Bier zum xten mal SAUER

[Martin S]

Hallo,
ich habe einen Kollegen, dessen Bier zum bereits 7mal sauer geworden ist.
Da seine Frau Brot bäckt haben wir bis jetzt immer hier den Schuldigen gesucht :)
Aber mittlerweile können wir das eher ausschließen!
Wir haben es scho mit allen möglich Reinigungsmittel versucht und alle Braugerätschaften abgekocht.
Egal ob die Schale zum Hefeanstellen oder die Kühlspirale. Sogar die Wasser - Zuckerlösung zum Anstellen wurde abgekocht.
Der Gäreimer ist neu und dort wurde immer die heiße Würze hineingelassen, somit denken wir, dass es auch da zu keinen Kontaminationen kommen kann.

Das Bier wird bereits vor der Abfüllung im Gäreimer sauer!
Weder bei Obergärigen noch bei Untergärigen Bieren können wir Unterschiede feststellen-immer gleich sauer.

Ich bitte dringend um Hilfe!

Sonst muss er sein geliebtes Hobby aufgeben.

Besten Dank,
Martin

[Ladeberger]

Werden am Hahn des Gäreimers Proben entnommen während der Gärung? Wird er nach jedem Braugang abgeschraubt und ggf. wie gereinigt?

Gruß
Andy

[Sura]

Erstmal, und nur am Rande: Im Heissbereich reicht normales reinigen. Und da sollte man auch nicht mit "allen Möglichen" reinigen, sondern mit sinnvollem. Und hinterher genauso gründlich (eher gründlicher) spülen. Und solange du nach jedem Braugang sofort reinigst, reicht sogar Wasser und ein ordentlicher (saubererer) Lappen. Da muss nichts geschrubbt werden. Deinen Kühler kannst du genauso angehen, nur wirfst du den das nächstemal 15min vor Kochende mit in die Würze. Dann ist der desinfiziert.

"..... Gäreimer ist neu...... wurde immer heiße Würze ..... "
OK, entweder ist der neu oder wurde schon immer gebraucht. Im zweiten Fall: Auswaschen mit Wasser, ordentlicher Lappen, Hähne etc. auskochen, StarSan zum einsrpühen, auswaschen, fertig. Mehr muss nicht. Scheuern auf keinen Fall wenns Plastik ist. Selbst sauber sein! Das heisst, nicht in den Ohren oder in der Nase oder sonst wo pulen wenn danach der Gäreimer angefasst wird! Zu Flaschen etc. hat Jan ja schon genug geschrieben. Den Gäreimer während der Gärung nicht öffnen. Nicht luschern, nicht probieren, und schon garnicht am Auslaufhahn! Der wird erst bei der Abfüllung oder beim Umschlauchen benutzt.

Das alles vorweg.

Nun die Entscheidende Frage: Habt ihr eine (Ionentausche) Entkalkungsanlage? Mit dem Wasser wird Bier zuverlässig sauer-salzig. Wie sind sonst deine Wasserwerte? Und was für ein Bier war das? habt ihr Sauermalz, Milchsäure o.ä. verwendet und wenn ja, wieviel?

Und nun mal ein paar ordentliche Fakten bitte. Du hast praktische nichts ausser "Bier wird sauer." geschrieben, damit kann keiner einen Fehler finden.

Gruß,
Kai

[nacron]

Wichtig ist das saubermachen immer ein zweigeteilter Prozess ist erst säubern mit einer lauge (PBW, Bevi, etc.) hier darauf achten das man alle drecknester und sachen wegbekommt denn wo dreck ist da hilft das beste desinfektionsmittel nigs dann mit wasser sehr gut nachspühlen und danach mit einem Desinfektionsmittel/Sanatizer (Starsan) ran. Für mich ist das Desinfektionsmittel der Wahl mittlerweile Starsan. Es ist günstig, man kann 5-10 liter auf einmal machen und einfach die anfallenden kleinteile reinschmeißen während des brauens, der schaum desinfeziert auch, man brauch nicht nachspühlen und hat somit nicht nochmal ne chance auf infektion, es verliert nicht so schnell den wirkungsgrad wenn mit wasser gemischt (isoprop braucht ne ganz schöne zeit um zu wirken und das problem ist das es verdampft wärenddessen). Und fürs gären würd ich empfehlen entweder nen neuen eimer oder einfach direkt ne edelstahlkanne, die kannste super saubermachen und es können sich nicht kleine kratzer/spalten bilden wo sich lactos verstecken können.

