Brauen in einem HACCP Gasthaus - wer kennt sich aus?

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BierBauer
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Brauen in einem HACCP Gasthaus - wer kennt sich aus?

#1

Beitrag von BierBauer » Dienstag 19. April 2016, 20:57

Hallo zusammen,

rein hypothetisch angenommen, ich bekäme die Möglichkeit, in einer Gastronomieküche mit bestehendem HACCP-Konzept ein Bier zu brauen und für ein einmaliges Event auszuschenken, was muss für so eine Aktion offiziell alles an den Start gehen? Zoll ist klar, aber wen muss ich bei bereits abgenommener Küche und regelmäßiger Kontrolle noch involvieren? Zubereitet, vergoren, abgefüllt sowie ausgeschenkt wird im gleichen Betrieb.

Mich interessiert, wer sowas schon gemacht hat und wirklich Erfahrung hat.

Danke vorweg derweil!
Viele Grüße,
Stefan

El Gordo

Re: Brauen in einem HACCP Gasthaus - wer kennt sich aus?

#2

Beitrag von El Gordo » Dienstag 19. April 2016, 21:18

Ruf doch einfach mal bei Deinem zuständigen Gesundheitsamt an.
Was ich jetzt mitbekommen hab, kommt es immer auch drauf an, wer da zuständig ist.
Darum kann man da keine allgemeinen Aussagen machen.

Stefan

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BierBauer
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Re: Brauen in einem HACCP Gasthaus - wer kennt sich aus?

#3

Beitrag von BierBauer » Dienstag 19. April 2016, 21:24

El Gordo hat geschrieben:Ruf doch einfach mal bei Deinem zuständigen Gesundheitsamt an.
Was ich jetzt mitbekommen hab, kommt es immer auch drauf an, wer da zuständig ist.
Darum kann man da keine allgemeinen Aussagen machen.

Stefan
OK, Danke, das werde ich ohnehin tun. Die Infos hier von Euch dienen nur der Vorbereitung.
Viele Grüße,
Stefan

Tyrion
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Re: Brauen in einem HACCP Gasthaus - wer kennt sich aus?

#4

Beitrag von Tyrion » Dienstag 19. April 2016, 21:57

Ich würde beim Ordnungsamt/Gewerbeamt (das ist fast überall zusammengefasst) anfangen. Die sagen dir dann, ob da zusatzlich noch das Amt für Lebensmittelkontrolle mitzureden hat.
Das Gesundheitsamt hat mit deinem Vorhaben nichts zu tun, sofern der/die Brauer die vorgeschriebene Hygienebelehrung für Arbeitskräfte im Lebensmittelsbereich (ehemals Gesundheitszeugnis) vorweisen kann.

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Re: Brauen in einem HACCP Gasthaus - wer kennt sich aus?

#5

Beitrag von olibaer » Dienstag 19. April 2016, 22:17

Hallo BierBrauer,
BierBauer hat geschrieben:rein hypothetisch angenommen, ich bekäme die Möglichkeit, in einer Gastronomieküche mit bestehendem HACCP-Konzept ein Bier zu brauen und für ein einmaliges Event auszuschenken
"[...]Der verarbeitende und in Verkehr bringende Betrieb muss gemäß den Grundsätzen des HACCP Konzeptes die für die Lebensmittelsicherheit kritischen Punkte feststellen[...]"
Im hypothetischen Threadkontext musst DU erst einmal gar nichts tun, darfst aber gerne unterstützend tätig werden und dein Handeln im Detail und auf formelle Anforderung beschreiben :Wink

Gruß
Oli
Gruss
Oli
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Re: Brauen in einem HACCP Gasthaus - wer kennt sich aus?

#6

Beitrag von schwarzwaldbbq » Mittwoch 20. April 2016, 08:14

Guten Morgen,
für die Hygiene ist das Amt für Verbraucherschutz und Veterinärwesen zuständig.
Zugeordnet dem Ordnungsamt bzw. dem Landratsamt.
Gewerbe- bzw. Gesundheitsamt haben da nichts damit zu tun.

Ein HACCP-Konzept ermittelt, bei welchen Arbeitsschritten Gefahren für den Verbraucher entstehen können und wie diese Gefahren abgewehrt werden können.
Auch Gefahren für andere Lebensmittel.

Beim Brauen z. B. schätze ich den Kaltbereich als Gefahrenherd ein.
Abhilfe könnte hier eine erhöhte Kontrolle, Reinigung und Desinfektion der Bedarfsgegenstände sein.

