soda. Passiert ist nie etwas. Diesmal habe ich die Gerätschaften und Flaschen wieder mit Soda gereinigt. Die Kräusen habe ich mit einer Schaumkelle abgeschöpft, die ich vorher nur noch unter den Wasserhahn gehalten habe. Beim Abfüllen fehlten mir dann zwei gespülte Flaschen. Also noch zwei Literflachen (ehemals Schumacher Alt) aus dem Keller hochgeholt, die dort offen seit 14 Jahren standen. Den Staub habe ich auf die Schnelle nur mit Warmwasser aus- und abgespült und die Flaschen dann befüllt. Heute habe ich eine davon verkostet: Einwandfrei!

Langsam beschleicht mich das Gefühl, daß die ganzen Tips wie Chemipro, gar Desinfektionsmittel oder das Sterilisieren im Backofen reine Hysterie sind. Mir scheint es nun so, daß optische Sauberkeit tatsächlich ausreicht. Wie sind Eure Erfahrungen?

Viele Grüße aus Brühl

Andreas

[afri]

Du wirst hier sicher extreme Antworten bekommen, in die eine oder die andere Richtung. Meine Antwort in Richtung eines Extrems ist: Sauberkeit ja, steriles Arbeiten (was beim Hobbybräu eh nicht machbar ist) nein.

Chemipro Oxy nehme ich hin und wieder, wenn was nicht richtig sauber werden will nur durch Spülen und/oder Putzen. Ansonsten vertraue ich auf die sensorischen Eigenschaften meines Körpers. Wenn etwas gammlig riecht, ist es recht sicher auch gammlig. Wenn das Equipment hingegen weitgehend aus Edelstahl besteht, gibt es kaum Ansatzpunkte. Und was das Foltern von Flaschen im Backofen angeht, wirst du auch hier immer öfter lesen, dass das nicht nur unnötig, sondern Kontraproduktiv ist, hinsichtlich der Leergutstabilität...

Ansonsten willkommen im Forum und schön, dass du die alte Leidenschaft nach 14 Jahren wiederbeleben möchtest. Löblich!
Achim

[Ruthard]

Ich vergleiche das mal mit einer roten Fußgängerampel. Jeder warnt davor, bei Rot über die Straße zu gehen. Du machst es trotzdem und es passiert nichts. Beim zweiten mal auch nicht, auch nicht beim dritten mal. Vielleicht knallts beim vierten mal? oder beim zwölften? Du weisst es nicht. Tatsache ist, dass die Wahrscheinlichkeit einen Unfall zu erleiden größer ist, wenn du bei Rot über die Straße gehst. Es bedeutet nicht zwingend, dass du schon beim ersten mal über den Haufen gefahren wirst.

Genauso wenig gibt es eine Garantie, dass du bei Grün heil über die Straße kommst. Trotzdem kann dich ein Besoffski auf die Hörner nehmen - nur die Wahrscheinlichkeit ist geringer.

Cheers, Ruthard

[uli74]

Also ich finde, Reinigen wird völlig überbewertet.

Gibt ne Menge anderer Dinge die auch Spass machen.

Bisschen warmes Wasser und die richtige Mondphase abwarten, was soll dann noch schiefgehen?

Ach ja, das hab ich beinahe vergessen: Bier wirds immer.

[grüner Drache]

Bisschen warmes Wasser und die richtige Mondphase abwarten, was soll dann noch schiefgehen?

Das mit den Mondphasen kann man so einfach nich sagen, so muss man z.B. Bei zunehmenden Mond rechts herum in der Maische rühren, und bei abnehmenden Mond links herum rühren.

Allzeit gut Sud!

Ciao!

[philipp]

Damals habe ich anfangs alles mit Chemipro gereinigt, später dann nur noch mit Soda. Passiert ist nie etwas. Diesmal habe ich die Gerätschaften und Flaschen wieder mit Soda gereinigt. Die Kräusen habe ich mit einer Schaumkelle abgeschöpft, die ich vorher nur noch unter den Wasserhahn gehalten habe. Beim Abfüllen fehlten mir dann zwei gespülte Flaschen. Also noch zwei Literflachen (ehemals Schumacher Alt) aus dem Keller hochgeholt, die dort offen seit 14 Jahren standen. Den Staub habe ich auf die Schnelle nur mit Warmwasser aus- und abgespült und die Flaschen dann befüllt. Heute habe ich eine davon verkostet: Einwandfrei!

Langsam beschleicht mich das Gefühl, daß die ganzen Tips wie Chemipro, gar Desinfektionsmittel oder das Sterilisieren im Backofen reine Hysterie sind. Mir scheint es nun so, daß optische Sauberkeit tatsächlich ausreicht. Wie sind Eure Erfahrungen?