[Ununnilium]

Das ist wirklich komisch. Ich würde folgendes probieren:

• Zum Desinfizieren direkt vor dem Verwenden alles (insbesondere Gärfass mit Deckel, Hahn und Gärspund) in einer Lösung aus 5 g Kaliumpyrosulfit und 5 g Milchsäure spülen, diese Lösung gut abtropfen lassen, aber nicht nachspülen (die Hefe verkraftet höhere Mengen als Bakterien, es sollte aber trotzdem nicht zu viel ins Bier gelangen).
• Nach dem Würzekochen möglichst schnell ins Gärfass abfüllen, damit das Bier dort noch ca. 90 Grad Celsius hat, in die noch heisse Würze dann die Kühlspirale geben und schnell auf ca. 25 Grad Celsius herunterkühlen. Alternativ kann auch das heisse Gärfass verschlossen und über Nacht gekühlt werden.
• Versuchen, eine Trockenhefe einfach auf die Würze zu streuen. Die meisten Trockenhefen wie US-05, S-04, S-33 oder Nottingham halten das im Normalfall aus, damit kann man auschliessen, dass die Infektion beim Rehydrieren auftritt. Zum Belüften einfach verschlossenes Fass schütteln.
• Falls ein Gärspund mverwendet wird, diesen mit Alkohol oder der im ersten Punkt genannten Lösung füllen.

Falls alles nichts nützt, würde ich als letzter Versuch vor Hobbyaufgabe der Würze 0.03 g/L Kaliumpyrosulfit hinzufügen. Das wird so bei problematischen Früchten bei Wein gemacht, hat aber zahlreiche Nachteile: verzögerte Gärung (deshalb dann mehr Hefe zusetzen) und evt. Bildung von anderen Gärungsnebenprodukten wie Glycerin.

Gruss Fabian

[philipp]

Werden am Hahn des Gäreimers Proben entnommen während der Gärung? Wird er nach jedem Braugang abgeschraubt und ggf. wie gereinigt?

Der übliche Hahn an den Gäreimern besteht aus drei Teilen.
Man kann das Kopfteil, mit einiger Kraft, wenn er eingeschraubt ist, nach vorne rausziehen.


Wo wohnst du? Vielleicht mag ja ein Hobbybrauer aus der Nähe mal einmal bei einem Brautag bei dir vorbei schauen und mal gucken...

[cyme]

Das Bier wird bereits vor der Abfüllung im Gäreimer sauer!

Habt ihr das dann gleich entsorgt oder mal eins trotzdem abgefüllt? Jungbier kann täuschen, und manche Gärnebenprodukte wie Acetaldehyd gehen geschmacklich auch in's saure. Bei manchen meiner Sude dachte ich beim nippen an der Spindelprobe schon "oh Mist, das wurde sauer", nur um 3 Wochen später astreines Bier zu haben.

Ansonsten, wie schon andere schrieben, nicht vergessen, dass reinigen und desinfizieren zwei verschieden Schritte sind. Die beste Desinfektion bringt nichts, wenn vorher nicht gut gereinigt wurde. Auseinanderschrauben, was auseinander geht, überall mit einem sauberen Lappen durchwischen und durchtrocknen lassen vor'm zusammenbauen.

[Ursus007]

Vielleicht sollte sich Dein Kollege mal anmelden und etwas mehr zu seinem Prozess, Vorgehen, Reinigungsweg, Gerätschaften usw. preis geben. Es ist schon schwer, seine eigenen Tatsachen korrekt und vollständig zu beschreiben (man sieht es an den vielen Rückfragen zu den ganzen Fragen), da ist es mit "ich kenne da wen, der hat dieses oder jenes Problem" noch schwerer.

Ursus

[Boludo]

Ich tippe auch auf den Hahn. Oder es war gar nicht wirklich sauer.

Stefan

[Malzmagen]

Das was Sura sagt passt. So ähnlich gehe ich auch vor. Vielleicht nochmals neues Gärequipment anschaffen. Evtl. aber auch die Würze über Nacht abkühlen lassen um mit der Hitze der Würze den Gäreimer zu desinfizieren. Erst recht nicht durch die "nur abtropfen und nicht nachspülen" Methode. Wer sauber arbeitet kommt mit einem Minimum an Reinigung bestens aus. Reinigen ist die absolute Handwerksgrundlage die es zu beherrschen gilt.

