On Brewing Bavarian Helles: Adapting to Low Oxygen Brewing

[Seed7]

Es gibt eine Gruppe (Amerikanische) Hobbybrauer die Idolat sind vom Deutschen Bier. Die haben jetzt ein Dokument veröffentlicht über das brauen vom Helles. Eure Meinung dazu würde mich interessieren?

http://www.germanbrewing.net/docs/Brewi ... Helles.pdf

Ingo

[Blancblue]

Interessantes Thema und next level homebrewing. Ich würde gerne mal eine Verkostung mit low oxy Bier machen, um mal herauszuschmecken wie groß der Effekt ist bzw. sich auf den Geschmack auswirkt.

[GregorSud]

Interessantes Thema und next level homebrewing. Ich würde gerne mal eine Verkostung mit low oxy Bier machen, um mal herauszuschmecken wie groß der Effekt ist bzw. sich auf den Geschmack auswirkt.

Das war auch mein erster Gedanke! Ich könnte so aus dem Stand auch gar kein Helles benennen, das man als Referenz heranziehen könnte...?

[ggansde]

Interessant. Mich würde der Einfluss unserer verschieden Braugeräte hinsichtlich HSO interessieren. Für den Fall, dass ich so weit wie möglich enntgastes Wasser zum Maischen einsetze. Wie sieht es dann mit der Rücksättigung beim Maischen selbst aus? Wohl je mehr je niedriger die Maischtemperatur ist. Aber reicht dann die Temepratur schon für die Oxidationsmechanismen aus? Und jetzt stelle ich mir eine Malzrohranlage vor, wo die Würze an die 20 cm tief plätschert oder die Anlage mit Rührer, die oben einen schönen Trichter zieht. Eigentlich sollte das ja schon reichen um schlechtes Bier zu produzieren, was meint Ihr. Gibt es in der Würze evtl. "Sauerstofffänger" die dabei keinen Pappdeckelgeschmack produzieren?
VG. Markus

[flying]

Für die neueren Typen von "Bayrischen Hellen" ist entgastes Wasser vermutlich ein guter Weg. Dieses extreme reduktive Arbeiten und auch eine teilweise Spelzenabtrennung schafft diese sehr milden Biere, wo man selbst homöophatischen Hopfenmengen und die reine Pilsnermalzsüsse gut durchschmeckt. Für Hobbybrauer kaum hinzubekommen.
Bei einer herkömmlichen Produktionsweise ohne Spelzenabtrennung finde ich es ausreichend, dass Brauwasser beispielsweise schon am Tag vorher vorzulegen. So gast es etwas aus und mehr Spelzen bedeuten auch mehr reduktive Substanzen..leider allerdings auch mehr Geschmack

[Trisman]

Gibt es in der Würze evtl. "Sauerstofffänger" die dabei keinen Pappdeckelgeschmack produzieren?

Produziert das im PDF empfolene Natriumdisulfit Pappdeckelgeschmack? Wäre interessant zu wissen, da ich nach der Lektüre des PDFs schon darüber nachgedacht habe das mal zun probieren. Ein Helles mit Spelzentrennung hatte ich sowieso schon lange im Kopf.

[holledauer]

Immer diese Beschreibungen auf englisch

[Ulrich]

Mich würde der Einfluss unserer verschieden Braugeräte hinsichtlich HSO interessieren.

=> das ist ein langes Thema, da es so viele verschiedene Geräte gibt.
Wenn Du Beispiele nennst, können wir jedes Gefäs besprechen.

Meiner Meinung ist es am einfachsten "sauerstofffrei" zu arbeiten, wenn man (Vorderwürzesud, single infusion (1:7), 68°C, 60 Minuten (max 90 Minuten))
- Das Wasser in der Pfanne behandelt (Aufsalzen, Entgasen, auf Einmaischtemperatur bringen, Antioxidant zugeben...)
- direkt in den Läuterbottich (mit Hexe) (konditioniert) Schrotet und parallel, im geschlossenem Systhem (Schlauch von MBPf zu LB, der entlüftet werden sollte) , den HG unten von der Pfanne unten in den Läuterbottich durch Höhenunterschied einlaufen lässt (langsam) und vorsichtig, langsam Rührt.
- Läutern, geschlossenes Systhem, unten vom Läuterbottich unten in die Pfanne

Für den Fall, dass ich so weit wie möglich enntgastes Wasser zum Maischen einsetze. Wie sieht es dann mit der Rücksättigung beim Maischen selbst aus? Wohl je mehr je niedriger die Maischtemperatur ist. Aber reicht dann die Temepratur schon für die Oxidationsmechanismen aus?