Mit der Infektion ist es wie mit einer Lotterie, bei der man nicht gewinnen will. Je weniger man putzt, desto höher sind die Chancen, dass es einen erwischt. Bei den ersten Suden geht meist alles gut, bis man irgendwo wirklich mal z.B. im Totraum eines Hahnes ein kleines Nest hat. Und das bekommt man dann mit kaltem Wasser nicht mehr hin und versaut einem den Sud.

Zu deiner Soda: Waschsoda ist Natriumcarbonat. Chemoxipro ist Natriumpercarbonat. "Recht" ähnlich, Chemoxipro zerfällt nach und nach zu Wasserstoffperoxid und Natriumcarbonat.

[Dai]

Ein steriles Arbeiten ist auch meiner Ansicht nach ein Wunschdenken und bei den normalen Verhältnissen zuhause nicht möglich.
Sauber arbeiten ist alleine des Genusses wegen Pflicht. Die Vorstellung, in der Flasche noch 14 Jahre alten Schmodder zu haben, macht bei mir keine Lust auf mehr.

[ehwo]

Ich bin bei weitem kein Putzteufel, aber 80% der Zeit, die ich in meiner "Brauerei" verbringe, hat mit putzen zu tun.

Flaschen waschen, Gärtanks cipen, Kegs waschen, Fasskühler reinigen, Leitungen, Schläuche, Zapfanlagen,......
und wenn jemand glaubt nur Wasser und beten reicht, dass es sauber wird, irrt er gewaltig!!!

lg ehwo (der heuer schon die 3000 l geknackt hat)

[Hahngold]

Ein Braumeister hat mir mal erzählt, dass er vor der
Ausbildung gewarnt wurde:
"Überleg dir das gut, du bist eigentlich nur eine gut
bezahlte Putzfrau"

Also macht das ganze schon Sinn!

Und mit "des passt scho" sind wir auch schon ein paar mal
auf die Schnauze gefallen...
Lieber einmal zu viel als 20 oder 60 Liter für den Gulli!

Viele Grüße

Al

[feargal]

Mir scheint es nun so, daß optische Sauberkeit tatsächlich ausreicht.

Laktobacillus kannst du mit bloßen Augen nicht sehen ...

[Boludo]

Meiner Meinung nach kann man sich einiges im Heißbereich erlauben.
Natürlich ist ein versiffter Einkocher alles andere als schön, aber mit Desinfektionsmittel muss man da sicher nicht ran.
Auch den Läuterbottich reinige ich nur mit Wasser.
Wenn man auf ein paar empfindliche Dinge im Kaltbereich achtet, ist man schon ziemlich auf der sicheren Seite.
Ich kühle über Nacht im Gärbehälter ab und mache dadurch schon mal einiges thermisch nieder.
Ansonsten wird viel mit Isopropanol behandelt.
Warum mir noch nie eine Flasche sauer geworden ist, verstehe ich selber nicht, die wasche ich nämlich in der Tat nur mit kaltem Wasser aus.
Und in der Gasthausbrauerei geht natürlich nichts ohne Sepa. Bei jedem Vorgang im Kaltbereich werden Pumpe und Schläuche mit Sepa und dann mit Wasser gespült.
Knackpunkt ist auf jeden Fall der Plattenkühler und man sollte immer mit genügend vitaler Hefe anstellen.

Ansonsten machen solche Glaubensfragen wie hier nicht viel Sinn, macht ja eh jeder so, wie er es für richtig hält bzw wie er damit Erfolg hat.


Stefan

[Hopfa Sepp]

Hallo Braugemeinde,

genau so habe ich auch gedacht. Habe 2 1/2 Jahre einen Sud nach dem anderen gemacht. Ein Bierchen besser als das andere. Nur mit heißem Wasser. Sud für Sud (ca. 35). Dann kam der Tag der Warheit. Ein Sud nach dem anderen wurde Sauer. Der eine mal mehr, der andere mal weniger (Milchsäurebakterien). Insgesamt ca. 300 Liter (Ein Sud ca. 60 Liter). Dann gings los mit der Ursachenforschung. Was kann ich sagen. Ich Trottel Habe der einfacherhalber nicht abgekochte Vorderwürze für den Hefestarter genommen. Und da das ja nicht genug war. Habe ich die Abläuterwürze in genau den Kübel gegeben, wo ich die Würze zum Abkühlen über stehen lasse. Ein Gespräch mit einem Mikrobiologen hat mich dan aufgeklärt. Alles mit Chemipro Caustic eingelegt, gespült usw. Alles (Flaschen, Kegs, Eimer, Gärfass, Hähne usw. usw.). Das ist ein absolutes muss, sagte ein Braumeister und auch der Mikrobiologe. Seitdem wasche ich die Fässer und Flaschen mit Spülmaschinenreiniger. Die ganzen Sachen mit Kaltwürze bzw. Gärung mit Chemipro Caustic. Ich will nie wieder so eine Sch............. erleben. Ist genauso wie Brauwolf mit der roten Ampel geschrieben hat. Einmal erwischt es jeden. Ega aus Unachtsamkeit, oder.................

