Roggen-Katastrophe

[DerDallmann]

Moinsen.

Am Samstag wollten wir ein Rye-DoubleIPA (Sud #16) brauen mit 17,5P und 23% Roggenanteil.
Die Gummirast für den Roggen (ca. 1,5 kg Roggenmalz) habe ich separat bei 38° in einem großen Kochtopf gemacht. Wegen einiger Verzögerungen hat das Ganze dann aber ca. eine Stunde gestanden, bevor ich die Pampe (eventuell habe ich etwas zu wenig Wasser gegeben, Gesamtbrauwasser war aber die richtige Menge) der Hauptmaische zugegeben habe. Die Maische war nach der Zugabe derart klebrig und dickflüssig, dass mir die Maische im Einkocher angebrannt ist, das habe ich vorher noch nie gehabt, auch nicht bei ähnlichen Stammwürzen.

An Läutern war (zumindest mit dem Strainbuddy) nicht zu denken. Der war nach ca. 1 Minute komplett zugesetzt. --> Maische raus, in den Einkocher umgeschöpft, Läutereimer gesäubert und das MattMill Läuterblech eingesetzt. Die Maische wieder rein und gleich vor der Läuterruhe mit Nachgusswasser pi*Auge verdünnt und, Rezept und Zielstammwürze waren mir in dem Moment egal.

Jetzt lief das Läutern relativ normal, der anschließende Brauprozess ebenso. Herausgekommen sind ziemlich genau 15°P, Gärung läuft mit der BRY-97.

Was habe ich falsch gemacht?

Gruß, Johst

[Enfield]

Hast du das Roggenmalz völlig allein in die Gummirast geschickt? Die Enzyme im Roggen allein reichen für einen ordentlichen Pentosanabbau nicht aus.
Ich hätte alles gemeinsam eingemaischt und dann Rast für Rast gefahren.

[DerDallmann]

Aha, das wusste ich nicht. Genau, habe den Roggen allein eingemaischt. Dann liegt da wohl der Fehler...

[koenigsfeld]

Enfield hat Recht - und war schneller .


Guten Morgen erstmal.

Das Brauen mit Roggen ist ein klein wenig anders als mit Gerste oder Weizen.
Man kann freilich getrennt einmaischen, um eine gesonderte Pentosanrast zu fahren.....aber brauchen tut man sie bei Schüttungsanteilen unter 50 Prozent eigentlich nicht. Zumal die im Roggen enthaltenen Enzyme - wie Enfield richtig geschrieben hat - nicht ausreichen.

Eine weitere Fehlerquelle - die ganz besonders auf Roggen zutrifft und daher besonderes Augenmerk verdienen sollte - ist die Schrotqualität.
Ist das Malz zu fein geschrotet, ja fast gemahlen, dann riskiert man das Verteigen bzw übermässiges Andicken der Maische.
Resultat: es brennt an, insbesondere wenn Du falsch oder zu wenig gerührt hast.
Da nützt es auch nicht wirklich, zusätzlich Wasser zuzugeben.

Lösungsvarianten:

A)
Wenn Du fürderhin das getrennte Einmaischen als Deinen Weg bevorzugst, so erhöhe den Enzymanteil in der Roggenteilmaische durch Hinzufügen eines Kaltauszuges aus über Nacht angesetztem ungeschrotetem Gerstenmalz (NEIN das ist eben KEIN Milchsäurestarter !)

B)
Halte eine Eiweißrast ein, auch wenn man Dir die Litanei vorbetet, dass man sie nicht mehr braucht. Das Weglassen gilt NICHT für Roggenmaischen.

C)
Freunde Dich mit dem Gedanken an, künftig alle Malzsorten Deines Roggenbieres gleichzeitig bei ca 35 bis 40 Grad einzumaischen, langsam auf 55 Grad hochzuheizen, um 30 Minuten Rast einzulegen.
Reicht vollkommen aus und Du schlägst zwei Fliegen mit einer Klappe.