Ja, es wird Sauerstoff in theoretisch schädlicher Menge aufgenommen und ja, die Temperaturen sind hoch genug um eine schnelle Oxidation zu fördern.
ABER: Schwachpunkt ist eher das Malzschrot zu lange stehen lassen, das Einmaischen, das Abmaischen und ein zu schnelles Rührwerk.

Und jetzt stelle ich mir eine Malzrohranlage vor, wo die Würze an die 20 cm tief plätschert oder die Anlage mit Rührer, die oben einen schönen Trichter zieht. Eigentlich sollte das ja schon reichen um schlechtes Bier zu produzieren, ...

Es geht hier nicht wirklich um schlechtes Bier/besseres Bier (schlechte Würze), sondern eher um Feintunig. Nutzen der technologischen Erkenntnisse, um sein Bier vieleicht noch ein bissel besser zu machen. Bei einigen Sorten wichtiger, bei anderen Sorten vernachlässigbar.

Aber ja, dieses Plätschern...nix gut i Bezug auf moderne Biere, aber bestimmt historisch richtig!

... was meint Ihr. Gibt es in der Würze evtl. "Sauerstofffänger" die dabei keinen Pappdeckelgeschmack produzieren?

Ja, Melanoidine

[Ulrich]

Gibt es in der Würze evtl. "Sauerstofffänger" die dabei keinen Pappdeckelgeschmack produzieren?

Produziert das im PDF empfolene Natriumdisulfit Pappdeckelgeschmack? Wäre interessant zu wissen, da ich nach der Lektüre des PDFs schon darüber nachgedacht habe das mal zun probieren. Ein Helles mit Spelzentrennung hatte ich sowieso schon lange im Kopf.

Natriummetabisulfit : Kein Papdeckel,=> Schwefelverbindungen! Die bei ausreichender Hefe verstoffwechselt werden, aber intensiever werden, je mehr Sauerstoff damit Reagiert.

[Ulrich]

Immer diese Beschreibungen auf englisch

Kurz Zusammengefasst: Es geht hier um den theroretisch negativen Einfluss von Sauerstoff/Sauerstoffaufnahme im Sudhaus auf das fertige Produkt.(Bier)
- oxidiertes Malzschrot
- Sauerstoff im Wasser (HG+NG)
- Sauerstoffaufnahme während des Einmaischens, Maischens, Abmaischens (neben anderen negativen oxidativen Prozessen (polymerisation der Polypheole, oxidation der Lipide, usw)"wenn die Maische schön angenehm (stark) nach Malzaromen riecht, verflüchtigen sie sich und sind im fertigem Bier nicht mehr in der ursprünglichen Menge vorhanden")

weitere Themen:
Sauerstoffaufnahme während der Läuterung, des Transfers, des Kochens und des Kühlens und oxidationsfördernte faktoren, wie Mangan, Kupfer, usw

[bbrew]

Hallo,

Mein Deutsch ist nicht so gut, ich werde auch in Englisch schreiben. Wir laden Sie herzlich zu uns auf unserem Forum (leider in Englisch, aber wir haben einige deutsche unter uns) und besprechen Sie brauen Techniken, Rezepte und Kulturen. Wir lieben es, deutsches Bier, Ich liebe Deutschland zu besuchen, und begrüßen die Zusammenarbeit zwischen unseren Standorten und Gruppen!