Finger weg von Kaliumpyrosulfit und Milchsäure. Weder das eine noch das andere sind geeignete Desinfektionsmittel für das angesprochene Problem.
Kaliumpyrosulfit wird bei der Herstellung von Weinen verwendet und landet als schwefelige Säure im Wein. Das ist gängige aber ungern verwendete Praxis eben ob der erheblichen(!) Nachteile. Dieses Vorgehen hier zu empfehlen ist meinem empfinden nach der falsche Weg.
Auf den "ich muss nicht ganz so sauber arbeiten" Vorschlag folgt dann der "Man könnte ja DMDC einsetzen" Vorschlag.

Ich nehme häufig Proben aus dem Probehahn. Dadurch habe ich mir bisher einmal eine Infektion eingefangen weil ich vergessen hatte diesen nach der Probenahme zu reinigen.
Vor der Beprobung Sprühe ich den Probehahn und meine Hände großzügigst mit Sterilspray ein und warte ein paar Minuten ab bis ich die Probe ziehe. Nach dem schließen des Hahns spüle ich selbigen mit Wasser und sprühe erneut mit Sterilspray. Funktioniert seit 20 Suden ohne Probleme. Nach dem Abfüllen baue ich den Hahn auseinander und koche den sauber gemachten Hahn aus. Ich weiß welche Risiken ich eingehe, habe bei dieser Variante der Probenahme aber ein besseres Gefühl.

[Bierwisch]

Tut mir leid, aber das glaube ich nicht. Sauer vielleicht, aber nicht infiziert.
Was verstehst Du unter sauer? Kahmhaut? Oder hat es beim ersten Kosten sauer geschmeckt?

Poste bitte mal Rezepte, Wasserwerte etc. dann kann man irgendwas genaueres dazu sagen, ansonsten stochern wir hier im Nebel.

Gruß,
Bierwisch

[Martin S]

Hallo,
zuerst danke für die raschen Antworten

@Kai:
nachfolgend der letzte Sud für die Fakten:

Belgisches Wit

90min Kochen im Braumeister - Kühlspirale ca. 20min mitgekocht - heiße Abfüllung in den fast neuen (2 Sude) und mit chemipro Oxi desinfizierten Edelstahl-Gärbehälter - über einen zuvor ausgekochten Beutelfilter - Rückkühlung mit der Kühlspirale - die Hefe (Godzdawa) bei 30°C in zuvor gekochter Wasser-Zuckerlösung angestellt - Hefezugabe in den Gärbehälter - Belüftung über auf und abbewegen der Kühlspirale - Deckel drauf - keine Entnahme aus dem Hahn während der Gärung, Deckel aufliegend, ohne Gärspund (hatte vor dem NiroBehälter auch Plastik-Gäreimer mit Gärspund und hat auch nicht funktioniert) nur 1x kurz geöffnet zur Kontrolle , ob die Hefe angekommen ist - 14 Tage später bei 7,7°Bx ref. milchsäure-sauer!

das Wasser ist ein sehr weiches ca. 4°dH Brunnenwasser, aber das kann ja nicht die Ursache für eine Säurebildung sein, oder täuschen wir uns hier?

@Fabian: der Vorschlag mit der Schwefelung ist eigentlich nicht so meins...
@cyme: noch nicht entsorgt, aber kurz davor...

bG Martin

[Martin S]

Unter sauer verstehen wir - nach zwei Wochen Gärung verkostet, und einen eindeutigen reinen sauren Geschmack festgestellt.
Auch andere Hobbybrauer wurde der Geschmack als sauer identifiziert.
Ob es sich wirklich um eine mikrobiologische Infektion handelt können wir noch nicht bestätigen. Aber ich werde den Bodensatz noch mikroskopieren.

[Ladeberger]

Wie lange stand die Würze denn beim vorletzten Sud, als die Edelstahlkanne noch ganz neu war? Mikrobiologische Ursachen erscheinen mir hier spontan nicht als wahrscheinlich.

Gibt es zu dem Brunnenwasser eine Analyse? Unternehmt ihr noch irgendwas zur Aufbereitung? Hast du eine Möglichkeit, den pH vom Bier zu bestimmen?

Gruß
Andy

[Ursus007]

..., Deckel aufliegend, ohne Gärspund ...

Und trotzdem Obstfliegensicher?