[danduril]

Alles mit Chemipro Caustic eingelegt, gespült usw. Alles (Flaschen, Kegs, Eimer, Gärfass, Hähne usw. usw.). Das ist ein absolutes muss, sagte ein Braumeister und auch der Mikrobiologe.

Sorry, aber da stimme ich absolut nicht überein. Natürlich überlebt bei so einer Chemiedröhnung nichts mehr, aber das ist ganz bestimmt kein "Muss". Man sollte halt keine Vorderwürze zum Propagieren verwenden...

[GamZuBo]

Alles mit Chemipro Caustic eingelegt, gespült usw. Alles (Flaschen, Kegs, Eimer, Gärfass, Hähne usw. usw.). Das ist ein absolutes muss, sagte ein Braumeister und auch der Mikrobiologe.

Sorry, aber da stimme ich absolut nicht überein. Natürlich überlebt bei so einer Chemiedröhnung nichts mehr, aber das ist ganz bestimmt kein "Muss". Man sollte halt keine Vorderwürze zum Propagieren verwenden...

Mit was wirst du einen Biofilm auflösen ? Heißes Wasser ?

[danduril]

Wieso Biofilm auflösen? Man darf es einfach nicht soweit kommen lassen... Aber es ist einfach quatsch, Neulingen zu raten, sämtliche Ausrüstung jedes mal ätzendem Chlor auszusetzen!

[Hopfa Sepp]

Alles mit Chemipro Caustic eingelegt, gespült usw. Alles (Flaschen, Kegs, Eimer, Gärfass, Hähne usw. usw.). Das ist ein absolutes muss, sagte ein Braumeister und auch der Mikrobiologe.

Sorry, aber da stimme ich absolut nicht überein. Natürlich überlebt bei so einer Chemiedröhnung nichts mehr, aber das ist ganz bestimmt kein "Muss". Man sollte halt keine Vorderwürze zum Propagieren verwenden...

Hallo danduril,

ich meinte nicht immer. Sondern in dem Fall einer Infektion. Mittlerweil verwende ich ja immer mehr Spühlmaschinenpulver und Zitronensäure. Allerdings habe ich mittlerweile eine kleine Phobie gegen diese miesen Bakterien. Den ganzen Sommer kein Bier mehr. Am WE habe ich 2 Sude (Hell mit Notti und Weizen mit Auer Brauereihefe) gemacht. Die jetzt schön vor sich hin gären. Vor allem sind beide Hefen bei ca. 5 Stunden angekommen. Der ganze Keller riecht jetzt wieder guuuuuuuuuuuuut.

[gulp]

Wieso Biofilm auflösen? Man darf es einfach nicht soweit kommen lassen... Aber es ist einfach quatsch, Neulingen zu raten, sämtliche Ausrüstung jedes mal ätzendem Chlor auszusetzen!

Hat ja keiner gemacht und abgekochte verdünnte Vorderwürze ist sehr wohl zum Hefe anstellen geeignet. Dieser heiße Wasser Quatsch da immer, ich kenn es nicht mehr hören. Da ist es dann besser wenn wieder ein Kollege etliche Liter wegschütten muß?

Gruß
Peter

[Hopfa Sepp]

Wieso Biofilm auflösen? Man darf es einfach nicht soweit kommen lassen... Aber es ist einfach quatsch, Neulingen zu raten, sämtliche Ausrüstung jedes mal ätzendem Chlor auszusetzen!

Hat ja keiner gemacht und abgekochte verdünnte Vorderwürze ist sehr wohl zum Hefe anstellen geeignet. Dieser heiße Wasser Quatsch da immer, ich kenn es nicht mehr hören. Da ist es dann besser wenn wieder ein Kollege etliche Liter wegschütten muß?

Gruß
Peter

Hallo Peter,

ab sofort meine Rede.

[danduril]

Abgekochte verdünnte Vorderwürze!

[GamZuBo]

Diese bilden sich eigentlich immer, falsch, die vermehren sich. Die werden mehr und wieder mehr. Stichwort Zellteilung. In jedem Bier befinden sich Fremdorganismen nur ist die Zahl gering. Auch Brauindustrie hat trotz Kurzzeiterhitzer und Sauerstoffgehaltskontrollen etc. welche im Bier. Deswegen wird ja filtriert und Kurzzeiterhitzt um die Mindesthaltbarkeit zu gewährleisten. Da geht es nicht nur um Geschmacksstabilität.

Du bist also echt der Meinung, wenn ich meine Fässer immer nur direkt nach dem entleeren mit Wasser ausspüle ich keine Probleme mit Bierschädlingen habe ? Gut dann wünsche ich dir viel Glück.

[danduril]

Danke

Aber es macht schon einen Unterschied, ob ich beispielsweise mit Chemi Oxi reinige oder hier zu Caustic rate...