Hello,

My German is not so good, so I will write in English. We welcome you to join us on our forum (unfortunately in English, but we have some Germans among us) and discuss brewing techniques, recipes, and cultures. We love German beer, I love to visit Germany, and welcome collaboration between our sites and groups!

http://forum.germanbrewing.net

[Ladeberger]

Ich vertrete schon länger die These, dass durch die Oxidasen des Malzes ein sehr geringer, praktisch nicht vermeidbarer Sauerstoffeintrag genügt, um die schnellen Reduktone zu oxidieren. Ein Sauerstoffeintrag darüber hinaus macht in der Praxis dann erstmal wenig Unterschied, weil molekularer Sauerstoff nicht besonders reaktiv ist. Spätestens beim Würzekochen ist der Sauerstoff wieder weg. Der im Paper vorgeschlagene Weg umschifft das natürlich, weil selbst der kaum vermeidbar Sauerstoffeintrag aufgefangen wird. Ich bin mir sicher dass sich das spürbar auswirkt.

Jedoch zwei tangierende Überlegungen:

1. Es gibt sicher so etwas wie einen unberührten Malzcharakter, denn danach folgen angefangen beim Maischen bis zur Gärung nämlich vor allem Abbauvorgänge. Aber es gibt auch einen anderen Malzcharakter aus dem Bereich der Aufbauvorgänge, den ich ganz im Gegenteil eher mit den hellen Lagerbiere kleiner Brauereien in Verbindung bringe, bei denen die Würze selten wirklich sauerstoffarm gehandhabt wird; teilweise sogar noch katalytisch oxidiert durch Kupferteile. An den Charakter und die "Kernigkeit" dieser Biere ist schwierig heranzukommen. Auch in Fachliteratur wird für den Übergang zu einer sauerstoffarmen Arbeitsweise bemerkt, dass "[...] dadurch hellere Würze- und Bierfarben, die wiederum einen neutraleren, oft weniger vollmundigen Biercharakter fördern und u.U. zu einer „grünlicheren“ und „unfertigen“ Note führen." (Abschnitt 3.2.8.2 Anpassung an moderne Sudwerke, Band 2: Die Technologie der Würzebereitung, Narziß). Als Abhilfe wird an gleicher Stelle empfohlen, ein etwas dunkleres Basismalz (ca. 1 EBC über normalem Pilsener) zu verwenden oder 0,5 % dunkles oder 2 % helles Karamellmalz beizufügen. Nur zu behaupten, dass eine maximal sauerstoffarme Arbeit zu einem Maximum an Malzcharakter führt ist also so auch nicht korrekt. Es entspricht vielmehr auch meiner Erfahrung, dass der benannte "grünliche" Charakter als Hobbybrauer kaum zu erreichen ist, aber vor allem beim deutschen Pilsener durchaus eine wichtige Rolle spielen kann.

2. Ich glaube es wird bei Lagerbieren immer noch zu wenig über die Gärung gesprochen. Zum einen kann die Hefe einige der infolge von HSA oxidierten Verbindungen wieder reduzieren (Bamforth, A critical control point analysis for flavor stability of beer, MBAA TQ vol. 41, no. 2, 2004, pp. 97-103C.), wodurch sich die Vorschädigung wieder reduziert. Ohne vitale Gärung bleibt die Vorschädigung erhalten. Zum anderen sorgen ein hoher Vergärungsgrad, die genau passende Menge an erwünschten Gärungsnebenprodukten und ein weitgehender Abbau der unerwünschten GNP dafür, dass überhaupt ein Malzcharakter hervortritt. Nichts ist etwa für ein Pilsener schlimmer als eine spürbare Restsüße. Oder unpassende Ester bei einem Hellen (sowohl zu wenig, als auch zu viel), das wirkt dann wahlweise sprittig oder leer. Das Paper hat sich auch dazu einige Gedanken gemacht, das finde ich gut, geht aber nicht weit genug. Natürlich ist die Pitching Rate wichtig, aber viel zentraler ist doch die Frage nach der Hefequalität. Es ist ein Unterschied, ob ich 10 Mrd. alte Knacker oder 10 Mrd. junge Hüpfer auf das Bier loslasse. Meines Erachtens geht nichts über eine mehrstufige Propagation einer flüssigen Reinzuchthefe und dem Anstellen zum genau richtigen Zeitpunkt in der Log-Phase. Auch wenn die zugegebene Hefemenge deutlich unspektakulärer wirkt als ein großer Batzen Erntehefe, kommen diese Bier sehr zügig an (-> weniger Oxidation, geringeres mikrobiologisches Risiko), gären in <7 Tagen durch und müssen nicht wochenlang "ausmüffeln".