Derzeit sind die Viehcher ja wieder bei mir schwarmweise am Obst und in der ganzen Bude. Die dürfen keineswegs in die gärende Würze kommen (aber der Gärgeruch lockt die Biester natürlich erst recht an!).

Ursus

[Martin S]

@ Andy, der vorletzte Sud war ein untergäriges Pils und stand 3 Wochen im Gärbehälter. Dieser Sud war noch nicht sauer im Gärbehälter, erst in der Flasche ca. 4-5 Wo später
Wasseranalysern folgen, Restalkalität passt jedenfalls

bG
Martin

[Weizenfan]

Hallo zusammen,

wenn die Gerätschaften "sauber" sind - wie sieht es denn mit dem Malz aus? Ist da eventuell durch lange oder zu feuchte Lagerung etwas "sauer" geworden - d.h. von Anfang an zu viel Säure im Sud?

Gruss

Rainer

[Martin S]

@ Ursus, Obstfliegen kann ich definitiv ausschließen

bG
Martin

[Martin S]

@ Rainer, dies müssen wir auch ausschließen, da auch der unvergorene Sud nicht sauer ist

bG
Martin

[gulp]

Miss mal den ph Wert des jetzigen Sudes, Wenn das deutlich unter ph 4 geht, ist es auch sauer. Siehe auch hier:
Wenn schon ein paar Sude sauer waren, noch bei sommerlichen Temperaturen einen Wit Sud zu brauen, mit wenig IBUs, ohne Gärspund? Ehrlich, die Strategie verstehe ich nicht. Ich mache noch 2 Wochen Sommerpause wegen der Essigmuggen...


Gruß
Peter

[Sura]

das Wasser ist ein sehr weiches ca. 4°dH Brunnenwasser, aber das kann ja nicht die Ursache für eine Säurebildung sein, oder täuschen wir uns hier?

Ich tippe auf das Brunnenwasser. Brunnenwasser ist qulitativ meistens deutlich schlechter als Leitungswasser. Vor allem in der Belastung mit .... eigentlich allem.

[PSJaeger]

habt ihr immer die gleiche Hefe verwendet?

oder unterschiedliche stämme?

PS: Rehydrierung der Hefe macht man in reinem Wasser ohne Zucker, aber daran kann es eigentlich nicht liegen.


gruß
Philipp

[Martin S]

Der pH Wert liegt bei 3,7, also wirklich sauer!
Es handelt sich bei seinem Gäreimer um einen Schenglertopf mit Auslaufhahn.
Dort ist der Originaldeckel aufgelegt.

[Martin S]

Er hat immer unterschiedliche Hefestämme verwendet.
Für das Brauen dieses Wochenende wird er gekauftes Wasser verwenden. Alle anderen paramter wird er gleich lassen, um diesen Faktor auszuschließen.
Dann sehen wir weiter.

Danke für eure bisherigen Input.

Wenn jemandem noch etwas einfällt, bitte nicht scheuen es hier zu posten.

LG, Martin

[Alt-Phex]

Macht ihr in der nähe des "Gärtopfs" irgendwas mit Malz, schroten oder abwiegen z.b. ?

[Martin S]

Eigentlich finden in dessen Umgebung keinerlei staubige Aktivitäten statt.
Er hat auch den Standort des Gäreimers immer verändert.

[brauereigeschichte]

Hallo,
zuerst danke für die raschen Antworten

@Kai:
nachfolgend der letzte Sud für die Fakten:

Belgisches Wit

90min Kochen im Braumeister - Kühlspirale ca. 20min mitgekocht - heiße Abfüllung in den fast neuen (2 Sude) und mit chemipro Oxi desinfizierten Edelstahl-Gärbehälter - über einen zuvor ausgekochten Beutelfilter - Rückkühlung mit der Kühlspirale - die Hefe (Godzdawa) bei 30°C in zuvor gekochter Wasser-Zuckerlösung angestellt - Hefezugabe in den Gärbehälter - Belüftung über auf und abbewegen der Kühlspirale - Deckel drauf - keine Entnahme aus dem Hahn während der Gärung, Deckel aufliegend, ohne Gärspund (hatte vor dem NiroBehälter auch Plastik-Gäreimer mit Gärspund und hat auch nicht funktioniert) nur 1x kurz geöffnet zur Kontrolle , ob die Hefe angekommen ist - 14 Tage später bei 7,7°Bx ref. milchsäure-sauer!

das Wasser ist ein sehr weiches ca. 4°dH Brunnenwasser, aber das kann ja nicht die Ursache für eine Säurebildung sein, oder täuschen wir uns hier?