Gut Sud

Joe
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Re: Brauen in einem HACCP Gasthaus - wer kennt sich aus?

#7

Beitrag von Tyrion » Mittwoch 20. April 2016, 08:30

schwarzwaldbbq hat geschrieben: für die Hygiene ist das Amt für Verbraucherschutz und Veterinärwesen zuständig.
Zugeordnet dem Ordnungsamt bzw. dem Landratsamt.
Gewerbe- bzw. Gesundheitsamt haben da nichts damit zu tun.
Es geht ja hier nicht allein um die Frage der Hygiene. Die Frage ist doch, was darfst du mit der Konzession für die Betriebsstätte alles anfangen. In einer Kneipe z.B., die lediglich eine Gaststättenkonzession mit einer Schankerlaubnis hat, darf man nicht einfach so anfangen belegte Brötchen zu verkaufen. Somit nehm ich mal an, dass man auch mit einer Erlaubnis zur Speisenherstellung nicht automatisch auch Bier brauen darf. Somit führt mMn kein Weg am Gewerbeamt vorbei.

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Re: Brauen in einem HACCP Gasthaus - wer kennt sich aus?

#8

Beitrag von schwarzwaldbbq » Mittwoch 20. April 2016, 08:38

Tyrion hat geschrieben: Somit nehm ich mal an, dass man auch mit einer Erlaubnis zur Speisenherstellung nicht automatisch auch Bier brauen darf. Somit führt mMn kein Weg am Gewerbeamt vorbei.
Agreed
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Re: Brauen in einem HACCP Gasthaus - wer kennt sich aus?

#9

Beitrag von Einkoch-Theo » Mittwoch 20. April 2016, 08:42

Hallo,

ein HACCP-Konzept betrachtet den Herstellungsprozess des jeweiligen Produktes und legt an bestimmten Stellen kritische Punkte fest die überwacht werden müssen. So ein Konzept ist also recht stark produktbezogen. Da Bier in einer Gewerbeküche nicht zum üblichen Produktspektrum gehört, nehme ich mal stark an, dass das vorliegende HACCP-Konzept hier nicht ausreichend sein wird. Es gibt allerdings auch Konzepte die sehr allgemein gefasst sind, möglicherweise ist das hier der Fall - ich kenne mich im Gastro-Bereich nicht aus.
Hier sollte wirklich mal in die Details geschaut werden.
Der Kontakt zu den zuständigen Behörden ist sinnvoll, allerdings kann es auch passieren, dass da was abgelehnt wird (kennen wir nicht - gibt's nicht!). Wenn man etwas Geld in die Hand nimmt kann man auch einen Profi da ran lassen, der hat da ein paar mehr Tricks und Kniffe drauf, die das Amt nicht kennt/sagen will. Für eine einmalige Aktion also wohl eher nicht.

Gruß,
Theo
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Re: Brauen in einem HACCP Gasthaus - wer kennt sich aus?

#10

Beitrag von Tyrion » Mittwoch 20. April 2016, 09:04

Einkoch-Theo hat geschrieben: Es gibt allerdings auch Konzepte die sehr allgemein gefasst sind, möglicherweise ist das hier der Fall - ich kenne mich im Gastro-Bereich nicht aus.
In kleineren Betrieben ist das HACCP-Konzept genauso aussagekräftig wie eine DLG-Prämierung oder die 5 Sterne eines türkischen Hotels oder das Reinheitsgebot. Es besteht in der Regel nur aus ein paar Zetteln auf denen täglich die Kühlschrank- und Frostertemperaturen eingetragen werden und dazu noch ein Reinigungsplan und der Dokumentation der tatsächlichen Durchführung dieser Massnahmen, für sensible Bereiche der Produktion.
Das sollte also für das geplante Vorhaben die unwichtigste Hürde darstellen.

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Re: Brauen in einem HACCP Gasthaus - wer kennt sich aus?

#11

Beitrag von OS-Schlingel » Mittwoch 20. April 2016, 09:32

Guten Morgen in die Runde.

HACCP = Hazzard analyses critical checkpoints

Für einen fiktiven Betrieb bedeutet das:
1. Betriebs- und Funktionserklärung über die Tätigkeit des allgemeinen Betriebs. Auch als Handbuch für Personal
2. Einrichtung der Betriebsstätte. Kennzeichnung von Maschinen, Rohrleitung (z.B. Frischwasser, Abwasser, Gas...)
3. Herkunft eingesetzter Produktionsstoffe mit Rückverfolgbarkeit
4. Aufbewarung von Rohstoffen und Fertigprodukten
5. "Zettelwirtschaft" mit zeitlich festgelegter Kontrollroutine für Reinigung, Wartung, prozessbegleitende Kontrollen , ggf. Computerprogramm
6. Notfalladressen und Onkel Doktor.