Mein Tipp: Wer das Thema Lagerbiere für sich voranbringen will, sollte mit dem Hefemanagement und der Gärung anfangen und da seinen eigenen Workflow entwickeln.

Gruß
Andy

[Bierdimpfl]

Und jetzt stelle ich mir eine Malzrohranlage vor, wo die Würze an die 20 cm tief plätschert oder die Anlage mit Rührer, die oben einen schönen Trichter zieht. Eigentlich sollte das ja schon reichen um schlechtes Bier zu produzieren, was meint Ihr. Gibt es in der Würze evtl. "Sauerstofffänger" die dabei keinen Pappdeckelgeschmack produzieren?
VG. Markus

Als wir I'm Winter das Alles getestet haben, wurde festgestellt das mehr als 0.5 mg/l Sauerstoff im Prozess keine so gute Folgen haben. Also willkürlich Luft einbringen Schaded natürlich, das Sulfit kann das aber bis zu einen gewissen Grad kompensieren.

Beim Einmaischen passiert der größte Schaden. Wenn das Wasser zu diesen Zeipunkt nicht entgast war, dann war alles andere im Nachhinein für die Katz.

Ich würds einfach mal probieren. Solang der Sauerstoffeingang schon beim Maischen im Zaum gehalten wird, merkt man es bei jedem Bierstil ziemlich deutlich, besonders wenn Karamalze im Spiel sind...

Gut Sud!

[Trisman]

Um nicht den Hefebank thread zu kapern kopiere ich mal meinen Beitrag hier hin. Die Zitate, die ich eingefügt habe, sind von Ulrich aus dem Hefebank Thread:


Hallo Ulrich,
super, dass du die Liste geschrieben hast, die werde ich sofort als Checkliste für das Münchener Helle benutzen (ich denke irgendwann im nächsten Monat wird es soweit sein).

wenn man (Vorderwürzesud, single infusion (1:7), 68°C, 60 Minuten (max 90 Minuten))

Da ich normale Infusion einfacher zu steuern finde als Kombirast, würde ich mit zubrühen arbeiten. Das wäre aber ja soweit kein Problem, dass man auch wie beim HG von unten zubrühen kann und das zugebrühte Wasser ja dann auch sowieso entgast ist.

direkt in den Läuterbottich (mit Hexe) ... Schrotet,
Da ich Spelzentrennen möchte, wird das nicht möglich sein, aber ich hatte daran gedacht in mit CO2 geflutete Behältnisse zu schroten und zu sieben.

Beim Kochen auf Schleppluft achten.

Das wird schwierig für mich. Ich braue im Keller mit einem Mini Fenster und habe einen Brüdenabzug damit nicht nach 5 minuten kochen eine Nebel wie in London herrscht. Dieser Brüdenabzug begünstigt ja dann die Schleppluft. Hast du da noch einen Tipp für mich?

nun kann man beim Abfüllen sich noch alles "versauen". Hier ist eine Luftevakuierung noch wichtiger, als beim Schlauchen. (Langrohrfüller, CO2-Spühlung, Gegendruck, Abfüllen, Entspannen, die Flasche so schnell abziehen, dass das herausziehen des Füllrohres mechanisch die Flasche zum kontrollierten Schäumen bringt, der dickporige Schaum die Luft verdrängt und schnell verschlossen wird. Optimal, wenn nach so beschriebenen Füllen die Flasche beim langsamen schräghalten der Flasche "nur" 1-3 Gasbläschen mit einem Durchmesser von <2mm zu sehen sind.

Ich habe einen Gegendruckabfüller, der die Flaschen vorher mit CO2 spült. Ich muss mir dann nur noch überlegen, ob ich das Bier mit meinem Plattenfilter filtere. Da ich mit Wasser vorspüle und dann sofort auf Bier umschalte, sollte eigentlich kein Sauerstoffeintrag stattfinden, aber man weiß ja nie.