Grüsse Jürgen

[Enfield]

Ich war schneller - deine Antwort dafür aber ausführlicher
DANKE!

[DerDallmann]

Danke, Leute!
Top Hilfe, wie immer. :)

Ich werde direkt am übernächsten Wochenende nochmal was mit Roggen brauen, diesmal ein Pale Ale mit Molke.

[Enfield]

Klingt interessant! Sag bescheid, wie es geklappt hat!

[DerDallmann]

Wird gemacht.
Das letzte Molkebier war super, ähnliches Rezept.

[Flothe]

A)
Wenn Du fürderhin das getrennte Einmaischen als Deinen Weg bevorzugst, so erhöhe den Enzymanteil in der Roggenteilmaische durch Hinzufügen eines Kaltauszuges aus über Nacht angesetztem ungeschrotetem Gerstenmalz (NEIN das ist eben KEIN Milchsäurestarter !)

Hallo Jürgen,

Kannst du das bitte nochmal erklären bzw. begründen? Habe selbst noch nichts dergleichen gemacht. Bisher war für mich aber immer schlüssig, dass bei einem solchen Vorgehen den Lactos Tür und Tor geöffnet ist. Warum soll das jetzt eben NICHT der Fall sein?

LG Florian

[Ladeberger]

Würde mich auch interessieren. Ergänzend auch, wie nun ausgerechnet die vergleichsweise großen Enzyme aus ungeschrotetem Malz in einen Kaltauszug übergehen sollen.

Gruß
Andy

[koenigsfeld]

Würde mich auch interessieren. Ergänzend auch, wie nun ausgerechnet die vergleichsweise großen Enzyme aus ungeschrotetem Malz in einen Kaltauszug übergehen sollen.

Gruß
Andy

Es interessiert Dich also ?
Dem Wissensdurst kann abgeholfen werden, auch wenn das Wissen nicht von mir stammt, sondern von meinem Braumentor, der mich vor über 15 Jahren in die Geheimnisse der Roggenbierherstellung eingeweiht hat.
Auch wenn der gute Mann weder studiert, noch die Schriften des Herrn Narziß gelesen geschweige denn den Autor je persönlich getroffen hatte, so hatte er eine Menge Ahnung von der Bierherstellung, zumal er eines der besten Biere aller Zeiten sozusagen erfunden und zur Perfektion gebracht hatte: das (legendäre) Schierlinger Roggen.
Wer es kennenlernen möchte, der möge sich die Extended-Version meines Artikels fürs Brau!magazin hier aus dem Forum ziehen; es ist ein Christian August, veredelt mit Kwass aus dunklem Roggenfladenbrot, aufgespeist mit unvergorener Würze eines dunklen Weißbieres...

Die Enzyme stecken in den Spelzen des Gerstenkorns und werden in bestimmten Temperaturbereichen aktiv bzw. erreichen ihr Wirkungsoptimum.
Soweit ist das wohl jedem bekannt.
Um eine massive Steigerung von bestimmten Zuckerarten ohne Verlängerung der Rastzeiten zu erreichen wurde von Herrn Schmitz (wer das auch immer war) das gleichnamige Schmitzsche Sudmaischverfahren erfunden. Dieser Herr kam auf den Trichter, dem Gerstenkorn seine Enzyme durch Kaltauszuge zu entlocken und in wäßrige Lösung zu bringen.
Man kann das gesamte Vorgehen in einer uralten Schwarte eines Herrn Josef Weicherz aus dem Jahre 1928 auch nachlesen.
Um an die entsprechenden Enzyme ranzukommen, genehmigt man dem ungeschroteten Gerstenmalz ein Bad in kaltem Wasser, am besten mehrere Stunden. Die Spelzen werden aufgeweicht, das Wasser entzieht den Spelzen die kaltlöslichen Enzyme, vorrangig eben Diastase. Ausserdem sind noch Alpha-und Beta-Amylase lösbar.

Auf diese Weise kann man jegliche Arten von Polysaccharidketten aufschließen.

