Malzextrakt trotz Malz?

[tweezer]

Grüß euch!

Ich hoff ich bin hier richtig, falls nicht, liebe Mods, bitte schieben.

Vor kurzem ist mir beim Durchlesen der Zutatenliste eines Bieres einer Familienbrauerei aus dem norden von Österreich (Waldviertel) aufgefallen, dass neben Hopfen, Wasser und Malz auch noch Malzextrakt und Hopfenextrakt beigemeint werden. Mich würde nun interessieren: wieso macht man das? Gibt das verwendete Malz bzw. der Hopfen zu wenig her? Kostengründe? Würd mich freuen wenn mir das jemand erklären könnte :)

Gruß

Thomas

[Schlinsermändle]

Frag mal direkt nach,..
komisch ist es allerdings schon, zumindest der Malzextrakt.

[Proximus]

Ich weiß jetzt nichts über die Brauerei, aber möglicherweise gibt es ein Basisbier bzw. Basisrezept und daraus einen oder mehrere Abkömmlinge.
D.h. mit Hilfe von Malzextrakten wird aus einem Teil des Suds ein dunkleres, rauchiges oder stärkeres Bier gemacht.

Frag mal direkt nach,..

Würde ich auch vorschlagen.

[grüner Drache]

Moin!

Vielleicht wird es auch zur Carbonisierung verwendet?
Allzeit gut Sud!

Ciao, Alex !

[Fricky]

Vor kurzem ist mir beim Durchlesen der Zutatenliste eines Bieres einer Familienbrauerei aus dem norden von Österreich (Waldviertel) aufgefallen, dass neben Hopfen, Wasser und Malz auch noch Malzextrakt und Hopfenextrakt beigemeint werden. Mich würde nun interessieren: wieso macht man das? Gibt das verwendete Malz bzw. der Hopfen zu wenig her? Kostengründe? Würd mich freuen wenn mir das jemand erklären könnte :)

Was genau ist das denn für ein Bier? Vielleicht könnte man dann mehr dazu sagen.

Gruß, Peter.

[El Gordo]

Vielleicht um die Stammwürze zu erhöhen, wenn das Sudhaus aus technischen Gründen nicht mehr hergibt?

Stefan

[tauroplu]

Also, da würd ich dann aber lieber ein paar Kilo mehr Malz schütten, als mit dem teuren Malzextrakt nachzujustieren...

[Ladeberger]

Eben. Hopfen- und Malzextrakt sind in der Regel teurer als ihre Vorstufen, daher muss der Einsatz immer im konkreten Kontext eines Bieres und dessen Sudhaus/Brauerei betrachtet werden. Ohne diese Infos, die größtenteils sicher garnicht zugänglich sind, kommt man nicht weiter.

Gruß
Andy

[Ulrich]

Ich kenne in der Industrie nur zwei Gründe Malzextrakt einzustzen.
1.) Erhöhen der Brauereileistung:
1.1) Erhöhen der Sudfolge: Ab einer gewissen Schüttung würde die Belegungszeit des Läuterbottich ungünstig verlängert werden, damit die Sudfolge verlängert werdern, somit weniger Sude/*Tag/Woche gebraut werden können. Also Läuterz man mit weniger Malz (mit der optimalen Malzmenge) und reguliert die nötige Stammwürze mit Malzextrakt in der Pfanne.
1.2) Erhöhen der Stammwürze (High gravity). Mit einer höheren Stammwürze wird angestellt, vergoren und gereift und erst vor der Abfüllung (vor oder nach der Filtration, oder beides) wird auif Zielstammwürze vergoren. So kann man mit den selben Anlagenteilen bis zu 40% mehr Bier verkaufen.
Der lauterbottich ist für eine gewisse maximale Sekbodenbelastung vorgesehen (kann also nur eine gewisse Menge Malz tragen) oder, wie bei 1.1 schon erwähnt würde die Sudfolge bei erhöhter Schüttung in den Keller gehen. Bei Sudhäusern, die zB >72 Sude/Woche mit einer Sudstarsse machen, ist jede Minute entscheident. Man sucht sich einen Mittelweg zwischen Anzahl der Sude und maximaler Stammwürze. Dies wird dann mit Malzextrakt "kompensiert".

2.) Schönung des Produktes:
2.1) Es gibt Malzextrakte, die duraus positive Eigenschaften zB. in Aroma und Farbe mitbringen. (zB ist Farbebier, im weiterem Sinne,ja auch sowas, wie ein Malzextrakt.) Es gibt eine Vielzahl von gehopften und ungehopften Malzextrakten.
2.2) kompensieren von gewissen Malzparametern

Edith:
Einstellen der Stammwürze:
Da durch die stramme Sudfolge und aus Sicht der Würzequalität eine Nachkochen nicht erwünscht ist, kann man am Ende der 60Minuten mit kleinen Mengen Mazextrakt die Stammwürze genau einstellen. Es kommt eben vor, dass durch etterm Malzqualität und anderen gründen die Stammwürze am Kochende nicht immer gleich ist. Dann stellt man die eben nachtäglich ein. (bzw zu einem bestimmten Punkt während der Kochung.

[tweezer]

Danke für eure unzähligen Antworten. Ich habe noch einmal nachgesehen und bei der aktuellen Charge kommt kein Malzextrakt mehr zum Einsatz. Eventuell gabs Probleme und man musste darauf zurück greifen?

Thomas