[Hopfa Sepp]

Diese bilden sich eigentlich immer, falsch, die vermehren sich. Die werden mehr und wieder mehr. Stichwort Zellteilung. In jedem Bier befinden sich Fremdorganismen nur ist die Zahl gering. Auch Brauindustrie hat trotz Kurzzeiterhitzer und Sauerstoffgehaltskontrollen etc. welche im Bier. Deswegen wird ja filtriert und Kurzzeiterhitzt um die Mindesthaltbarkeit zu gewährleisten. Da geht es nicht nur um Geschmacksstabilität.

Du bist also echt der Meinung, wenn ich meine Fässer immer nur direkt nach dem entleeren mit Wasser ausspüle ich keine Probleme mit Bierschädlingen habe ? Gut dann wünsche ich dir viel Glück.

genauso hat mir das der Mikrobiologe erklärt (zumindest habe ich das so verstanden). Diese Scheiß Viecher vermehren sich immer und immer und immer wieder. Von Sud zu Sud zu Sud. Egal wo die Nester sind (Eimer, Messbecher, Gärfass, Hähne usw.). Darum ist ja das Bier mal mehr mal weniger sauer. Irgendwann wird es dann sauerer und sauerer ........ Überall. Ähhhhhhhhhh.

[GamZuBo]

Mit Oxi weiß ich nicht genau ob das einen Biofilm von Brett oder Pediokokken knackt. Chlor schafft das jedenfalls.

[ggansde]

Was ich in dem Zusammenhang auch nocht wichtig finde ist die Zeit, die eine Gerätschaft in völliger Trockenheit aufbewahrt wird. Wenn ich nur selten braue und die mit heissem Wasser gereinigten Geräte völig abtrocknen lasse und so über längere Zeit aufbewahre ist das sicherlich etwas anderes, als wenn Teile dauerhaft feucht bleiben, weil man regelmäßig braut. Biofilm ist bei mir immer mit Feuchtigkeit assoziiert.
VG, Markus

[GamZuBo]

Naja, 25 kg SEPA kosten 65€ = 2500l Reinigungslösung = 0,026 € pro Kg Reinigunglösung. Passt schon, lieber so als anders.

[danduril]

Was ich in dem Zusammenhang auch nocht wichtig finde ist die Zeit, die eine Gerätschaft in völliger Trockenheit aufbewahrt wird. Wenn ich nur selten braue und die mit heissem Wasser gereinigten Geräte völig abtrocknen lasse und so über längere Zeit aufbewahre ist das sicherlich etwas anderes, als wenn Teile dauerhaft feucht bleiben, weil man regelmäßig braut. Biofilm ist bei mir immer mit Feuchtigkeit assoziiert.

Genauso halte ich das auch. Ausserdem benötigt dieser gefürchtete Biofilm einen entsprechenden Nährboden, der ihm auch mit konventionellen Reinigungsmitteln entzogen werden kann.

Mit Oxi weiß ich nicht genau ob das einen Biofilm von Brett oder Pediokokken knackt. Chlor schafft das jedenfalls.

Das in Oxi enthaltene Wasserstoffperoxid wirkt desinfizierend (und zwar bakterizid, sporozid und fungizid). Und: Es zerfällt vollständig -- wie ist das so mit Chlor?

[SpitzerSpitzel]

lt Hinweisen wird seit ca 7000 Jahren Bier gebraut......
bzw. vor einigen Jahrzehnten hatte man auch noch nichts zum "desinfizieren od. sterilisieren".
Heißes Wasser finde ich bei Flaschen das beste, nach Entleerung gut / sauber spülen.
Vor dem Wiederbefüllen mit heißem Wasser gut ausspülen. Und Paßt!
Gärfass mit Spühlmittel und gut nachschwemmen.

[inem]

Nicht alles was hinkt ist ein Vergleich. Früher hatte man auch viele Sauerbiere.

[philipp]

Nicht alles was hinkt ist ein Vergleich. Früher hatte man auch viele Sauerbiere.

Viele?

Ich behaupte, vorher gab es fast ausschließlich Sauerbiere.

Selbst wenn du ganz frisch mit neuen Holzfässern anfängst - die alte Hefe mit der Infektion hast du trotzdem wieder genommen.

[flying]

In Ummerstadt hatten sie seit 100 Jahren keine Infektion. Zumindest habe ich diesen Zeitraum erfragt. Das Kühlschiff hat eine schwarze Zucker-Eiweiß Patina, die Würze schleppen sie in verzinkten Zubern über den Hof in alte Holzbottiche zur Gärung. Gereinigt wurden da mit nichts anderem als heißen Wasser. Allerdings brauen die nur bei Kälte, nur untergärig. Das Bier kommt dann in einen Felsenstollen bei konstanten 8° C. Eine geschlossene Kühlkette sozusagen.

Obergärig und Wärme, dann unsere vergleichsweise winzigen Mengen machen die Sache anfällig für Mikroorganismen. Ich freue mich immer, wenn als Anfängerbier ein Hefeweizen mit 10 IBU empfohlen wird. In der Küche gebraut neben der Käseglocke. Bei 25° vergoren und gelagert. Das ist dann wie in der Rush Hour über die rote Ampel zu laufen...