Der Betriebsablauf wird also geregelt. Somit wird auch festgelegt, was dort alles veranstaltet werden darf. Ggf. kann der Verwendungszweck der Betriebsstätte zum Brauen genutzt werden
Wenn Deine vorgesehenen Rohmaterialien nicht gegen die zugelassenen Einsatzmittel verstößt, ist alles okay. Einsatz von Hefekulturen sollten in einer Gaststätte kein Problem darstellen.
Nachweis über Gesundheit könnte erforderlich sein. Kostenübernahmebestätigung im Schadensfall. Lagerung, Reifung, Abfüllung und Verzollung (?) wird schlecht möglich sein, da der Nutzungszweck
der Örtlichkeiten nicht ausreichen wird.

Ich glaube nicht, dass jemand das Konzept einfach mal so umschreiben wird.

Jedoch kenne ich aus meiner Erfahrung im Lebensmittelbereich genug Betriebe, bei denen die einmal gefertigten Unterlagen wegen Arbeitsaufkommen unregelmäßig oder nur in geringster Form
geführt werden. z.B. Toilettenreinigung oder Spülen der Bierleitungen.....
Bei wirklich durchgeführtem QS System wirst Du kaum eine Chance für Fremdnutzung haben. HACCP ist mehr oder weniger freiwillig oder die Willenserklärung zur Ordnung, die Vorstufe zu QS!


Gruß

Stephen
Or kindly when his credit's out
Surprise him with a pint of Stout
:Smile

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Re: Brauen in einem HACCP Gasthaus - wer kennt sich aus?

#12

Beitrag von Malzwein » Mittwoch 20. April 2016, 10:55

Mit Sicherheit brauchst du erst einmal die "rote Karte", die bei uns blau ist, den sogenannten Gesundheitspass. Gefahrenanalyse und Kontrollen (HACCP) müssen angepasst, bzw ergänzt werden.

Sich in eine Gewerbeküche "einzumieten", ist aber nichts ungewöhnliches. Wenn es für den Betrieb einen festen Ansprechpartner in der Gewerbeaufsicht gibt, würde ich den mal auf dem kleinen Dienstweg konsultieren.
Gruß Matthias

Jep, Bier wird´s immer... meist auch trinkbar und manchmal ist es richtig gut! :P

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Re: Brauen in einem HACCP Gasthaus - wer kennt sich aus?

#13

Beitrag von Fichtenknicker » Montag 12. September 2016, 10:25

Als wir haben einem befreundeten Wirt mal unsere Biere vorgestellt.
Da er diese sehr positiv bewertet hat schwebt uns jetzt die Idee im Kopf rum, das ER (unter Zuhilfenahme von uns) selber ein Bierchen für seinen Ausschank braut.
Wir stellen das Rezept bereit und helfen gerne tatkräftig mit, den Hut hat er auf.


Gruß
Guido
Captain Brewley hat geschrieben:Craft Beer ist Hipsterscheiße.

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Re: Brauen in einem HACCP Gasthaus - wer kennt sich aus?

#14

Beitrag von §11 » Montag 12. September 2016, 17:12

HACCP = Hazzard analyses critical checkpoints
Das stimmt so nicht. das CP sind control points. Das Sytem kommt eigentlich aus der "Process Analyse". Es beruht aus der Annahme wenn man kritische Parameter an den Kontrollpunkten eines Herstellungsprozesses kennt und uberwacht das diese das kritische Prozessfenster nicht verlassen, so kann man auch die Qualitaet des Endproduktes sicherstellen ohne es wirklich getestet zu haben. Hintergrund bei der Entwicklung dieses Systems war unter anderem die Raumfahrt. Will ich den ersten Menschen auf den Mond schiessen, kann ich auf sehr wenig Erfahrungswerte zurueck greifen. ICh kenne aber sehr wohl Parameter aus Raketenversuchen. Wenn ich nun diese Parameter "extrapoliere" und uberwache, kann ich auch die Sicherheit beim ersten Mondflug ueberwachen obwohl ich diesen Prozess das erstemal durchfuehre.