@Fabian: der Vorschlag mit der Schwefelung ist eigentlich nicht so meins...
@cyme: noch nicht entsorgt, aber kurz davor...

bG Martin

Bei welcher Temperatur gärt es denn bei der Hauptgärung?
Ich hatte auch mal ein Problem bei zu warmer Hauptgärung bei einem Weissbier... Dazu noch beim abfüllen zu viel Luft mit reingebracht, dann war das ganze nach zwei Wochen schön oxidiert und leicht sauer. Hefe hat nen Becker bekommen Wenn Du da bei 30 Grad rummachst weis ich nicht ob das sooo gut ist.

[Martin S]

Also die Gärung läuft in einem Berich von 19-22°C ab.
Wobei das letzte Untergärige im Berich von 10-15°C auch sauer wurde. Dies zwar erst in den Flaschen aber trotzdem.

[brauereigeschichte]

Also die Gärung läuft in einem Berich von 19-22°C ab.
Wobei das letzte Untergärige im Berich von 10-15°C auch sauer wurde. Dies zwar erst in den Flaschen aber trotzdem.

Gibst Du die Hefe bei 30 Grad dazu? Meiner Meinung nach sind 30 Grad sowiso zu warm. Mach das doch bei 20 Grad... untergärig <10 Grad

[philipp]

Ich tippe auf das Brunnenwasser. Brunnenwasser ist qulitativ meistens deutlich schlechter als Leitungswasser. Vor allem in der Belastung mit .... eigentlich allem.

Wenn damit ein Brunnen im Garten gemeint ist: Auf jeden Fall.

Ich hoffe, ihr nutzt das Brunnenwasser nicht auch zum Spülen und so?

Probier mal einen Sud auch den Kühler nicht einzusetzen. Da reicht schon eine Undichtigkeit (oder ein wenig am Schlach zurück laufende Kühlwasser) um einen Sud, der ja nur noch 20-30°C hat, zu kontaminieren....

[flying]

Selbst die härtesten Laktos machen bei rund 45 BE schlapp und dann noch kräftig stopfen. Nicht isomerisierte Alphasäure wirkt 4 x stärker gegen Bakterien.

Das ganze Umfeld ist womöglich mit Laktos kontaminiert. Ich kannte mal einen Profi-Craftbrauer der hatte in einer ehemaligen Molkerei seine Brauerei eingerichtet und hat sich gewundert warum alle seine Biere sauer wurden. Das das Pils erst recht spät in der Flasche sauer wurde, deutet auf den zähen L. brevis hin.

Dann gibt es z. B. auch noch so etwas wie Bacillus coagulans, eine der weltweit am weitesten verbreiteten, säurebildenden Probiotika. Als Sporenbildner kein echter Lactobacillus. Der fliegt dann natürlich in der Luft rum.

Wie gesagt viel Bitterstoffe und viel Alkohol helfen. Soll er vorrübergehend mal Doppel- IPA und co. brauen.

[Sura]

Ich tippe auf das Brunnenwasser. Brunnenwasser ist qulitativ meistens deutlich schlechter als Leitungswasser. Vor allem in der Belastung mit .... eigentlich allem.

Wenn damit ein Brunnen im Garten gemeint ist: Auf jeden Fall.
Ich hoffe, ihr nutzt das Brunnenwasser nicht auch zum Spülen und so?

Das ist genau das was ich befürchte. Meistens ist "das gute" Brunnenwasser nur Oberflächenwasser.

Selbst die härtesten Laktos machen bei rund 45 BE schlapp und dann noch kräftig stopfen. Nicht isomerisierte Alphasäure wirkt 4 x stärker gegen Bakterien.
[......]
Wie gesagt viel Bitterstoffe und viel Alkohol helfen. Soll er vorrübergehend mal Doppel- IPA und co. brauen.

Das ist mal ein guter Tipp. Danke.

[Ununnilium]

Finger weg von Kaliumpyrosulfit und Milchsäure. Weder das eine noch das andere sind geeignete Desinfektionsmittel für das angesprochene Problem.
Kaliumpyrosulfit wird bei der Herstellung von Weinen verwendet und landet als schwefelige Säure im Wein. Das ist gängige aber ungern verwendete Praxis eben ob der erheblichen(!) Nachteile. Dieses Vorgehen hier zu empfehlen ist meinem empfinden nach der falsche Weg.
Auf den "ich muss nicht ganz so sauber arbeiten" Vorschlag folgt dann der "Man könnte ja DMDC einsetzen" Vorschlag.