[GamZuBo]

lt Hinweisen wird seit ca 7000 Jahren Bier gebraut......
bzw. vor einigen Jahrzehnten hatte man auch noch nichts zum "desinfizieren od. sterilisieren".
Heißes Wasser finde ich bei Flaschen das beste, nach Entleerung gut / sauber spülen.
Vor dem Wiederbefüllen mit heißem Wasser gut ausspülen. Und Paßt!
Gärfass mit Spühlmittel und gut nachschwemmen.

Ich sage mal die Biere von damals dürften nichts für unseren Gaumen sein. Um das mal vorsichtig auszudrücken. Ich hab mal im TV gesehen wie Big Mama in Afrika Bier gebraut hat. Dem Gesicht des Reporters nach nicht zu empfehlen.

Und Das mit der Kühlkette ist auch so was. Die Biere von meinem Biobauerkumpel wurden auch nicht kalt gelagert. Normal Braut der im Winter 2 hl. naja bis zum Sommer ist es dann auch leer. Der Kollege liebt Bier, sein eigenes ganz besonders. Nun ja dieses Jahr hat er erst im Närz gebraut und danach wars warm. Natürlich auch alles UG.

[Fritz Fedder]

Es gibt da dieses Grundprinzip des Lebens, dass man fast ausschließlich dann ernsthaft vor die Wand fährt, wenn mehrere Dinge gleichzeitig schiefgehen.
Man sollte also versuchen, nicht dauerhaft einen "Schiefgang" vorzuhalten, um dann beim ersten kleineren Fuck-Up aus der Kurve zu fliegen.

Übertragen auf die Angelegenheit mit dem Heißwasser bedeutet das, dass man damit vermutlich auch dauerhaft davonkommt, wenn man die mechanische Reinigung seines Equipments ernstnimmt. Und natürlich jedes dieser Kleinteile dann auch abkocht, was voraussetzt, dass man die überhaupt abkochen kann. Es geht also um doppelte Sicherheit: Was ich nicht richtig saubermachen kann, muss ich halt mit scharfen Reinigern behandeln. Was ich nicht abkochen kann, muss ich eben desinfizieren.

Anders als beim Mopedfahren hält sich der Einsatz beim Brauen allerdings in Grenzen, sodass ich mir Ausnahmen von der doppelten Sicherheit erlaube.

[haemmi]

Nun gut, scharfe Mittel erhöhen die Wahrscheinlichkeit, sich keine Infektion einzufangen. Ist ja eigentlich logisch. Die Frage bleibt nur, um wieviel? Von 90 auf 91%? Das wird vermutlich keiner beantworten können. Und da ist ja auch immer noch die Raumluft während des Runterkühlens der Würze, bis schließlich die Hefe zugegeben wird und den paar versprengten Keimlingen ein Millionenheer an Hefezellen gegenübersteht. Dafür bring ja offensichtlich alles vorherige Schrubben, Laugen und Desinfizieren überhaupt nichts.

Die genannte trockene Lagerung der gesäuberten Braugeräte, das scheint mir hier das entscheidende Kriterium zu sein. Zum Glück ist mein Keller knochentrocken. Was ich in Sachen Hygiene aber bestimmt noch verbessern könnte, wäre der Austausch meines Plastikgärbottichs gegen einen aus Edelstahl. Aber das will ich sowieso noch. Die heiße Würze in so ein Plastikteil zu schütten, war mir eh nie geheuer.

[blub24]

Hygiene ist eine der grössten Errungenschaften der Menschheit. Sie ist vermutlich der medizinische Fortschritt der uns allen am meisten Lebenszeit gebracht hat.

Andererseits ist Bier etwas wo es am wenigsten auf Hygiene ankommt.

1. Das Bier wird gekocht, eine der besten Maßnahmen überhaupt
2. Das Bier enthält Alkohol, das hemmt viele Baktieren
3. Das Bier wird gehopft, mit einem ähnlichen Effekt
4. Das Bier ist sauer und hat zusätzlich Kohlensäure
5. Das Bier wird luftdicht verpackt
6. Das Bier wird dunkel und kühl gelagert

Es gibt nur sehr wenige Keime die damit klar kommen... Nicht umsonst ist es seit Jahrtausenden eines der sichersten Getränke.

Ich halte mich an das Motto: Auch steriler Schmutz ist Schmutz, also sauber ja, aber keimfrei? Nein.

Grüße,

Nikolas

[Cervecero]

Ich reinige auch mit Soda. Ist natürlich alles eine Glaubensfrage, aber mein Grundsatz ist, besser gründlich als umsonst. Wieviel und ob man überhaupt "Chemie" einsetzen muss, will ich nicht beurteilen. Aber wie gesagt, besser ein Zuviel in vernünftigem Rahmen, als einmal zu wenig. Meiner Meinung nach ist es mit dem Brauen wie allgemein in der Küche: Hygiene ist Pflicht.

