UG Hefe in mehreren Führungen alkoholtollerant "züchten"

[nabla]

Hallo zusammen und einen frohen ersten Weihnachtstag,

nachdem ich bisher ausschließlich obergärig gebraut habe, möchte ich mich nun an ein paar untergärige Vertreter wagen. Zur Situation: ich habe hier drei Kellerräume, die sehr konstante Temperaturen (8 °C, 12 °C und 14 °C) aufweisen und sich somit ganz gut für meine Vorhaben eignen dürften. Als Hefe schwebt mir die Trockenhefe W34/70 vor. Meine Idee war nun

1) zunächst ein Pils zu brauen (evtl. das Polaris Pils von Boludo) und die Hefe dann im Anschluss für
2) einen Maibock (vielleicht in Anlehnung an dieses Rezept http://www.maischemalzundmehr.de/index. ... rtype=DESC) und schließlich für
3) ein baltic Porter (http://www.maischemalzundmehr.de/index. ... rtype=DESC) zu benutzen.

Ziel soll es sein der Hefe eine gewisse Alkoholtolleranz für das Baltic Porter anzutrainieren. Kann man das halbwegs erfolgreich so machen?

Viele Grüße
nabla

[Bronkhorst]

Würde sagen: das passt!
Von hell zu dunkel (Farbe) und von schwach zu stark (Alkohol)

und Gruß

Jens

[cyme]

Die Hefe schafft schon "aus der Tüte" 12% Alkohol, "hochzüchten" ist also nicht notwendig. Wenn du die Hefe mehrfach führen willst, würde ich großzügiges Belüften empfehlen. Ansonsten kann es sein, dass sie von mal zu mal schwächer wird, und du willst ja genau das Gegenteil.

[Ursus007]

Das ist dich eine Frage für Udo "Trashhunter" Meesen. Er hatte doch im alten Forum mal einen Versuch begonnen oder in Planung, um genau das umzusetzen.

Udo: It's your turn!

[HrXXLight]

Das ist dich eine Frage für Udo "Trashhunter" Meesen. Er hatte doch im alten Forum mal einen Versuch begonnen oder in Planung, um genau das umzusetzen.

Udo: It's your turn!

Was ist eigentlich mit ihm. Vermisse ihn hier schon ne Weile

[hoepfli]

...alkoholtolleranter wird dies sicherlich nicht wirklich, jedenfalls können wir Hobbybrauer dies nicht beweisen, aber eine bessere Gärung ist zu erwarten.
Deshalb auch von mir die Empfehlung:
"Von hell zu dunkel (Farbe) und von schwach zu stark (Alkohol)"

Ich verwende die Hefe für 3-4 Sude und lasse immer direkt auf die Alte drauf, aber...
... ich kann nur für obergärige Hefe sprechen! Meiner Meinung sollte es aber zu einer UG Hefe keine Unterschiede in dieser Hinsicht geben, da man ja mit ausreichender Hefezahl frisch anstellen kann, die Gärung damit schneller und effektiver startet.

[nabla]

Moin,

vielen Dank für Eure Antworten! Dann habe ich das mit den mehreren Führungen der Hefe noch nicht so ganz verstanden. Ich dachte, dass die Hefe in späterer Führung höhere EVGs schafft, daher auch die Idee das Porter nach dem Pils und dem Maibock zu brauen. Probieren werde ich das jetzt auf jeden Fall mal so, dann lerne ich zumindest mal das Hefeernten Vielleicht habe ich auch beim Porter die Muße den Sud zu teilen und den einen Teil mit frischer Hefe, den anderen Teil mit der geernteten Hefe anzustellen. Sollte ich so weit kommen, werde ich hier wieder berichten.

Euch allen einen schönen Abend
nabla

[cyme]

Generell ist das Vorgehen schon richtig, von niederen zu höheren Stammwürzen zu gehen, und für ein Baltic Porter sollte es natürlich auch eine ordentliche Menge Hefe sein - da bietet sich Ernte an. Allerdings musst du beachten, dass Hefe am Ende einer Gärung nicht sonderlich fit ist. Einen sehr guten Artikel dazu gibt es hier: http://braumagazin.de/article/hefebank-weihenstephan/
Darin sind die Phasen einer Hefegärung beschrieben und wie man die beste Anstellhefe für einen Sud bekommt. Interessant für dich ist sicher auch dieser Artikel zur Hefeernte: http://braumagazin.de/article/wiederauferstehung/

In "Yeast" beschreiben die Autoren auch, dass sich zu wenig Sauerstoff oder eine zu große Hefegabe über mehrere Führungen negativ auf den erreichten Vergärgrad auswirken können.

[Seed7]

Saflager S-189 (Hürlimann/Samichlaus) hat eine hohe Toleranz,

Ingo

[Rudiratlos]

Man liest immer wieder, dass Trockenhefe bei Erstverwendung etwas lahmarschig arbeitet, und erst in 2. und 3. Führung richtig in Schwung kommt.

Ich selber kann das nicht recht beurteilen, mehr als 3 Führungen habe ich mit einer Hefe noch nicht gemacht.
Allerdings war ich auch mit Hefe frisch aus der Tüte immer zufrieden.
Aktuelles Beispiel meines letzten Sudes: knapp 10% WiMa, Rest PiMa, auf hohen Vergärungsgrad gemaischt, 11,5°P Stammwürze; S-189 aus der Tüte, am Vortag Starter gemacht, den Sud dann bei 7-8°C angestellt. Die Spindel zeigt jetzt unter 1,3% scheinbaren Restextrakt an, also 89% Vergärungsgrad.

Was ich damit sagen will: bei gutem Hefe- und Gärkeller-Management arbeitet auch Hefe aus der Tüte absolut zufriedenstellend. Im Zweifelsfall halt einen Starter machen.