Ich habe Kaliumpyrosulfit zusammen mit einer Säure nur zur Desinfektion empfohlen und die direkte Zugabe zwar erwähnt, aber davon klar abgeraten. Für die Desinfektion ist es meiner Meinung nach eine der besten Lösungen: Sehr hohe Wirksamkeit gegenüber Bakterien, weniger giftig und umweltschädlich als chlor- oder iodbasierende Desinfektionsmittel und keine schädliche Wirkungen auf das Bier, wenn kleine Mengen hineingelangen (wird sowieso selbst von der Hefe produziert) (im Gegensatz zu Wasserstoffperoxid [und Derivate wie z.B. Oxipro]). Noch besser lebensmittelkompatibel ist meines Wissens nach nur 70%iger Alkohol, der aber eine viel schlechtere Desinfektionswirkung hat [die Desinfektionswirkung von Alkohol wird meistens stark überschätzt]). So erheblich wären die Nachteile übrigens nicht einmal bei direkter Zugabe vor der Gärung wie beim Wein: etwas langsamere Gärung, vermehrte Bildung von Nebenprodukten wie Glycerin. Etwas schlimmeres wie eine Hobbyaufgabe ist hingegen kaum vorstellbar, da würde ich ganz klar vorher DMDC einsetzen, zum Glück reicht bei mir eine normale Reinigung des Gärfasses, damit ich diese Entscheidung nicht treffen muss

Gruss Fabian

[uli74]

Dieser Sud war noch nicht sauer im Gärbehälter, erst in der Flasche ca. 4-5 Wo später

Wenn der Sud 3 oder 4 Wochen im Gärfass gestanden hat müsste er doch auch dort schon einen Stich gehabt haben.

Kanns sein dass die Flaschen nicht sauber waren? Was für Flaschen verwendet Ihr und wie wwerden sie gereinigt?

Wie lange nach Abfüllung habt Ihr bemerkt dass das Bier sauer ist?

[diekam]

Liebe Hobbybrauer,

ich bin der betroffene Kollege von Martin und hab mich nun angemeldet, um mich für die vielen Tips zu bedanken und mit der Hoffnung die Ursache für den sauren Geschmack zu finden.

zuerst zum Wasser, ich verwende unser weiches Trinkwasser aus einer Brunnenanlage mit folgenden Werten:
3,1°dH Carbonathärte
20 mg/l Ca
6,2 mg/l Mg
21 mg/l Sulfat
7,3 mg/l Chlorid
9,6 mg/l Natrium
Restalkalität: 0,7mmol/l
Wir verwenden es ganz normal als Trinkwasser, Nitratwerte liegen seit Jahren konstant zwischen 25-30 mg/l. Gesamtkeime sind im Rahmen, max. Coliforme sind manchmal nachweisbar, welche wir durch Chlorierung wieder loswurden.
Vielleicht kann jemand einen Tip geben, ob dies wirklich die Ursache für ein saures Bier sein kann. Ich denke , dass durch die Kochzeit jeder mikrobiologische Einfluß eliminiert wird und kann durch die Zusammensetzung der Salze wirklich ein saures Bier entstehen? ich meine, wie beschrieben, wirklich sauer , neutrale Säure - eben "milchsauer" vom Typ.
Wenn man es nicht ausschließen kann, dann würde ich den gleichen Sud mit einem "Zukaufwasser" wiederholen.

noch ein paar Details:
@Uli74 - Sude werden auch im Gärfass sauer - es hat also nichts mit den Flaschen zu tun
@flying - das mit den "herumfliegendfen" Lact. brevis und Bacillus coagulans hört sich nach einer guten Erklärung an, allerding ist es mir rätselhaft, dass die Säurebildung so schnell nach der abflauenden Hefegärung stattfinden kann - wie gesagt 2 Wo nach dem Anstellen - deutlicher Säuregeschmack, keine erhöhte Gärtemperatur c. 20°C, falls doch, wie wird man die Biester los, oder kann ich wirklich nur noch stark gehopfte Biere brauen? Luftdesinfektion? Hat der Profi-Craftbrauer in der ehemaligen Molkerei eine Lösung gefunden?
@brauereigeschichte - die Hefe habe ich bei 25°C ergänzt, og

vielen Dank & beste Grüße
diekam

[Martin S]

Hallo Didi,

schön dass du dich angemeldet hast.