René

[Seed7]

Nun gut, scharfe Mittel erhöhen die Wahrscheinlichkeit, sich keine Infektion einzufangen. Ist ja eigentlich logisch. Die Frage bleibt nur, um wieviel? Von 90 auf 91%? Das wird vermutlich keiner beantworten können. Und da ist ja auch immer noch die Raumluft während des Runterkühlens der Würze, bis schließlich die Hefe zugegeben wird und den paar versprengten Keimlingen ein Millionenheer an Hefezellen gegenübersteht. Dafür bring ja offensichtlich alles vorherige Schrubben, Laugen und Desinfizieren überhaupt nichts.

Die genannte trockene Lagerung der gesäuberten Braugeräte, das scheint mir hier das entscheidende Kriterium zu sein. Zum Glück ist mein Keller knochentrocken. Was ich in Sachen Hygiene aber bestimmt noch verbessern könnte, wäre der Austausch meines Plastikgärbottichs gegen einen aus Edelstahl. Aber das will ich sowieso noch. Die heiße Würze in so ein Plastikteil zu schütten, war mir eh nie geheuer.

Es gibt ein ATP messgeraet, damit kann mann nach der reinigung messen wieviel "zellenmaterial" noch in gaerfass ist. Wenn die zahl die es ausspuckt zu hoch ist hat es keinen sinn zu desinfizieren, muss erst weiter gereinigt werden. Es gibt viele von aehnlichen indikatoren die dir zeigen wie "sauber" deine toepfe sind. Das zeil ist die keimzahl der unerwuenschten niedrich zu bekommen und zu halten.

Kontamination faengt man sich seltenst uber saubere luft ein, schon aber wenn man neben ein offenes fass malz schrottet. Lass deine Wuerze mal offen ueber nacht (mit frost) draussen abkuehlen, das bier wird wahrscheinlich nicht mal sauer, oder nur ganz leicht. Werfe ein Malzkorn in der Wuerze und es wird garantiert saures Bier.

Ds groesste problem sind auch nicht aktive bacterien oder wildhefe, es sind die die im sporen stadium befinden, die sich tot halten es aber nicht sind, die ueberleben heisses wasser, kochende wuerze, haben sogar kein problem mit dem Isoprop und einige andere mittel. Die brauche nuer einen moment an einer stelle wo es ueberlensmoeglichkeiten gibt und es gib saures Bier.

Das trocknen nach dem reinigen ist in der tat extrem wichtig, alle unerwuenschten gaeste brauchen feuchte, wasser.

Plastik an sich ist nicht mehr oder weniger hygienisch als Edelstahl und bei einer richtigen wahl vom plastik macht die heisse Wuerze auch nichts.

Frueher war gar nicht alles Bier sauer, mann muss sich schon einige muehe geben um saueres Bier zu machen. Im Englischen gibt es das wort "Tart", bei uns heisst das "Rins", in Deutsch weiss ich nicht, leicht sauerlich. Schon sehr frueh wusste mann wie die holzfaesser sauber zu halten und wenn es mal schief ging zu reinigen. Es sind in Norwegen einige Hefestammen gesammelt die schon sehr lange getrocknet auf holzstaebchen weitergegeben werden von sued auf sued, von generation auf generation (hefe und brauer). In diese hefekulturen wurden keine Bacterien angetroffen.

Uebrigens ist das Bier mit der besten haltbarkeit nicht das gehopfte, sondern das saure Bier.

[flying]

In früheren Zeiten fand die Gärung ja fast ausschließlich in hölzernen Bottichen statt. An chemische Desinfektionsmittel war nicht zu denken. Deshalb wendeten die Menschen einige "biologische Reinigungsmittel" an. So wurden die Holzbottiche z. B. mit einem kräftigen Sud aus Tannengrün ausgebrüht. Das reduzierte die Mikroflora und aromatisierte gleichzeitig. Überhaupt lebte man früher viel mehr mit der Mikroflora als gegen sie, wie wir heute.

[GamZuBo]

In früheren Zeiten fand die Gärung ja fast ausschließlich in hölzernen Bottichen statt. An chemische Desinfektionsmittel war nicht zu denken. Deshalb wendeten die Menschen einige "biologische Reinigungsmittel" an. So wurden die Holzbottiche z. B. mit einem kräftigen Sud aus Tannengrün ausgebrüht. Das reduzierte die Mikroflora und aromatisierte gleichzeitig. Überhaupt lebte man früher viel mehr mit der Mikroflora als gegen sie, wie wir heute.

Da starb man auch an Pest, Typhus und was weiß ich was alles.

Nicht immer war früher alles besser.

[uli74]

Nicht immer war früher alles besser.

Du meinst damals, als die Gummistiefel noch aus Holz waren und das Freibier eine Mark gekostet hat?

[Seed7]

Tannengrün

und wird immer noch zum entfetten benuetzt:



Ingo

[flying]

Da starb man auch an Pest, Typhus und was weiß ich was alles.