Es ist sogar möglich, mit einem Kaltauszug aus einer Tasse PiMa auf einen Liter Wasser eine überhitzte Maische von gut 50 Litern (Blausud) zu retten !

Es funktioniert wirklich. Ein Glas Kaltauszug kann unter Umständen den einen oder anderen Sud retten.

A)
Wenn Du fürderhin das getrennte Einmaischen als Deinen Weg bevorzugst, so erhöhe den Enzymanteil in der Roggenteilmaische durch Hinzufügen eines Kaltauszuges aus über Nacht angesetztem ungeschrotetem Gerstenmalz (NEIN das ist eben KEIN Milchsäurestarter !)

Hallo Jürgen,

Kannst du das bitte nochmal erklären bzw. begründen? Habe selbst noch nichts dergleichen gemacht. Bisher war für mich aber immer schlüssig, dass bei einem solchen Vorgehen den Lactos Tür und Tor geöffnet ist. Warum soll das jetzt eben NICHT der Fall sein?

LG Florian

Gerstenmalz in kaltem Wasser im Kühlschrank für einige Stunden angesetzt.....das beantwortet gewissermaßen Deine Frage - wenn auch nur teilweise oder ungenau.
Ich habe nicht in Abrede gestellt, dass Milchsäurebakterien tätig werden können.
Die sind ohnehin fast überall anzutreffen.
Allerdings lässt man den Ansatz nicht tagelang bei Zimmertemperatur stehen, bis sich der dezente Duft nach Sauerkraut oder Erbrochenem durchgesetzt hat, sondern man nimmt kaltes Wasser bei möglichst tiefer Umgebungstemperatur - im Kühlschrank eben. Die Kühle dürfte dem Bakterienwachstum eventuell hinderlich sein, wogegen die Lösung der Enzyme aus den Spelzen im kalten Medium eventuell vorangetrieben wird.

Wenn ich ehrlich bin, so wende ich das Schmitzsche Verfahren zwar seit 2001 mit Erfolg an, und die von mir gepredigten "Enzymbooster" haben noch nie weder sauer, noch sauerkrautartig noch vomitierend gerochen oder geschmeckt; hinterfragt habe ich das WIESO, WESHALB und das WARUM eher weniger.
Und zwar aus dem Grunde: weil es eben funktioniert hat und das Bier fantastisch schmeckt.
Wer einmal ein Roggen aus meiner Herstellung proBIERt hat, der kann das nur bestätigen.


Ich habe das Verfahren weder erfunden noch irgendwie perfektioniert.
Ich gebe es lediglich weiter.

Und Du kannst Dir dessen sicher sein, Florian:
Ich würde nichts aber auch gar nichts empfehlen oder weiterverbreiten, von dem ich nicht absolut überzeugt bin, weil es sich in mehreren hundert von mir gefahrenen Roggensuden bewährt hat.

Grüße Jürgen



Grüsse Jürgen (der ebenfalls weder Narziß usw gelesen hat und trotzdem gutes Bier brauen kann)

[flying]

Die höchste Konzentration von Enzymen liegt in der Aleuronschicht vor. Sie umhüllt das Korn (unter den Spelzen). Die Konzentration der Enzyme nimmt von außen nach innen ab.

[§11]

Die höchste Konzentration von Enzymen liegt in der Aleuronschicht vor. Sie umhüllt das Korn (unter den Spelzen). Die Konzentration der Enzyme nimmt von außen nach innen ab.

Was ja auch Sinn macht, sonst waere jedes Spelzenlose Getreide auch frei von Enzymen. Nichts desto trotz sind Kaltauszuege ja auch in der Malzanalytik ueblich. Ich wuesste nicht was dagegen spricht und gerade im Kuehlschrank ist es den Laktos deutlich zu kalt.


@ Juergen: Heisst dein Mentor zufaellig Ludwig mit Vornamen? Einer meiner Bundesbrueder aus Weihenstephan hat sich jahrelang mit der Herstellung von Roggenbier in Schierling beschaeftigt. Wenn es um Ludwig geht, dann kennt er Narziss sehr wohl und zwar sogar persoenlich.