Ubertragen auf die Lebensmittelbranche kann man so Gefahren (Hazzards) fuer den Verbraucher minimieren ohne in Tests den Verbaucher zu gefaehrden. Beispiel: Ich weiss das ab einer Temperatur von XX Grad pathogene Keime in meinem Produkt abgetoetet warden, wenn ich diese Temperatur fuer Y Minuten halte. DIese Werte kennt man aus der Literatur. Nun ist die Erhitzung ein CP. Ich muss die Zeit und die Temperatur uebrwachen. Da bei unterschreiten eine ernstzunehmende Gefahr ausgehen kann, handelt es sich sogar um einen kritischen Kontrollpunkt (critical control point). D.h. weichen die Parameter hier ab, muss ich Gegenmassnahmen einleiten.

Das HACCP Konzept kennt aber auch noch PRP, sogenannte PRPs, prerequisite programs, das heist das sind Voraussetzungen fuer eine sichere Produktion. Und sogennante OPRPs, operational prerequisite programs.

Aber warum erzaehle ich das alles?

Im Brauprozess hast du eigentlich keine wirklichen CCPs. Gleichwohl gibt es eine Menge PRPs, dazu gehoert die allgemeine Hygiene, die Personalhygiene usw. zusaetzlich gibt es auch noch OPRPs, die durchaus kritisch sein koennen, hierunter fallen z.B. Glasscherben in Flaschen oder Reinigungsmittelrueckstaende in Flaschen. Diese OPRPs muessen uberwacht warden, allerdings reichen hier Stichproben und es reicht diese Flaschen abzusondern. Bei einer CCP Verletzung ist das gesamte Batch betroffen oder, falls abgrenzbar, ein Teil des Batches.

Um die Risikoanalyse durchzufuehren, gibt es im Netzt eine ganze Batterie an Tools. Einfach mal suchen.

Die groessten Gefahren die ich sehe fuer den Verbraucher in einer Kueche sind Allergene. Gerade Gluten ist im Brauprozess allgegenwertig. Hier must du dir unter Umstaenden Gedanken machen, wie eine Ubertragung auf andere Lebenmittel ausgeshlossen warden kann. Sonst sehe ich Gefahren fuer den Verbraucher hoechstens noch im Bereich von Reinigungsmittelrueckstaenden.

Um auch noch eine weiterer Verwirrung auszuschalten. HACCP Konzepte warden nicht durch ein Amt erlassen oder genehmigt. Sie sind zu 100% die Verantwortung des Betreibers. Sie koennen hoechsten im Rahmen eines Audits ueberprueft werden. Dabi gibt die ISO 22000 aber gute Anhaltspunkte.

Gruss

Jan
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Re: Brauen in einem HACCP Gasthaus - wer kennt sich aus?

#15

Beitrag von katzlbt » Sonntag 9. Juli 2017, 20:41

§11 hat geschrieben:
Montag 12. September 2016, 17:12
Im Brauprozess hast du eigentlich keine wirklichen CCPs. Gleichwohl gibt es eine Menge PRPs, dazu gehoert die allgemeine Hygiene, die Personalhygiene usw. zusaetzlich gibt es auch noch OPRPs, die durchaus kritisch sein koennen, hierunter fallen z.B. Glasscherben in Flaschen oder Reinigungsmittelrueckstaende in Flaschen. Diese OPRPs muessen uberwacht warden, allerdings reichen hier Stichproben und es reicht diese Flaschen abzusondern. Bei einer CCP Verletzung ist das gesamte Batch betroffen oder, falls abgrenzbar, ein Teil des Batches.
Du beschreibst aber HARPC nicht HACCP, oder?
Hazard Analysis and Risk-Based Preventive Controls (HARPC) is in many ways an extension of HACCP, but with a slightly different approach.
Also ich kann schon CCPs im Brauereibetrieb nachvollziehen, wie z.B. hier:
http://cervejinha.ch/wp-content/uploads ... zept-1.pdf

Habs zu den "Anfängerfragen" verlinkt.

Grüße,
Thomas

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Re: Brauen in einem HACCP Gasthaus - wer kennt sich aus?

#16

Beitrag von §11 » Montag 10. Juli 2017, 02:06

Mitnichten, auch ein klassisches HACCP Konzept kennt kritische Kontrollpunkte und Lenkungsmassnahmen.

In der Brauerei ist der weitaus größte Teil eigentlich im Verpackungsteil zu suchen.

Jan
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Re: Brauen in einem HACCP Gasthaus - wer kennt sich aus?