Nicht immer war früher alles besser.

Auch heute stirbt man noch an Pest und Typhus. Allerdings nicht bei uns, was übrigens hauptsächlich einem weiteren, widerlichen Speiseverderber namens Penicillinum zu verdanken ist.

Ich kannte mal einen ehemaligen Braumeister, der auf Vertreter für Reinigungs- und Desimittel für Brauereien umgesattelt hat. Mann, da gibt es eine ganze Industrie für die Mittelchen. Für jede Tätigkeit in der Brauerei ein passenendes chemisches Keulchen. Er hatte bestimmt 100 verschiedene Produkte in seinem brauereispezifischen Portfolio. Gummistiefel aus Holz gehen da leider nicht, weil die sich dabei auflösen...

Was ich damit sagen will, mit Wissen über die verschiedenen Mikroorganismen kommt man manchmal weiter wie mit der Chemie.

[Ulrich]

Ich vergleiche das mal mit einer roten Fußgängerampel. Jeder warnt davor, bei Rot über die Straße zu gehen. Du machst es trotzdem und es passiert nichts. Beim zweiten mal auch nicht, auch nicht beim dritten mal. Vielleicht knallts beim vierten mal? oder beim zwölften? Du weisst es nicht. Tatsache ist, dass die Wahrscheinlichkeit einen Unfall zu erleiden größer ist, wenn du bei Rot über die Straße gehst. Es bedeutet nicht zwingend, dass du schon beim ersten mal über den Haufen gefahren wirst.
Genauso wenig gibt es eine Garantie, dass du bei Grün heil über die Straße kommst. Trotzdem kann dich ein Besoffski auf die Hörner nehmen - nur die Wahrscheinlichkeit ist geringer.Cheers, Ruthard

Ich hätte das Beispiel mit Rauchen an der Tankstelle genommen!

Eine angemessene Hygiene ist Pflicht! Aber was bedeutet angemessen? Dies kann nur von Brauerei zu Brauerei eingegrenzt werden! Ausser dass es Arbeit macht, gehört Reinigen dazu und kann auch Spaß machen. Und ja, es gehört auch ein gewisses Hintergrundwissen dazu!
Ich mußte während meiner Lehrzeit dem Braumeiser Wochenlang dabei zuschauen, wie man einen Bottich/Tank reinigt, bevor ich selber daran durfte. Weitere Wochen wurde ich beim Reinigen beobachtet, bevor ich den Ritterschlag zur Eignung zum selbständigen Reinigeng und offiziell das benötigte Verständniss von Hygiene erhalten habe. Reine Erziehungsache!

[Schlupfer]

...Was ich damit sagen will, mit Wissen über die verschiedenen Mikroorganismen kommt man manchmal weiter wie mit der Chemie.

Ich möchte das gerne umstellen: ...mit Wissen über die verschiedenen Mikroorganismen und der passenden Chemie kommt man noch weiter.



Gruß
Michael

[Burkhart]

[Ulrich]

Langsam beschleicht mich das Gefühl, daß die ganzen Tips wie Chemipro, gar Desinfektionsmittel oder das Sterilisieren im Backofen reine Hysterie sind. Mir scheint es nun so, daß optische Sauberkeit tatsächlich ausreicht. Wie sind Eure Erfahrungen?Andreas

Würdest Du von einem optisch sauberen Teller essen auf den jemand geschissen hat? (Mal davon abgesehen, dass die meisten überhaupt nicht mehr von diesem Teller essen würden, wenn sie es wüßten unabhängig, wie der wieder gereinigt wurden!)

Also lieber verhindern, das das einer "reischeißt"!!!
Durch die richtigen Hygienemasnahmen, kann man verhindern, dass sich überhaupt ein nennenswerter Mikrokosmos aufbaut.
- Produktreste sofort entfernen. (gerne nur mit Wasser)
- leere Gefäße sofort reinigen! (Auch die Bierflaschen kann man ruhig gleich nach dem Entleeren kurz mit kaltwasser spülen)
- erstes Ziel: sensorische Sauberkeit => optisch sauber und geruchsfrei . (optische Sauberkeit kann gut mit typischen Druckerpapier kontrolliert werden.) Wenn nur mit Wasser keine sensorische Sauberkeit zu erreichen ist, sollte man auf entsprechende Reinigungsmittel zurückgreifen.
- zweites Ziel: mikrobiologische Sauberkeit. Das bedeutet nicht "Steril", sondern angemessene mikrobiologische Hygiene (Keimarm) mit dem Ziel bierschädliche Bakterien UND gesudheitsgefärdende Mikroorganismen zu entfernen. Es kann erst desinfiziert werden, NACHDEM sensorische Sauberkeit erreicht wurde.

[Ulrich]

Nun gut, scharfe Mittel erhöhen die Wahrscheinlichkeit, sich keine Infektion einzufangen. Die Frage bleibt nur, um wieviel? Von 90 auf 91%?