Gruss

Jan

[Dekoktor]

Um eine massive Steigerung von bestimmten Zuckerarten ohne Verlängerung der Rastzeiten zu erreichen wurde von Herrn Schmitz (wer das auch immer war) das gleichnamige Schmitzsche Sudmaischverfahren erfunden. Dieser Herr kam auf den Trichter, dem Gerstenkorn seine Enzyme durch Kaltauszuge zu entlocken und in wäßrige Lösung zu bringen.

Das stimmt so nicht ganz. Die Intention des Schmitzverfahrens ist schlicht ein Zeitgewinn beim Läutern, indem die Maische kochendheiß und somit dünnflüssiger abgeläutert wird. Das machst Du aber nicht, oder? Damit ist natürlich eine Nachverzuckerung durch einen z.B. beim Einmaischen gezogenen kalten Satz unabdingbar, die aber den Zeitvorteil wieder auffrisst.

[koenigsfeld]

Die höchste Konzentration von Enzymen liegt in der Aleuronschicht vor. Sie umhüllt das Korn (unter den Spelzen). Die Konzentration der Enzyme nimmt von außen nach innen ab.

Was ja auch Sinn macht, sonst waere jedes Spelzenlose Getreide auch frei von Enzymen. Nichts desto trotz sind Kaltauszuege ja auch in der Malzanalytik ueblich. Ich wuesste nicht was dagegen spricht und gerade im Kuehlschrank ist es den Laktos deutlich zu kalt.


@ Juergen: Heisst dein Mentor zufaellig Ludwig mit Vornamen? Einer meiner Bundesbrueder aus Weihenstephan hat sich jahrelang mit der Herstellung von Roggenbier in Schierling beschaeftigt. Wenn es um Ludwig geht, dann kennt er Narziss sehr wohl und zwar sogar persoenlich.

Gruss

Jan

Nein, es war nicht der Ludwig...und das ist für die Beantwortung der Frage auch vollkommen irrelevant.


Grüsse Jürgen

[koenigsfeld]

Die Intention des Schmitzverfahrens ist schlicht ein Zeitgewinn beim Läutern, indem die Maische kochendheiß und somit dünnflüssiger abgeläutert wird. Das machst Du aber nicht, oder?

Bei manchen Roggenbierarten gehts nicht anders.....
Beim Laurentius gebe ich den Nachguss zu Beginn kochend auf, sonst macht das litauische Roggenmalz dicht.

Grüsse Jürgen

[§11]

Die höchste Konzentration von Enzymen liegt in der Aleuronschicht vor. Sie umhüllt das Korn (unter den Spelzen). Die Konzentration der Enzyme nimmt von außen nach innen ab.

Was ja auch Sinn macht, sonst waere jedes Spelzenlose Getreide auch frei von Enzymen. Nichts desto trotz sind Kaltauszuege ja auch in der Malzanalytik ueblich. Ich wuesste nicht was dagegen spricht und gerade im Kuehlschrank ist es den Laktos deutlich zu kalt.


@ Juergen: Heisst dein Mentor zufaellig Ludwig mit Vornamen? Einer meiner Bundesbrueder aus Weihenstephan hat sich jahrelang mit der Herstellung von Roggenbier in Schierling beschaeftigt. Wenn es um Ludwig geht, dann kennt er Narziss sehr wohl und zwar sogar persoenlich.

Gruss

Jan

Nein, es war nicht der Ludwig...und das ist für die Beantwortung der Frage auch vollkommen irrelevant.


Grüsse Jürgen

Hast du schlecht geschlafen? Ich haette mich einfach gefreut wenn wir zufaellig die selben Leute gekannt haetten. Nennt man Konversation so etwas.

[koenigsfeld]

Aber nicht doch Jan
Ich wollte nur nicht zu weit OT ausufern.
Davon hat doch der TE nichts.


Grüsse Jürgen