#17

Beitrag von katzlbt » Montag 10. Juli 2017, 10:04

§11 hat geschrieben:
Montag 10. Juli 2017, 02:06
Das HACCP Konzept kennt aber auch noch PRP, sogenannte PRPs, prerequisite programs, das heist das sind Voraussetzungen fuer eine sichere Produktion. Und sogennante OPRPs, operational prerequisite programs.
Hallo Jan,

PRPs, prerequisite programs und OPRPs, operational prerequisite programs sind keine Konzepte des HACCP, sondern des seit 2012 in den USA für die Megalebensmittelindustrie geltenden, strikteren Hazard Analysis and Risk-Based Preventive Controls (HARPC), das auch Erkennung und Prävention terroristischer Aktivitäten inkludiert.

https://unithermfoodsystems.com/whats-t ... -and-oprp/
https://www.foodonline.com/doc/explaini ... harpc-0001
https://safefoodalliance.com/newsletter ... and-harpc/
§11 hat geschrieben:
Montag 10. Juli 2017, 02:06
Mitnichten, auch ein klassisches HACCP Konzept kennt kritische Kontrollpunkte und Lenkungsmassnahmen.
Beim Lesen dieser Aussage kommt mir der Verdacht, dass du HARPC als modernes HACCP bezeichnest, aber HACCP kennt doch keine prerequisite programs und operational prerequisite programs?
Hazard Analysis and Risk-Based Preventive Controls ist eher was für "systemrelevante" Lebensmittelhersteller mit mehr als $500000 Umsatz, während HACCP scheinbar verpflichtend per EU Direktive (Council Directive 93/43/EC of June 14th, 1993 on the Hygiene of foodstuffs) für die Lebensmittelindustire inklusive Gasthäuser, Craft-Breweries, und ev. sogar für Vereine gilt?
§11 hat geschrieben:
Montag 10. Juli 2017, 02:06
In der Brauerei ist der weitaus größte Teil eigentlich im Verpackungsteil zu suchen.
Glaube ich schon. Deshalb vermeiden viele Cratft-Brauereien vermutlich Mehrwegflaschen und deshalb gibt es überall Ketchup und Senf in Portionspackungen, die man mit dreckigen Fingern aufmachen muss, aber der Inhalt ist perfekt.

Das ganze ist ein interessantes Thema, allerdings nicht unbedingt förderlich gegenüber Kleinbetrieben, denn wer kann schon folgendes im Kleibetrieb tun:
  • Assemble a HACCP Team
  • Establish Management Committment
  • Develop Employee Awareness
LG,
Thomas.

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Re: Brauen in einem HACCP Gasthaus - wer kennt sich aus?

#18

Beitrag von §11 » Montag 10. Juli 2017, 15:23

Hallo Thomas,

Ich bin grad unterwegs und am Handy ist das sehr nervig in größerem Umfang zu antworten.

Das OPRPs nur der terroristischen Abwehr dient stimmt so nicht. Bei dem von dir verlinkten Programm sind zum Beispiel die Punkte die die Rohstoffe und die Reinigung betreffen klassische PRPs, denn sie werden nicht durch deinen Prozess beeinflusst sondern sind Voraussetzungen (Prerequisites) damit dein Prozess ein sauberes/ sicheres Lebensmittel erzeugen kann. Das sind klassische Bestandteile eines HACCP Konzepts. Zumindest ist das das was ich 2009 im Rahmen meiner Ausbildung zum HACCP Managers an der Ohio State University gelernt habe. Da ich als Auditor aber auch außerhalb der USA tätig bin, weiß ich das PRPs auch integrale Bestandteile der ISO22000 sind und hier auch als Teil eines HACCP Konzeptes verstanden werden.

Es ist natürlich nicht von der Hand zu weisen das ich für einen größeren Lebensmittelkonzern arbeite. Aber der Grundsatz gilt eigentlich überall. Bei größeren Firmen dürfte die Besonderheit eher in der Komplexität liegen und der Notwendigkeit ein integriertes Managementsystem zu haben, also nicht nur mit einem HACCP Konzept der ISO 22000 zu genügen sondern integriert auch der ISO 18000 und der ISO 14000.

Es gibt eine sehr gute Zusammenfassung von TCCC hier http://fskntraining.org/sites/default/f ... nglish.pdf

Gruß aus Mexiko

Jan
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Re: Brauen in einem HACCP Gasthaus - wer kennt sich aus?

#19

Beitrag von katzlbt » Dienstag 11. Juli 2017, 13:10

Hallo Jan,

Danke für die Slides.
Jetzt wird es klar.
Nachdem es HARPC erst seit 2011 gibt und aus HACCP hervorgegangen ist beschreiben die Slides den unmittelbaren Vorläufer, bevor es umbenannt wurde.

LG nach Mexico,
Thomas.

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