Schönen Abend!

Grüße

[diekam]

Martin, danke für deine Hilfe
so schnell wird nicht kapituliert....

[GamZuBo]

Servus, normal beteilige ich mich nicht an diesen netten, rate mal was ich habe, Threads.

Nun ja, ich möchte nun auch mal meinen Senf dazu geben.

Ich hatte mal ein Problem mit meinem Maischbottich. Habe darin 30l Würze gekocht mit einem anderen Hopfen eben. Da an diesem ein 1 1/2 Zoll Hahn ist wurde der nicht wirklich heiß. Und glaub mir diesem Kugelhahn widme ich nicht wirklich viel Zeit beim putzen. Also da mal schauen ob da eventuell etwas nicht stimmt. Gerede wenn ihr mit einer Spirale kühlt.

Apropos kühlen wie kühlt ihr den? Plattenkühler, oder dem klassischen selbsgebastelten Rohr Gegenströmer ? Oder garnicht ?

Der Fehler ist wohl eher im Kälbereien zu finden. Eine falsche Brauwassergeschichte kann schon zu einer unausgewogenen Säure führen, auch zu hohe angärtemperaturen. Diese liegen dann aber meist über PH 4 so um 4,1-4,2. Unter 4 spricht alles auf eine Gärung durch kleine Quelgeister.

Diese können natürlich durch die Luft schwirren was natürlich durch einen aufgelegten Deckel begünstigt wird. Wenn ihr dann noch schön über Nacht kühlt und der Sud ewig in einem Temperaturbereich ist welcher geradezu ideale Bedingungen für die kleinen Kerle bietet, ist das natürlich schlecht.

In so einem Kühler ob gleich Platte oder Rohr ist es natürlich richtig schwierig rein zu schauen. Ohne Chemie ist da nicht bei zu kommen. Sauer (ab und an), immer alkalisch reinigen aber auch mechanisch (Schwammkugeln) sind ein muss vor jedem Einsatz. Dazu zählen auch Schläuche im Kaltbereich.

Wenn das aber so extrem wie bei euch ist, dann ist da schon gewaltig irgendwo der Keim drinn. Unter einem Biofilm gut von jeglichen milden Reinigern und die hier so immer empfohlene kochend Wasser Lösung. Alles was ihr könnte erst mal mit Danclorix reinigen, Achtung nur Edelstahl oder Kunststoff *kein Kupfer, Alu oder Messing* danach sauer mit Zitronensäure. Das ganze immer mal 20 min einwirken lassen.

Ich hatte auch mal ein Problemchen, dann kam ein richtiger Braumeister zu mir nach Hause. Hat mir mal den Kopf gewaschen und gesagt " mit kochend Wasser und Hokuspokus kommst du in der 1hl Liga nicht all zu weit. Es sei denn du trinkst gerne Sauerbiere"

Ich bin mittlerweile 3 Schritte weiter gegangen und jegliche Hausgeschmäcker los geworden. Ein Helles schmeckt genau so wie ein Fernseh Bier, ein Pils schmeckt genauso langweilig wie die gekauften .. Das habe ich dann damit geschafft, dass ich alles Kunstoff entsorgt habe. Edelstahl, welches ich vor jedem Brautag mit 1-2l Wasser 10-20 Min. Auskoche. Der Tipp kam mal vom Ladeberger. Alles andere reinige ich mit Sepa welches auch auf Kupfer verwendet werden kann.

Irgendwo hockt er drinn, der Deiwel. Zerlegt mal alles, viel Erfolg.

Edit: Autokorrektur hat gewaltig zugeschlagen, ich hoffe ihr versteht IPadisch.

[§11]

Selbst die härtesten Laktos machen bei rund 45 BE schlapp und dann noch kräftig stopfen. Nicht isomerisierte Alphasäure wirkt 4 x stärker gegen Bakterien.

Das ganze Umfeld ist womöglich mit Laktos kontaminiert. Ich kannte mal einen Profi-Craftbrauer der hatte in einer ehemaligen Molkerei seine Brauerei eingerichtet und hat sich gewundert warum alle seine Biere sauer wurden. Das das Pils erst recht spät in der Flasche sauer wurde, deutet auf den zähen L. brevis hin.