Da hast Du Dich aber ordentlich verschätzt. Wir dürfen jetzt nicht Reinigung mit Desinfektion verwechseln, aber Wasser hat keine desinfizierende Eigenschaften! Und selbst die reinigenden Eigenschaften sind begrenzter, als bei Reinigungsmittel. Ausser, dass Wasser keinen Wirkstoff enthällt, ist das Hauptproblem die große Oberflächenspannung von Wasser. (Heisses Wasser reinigt hauptsächlich durch seine geringere Oberflächenspannung besser als kaltes wasser.) Reinigungsmittel und konvektionierte Desinfektionsmittel enthalten Oberflächenaktivierer (Oberflächen- wirksamer- Substanzen). Also ist hier der Unterschied des Reinigungserfolges, abhängig von der Oberflächenbeschaffenheit des zu reigenden Materials. Desinfektion ist nicht vergleichbar, da Wasser keine desi Wirkung hat.

Und da ist ja auch immer noch die Raumluft während des Runterkühlens der Würze, bis schließlich die Hefe zugegeben wird und den paar versprengten Keimlingen ein Millionenheer an Hefezellen gegenübersteht. Dafür bring ja offensichtlich alles vorherige Schrubben, Laugen und Desinfizieren überhaupt nichts.

Doch! 1 + 1 = 2!!! Wenn man sich vorstellt, dass einige Bakterien sich bei günstigen Bedingungen alle 20 Miuten VERDOPPELN, ist die Ausgangsverunreingung ausschlaggebend!

Die genannte trockene Lagerung der gesäuberten Braugeräte, das scheint mir hier das entscheidende Kriterium zu sein. Zum Glück ist mein Keller knochentrocken.

Ja, das ist korrekt! Mikroorganismen benötigen Feuchtigkeit!

[Ulrich]

In Ummerstadt hatten sie seit 100 Jahren keine Infektion.

Du meinst keine nachgewiesene Infektion, oder?

[flying]

Ich möchte das gerne umstellen: ...mit Wissen über die verschiedenen Mikroorganismen und der passenden Chemie kommt man noch weiter.



Gruß
Michael

Genau so. Es ist m. M. weder eine Glaubensfrage noch eine unbedingte Notwendigkeit. Es ist eher ein Frage der Methotik und des Brau-und Gärverfahrens. Ich kann nur wieder mein Gespräch mit dem alten Braumeister aus Ummerstadt zitieren der sehr stolz war, dass in der Brauerei seit 1865 noch nie ein Fitzelchen Chemie eingesetzt wurde. Nur kochendes Wasser. Dort war das Geheimnis das Brauen nur bei Kälte, lange Kochzeiten, gute Hopfung, die Hefe wurde nur ein paar mal geführt und dann neue angeschafft und die ungebrochene (natürliche) Kühlkette.

Wir sollten uns nicht mit professionellen Brauereien vergleichen. Jeder von uns war vermutlich schon mal in einer alteingesessenen kleinen- oder mittelständischen Brauerei und weiß wie es dort riecht..Die haben dort mit einer ganz anderen, über viele Jahre oder Jahrzehnte gewachsenen und sehr resistenten Mikroflora zu kämpfen. Dort gibt es oft brauereispezifische Schädlinge, denen wirklich nur noch mit Chemie beizukommen ist. Normalen Küchenlaktos ist da sehr viel einfacher beizukommen.

Ich plädiere wirklich nicht für den völligen Verzicht auf Chemie, manchmal ist es notwendig. Dennoch sollte/kann man den Einsatz auf ein Minimum beschränken. Bei einem Hefeweizen achte ich auch immer peinlichst darauf. Da wird alles mit Isopropanol eingesprüht und es darf keine Außenluft an die abkühlende Würze kommen. Bei einem IPA reicht meiner Erfahrung nach eine gründliche Reinigung mit heißem Wasser, mechanisch und optisch sauber und dann gut getrocknet. Zumindest wenn es um die Bakterien in typischen Haushalten geht. Wilden Hefen ist da deutlich schwerer beizukommen..

[Boludo]

Ja genau. Braut halt einfach gescheites Bier!
Also >20°P und >75 IBU.


Stefan

[flying]

In Ummerstadt hatten sie seit 100 Jahren keine Infektion.

Du meinst keine nachgewiesene Infektion, oder?

Hi Ulrich,

der 72-jährige Braumeister hat mir geantwortet "also bei mir in 45 Jahren und bei meinem Vater in 55 Jahre (könnten auch 40 und 50 Jahre gewesen sein?) gabs nie ein verdorbenes Bier"..

Du solltest mal nach Ummerstadt fahren, wenn die dort brauen. Da rutscht Dir Dein gelehrtes Weihenstephanerherz vor Schreck in die Hose und hüpft gleichzeitig vor Freude..Vergiss alles was Du jemals gelernt hast und geniesse einfach das beste untergärige Bier der Welt