[Ulrich]

- Einmaischen im Läuterbottich, um den Transfer in den Läuterbottich zu sparen.

- Wasser (Aufbrühen und Überschwenzen) => vorsichtig am Rand runter laufen lassen.

- single infusion um Scherkräfte einzuschrenken (kein Rührwerk)

- pH Maische und Überschwenzwasser pH 5,4 - 5,5

- CO2 geflutetes Gefäß=> keine optimale Lösung!!!
=> entweder während des Schrotens CO2 n bissel laufen lassen (Aktiver Auftrieb (Austrieb :-)) während Sauerstoffeintrag!
=> oder Wasser vorlegen, CO2 Schlauch ins Wasser und ganz leicht blubbern lassen, Wasser vorbereiten, auf Einmaischtemperatur bringen und Einmaischen. Die ganze Zeit blubbert die CO2
=> oder: Einmaischen und sofort danach mit einem Schlauch am Boden wandern und CO2 Spühlen. Ruhig n bissel blubbern lassen. (CO2 und O2 werden mechanisch ausgetrieben.)

=> Schleppluft: OK, damit mußt Du eben leben => KEIN Beinbruch!
Ich nehme an die Abzugshaube ist n bissel größer, als die Pfanne, und der Ventilator ist stärker, als die Verdampfung, richtig?
Also wird um die Pfanne Luft angesaugt, aber auf der Würzeoberfläche herrscht eher eine Art von "Minivakuuk!, richtig?
Hier wäre wichtig zu wissen => Wieviel cm sind zwischen Pfanne voll Volumen und Pfannenrand? Wenn es mehr, als 10cm sind, hast Du eher ein Vakuum auf der Oberfläche, als ein Eintrag. (Abhängig von der Saugleistung)

Filter:
1.) Ich würde einen Teil filtrieren, einen teil nicht => vergleichen
2.) Filter mit Heissem Wasser (80°C Spülen unf Befüllen), das Bier wird den Filter momentan runterkühlen => kein zu erwartender negativer Einfluss auf das Bier!

[Seed7]

(kein Rührwerk)

Aber das ruehrwerk an sich ist nicht das problem. Wenn mann ein prozessdetail aendert sollte mann den ganzen prozess auf neues beurteilen.

Bei klassischer ein- oder mehrfachinfusion wird sehr wenig geruehrt, eigentlich nur bei dem einmaischen. Nach 60 minuten sieht mann dann auch das alles malz noch in suspension ist und nicht wie bei geruehrtem unten am boden liegt. Das malz is immer noch in suspension weil es von kleinsten luftblasen getragen wird, die loesen sich nich einfach so in die wuerze, also ist der sauerstoff eintrag auch relative gering.

Bei die andere infusionsmethode aber wird kraeftig geruehrt, die dekoktion und trotzdem geht es nicht schief mit dem sauerstoff. Eben wegen der dekoktion, es werden maillard produkte geformt die wie anti-oxidanten wirken, es werden tanninsaueren freigesetzt die stabilisierend auf dem bier wirken usw. Einige dieser stoffe kann mann auch bekommen um an der wuerze zu zu fuegen und die winzer benuezen auch tannine als anti-oxidante im wein.

Die andere, nicht infusions brauweise arbeitet mit direkter erhitzung und wird geruehrt, hat aber nicht die protektion von den stoffen die waehrend der dekoktion geformt werden. Da faengt der aerger an.

Natuerlich ist keiner dieser methoden inert, aber die ersten zwei sind deutlich schonender als direkte erhitzung und ruehren.

Ingo

[Ulrich]

natürlich hast Du recht.
ein "richtiges" Rührwerk ist kein Problem, im Gegenteil mit einer großen Zargen-Produkt-Oberfläche, langsamer Aussengeschwindigkeit, guter, schonender, homogener Vermischung und unterstützt von Vibration....

[Trisman]

Ich werde mir auf jeden Fall nun erst einmal das besagte Natriummetabisulfit besorgen. Sollte ich mich da an die Angabe im PDF halten:

A 100 mg/l dose of SMB will add 24 ppm sodium to your
water, and 76 ppm of sulfur compounds

Oder hast du da andere Mengen im Kopf Ulrich?