Dann gibt es z. B. auch noch so etwas wie Bacillus coagulans, eine der weltweit am weitesten verbreiteten, säurebildenden Probiotika. Als Sporenbildner kein echter Lactobacillus. Der fliegt dann natürlich in der Luft rum.

Wie gesagt viel Bitterstoffe und viel Alkohol helfen. Soll er vorrübergehend mal Doppel- IPA und co. brauen.

Eine Infektion mit L. Brevis oder B. Coagulans laesst sich schnell rausfinden (zwarnicht selektiv, aber es koennte positive auf eine Infektion mit Lactos getestet warden) indem man einen Teil des Bieres in eine sterile Lactose Loesung ueberimpft. Hefen fehlt Lactase, daher koennen sie Lactose nicht abbauen. Lactos koennen das aber. D.h. wenn du etwas des Bieres in eine vorher abgekochte und abgekuehlte 5% Laktoseloesung uberimpfst (am besten nimmst du dafuer eine sterile Einmalspritze aus der Apotheke (Laktose bekommst du im Reformhaus/ Apotheke; muss aber reine Laktose sein) und diese bei Zimmertemperatur bebruetest, sollte sich im pH Wert nach ein paar Tagen nichts geandert haben, wenn wirklich keine Infektion mit Laktos vorliegt. Hefen sind naemlich Laktoseintolerant

[flying]

@flying - das mit den "herumfliegendfen" Lact. brevis und Bacillus coagulans hört sich nach einer guten Erklärung an, allerding ist es mir rätselhaft, dass die Säurebildung so schnell nach der abflauenden Hefegärung stattfinden kann - wie gesagt 2 Wo nach dem Anstellen - deutlicher Säuregeschmack, keine erhöhte Gärtemperatur c. 20°C, falls doch, wie wird man die Biester los, oder kann ich wirklich nur noch stark gehopfte Biere brauen? Luftdesinfektion? Hat der Profi-Craftbrauer in der ehemaligen Molkerei eine Lösung gefunden?

Nee, der hat dichtgemacht!

14 Tage nach dem Anstellen sauer ist nicht ungewöhnlich. Nur noch Hopfenbomben brauen würde ich nicht sagen aber vielleicht mal zwei, drei Sude. Ändere den Ort der Hauptgärung. Keine direkte Würzekühlung. Fülle heiß ins Gärfass, bringe es zu einem geeigneten Ort und lass über Nacht abkühlen. Vielleicht erst ein IPA, dann ein gut gehopfter Bock und dann ein Pils. Wenn das alles gutgegangen ist, kannst Du Dich wieder an Pillepalle- Helles/Kölsch/Weizen versuchen..

Die Intension ist, dass sich an dem neuen Ort auch ein neues Mikroklima einstellt. Dann könntest Du dort auch wieder z. B. einen Eintauchkühler verwenden...irgendwann.

m.f.g
René

[diekam]

Danke an GamZuBo, &11 und Rene,
wieder viele Tips, freue mich schon auf den Sud

jedoch ein Widerspruch:
Rene rät zu "heiß abfüllen & über Nacht auskühlen lassen"; GamZuBo sieht das als erhöhte Gefahr für die Mio;
ich habe bisher heiß in den Edelstahl Gärbottich umgefüllt und dann mit Kühlspirale auf 25°C rückgekühlt;
wie auch immer, viele Tips, danke dafür!

@&11 - den Laktos-Nachweis werde ich gleich umsetzen

bG diekam

[GamZuBo]

Jo, Du kannst schon heiß ins Gärfass füllen und dort mit der Kühlspirale abkühlen. Nur nicht über Nacht, stell dir vor du bist mindestens 10 Std. in einer Phase, wo sich Laktobakterien sehr wohl fühlen.

Die Kühlspirale kannst du 10 Min. vor Kochende mitkochen lassen. Somit sollte die auch weitestgehen Keimfrei sein.

[GrafPlato]

Servus Miteinander!

Nur mal so am Rande in den Wind gesprochen:
So ein kompetentes, nettes, fürsorgliches und hilfsbereites Forum ist schon eine wunderbare Sache.
Lese und lerne immer wieder gerne mit.

Herzlich, Hartmut

[t3k]

Moin Moin,

Wollte mal horchen ob ihr den Übeltäter erwischt habt oder nicht :) ?

Cheers
T3K