[Ulrich]

die Menge an Antioxidant ist abhängig davon, wieviel Sauerstoffeintrag Du kompensieren musst.
wenn Du im gesamten Prozess wenig Sauerstoff aufnimmst, benötigst Du auch wenig Antioxidant. (Oh mann, was bin ich für ein klugschnacker)
Ich wollte sagen, dass eine Menge X an Antioxidant nicht hilft, wenn ich mehr Sauerstoff eintrage, als er kompensieren kann. (mannomann, das hört sich auch nicht besser an...)

Ich persönlich würde erst einmal die Stellen meiner Anlage und meiner Verfahrensweise "analysieren", wo ich Sauerstoff aufnehme und wie ich diesen Eintrag minimieren kann.

evtl. reicht es, wenn man trocken einmaischt, wasser von unter gibt und parallel mit CO2 von unten "blubbert"..

[Bierdimpfl]

evtl. reicht es, wenn man trocken einmaischt, wasser von unter gibt und parallel mit CO2 von unten "blubbert"..

Das Wasser soll schon entgast sein wenn es auf das Malz trifft... sonst wird das ganze nix

[Ulrich]

das stimmt, ich meine ja auch, wie oben erwähnt mit 72 - 74°C einmaischen. (Wasser evtl vorher noch gekocht).
=> Das CO2-geblubbere soll ja auch "nur" ein Sauerstoffeintrag veringern.

[Ulrich]

ich bin der Meinung, dass die Zugabe von Antioxidant nur dann einen Sinn ergibt, wenn die ganzen folgenden Prozesse einiger Massen unter Kontrolle sind (die Sauerstoffaufnahme meine ich)

[Bierdimpfl]

Also ich habe mal mit CO2 geblubbere versucht und das Resultat war grausig. Do muss man schon eine Kolonne hernehmen. Mir war est damals etwas mulmig einfach SMB reinzuschmeissen. Aber das Resultat war besonders beim Hellen Bier einfach umwerfend.

Als Richtwert ist es empfohlen 1.5 mg/l O2 im Maischwasser nicht zu überschreiten. Wir hatten die besten Resultate mit 0.5 mg/l. Falls ihr "Die Bierbrauerei: Band 2" habt, da ist eine Tabelle drin die den Sauerstoffeintrag wahrend verschiedene Phasen im Brauprozess auflisted.

Im Kunze steht es noch deutlicher drin.

75 mg/l SMB ist auch keine schlechte Gabe, besonders wenn man vorsichtig umgeht.

Ich fand das das ganze ein bisschen frühzeitig veröffentlicht wurde, aber man muss sich halt in einer Gruppe auch ein bisserl fügen.

Gut Sud

[Blancblue]

Bin gerade über diese Seite gestolpert und bevor ich einen neuen Thread aufmache, dachte ich nehme diesen hier.

Hier gibt es eine Menge Infos zum Thema Low Oxygen Brewing:

http://www.lowoxygenbrewing.com/paper/

[hopfenbär]

Der Kopf hinter der lowoxygen Homepage hat seine neue Brauanlage. In diesem Video stellt er sie ein bisschem vor.

Irgendwie geil aber auch ziemlich verrückt.

https://youtu.be/WkNp_vDESQY

[danieldee]

Hat jemand ne Qelle für SMB?

[heizungsrohr]

Interessant finde ich die Methode, die ohne SMB auskommt. Das Wasser mit kleinen Mengen Backhefe und Zucker vom Sauerstoff zu befreien. Kostet sehr viel weniger Energie und dauert nicht viel länger. Zusätzlich hat man gleich noch Hefenahrung mit drin.

[danieldee]

Nochmal ne Frage zu Natriumdisulfit! Wirkt sich das auf die Gärung aus?
Habe gerade das gelesen:

"E 223 – Natriummetabisulfit


Anmerkungen

Natriummetabisulfit ist ein Antioxidationsmittel und Konservierungsstoff und wirkt gegen Hefen, Pilze und Bakterien, da es Enzyme blockiert. Durch diese Blockierung werden unerwünschte Braunfärbungen sowie der sauerstoffabhängige Abbau von Vitaminen und Aromen verhindert."